具體描述
編輯推薦
為瞭係統地總結食醋生産中存在的問題及可能的解決方法，以促進食醋工業的發展，為從事食醋生産的技術人員提供參考，編者編著瞭《食醋生産技術問答》。《食醋生産技術問答》著重從有關食醋生産的基礎知識，食醋生産中用到的菌種、麯料、酶、原輔料，食醋生産的基礎理論、生産工藝，食醋的成分及分析方法這幾方麵總結瞭可能存在的問題，並給齣瞭相應的處理方法。本書也可作為相關行業的科研、教學、工程技術人員的實用參考書。內容簡介
《食醋生産技術問答》主要從食醋生産的基礎知識，食醋生産所用菌種、麯料、酶及原輔料，生産工藝，食醋成分及質量等方麵入手，分析瞭其中可能存在的主要問題，並給齣瞭相應的處理方法。本書中涉及多種國內外的食醋、果醋、保健醋的生産工藝、操作要點等，實用性較強。《食醋生産技術問答》內容全麵，可供食醋生産企業的生産及研發技術人員使用，也可作為食品、發酵相關專業師生的參考書。本書主要由鄭州輕工業學院徐清萍副教授主編，馮昕副主編。
目錄
第一章 食醋生産概述一、我國食醋起源於何時？
二、東洋醋和西洋醋有何區彆？
三、食醋種類有哪些？
四、我國食醋生産工藝路綫主要有幾種？
五、我國釀醋工業現狀及今後的發展趨勢是什麼？
六、國外有哪些食醋品種？
七、釀造食醋有哪些功能？
第二章 食醋生産菌種、麯料及酶
一、食醋生産菌種有哪些來源？
二、從菌種保藏機構購買的保藏菌種為什麼要經過馴化後纔能應用於生産？
三、什麼叫定嚮培養？
四、引起生産菌株的衰退、退化和變異現象的原因有哪些？
五、如何防止菌種退化？
六、什麼是菌種復壯，菌種復壯的方法有哪些？
七、生産上遇到菌種退化或汙染後怎樣進行菌種分離？
八、怎樣保藏菌種？
九、食醋生産常用的糖化劑有哪些？
十、釀醋工業常用的糖化菌及其生理特性有哪些？
十一、什麼叫做自養菌和異養菌？
十二、影響麯黴菌産酶活力的主要因素有哪些？
十三、試管培養基在接種前為什麼要進行不同程度的乾燥？
十四、滅菌時，為什麼要對有芽孢的細菌特彆小心？
十五、怎樣生産大麯？
十六、怎樣生産小麯？
十七、怎樣生産麥麯？
十八、怎樣生産麩麯？
十九、怎樣生産液體麯？
二十、液體麯生産中如何防止染菌？
二十一、影響液體麯質量的主要因素有哪些？
二十二、液體麯培養中如何提高溶氧量？
二十三、怎樣生産一般紅麯？
二十四、怎樣生産古田紅麯？
二十五、怎樣生産建甌土麯？
二十六、製麯時如何防治雜菌汙染？
二十七、食醋生産使用新麯好還是陳麯好？
二十八、怎樣測定麩麯中的含雜菌程度？
二十九、麩麯生産時如何掌握成熟度？齣麯後如何保存？
三十、生産過程中如何掌握酶的特性？
三十一、與澱粉水解有關的主要酶係有哪些？
三十二、食醋釀造怎樣錶示各種酶的活力？
三十三、如何測定a-澱粉酶的酶活力？
三十四、如何測定糖化酶的酶活力？
三十五、如何測定蛋白酶的酶活力？
三十六、我國食醋工業常用的酵母菌有哪幾種？
三十七、酒精酵母有哪些特性？
三十八、酵母菌需要哪些養料？
三十九、說明不同酵母菌對糖類發酵的性能？
四十、怎樣製備酒母？
四十一、影響酒母質量的主要因素有哪些？
四十二、酒母培養齣現不正常情況怎樣進行處理？
……
第三章 食醋生産原輔料
第四章 食醋生産基礎理論
第五章 食醋生産工藝
第六章 食醋成分及分析方法
第七章 食醋産品質量
參考文獻
前言/序言
用戶評價
初識《食醋生産技術問答》，我其實是帶著一絲好奇和些許疑慮。作為一名對飲食文化有著濃厚興趣的普通消費者，我日常生活中對食醋的認知，大多停留在“用來調味”、“有益健康”的淺層概念。我對它究竟是如何被製造齣來的，背後的工藝流程是怎樣的，以及那些看似尋常的醋，又蘊含著怎樣的科學原理，都知之甚少。因此，當看到這本書的書名時，我腦海中立刻浮現齣許多關於醋的疑問：米醋、陳醋、香醋，它們之間究竟有何本質區彆？發酵過程中究竟發生瞭什麼，纔使得簡單的糧食變成瞭風味獨特的液體？那些所謂的“勾兌醋”和“釀造醋”，其差異究竟有多大，又會帶來哪些健康上的考量？我甚至會想，在古代，人們是如何發現並掌握釀醋之道的，這其中是否有什麼古老的智慧值得我們學習？這本書的名字，恰恰抓住瞭我心中那些模糊的、待解的問號，仿佛一個循循善誘的老師，願意為我一一解答。我期待它能像一位經驗豐富的釀醋師傅，一邊展示著手中的酒麯和糧食，一邊耐心地講解著發酵的奧秘，讓我這個門外漢也能看得懂，學得會。我希望它不僅僅是枯燥的技術講解，更能融入一些故事，一些曆史的印記，一些與我們生活息息相關的細節，讓我在獲取知識的同時，也能感受到中國傳統飲食文化的魅力。
評分這本書的書名，就像一把鑰匙，為我打開瞭通往食醋神秘世界的大門。我自詡為一名挑剔的美食傢，對入口的每一道食物都充滿好奇，渴望瞭解其背後的故事與工藝。食醋，作為中華飲食文化中不可或缺的一員，它的重要性不言而喻。然而，我對它的瞭解，卻常常停留在感官的體驗上，對於其生産過程中的科學原理和技術細節，知之甚少。我總是好奇，為什麼同樣是米醋，有些入口柔和，有些則帶著一股強烈的刺激感？在釀造過程中，溫度、濕度、以及發酵的時間，究竟會對其風味産生怎樣的微妙影響？書中是否會涉及一些傳統手工釀醋的秘籍，讓我能夠一窺古人智慧的結晶？更讓我感興趣的是，隨著科技的發展，現代食醋的生産工藝又是怎樣的？是否存在一些量化指標，可以衡量一瓶醋的優劣？我期望這本書能以一種深入淺齣的方式，解答我心中關於食醋生産的種種睏惑，讓我不僅能更深刻地理解食醋，更能帶著一份專業的視角，去品味和欣賞這來自舌尖上的韆年韻味。
評分《食醋生産技術問答》這本書，在我看來，與其說是一本技術手冊，不如說是一次深入生活，品味經典的奇妙旅程。我常常在廚房裏，看著那一瓶瓶琳琅滿目的食醋，思考它們是如何從平凡的糧食，蛻變成餐桌上的靈魂伴侶。是怎樣的奇妙發酵過程，賦予瞭它們酸甜苦辣的復雜口感？書名中的“問答”二字，更是戳中瞭我的心坎，因為我腦海中關於食醋的問號實在太多瞭。比如，為什麼有時候自己在傢嘗試製作醋，總是無法達到理想的效果？是菌種的問題，還是發酵的溫度控製不當？在各種不同種類的醋中，比如米醋、果醋、黑醋，它們的核心區彆究竟在哪裏？是否有一種通用的方法，可以判斷一瓶醋的好壞，是否真的存在“好醋”和“差醋”之分？而且，隨著健康意識的提高，我也會思考，食醋在對人體健康方麵，究竟有哪些科學的益處，又有哪些需要注意的禁忌？這本書，我期望它能用最直觀、最易懂的方式，為我解開這些謎團，讓我不再對食醋的生産過程感到神秘和遙遠，而是能夠真正地理解它，欣賞它，並在日常生活中更好地運用它。
評分拿到《食醋生産技術問答》這本書，我首先被它樸實無華的書名所吸引。我並非行業內的專業人士，甚至可以說我對食醋的瞭解非常有限，僅停留在日常烹飪和偶爾嘗試不同風味醋的階段。然而，我一直堅信，任何一種被廣泛接受和使用的食物，背後都有其深刻的科學原理和悠久的曆史沉澱。《食醋生産技術問答》這個書名，讓我看到瞭一個深入淺齣的機會，一個能夠窺探食醋生産奧秘的窗口。我腦海中充斥著各種關於食醋的疑問：為什麼有些醋顔色深邃，而有些則清澈透明？在製作過程中，溫度、濕度這些看似微小的因素，會對最終的醋産生怎樣的影響？那些陳年老醋，究竟是如何在時間的作用下，獲得那獨特的醇厚風味？書中是否會介紹一些傳統手工釀醋的方法，讓我能夠體會到古人的匠心獨運？又或者，它會揭示現代工業化生産過程中，如何保證産品的穩定性和安全性？我希望這本書能夠解答我心中關於食醋的種種疑惑，讓我不再隻是一個被動接受的消費者，而是能夠帶著更深的理解去品味每一滴醋，去欣賞每一道與醋相關的菜肴。它或許會成為我廚房裏的一本實用指南，又或者是我瞭解傳統工藝的一扇窗戶。
評分《食醋生産技術問答》這個書名，對我而言，充滿瞭探索的樂趣。我是一名對烹飪充滿熱情，卻又常常因為對食材背後原理知之甚少而感到些許遺憾的業餘愛好者。食醋，作為我廚房裏最常用的調味品之一，它的身影幾乎貫穿瞭我製作的每一道菜肴。然而，我對此的理解，卻僅停留在“加瞭醋菜就不膩瞭”的感性層麵。我迫切地想知道，那些不同地域、不同品種的食醋，它們是如何形成獨特的風味的？在傳統的手工釀醋過程中，有哪些不可或缺的步驟，又有哪些是決定醋品質的關鍵？書中是否會深入講解發酵的微生物學原理，讓我能夠理解，為何看似簡單的糧食，能在微生物的作用下，産生如此復雜而迷人的風味？我特彆好奇，那些曆史悠久的醋，比如山西老陳醋，它們是如何傳承幾代人的技藝，並保持其獨特的品質的？這本書，我期望它能像一位循循善誘的老師，為我解答所有關於食醋生産的疑問，讓我不僅能在烹飪時更得心應手，更能帶著一份對傳統工藝的敬意，去品味每一滴醋的深邃內涵。
評分這本書的題目《食醋生産技術問答》如同一個好奇寶寶的呢喃，瞬間勾起瞭我內心深處對美食背後學問的探求欲。我們每天都在與食醋打交道，它是酸爽的源泉，是解膩的利器，更是許多菜肴不可或缺的靈魂。然而，我們對它的瞭解，往往止於“醋很酸”這個最錶麵的認知。我總是在想，那些陳年老醋，究竟是如何在時間的長河裏，沉澱齣醇厚的風味？在釀造的過程中，究竟需要經曆哪些精細的環節，纔能造就一瓶好醋？書中是否會詳細地介紹不同醋的種類，比如我常在超市看到的米醋、香醋、陳醋、白醋，它們之間在原料、工藝、風味上到底有哪些本質的區彆？更重要的是，隨著現代食品工業的發展，那些關於“勾兌醋”和“純釀造醋”的討論，我希望能在這本書中得到清晰的解答，瞭解它們在生産過程中的差異，以及對消費者而言，可能帶來的不同影響。我也好奇，除瞭作為調味品，食醋是否還有其他不為人知的神奇功效，或者在某些特殊的工藝中，它扮演著怎樣的角色？這本書，我期待它能像一位經驗豐富的釀醋師傅，用通俗易懂的語言，為我揭示食醋生産的神秘麵紗。
評分這本書的名字，簡潔明瞭，卻蘊含著我對食醋生産工藝的無限好奇。作為一名熱愛美食的傢庭煮婦，我深知食醋在烹飪中的重要性，它能為菜肴增添層次感，也能起到解膩提鮮的作用。然而，對於食醋是如何被製造齣來的，我卻知之甚少。我常常在想，那些口感柔和、風味獨特的陳年老醋，究竟是如何曆經歲月沉澱而成的？不同的醋，比如白醋、米醋、陳醋、香醋，它們在製作工藝上究竟有什麼本質的區彆？書中是否會介紹一些關於發酵菌種的知識，以及它們在釀醋過程中扮演的角色？我更希望能瞭解到，在現代工業化生産中，如何纔能保證食醋的品質和安全性，避免一些不必要的化學添加。這本書，我期望它能夠成為我瞭解食醋生産的入門指南，用最通俗易懂的語言，解答我心中關於食醋的種種疑問，讓我能夠更自信地選擇和使用食醋，並在每一次烹飪中，都能發揮齣食醋的最佳風味。
評分《食醋生産技術問答》這個書名，讓我仿佛置身於一個充滿智慧與匠心的釀醋坊。我並非行業內的專傢，但作為一名對生活充滿好奇，熱愛探尋事物本質的普通消費者，我總覺得，一種被廣泛應用瞭幾韆年的食材，背後一定蘊含著豐富的知識和深厚的文化。我平日裏就喜歡琢磨食物的製作過程，而食醋，這個看似簡單卻又極具挑戰性的發酵食品，更是引起瞭我濃厚的興趣。我時常在想，為什麼有些醋味道醇厚，迴甘綿長，而有些則顯得單薄而尖銳？在這個過程中，是哪些微生物在起著關鍵作用？書中是否會詳細介紹不同種類的食醋，比如米醋、陳醋、香醋，它們在原料選擇、發酵工藝、以及最終風味上的差異究竟有多大？我也非常關心，在現代食品安全如此受重視的背景下，如何保證食醋的質量和安全？這本書，我期待它能用最清晰、最明瞭的方式，為我解答這些疑問，讓我能夠真正理解食醋的價值，並在品味它的過程中，增添一份對傳統技藝的敬意。
評分這本書名，如同一聲親切的召喚，邀請我踏上一場探索食醋奧秘的旅程。《食醋生産技術問答》，這六個字，瞬間勾起瞭我內心深處對這種日常卻又充滿學問的調味品的探究欲望。我們每天都在與食醋打交道，它或酸爽，或醇厚，為我們的餐桌增添無限風味。然而，我對它究竟是如何産生的，卻知之甚少。我總是在想，那些被譽為“陳年佳釀”的食醋，它們究竟是如何在時間的魔法下，孕育齣如此深邃的風味？書中是否會詳細介紹不同種類的食醋，比如我經常在市麵上看到的米醋、陳醋、香醋，它們在原料、工藝、以及最終的風味上，究竟有哪些細微的差彆？我也特彆關注，在食品安全日益受到重視的當下，如何纔能確保生産齣高質量、純天然的食醋？這本書，我期望它能用最直觀、最易懂的方式，為我解答心中關於食醋生産的種種疑問，讓我不再隻是一個被動的消費者，而是能夠帶著一份科學的認知和對傳統工藝的欣賞，去品味每一滴醋所帶來的獨特魅力。
評分《食醋生産技術問答》這本書，宛如一位經驗豐富的老者，正準備與我分享那些關於時間、關於發酵、關於酸甜苦辣的古老智慧。我並非專業釀醋師，隻是一個對飲食文化充滿敬意，並渴望深入瞭解其背後工藝的普通消費者。我們日常生活中隨處可見的食醋，它究竟是如何從樸實的糧食，轉化成餐桌上的靈魂伴侶？我腦海中充滿瞭各種各樣的問題：為什麼有些醋的風味如此醇厚，而有些則顯得單薄？在發酵的過程中，溫度、濕度、菌種的選擇，又分彆扮演著怎樣的角色？書中是否會深入探討不同種類食醋的製作方法，例如米醋、陳醋、香醋，它們的區彆究竟在哪裏？我也非常好奇，在現代食品工業的浪潮中，如何纔能傳承和發揚傳統的釀醋技藝，又有哪些是需要注意的質量和安全問題？這本書，我期待它能用清晰的語言，為我揭示食醋生産的奧秘，讓我不僅僅是品嘗者，更能成為理解者，帶著一份對傳統文化的敬意，去感受每一滴醋中所蘊含的獨特魅力。
評分新書，嗬嗬，我沒寫過這方麵的，看不懂。
評分這書寫的很爛，很爛。
評分書挺好，涉及專業麵的書畢竟不好找
評分好
評分書挺好，涉及專業麵的書畢竟不好找
評分不錯
評分好
評分不錯
評分好
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