具體描述
內容簡介
豆製品是我國居民傳統的副食品之一，具有品種繁多、營養豐富、食用方便、價格便宜、常年加工、常年供應的特點，深受廣大人民群眾喜愛。隨著經濟的發展和人們生活水平的提高，消費者對豆製品的需求不斷增長，豆製品加工已成為飛速發展的一個領域，有著廣闊的發展空間。但目前高等院校食品工藝專業的教材尚未涉及這一方麵。《現代豆製品加工技術》，以適應食品工業的新發展。目錄
第1章 緒論第1節 大豆的結構
第2節 大豆的化學組成
第3節 大豆製品概念與分類
第4節 大豆蛋白質基本知識
第2章 豆製品加工輔料、預處理技術與衛生要求
第1節 加工輔料
第2節 預處理技術
第3節 豆製品加工生産衛生要求
第3章 非發酵豆製品
第1節 豆腐製品
第2節 豆腐乾製品
第3節 素製品
第4節 腐竹
第4章 發酵豆製品
第1節 腐乳
第2節 豆豉
第3節 大豆醬
第4節 醬油
第5章 豆類飲料加工
第1節 發酵飲料
第2節 固體飲料
第3節 普通豆類飲料
第6章 新型豆製品加工
第1節 納豆加工
第2節 豆類小食品加工
第3節 功能性豆類製品
第7章 大豆加工副産物綜閤利用
第1節 豆腐渣的綜閤利用
第2節 油腳提取脂肪酸
第3節 大豆餅的綜閤利用
主要參考文獻
前言/序言
用戶評價
《現代豆製品加工技術》這本書，與其說是一本技術書籍，不如說是一本關於“理解大豆”的百科全書。我一直對豆製品中“為什麼會有豆腥味”以及“如何去除”這個問題感到好奇，而這本書給瞭我最科學、最詳盡的解答。 書中花瞭大篇幅來分析豆腥味的來源，例如不飽和脂肪酸的氧化、大豆脂氧閤酶（LOX）的活性、以及某些含硫化閤物和揮發性醛酮類物質的生成。它不僅解釋瞭這些物質産生的原理，還詳細介紹瞭多種去除豆腥味的方法，從源頭上的品種選擇和貯藏，到加工過程中的浸泡、研磨、酶處理、脫臭等環節，都給齣瞭具體的工藝指導。 讓我印象深刻的是，書中對比瞭不同的去除豆腥味技術的效果和優缺點，例如，使用酶製劑可能影響風味，而真空脫臭雖然效果好，但設備成本較高。這種實事求是的分析，讓讀者能夠根據自身情況做齣最閤適的選擇。 此外，書中還涉及到瞭豆製品保質期的問題，並分析瞭影響保質期的主要因素，如微生物、酶活性、氧化等。它介紹瞭一些提高豆製品保質期的技術，如采用先進的殺菌技術（如微波殺菌、高壓殺菌），添加天然抗氧化劑，以及改進包裝方式等。這些內容對於我理解如何生産齣更安全、更耐儲存的豆製品，非常有幫助。總而言之，這本書將看似復雜的豆腥味問題，用科學的語言和具體的技術，化解於無形。
評分我帶著一種“想看看現在的豆製品技術能走到哪一步”的心態翻開瞭《現代豆製品加工技術》，而這本書，也確實給瞭我一個紮實的答案。它並沒有過分地渲染未來的科技幻想，而是腳踏實地地梳理和呈現瞭當下最實用、最主流的豆製品加工技術。書中大量的篇幅都集中在對經典豆製品的加工原理和工藝的深入剖析上，比如豆腐的形成，豆漿的製備，腐竹、豆皮的製作等等，這些內容嚴謹而詳實，堪稱教科書級彆的講解。 讓我印象深刻的是，書中對“豆腥味”這個大傢普遍關心的問題，進行瞭科學的解釋和分析，並提齣瞭多種有效去除豆腥味的工藝和技術，例如選擇優質大豆、改進浸泡和磨漿工藝、添加酶製劑等。這對於我理解如何生産齣更美味、更受歡迎的豆製品，提供瞭非常具體的指導。 而且，書中在講解每一種豆製品時，都會涉及到原料選擇、前處理、核心加工工藝、後處理、質量控製以及常見問題及解決方法等多個環節，形成瞭一個完整的生産鏈條的介紹。例如，在談到豆乾時，書中詳細介紹瞭不同種類豆乾（如香乾、鹵乾、熏乾）的特點以及相應的加工方法，包括如何通過調整壓力、溫度、醃製時間等參數來獲得期望的口感和風味。 雖然我期待中可能會有一些更加“黑科技”的內容，比如AI輔助的配方設計或者3D打印豆製品，但這本書在基礎技術上的紮實和全麵，足以讓我認識到“現代”並非一定要是“科幻”。它更代錶著對現有技術的不斷優化、對加工過程的精細控製以及對産品品質的極緻追求。
評分讀完《現代豆製品加工技術》這本書，我最大的感受就是它像一本詳盡的“操作手冊”，為想要進入豆製品加工行業，或者已經在這個行業摸爬滾打的從業者提供瞭一份非常實用的指導。書中並沒有過多地談論宏觀的市場趨勢或者行業前景，而是把重點放在瞭“怎麼做”上。從原料的選擇和預處理，如大豆的篩選、清洗、脫皮、浸泡，到各種豆製品的具體加工步驟，每一步都講得非常細緻，甚至包括一些關鍵的工藝參數，比如浸泡時間、磨漿細度、蒸煮溫度和時間、凝固的pH值等等。 我特彆喜歡書中關於不同類型豆製品的章節，它把豆腐、豆漿、腐竹、豆乾、發酵豆製品（如豆豉、納豆、臭豆腐）等區分開來，然後分彆對它們的原料配比、加工工藝、産品特點以及質量控製進行詳細介紹。例如，在講到腐竹時，書中不僅介紹瞭傳統的水上結膜工藝，還提及瞭機械颳膜等現代化的生産方式，並分析瞭不同工藝對腐竹的形態、口感和營養成分的影響。 讓我覺得這本書非常“接地氣”的一點是，它還涉及到瞭一些常見的豆製品質量問題及其解決方法，比如豆漿煮沸溢鍋、豆腐易碎、豆製品有豆腥味等，並給齣瞭相應的解決方案。這種“答疑解惑”式的呈現方式，對於一綫生産人員來說，無疑是極具價值的。盡管書中沒有太多關於“未來”的暢想，但它把“當下”的豆製品加工技術講得透徹、講得明白，足以讓一個新手快速入門，也能讓一個有經驗的師傅從中找到可以改進的地方。
評分老實說，《現代豆製品加工技術》這本書，帶給我的驚喜遠大於我的預設。我原本以為這會是一本偏理論、偏學術的書籍，可能會充斥著各種復雜的化學方程式和物理模型，對於我這樣一個主要關注市場和消費者需求的人來說，可能會有些晦澀難懂。但實際閱讀下來，我發現它在保持科學嚴謹性的同時，又非常注重實踐性和可操作性。 書中對豆製品加工過程中各種“為什麼”的解釋，讓我豁然開朗。例如，為什麼豆漿需要充分煮熟纔能飲用？這背後涉及到的抗營養因子（如胰蛋白酶抑製劑、皂苷）是如何被破壞的，書中都給齣瞭清晰的解釋。又比如，為什麼不同種類的凝固劑會影響豆腐的口感？書中詳細闡述瞭石膏、鹵水、葡萄糖酸內酯等凝固劑與大豆蛋白作用的機理，以及它們各自形成的豆腐晶體結構和質地的差異。 更讓我感到欣喜的是，書中在介紹每一類豆製品時，都不僅僅停留在單一的生産工藝上，而是會對比和分析不同的工藝路綫，以及這些工藝路綫對最終産品的影響。比如在講到豆乾時，書中詳細介紹瞭壓榨法、煮製法、發酵法等多種豆乾的製備方法，並分析瞭它們在口感、風味、保質期等方麵的優劣。這種多角度的分析，讓我對豆製品的多樣性和復雜性有瞭更深的認識。 此外，書中還提及瞭一些關於豆製品創新和産品開發的方嚮，雖然不是重點，但這些點撥對於我思考如何開發新産品、滿足細分市場需求非常有啓發。這本書就像一位經驗豐富的老師傅，不僅教你“怎麼做”，更讓你明白“為什麼這麼做”，並且還為你指明瞭一些可以發展的方嚮。
評分這本書《現代豆製品加工技術》，以其詳盡的章節劃分和紮實的學術背景，為我理解豆製品加工的各個方麵提供瞭清晰的脈絡。我特彆關注的是，書中如何將科學原理與實際生産相結閤，特彆是在質量控製方麵。 書中關於“豆製品質量指標的測定”的部分，為我提供瞭非常實用的參考。它詳細介紹瞭如何測定豆腐的硬度、嫩度、持水性、豆漿的黏度、蛋白質含量、脂肪含量等關鍵質量指標，並提供瞭相應的測定方法和儀器設備。這一點對於我理解如何進行有效的質量監控，確保産品質量的穩定，至關重要。 我之所以關注這一點，是因為我曾遇到過一些豆製品産品，在口感和風味上存在較大的差異，這讓我對生産過程中的控製水平産生瞭疑問。而這本書，則係統地闡述瞭從原料檢驗到成品檢測的整個質量控製流程，包括對關鍵工藝參數的監控，對微生物的檢測，以及對感官評價的規範。 更讓我感到驚喜的是，書中在討論質量問題時，並沒有止步於問題的描述，而是深入分析瞭産生這些問題的根本原因，並給齣瞭針對性的解決方案。例如，對於豆腐易碎的問題，書中不僅分析瞭可能的原因（如豆漿濃度不足、凝固劑用量不當、攪拌過度等），還提齣瞭相應的改進措施。這種“追根溯源”的分析方法，讓我受益匪淺。 總而言之，這本書不僅是一本技術手冊，更是一本質量管理的寶典。它讓我明白瞭，要生産齣優質的豆製品，不僅僅是掌握加工技術，更需要建立一套完善的質量管理體係。
評分《現代豆製品加工技術》這本書，在細節上的處理尤其令人稱道。我原本以為，像“磨漿”這樣看似簡單的工藝，書中可能隻會一帶而過，但沒想到，它對磨漿的細度、溫度、濃度等參數，以及不同的磨漿設備（如盤式磨、膠體磨）的特點和適用範圍，都進行瞭非常細緻的闡述。 書中解釋瞭不同磨漿細度對豆漿的得率、蛋白質提取率以及最終産品質地的影響，並且給齣瞭具體的數值範圍作為參考。這讓我意識到，看似微小的工藝差異，卻可能對最終産品的品質産生巨大的影響。 再比如，書中在介紹“豆漿殺菌”時，不僅僅是簡單地羅列幾種殺菌方式，而是詳細分析瞭不同殺菌方式（如巴氏殺菌、超高溫瞬時殺菌、常壓滅菌）對豆漿的營養成分、風味物質和保質期的影響。它還通過圖錶的形式，直觀地展示瞭不同殺菌溫度和時間下的殺菌效果。 這一點對我來說非常有價值，因為我一直想瞭解，市麵上那些“純”、“無添加”的豆漿産品，是如何做到在保證安全的同時，又能最大程度地保留豆漿的原味和營養的。這本書讓我明白，這背後是技術對每一個環節的精細把控和優化。 總而言之，這本書的價值在於它對每一個工藝細節的深入挖掘和科學解釋。它讓我明白瞭，在豆製品加工領域，沒有什麼“理所當然”，每一個步驟、每一個參數，都蘊含著科學的道理和實踐的智慧。這本書讓我從一個“門外漢”，變成瞭一個對豆製品加工有瞭深刻理解的“行傢”。
評分當我拿到《現代豆製品加工技術》這本書時，我最直接的感受就是它是一本“乾貨滿滿”的指南。我對於如何提高豆製品的附加值，如何開發齣更符閤現代消費者健康理念的新型産品，有著濃厚的興趣。這本書從加工技術的角度，為我提供瞭很多有價值的思路。 書中對“大豆蛋白的改性”這一章節的介紹，給我留下瞭深刻的印象。它詳細闡述瞭通過物理（如超聲波處理、高壓處理）、化學（如酶解、交聯）和生物（如發酵）等方法，如何改變大豆蛋白的結構和功能，從而賦予其新的特性。例如，通過酶解可以獲得具有特定肽段的蛋白水解物，這些水解物可能具有抗氧化、降血壓等生理活性，從而成為功能性食品的原料。 此外，書中對“大豆膳食縴維的提取和應用”的講解，也讓我看到瞭豆製品在“全豆利用”和“零浪費”方麵的潛力。它介紹瞭多種提取大豆膳食縴維的方法，並探討瞭膳食縴維在改善腸道健康、控製血糖等方麵的作用。這讓我意識到，不僅僅是大豆蛋白，大豆的“邊角料”同樣具有巨大的開發價值。 書中還提及瞭一些關於“豆製品風味研究”的內容，雖然篇幅不長，但它讓我意識到，風味是豆製品吸引消費者的重要因素之一。如何通過科學的加工手段，激發和保留大豆天然的風味，或者通過復配和添加來創造新的風味，是值得深入研究的方嚮。這本書為我打開瞭從技術角度理解産品創新的一扇窗。
評分《現代豆製品加工技術》這本書，可以說是一份詳盡的“工藝秘籍”，它將許多看似簡單卻又充滿學問的豆製品加工過程，分解成一個個可操作的步驟和可控的參數。我一直對發酵豆製品充滿好奇，比如豆豉、腐乳、納豆等，它們獨特的風味和營養價值，總讓我覺得背後有著神秘的微生物世界在運作。這本書在這方麵，給瞭我非常深入的講解。 書中詳細介紹瞭不同發酵豆製品所使用的主要發酵菌種，如黴菌（黑麯黴、根黴等）、細菌（枯草芽胞杆菌、乳酸菌等）以及酵母菌，並闡述瞭它們在發酵過程中的作用，例如産生酶類分解蛋白質和脂肪，生成風味物質，以及抑製有害微生物的生長。我特彆喜歡書中關於“二次發酵”和“加香”工藝的介紹，這解釋瞭為什麼不同品牌的腐乳會有如此多樣的口味和口感。 讓我驚喜的是，書中還提及瞭發酵過程中可能齣現的“雜菌汙染”問題，以及如何通過控製發酵溫度、濕度、通氣量等條件來避免這些問題，從而保證産品的質量和安全。這種對風險的預判和應對措施的講解，顯示瞭作者的專業和嚴謹。 雖然我對發酵過程的微生物學原理還想瞭解更多，但這本書已經為我構建瞭一個清晰的框架。它讓我明白，看似簡單的發酵食品，背後其實是精妙的微生物調控和復雜的生化反應。這本書無疑為我深入探索這個領域打下瞭堅實的基礎，也讓我對傳統發酵豆製品的智慧有瞭更深的敬意。
評分手捧《現代豆製品加工技術》這本書，我最先感受到的是一種沉甸甸的專業感，它沒有花哨的封麵和宣傳語，而是直接切入瞭技術的核心。我的主要興趣點在於瞭解現代工業化生産如何剋服傳統工藝的局限性，提高生産效率和産品穩定性。這本書在這方麵確實給瞭我很大的滿足。 書中對不同凝固劑（如石膏、鹵水、葡萄糖酸內酯）的詳細比較和分析，讓我對豆腐質地的形成有瞭更深刻的理解。它不僅解釋瞭這些凝固劑與大豆蛋白的化學反應機理，還通過圖錶和數據，直觀地展示瞭不同凝固劑對豆腐的硬度、嫩度、持水性等指標的影響。這一點對於我理解如何根據市場需求選擇閤適的凝固劑，或者通過復配凝固劑來創造新的豆腐口感，非常有價值。 另外，書中關於豆漿加工的章節，也讓我受益匪淺。它詳細闡述瞭豆漿在研磨、均質、殺菌等環節的關鍵工藝參數，以及這些參數如何影響豆漿的風味、穩定性和營養成分。特彆是關於超高溫瞬時滅菌（UHT）技術的介紹，讓我瞭解到它是如何實現豆漿在常溫下的長期保質，並且最大程度地保留營養和風味。 我之前一直以為，市麵上那些口感順滑、豆香濃鬱的豆漿産品，都是一個簡單的配方和工藝。但通過閱讀這本書，我纔意識到，背後有著無數精密的計算和嚴格的控製。書中對“豆渣分離”和“大豆蛋白提取”等過程的介紹，也讓我看到瞭豆製品加工在資源利用和産品多樣化方麵的潛力。雖然書中沒有直接討論“植物肉”等前沿話題，但它所提供的紮實的基礎知識，無疑是理解和發展這些新領域的重要基石。
評分這本《現代豆製品加工技術》的書，說實話，我是衝著“現代”兩個字去的，本來想著能看到一些前沿的、顛覆性的技術，比如利用納米材料來改善豆腐的口感和保質期，或者通過基因編輯來優化大豆蛋白的結構，從而開發齣具有特殊功能（例如抗氧化、降血脂）的新型豆製品。我尤其期待能看到關於智能化、自動化生産綫的詳細介紹，比如如何利用大數據和人工智能來優化生産工藝、控製産品質量，以及實現柔性化生産，應對市場需求的多樣化。 然而，當我深入閱讀後，發現這本書更多的是在係統地梳理和介紹當前主流的豆製品加工技術，並且非常紮實地從基礎理論講起，例如大豆的組成、營養價值，不同豆製品（豆腐、豆漿、腐竹、豆乾、發酵豆製品等）的形成機理，以及各種加工過程中的物理、化學和生物變化。書中對傳統工藝的闡述也相當詳盡，比如鹵水點豆腐的原理，以及如何通過調整鹵水成分和用量來影響豆腐的硬度、細膩度和風味。 讓我印象深刻的是，書中花瞭很大的篇幅講解各種添加劑在豆製品加工中的作用，包括凝固劑（石膏、鹵水、葡萄糖酸內酯）、穩定劑、防腐劑、增稠劑、調味劑等等，並詳細說明瞭它們的使用範圍、注意事項以及可能帶來的影響。這一點對於我理解市麵上琳琅滿目的豆製品産品，以及如何選擇更健康、更天然的産品非常有幫助。雖然我期待的“現代”技術部分沒有達到我的預期那麼“超前”，但這本書在基礎知識和現有技術層麵的深度和廣度，確實為我打下瞭一個非常堅實的基礎。
評分垃圾書，沒有實用價值，內容不夠詳細
評分挺全麵，知道的不知道的豆製品都有。嗬嗬，不錯！
評分內容豐富，有我需要的內容，講解清晰！不錯的書
評分品種很全，但是每一種工藝都說的不詳細。缺少必要的參數。
評分好、ok！
評分內容豐富，有我需要的內容，講解清晰！不錯的書
評分書籍很好！
評分挺全麵，知道的不知道的豆製品都有。嗬嗬，不錯！
評分內容豐富，有我需要的內容，講解清晰！不錯的書
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