具体描述
内容简介
豆制品是我国居民传统的副食品之一，具有品种繁多、营养丰富、食用方便、价格便宜、常年加工、常年供应的特点，深受广大人民群众喜爱。随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对豆制品的需求不断增长，豆制品加工已成为飞速发展的一个领域，有着广阔的发展空间。但目前高等院校食品工艺专业的教材尚未涉及这一方面。《现代豆制品加工技术》，以适应食品工业的新发展。目录
第1章 绪论第1节 大豆的结构
第2节 大豆的化学组成
第3节 大豆制品概念与分类
第4节 大豆蛋白质基本知识
第2章 豆制品加工辅料、预处理技术与卫生要求
第1节 加工辅料
第2节 预处理技术
第3节 豆制品加工生产卫生要求
第3章 非发酵豆制品
第1节 豆腐制品
第2节 豆腐干制品
第3节 素制品
第4节 腐竹
第4章 发酵豆制品
第1节 腐乳
第2节 豆豉
第3节 大豆酱
第4节 酱油
第5章 豆类饮料加工
第1节 发酵饮料
第2节 固体饮料
第3节 普通豆类饮料
第6章 新型豆制品加工
第1节 纳豆加工
第2节 豆类小食品加工
第3节 功能性豆类制品
第7章 大豆加工副产物综合利用
第1节 豆腐渣的综合利用
第2节 油脚提取脂肪酸
第3节 大豆饼的综合利用
主要参考文献
前言/序言
用户评价
《现代豆制品加工技术》这本书，可以说是一份详尽的“工艺秘籍”，它将许多看似简单却又充满学问的豆制品加工过程，分解成一个个可操作的步骤和可控的参数。我一直对发酵豆制品充满好奇，比如豆豉、腐乳、纳豆等，它们独特的风味和营养价值，总让我觉得背后有着神秘的微生物世界在运作。这本书在这方面，给了我非常深入的讲解。 书中详细介绍了不同发酵豆制品所使用的主要发酵菌种，如霉菌（黑曲霉、根霉等）、细菌（枯草芽胞杆菌、乳酸菌等）以及酵母菌，并阐述了它们在发酵过程中的作用，例如产生酶类分解蛋白质和脂肪，生成风味物质，以及抑制有害微生物的生长。我特别喜欢书中关于“二次发酵”和“加香”工艺的介绍，这解释了为什么不同品牌的腐乳会有如此多样的口味和口感。 让我惊喜的是，书中还提及了发酵过程中可能出现的“杂菌污染”问题，以及如何通过控制发酵温度、湿度、通气量等条件来避免这些问题，从而保证产品的质量和安全。这种对风险的预判和应对措施的讲解，显示了作者的专业和严谨。 虽然我对发酵过程的微生物学原理还想了解更多，但这本书已经为我构建了一个清晰的框架。它让我明白，看似简单的发酵食品，背后其实是精妙的微生物调控和复杂的生化反应。这本书无疑为我深入探索这个领域打下了坚实的基础，也让我对传统发酵豆制品的智慧有了更深的敬意。
评分这本《现代豆制品加工技术》的书，说实话，我是冲着“现代”两个字去的，本来想着能看到一些前沿的、颠覆性的技术，比如利用纳米材料来改善豆腐的口感和保质期，或者通过基因编辑来优化大豆蛋白的结构，从而开发出具有特殊功能（例如抗氧化、降血脂）的新型豆制品。我尤其期待能看到关于智能化、自动化生产线的详细介绍，比如如何利用大数据和人工智能来优化生产工艺、控制产品质量，以及实现柔性化生产，应对市场需求的多样化。 然而，当我深入阅读后，发现这本书更多的是在系统地梳理和介绍当前主流的豆制品加工技术，并且非常扎实地从基础理论讲起，例如大豆的组成、营养价值，不同豆制品（豆腐、豆浆、腐竹、豆干、发酵豆制品等）的形成机理，以及各种加工过程中的物理、化学和生物变化。书中对传统工艺的阐述也相当详尽，比如卤水点豆腐的原理，以及如何通过调整卤水成分和用量来影响豆腐的硬度、细腻度和风味。 让我印象深刻的是，书中花了很大的篇幅讲解各种添加剂在豆制品加工中的作用，包括凝固剂（石膏、卤水、葡萄糖酸内酯）、稳定剂、防腐剂、增稠剂、调味剂等等，并详细说明了它们的使用范围、注意事项以及可能带来的影响。这一点对于我理解市面上琳琅满目的豆制品产品，以及如何选择更健康、更天然的产品非常有帮助。虽然我期待的“现代”技术部分没有达到我的预期那么“超前”，但这本书在基础知识和现有技术层面的深度和广度，确实为我打下了一个非常坚实的基础。
评分这本书《现代豆制品加工技术》，以其详尽的章节划分和扎实的学术背景，为我理解豆制品加工的各个方面提供了清晰的脉络。我特别关注的是，书中如何将科学原理与实际生产相结合，特别是在质量控制方面。 书中关于“豆制品质量指标的测定”的部分，为我提供了非常实用的参考。它详细介绍了如何测定豆腐的硬度、嫩度、持水性、豆浆的黏度、蛋白质含量、脂肪含量等关键质量指标，并提供了相应的测定方法和仪器设备。这一点对于我理解如何进行有效的质量监控，确保产品质量的稳定，至关重要。 我之所以关注这一点，是因为我曾遇到过一些豆制品产品，在口感和风味上存在较大的差异，这让我对生产过程中的控制水平产生了疑问。而这本书，则系统地阐述了从原料检验到成品检测的整个质量控制流程，包括对关键工艺参数的监控，对微生物的检测，以及对感官评价的规范。 更让我感到惊喜的是，书中在讨论质量问题时，并没有止步于问题的描述，而是深入分析了产生这些问题的根本原因，并给出了针对性的解决方案。例如，对于豆腐易碎的问题，书中不仅分析了可能的原因（如豆浆浓度不足、凝固剂用量不当、搅拌过度等），还提出了相应的改进措施。这种“追根溯源”的分析方法，让我受益匪浅。 总而言之，这本书不仅是一本技术手册，更是一本质量管理的宝典。它让我明白了，要生产出优质的豆制品，不仅仅是掌握加工技术，更需要建立一套完善的质量管理体系。
评分《现代豆制品加工技术》这本书，与其说是一本技术书籍，不如说是一本关于“理解大豆”的百科全书。我一直对豆制品中“为什么会有豆腥味”以及“如何去除”这个问题感到好奇，而这本书给了我最科学、最详尽的解答。 书中花了大篇幅来分析豆腥味的来源，例如不饱和脂肪酸的氧化、大豆脂氧合酶（LOX）的活性、以及某些含硫化合物和挥发性醛酮类物质的生成。它不仅解释了这些物质产生的原理，还详细介绍了多种去除豆腥味的方法，从源头上的品种选择和贮藏，到加工过程中的浸泡、研磨、酶处理、脱臭等环节，都给出了具体的工艺指导。 让我印象深刻的是，书中对比了不同的去除豆腥味技术的效果和优缺点，例如，使用酶制剂可能影响风味，而真空脱臭虽然效果好，但设备成本较高。这种实事求是的分析，让读者能够根据自身情况做出最合适的选择。 此外，书中还涉及到了豆制品保质期的问题，并分析了影响保质期的主要因素，如微生物、酶活性、氧化等。它介绍了一些提高豆制品保质期的技术，如采用先进的杀菌技术（如微波杀菌、高压杀菌），添加天然抗氧化剂，以及改进包装方式等。这些内容对于我理解如何生产出更安全、更耐储存的豆制品，非常有帮助。总而言之，这本书将看似复杂的豆腥味问题，用科学的语言和具体的技术，化解于无形。
评分《现代豆制品加工技术》这本书，在细节上的处理尤其令人称道。我原本以为，像“磨浆”这样看似简单的工艺，书中可能只会一带而过，但没想到，它对磨浆的细度、温度、浓度等参数，以及不同的磨浆设备（如盘式磨、胶体磨）的特点和适用范围，都进行了非常细致的阐述。 书中解释了不同磨浆细度对豆浆的得率、蛋白质提取率以及最终产品质地的影响，并且给出了具体的数值范围作为参考。这让我意识到，看似微小的工艺差异，却可能对最终产品的品质产生巨大的影响。 再比如，书中在介绍“豆浆杀菌”时，不仅仅是简单地罗列几种杀菌方式，而是详细分析了不同杀菌方式（如巴氏杀菌、超高温瞬时杀菌、常压灭菌）对豆浆的营养成分、风味物质和保质期的影响。它还通过图表的形式，直观地展示了不同杀菌温度和时间下的杀菌效果。 这一点对我来说非常有价值，因为我一直想了解，市面上那些“纯”、“无添加”的豆浆产品，是如何做到在保证安全的同时，又能最大程度地保留豆浆的原味和营养的。这本书让我明白，这背后是技术对每一个环节的精细把控和优化。 总而言之，这本书的价值在于它对每一个工艺细节的深入挖掘和科学解释。它让我明白了，在豆制品加工领域，没有什么“理所当然”，每一个步骤、每一个参数，都蕴含着科学的道理和实践的智慧。这本书让我从一个“门外汉”，变成了一个对豆制品加工有了深刻理解的“行家”。
评分老实说，《现代豆制品加工技术》这本书，带给我的惊喜远大于我的预设。我原本以为这会是一本偏理论、偏学术的书籍，可能会充斥着各种复杂的化学方程式和物理模型，对于我这样一个主要关注市场和消费者需求的人来说，可能会有些晦涩难懂。但实际阅读下来，我发现它在保持科学严谨性的同时，又非常注重实践性和可操作性。 书中对豆制品加工过程中各种“为什么”的解释，让我豁然开朗。例如，为什么豆浆需要充分煮熟才能饮用？这背后涉及到的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂、皂苷）是如何被破坏的，书中都给出了清晰的解释。又比如，为什么不同种类的凝固剂会影响豆腐的口感？书中详细阐述了石膏、卤水、葡萄糖酸内酯等凝固剂与大豆蛋白作用的机理，以及它们各自形成的豆腐晶体结构和质地的差异。 更让我感到欣喜的是，书中在介绍每一类豆制品时，都不仅仅停留在单一的生产工艺上，而是会对比和分析不同的工艺路线，以及这些工艺路线对最终产品的影响。比如在讲到豆干时，书中详细介绍了压榨法、煮制法、发酵法等多种豆干的制备方法，并分析了它们在口感、风味、保质期等方面的优劣。这种多角度的分析，让我对豆制品的多样性和复杂性有了更深的认识。 此外，书中还提及了一些关于豆制品创新和产品开发的方向，虽然不是重点，但这些点拨对于我思考如何开发新产品、满足细分市场需求非常有启发。这本书就像一位经验丰富的老师傅，不仅教你“怎么做”，更让你明白“为什么这么做”，并且还为你指明了一些可以发展的方向。
评分手捧《现代豆制品加工技术》这本书，我最先感受到的是一种沉甸甸的专业感，它没有花哨的封面和宣传语，而是直接切入了技术的核心。我的主要兴趣点在于了解现代工业化生产如何克服传统工艺的局限性，提高生产效率和产品稳定性。这本书在这方面确实给了我很大的满足。 书中对不同凝固剂（如石膏、卤水、葡萄糖酸内酯）的详细比较和分析，让我对豆腐质地的形成有了更深刻的理解。它不仅解释了这些凝固剂与大豆蛋白的化学反应机理，还通过图表和数据，直观地展示了不同凝固剂对豆腐的硬度、嫩度、持水性等指标的影响。这一点对于我理解如何根据市场需求选择合适的凝固剂，或者通过复配凝固剂来创造新的豆腐口感，非常有价值。 另外，书中关于豆浆加工的章节，也让我受益匪浅。它详细阐述了豆浆在研磨、均质、杀菌等环节的关键工艺参数，以及这些参数如何影响豆浆的风味、稳定性和营养成分。特别是关于超高温瞬时灭菌（UHT）技术的介绍，让我了解到它是如何实现豆浆在常温下的长期保质，并且最大程度地保留营养和风味。 我之前一直以为，市面上那些口感顺滑、豆香浓郁的豆浆产品，都是一个简单的配方和工艺。但通过阅读这本书，我才意识到，背后有着无数精密的计算和严格的控制。书中对“豆渣分离”和“大豆蛋白提取”等过程的介绍，也让我看到了豆制品加工在资源利用和产品多样化方面的潜力。虽然书中没有直接讨论“植物肉”等前沿话题，但它所提供的扎实的基础知识，无疑是理解和发展这些新领域的重要基石。
评分当我拿到《现代豆制品加工技术》这本书时，我最直接的感受就是它是一本“干货满满”的指南。我对于如何提高豆制品的附加值，如何开发出更符合现代消费者健康理念的新型产品，有着浓厚的兴趣。这本书从加工技术的角度，为我提供了很多有价值的思路。 书中对“大豆蛋白的改性”这一章节的介绍，给我留下了深刻的印象。它详细阐述了通过物理（如超声波处理、高压处理）、化学（如酶解、交联）和生物（如发酵）等方法，如何改变大豆蛋白的结构和功能，从而赋予其新的特性。例如，通过酶解可以获得具有特定肽段的蛋白水解物，这些水解物可能具有抗氧化、降血压等生理活性，从而成为功能性食品的原料。 此外，书中对“大豆膳食纤维的提取和应用”的讲解，也让我看到了豆制品在“全豆利用”和“零浪费”方面的潜力。它介绍了多种提取大豆膳食纤维的方法，并探讨了膳食纤维在改善肠道健康、控制血糖等方面的作用。这让我意识到，不仅仅是大豆蛋白，大豆的“边角料”同样具有巨大的开发价值。 书中还提及了一些关于“豆制品风味研究”的内容，虽然篇幅不长，但它让我意识到，风味是豆制品吸引消费者的重要因素之一。如何通过科学的加工手段，激发和保留大豆天然的风味，或者通过复配和添加来创造新的风味，是值得深入研究的方向。这本书为我打开了从技术角度理解产品创新的一扇窗。
评分我带着一种“想看看现在的豆制品技术能走到哪一步”的心态翻开了《现代豆制品加工技术》，而这本书，也确实给了我一个扎实的答案。它并没有过分地渲染未来的科技幻想，而是脚踏实地地梳理和呈现了当下最实用、最主流的豆制品加工技术。书中大量的篇幅都集中在对经典豆制品的加工原理和工艺的深入剖析上，比如豆腐的形成，豆浆的制备，腐竹、豆皮的制作等等，这些内容严谨而详实，堪称教科书级别的讲解。 让我印象深刻的是，书中对“豆腥味”这个大家普遍关心的问题，进行了科学的解释和分析，并提出了多种有效去除豆腥味的工艺和技术，例如选择优质大豆、改进浸泡和磨浆工艺、添加酶制剂等。这对于我理解如何生产出更美味、更受欢迎的豆制品，提供了非常具体的指导。 而且，书中在讲解每一种豆制品时，都会涉及到原料选择、前处理、核心加工工艺、后处理、质量控制以及常见问题及解决方法等多个环节，形成了一个完整的生产链条的介绍。例如，在谈到豆干时，书中详细介绍了不同种类豆干（如香干、卤干、熏干）的特点以及相应的加工方法，包括如何通过调整压力、温度、腌制时间等参数来获得期望的口感和风味。 虽然我期待中可能会有一些更加“黑科技”的内容，比如AI辅助的配方设计或者3D打印豆制品，但这本书在基础技术上的扎实和全面，足以让我认识到“现代”并非一定要是“科幻”。它更代表着对现有技术的不断优化、对加工过程的精细控制以及对产品品质的极致追求。
评分读完《现代豆制品加工技术》这本书，我最大的感受就是它像一本详尽的“操作手册”，为想要进入豆制品加工行业，或者已经在这个行业摸爬滚打的从业者提供了一份非常实用的指导。书中并没有过多地谈论宏观的市场趋势或者行业前景，而是把重点放在了“怎么做”上。从原料的选择和预处理，如大豆的筛选、清洗、脱皮、浸泡，到各种豆制品的具体加工步骤，每一步都讲得非常细致，甚至包括一些关键的工艺参数，比如浸泡时间、磨浆细度、蒸煮温度和时间、凝固的pH值等等。 我特别喜欢书中关于不同类型豆制品的章节，它把豆腐、豆浆、腐竹、豆干、发酵豆制品（如豆豉、纳豆、臭豆腐）等区分开来，然后分别对它们的原料配比、加工工艺、产品特点以及质量控制进行详细介绍。例如，在讲到腐竹时，书中不仅介绍了传统的水上结膜工艺，还提及了机械刮膜等现代化的生产方式，并分析了不同工艺对腐竹的形态、口感和营养成分的影响。 让我觉得这本书非常“接地气”的一点是，它还涉及到了一些常见的豆制品质量问题及其解决方法，比如豆浆煮沸溢锅、豆腐易碎、豆制品有豆腥味等，并给出了相应的解决方案。这种“答疑解惑”式的呈现方式，对于一线生产人员来说，无疑是极具价值的。尽管书中没有太多关于“未来”的畅想，但它把“当下”的豆制品加工技术讲得透彻、讲得明白，足以让一个新手快速入门，也能让一个有经验的师傅从中找到可以改进的地方。
评分有一定参考价值，纸质还可以，当工具书看，
评分有一定参考价值，纸质还可以，当工具书看，
评分读书中 、勿打扰 ，待续吧
评分书籍很好！
评分很好
评分写的很详细
评分没一个图片。????
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