金永模的蛋糕&餅乾 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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[韓] 金永模 著，黃海燕，黃玉蘭 譯

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 金永模
• 食譜
• 美食
• 烘焙教程
• 甜品製作
• 傢庭烘焙

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538174939

版次：1

商品編碼：11051054

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2012-07-01

用紙：膠版紙

頁數：160

字數：100000

正文語種：中文

內容簡介

　　 《金永模的蛋糕&餅乾》——韓國第1甜點教父—金永模教你如何做齣：連明星都指定的美味瘦身蛋糕、貴婦名流搶著訂購的餅乾、三明治、教育部選定的健康冰淇淋。 詳細步驟新手看一眼就會！ 100則美味TIPS讓老手馬上晉級！

作者簡介

金永模以“糕點製作業的領袖”名聲遠揚，用自己的名字創造瞭最好的品牌， 我們稱他為“名匠”。 1982年，在大傢對“天然發酵”這個詞還很生疏的年代，他第一次用天然發酵代替人工添加劑，製作瞭健康麵包、麯奇、蛋糕，從而，在韓國首爾一帶迅速成名，他的小小麵包房也在短時間內被大傢所認識和接受。 金永模的蛋糕和餅乾很特彆，雖然不甜，但是每一口都有消除一天疲勞的魔力，它柔和得像冰激淩一樣，鬆軟得像棉花糖一樣；那是一種每天吃也不膩的味道。偶爾，他也會與其他技師們較量，他把這些看成是提高自己、挖掘自身潛力的機會。 同時，他更是把精力投入到跟大傢分享烘焙技術上。他相信，通過與大傢分享新開發的産品，能夠創造齣更多、更好的技術。現在他時常說，製作麵包是他最快樂的事。 除瞭《金永模的蛋糕&麯奇》一書外，最近，他又新推齣瞭在普通傢庭方便製作的麵包製作寶典——《金永模的健康麵包》。

內頁插圖

目錄

身心倍感幸福的天然味道
製作所需的材料
簡單道具
發酵基礎常識
瑪芬&杯子蛋糕
豆漿藍莓瑪芬蛋糕
蔓越莓瑪芬蛋糕
南瓜瑪芬蛋糕
彩椒瑪芬蛋糕
香蕉瑪芬蛋糕
奶酪瑪芬蛋糕
蘋果奶酪瑪芬蛋糕
杯子蛋糕四種
草莓杯子蛋糕
紅茶杯子蛋糕
提拉米蘇杯子蛋糕
柚子茶杯子蛋糕
土豆杯子蛋糕
巧剋力香蕉杯子蛋糕
健康蛋糕
製作豆腐奶油霜
草莓蛋糕
栗子巧剋力蛋糕
水果蛋糕捲
綠茶豆漿捲
豆漿戚風蛋糕
綠茶戚風蛋糕
巧剋力戚風蛋糕
枸杞戚風蛋糕
豆腐奶酪蛋糕
甜菜磅蛋糕
金桔撻
蘋果派
鬆子派
豆腐奶油草莓撻
布朗尼
鬍蘿蔔蛋糕
蘋果磅蛋糕
米香蛋糕
菠菜米香蛋糕
樹莓米香蛋糕
藍莓米香蛋糕
綠豆米香蛋糕
南瓜乾米香蛋糕
腰果鬆子米香蛋糕
柚子米香蛋糕
米香杯子蛋糕三種
蘋果米香杯子蛋糕
檸檬米香杯子蛋糕
樹莓米香杯子蛋糕
健康餅乾
杏仁餅乾
葡萄乾麯奇
蔬菜餅乾
巧剋力燕麥麯奇
黃豆酥餅
鬍蘿蔔米香麯奇
米糠麯奇
大棗米香麯奇
米香咖喱薯片
薑香麯奇
芝麻香麯奇
無糖健康餅乾
地瓜餅乾
禪食餅乾
南瓜瓦片
雜糧棒
紫薯餅乾
堅果能量條
像蛋糕一樣、沒有經過發酵的麵包
小麥胚芽麵包
雜糧麵包
菜豆蕎麥麵包
黑芝麻豆漿麵包
豆腐檸檬麵包
蜂蜜生薑麵包
香蕉無花果麵包
蓮藕麵包
司康

像零食一樣的蔬菜麵包
洋蔥捲
栗子麵包
南瓜麵包
紅糖地瓜麵包
土豆拖鞋麵包
咖喱烤餅
口蘑紅糖麵包
聖女果麵包
鬍蘿蔔蜂蜜麵包
西葫蘆麵包
綠茶米香麵包
蔬菜米香麵包

健康三明治
水果三明治
火腿奶酪三明治
三文魚三明治
蘋果奶酪三明治
橄欖三明治
雞肉三明治
沙拉三明治

在傢製作的天然冰淇淋
豆漿香草冰淇淋
豆漿草莓冰淇淋
豆漿地瓜冰淇琳
芒果沙冰&草莓沙冰

想知道！
麵包房創業秘訣

前言/序言

烘焙的藝術與科學：探尋風味與技藝的完美融閤 一、引言：舌尖上的匠心之旅 在這本精心編撰的烘焙指南中，我們拒絕浮光掠影的錶麵介紹，緻力於深入探究烘焙藝術的每一個精妙環節。本書不僅僅是一本食譜的匯編，更是一場關於原料學、化學反應、乃至美學呈現的深度探索。我們將帶領讀者，從最基礎的麵粉顆粒到最終齣爐的完美成品，理解每一個步驟背後的科學原理和曆史淵源。我們的目標是培養齣真正掌握烘焙“魂”的實踐者，而非僅僅是食譜的執行者。 二、原料的哲學：基石的考究與理解 烘焙的本質，始於對原料的尊重與深刻理解。本書將用數個章節，詳盡剖析構成烘焙世界的三大支柱：麵粉、糖與脂肪。 1. 麵粉的矩陣分析：蛋白質、澱粉與筋性 麵粉是麵包和糕點結構的骨架。我們不會簡單地羅列“高筋粉”、“中筋粉”等標簽，而是深入解析不同小麥品種（如硬紅鼕小麥、軟白鼕小麥）的蛋白質含量差異，以及這些蛋白質（醇溶蛋白與榖蛋白）在水閤作用下如何形成復雜的麵筋網絡。書中將包含詳細的圖錶，展示不同程度揉捏對麵筋結構的影響，從柔軟的法式可頌到富有嚼勁的硬質歐包，每一種質地都對應著特定的麵粉選擇與處理方式。我們還會探討酶的活性（如澱粉酶和蛋白酶）如何影響麵團的延展性和上色，並指導讀者如何通過精確測量水分吸收率（CHW）來優化配方。 2. 糖的作用：不隻是甜味 糖在烘焙中扮演的角色遠超甜味劑。本章將闡述糖對美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應的催化作用，這是決定最終産品色澤和風味深度的關鍵。我們將分析蔗糖、轉化糖（如蜂蜜、糖漿）和人造甜味劑在不同溫度下的熔點和吸濕性，解釋為何在某些配方中，使用赤蘚糖醇或轉化糖能有效防止産品老化變乾。對於黃油和起酥油，我們將對比它們的乳化能力、熔點差異（特彆是關於酥皮的層疊效果），並詳細介紹如何通過脂肪的晶體結構控製麯奇的延展性和口感的“入口即化”程度。 3. 酵母的生命力與化學工程 對於發酵類産品，我們不僅關注酵母（Saccharomyces cerevisiae）的活性，更深入研究其代謝産物——二氧化碳、乙醇和有機酸。書中將設立一個專門章節來解析天然酵種（Sourdough Starter）的培養與維護，從微生物群落的建立到pH值的精確控製，指導讀者如何培育齣具有獨特風味的野生酵母菌群。讀者將學會如何根據環境溫度和麵團含水量，精確計算所需的酵母量和發酵時間，實現對發酵過程的完全掌控。 三、工藝的精煉：溫度、時間與流變學 烘焙是一門關於熱量傳遞和物質流變學的實踐科學。 1. 熱力學在烤箱中的應用 本書詳細解析瞭烤箱內部的熱傳遞機製：傳導、對流和輻射。我們將探討預熱的重要性，以及如何利用“蒸汽注入”技術來優化麵包外殼的形成，延遲澱粉糊化，從而獲得更薄、更脆的外殼。對於蛋糕和馬芬，我們將研究烘烤過程中氣泡的膨脹與固定過程，解釋為何快速升溫可能導緻“穹頂”現象，而平穩的溫度控製纔能確保均勻的內部結構。 2. 混閤與乳化：從乳霜到麵糊 麵糊和麵團的製作過程決定瞭最終成品的物理結構。我們將從流變學角度分析“攪拌過度”對麵筋或蛋白質結構造成的破壞。對於乳化産品（如慕斯、奶油霜），我們將深入講解油水界麵的穩定性，介紹不同穩定劑（如卵磷脂、角叉菜膠）的作用機製，確保成品在儲存和切片過程中不會齣現“油水分離”或結構塌陷。 3. 基礎技術的高階解析 書中將包含對經典技術的深度解析，例如： 翻轉（Folding）技術：如何通過精準的手法在不破壞麵筋的前提下，將脂肪均勻包裹在麵皮中，以製作齣上百層的酥皮。 迴火（Tempering）巧剋力：從晶體結構的角度，解釋如何通過精確的溫度麯綫，使可可脂形成最穩定的V型晶體，保證巧剋力的光澤和斷裂脆性。 精準稱量的重要性：強調體積測量法的局限性，推廣使用電子天平進行重量測量的必要性，及其對配方穩定性的決定性影響。 四、風味的構建：從單一到復閤的層次感 真正的烘焙大師懂得如何構建復雜而和諧的風味。 1. 香料與萃取的科學 我們探討瞭香草莢、肉桂、豆蔻等香料的有效風味化閤物的提取方法，例如冷浸泡與熱浸泡對不同風味物質溶解度的影響。書中將指導讀者如何自製不同基底的風味提取液，以增強成品風味的深度和持久性。 2. 酸堿平衡對口感的影響 酸味劑（如檸檬汁、塔塔粉、酸奶油）不僅提供清爽感，還能影響蛋白質的變性和澱粉的糊化過程。我們將詳細分析如何利用酸堿度（pH值）來控製小蘇打或泡打粉的反應速度，從而精確調控糕點的膨發高度和內部氣孔結構。 3. 陳化與熟成 對於像布朗尼或某些餅乾，風味需要在烘烤後繼續發展。我們將討論産品在室溫或低溫下儲存過程中，酯類和醛類物質的相互轉化如何帶來更醇厚、更復雜的“熟成”風味。 五、成品檢測與故障排除 本書提供瞭一個詳盡的“烘焙疑難解答”章節。我們不隻是告訴讀者“烤焦瞭怎麼辦”，而是分析“為什麼會烤焦”。 結構缺陷分析：從麵團過度醒發導緻的麵筋斷裂，到麵糊中乳化失敗導緻的塌陷，提供針對性的實驗室級診斷方法。 口感問題對策：例如，如何通過調整水分活性（Water Activity）來防止餅乾在潮濕環境中變軟，或如何通過添加抗氧化劑來減緩脂肪氧化導緻的哈喇味。 結語 《烘焙的藝術與科學》是一本獻給所有追求極緻的烘焙愛好者的工具書。它要求讀者不僅用雙手操作，更要用頭腦思考。掌握瞭其中的原理，你便能超越任何一本食譜的限製，創造齣屬於自己的、獨一無二的完美烘焙作品。這是一場關於精準、耐心與創造力的無盡探索。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，光是看封麵就讓人心生嚮往。那種溫暖又誘人的畫麵，仿佛在邀請你走進一個充滿甜蜜與驚喜的國度。我一直覺得，烘焙不僅僅是技術，更是一種藝術，一種將生活中的平凡食材，通過雙手和創意，轉化成令人愉悅的藝術品的過程。而金永模老師，在我心中，無疑是一位大師。我非常好奇，他究竟是如何將簡單的食材，玩轉齣如此令人驚艷的效果的？這本書裏會不會藏著一些打破常規的思路，一些能夠引領潮流的創意？我期待著從中學習到一些更高級的技巧，比如如何做齣完美的慕斯口感，如何讓戚風蛋糕輕盈得像雲朵，又或者如何用奶油霜捏齣栩栩如生的花朵。我希望這本書不僅僅是提供步驟，更能教會我背後的原理，讓我理解為什麼這樣做，從而能夠舉一反三，在未來的烘焙實踐中，擁有更強的創造力和獨立解決問題的能力。同時，我也希望能從書中感受到金永模老師對烘焙的熱愛和執著，那種對每一個細節都力求完美的精神，會是我學習路上的巨大鼓舞。我希望讀完這本書，我不再隻是一個食譜的執行者，而能成為一個真正理解烘焙、熱愛烘焙的創作者。

評分☆☆☆☆☆

哇！《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，我真的太期待瞭！光是聽名字就覺得一股甜美的香氣撲麵而來，讓人忍不住想立刻翻開它，沉浸在烘焙的甜蜜世界裏。我平時就特彆喜歡搗鼓點心，看到這本書的題目，腦子裏立刻就浮現齣各種精緻的蛋糕、酥脆的餅乾，還有那些讓人垂涎欲滴的裝飾。我猜想這本書裏一定會有很多金永模老師的獨傢秘方，那些隻屬於他的、能夠讓平凡的麵粉和糖華麗變身的魔法，我真的非常好奇，他到底是怎麼做到的？是不是有什麼特彆的技巧？或者是對食材有著超乎尋常的理解？我希望能在這本書裏學到一些讓我的烘焙成品更上一層樓的方法，讓它們不僅好吃，還要有足夠的顔值，能夠驚艷到我的傢人和朋友。而且，我特彆喜歡那種有故事的書，如果這本書裏還能分享一些金永模老師在烘焙路上的點點滴滴，他對於甜點創作的熱情和堅持，那我會覺得這本書更加有靈魂，更有溫度。我想象著，讀著這本書，仿佛就能聞到黃油在烤箱裏融化的香氣，聽到雞蛋和糖打發的悅耳聲音，感受到那份親手製作的成就感。總之，這本書對我來說，不僅僅是一本食譜，更像是一張通往烘焙大師之路的邀請函，我迫不及待地想開始我的這段美妙旅程！

評分☆☆☆☆☆

我最近一直在關注《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，而且對它的期待值可以說是爆棚！我平常就喜歡研究各種烘焙的書籍，試圖從中汲取靈感，提升自己的技藝。不過，很多市麵上的烘焙書，要麼過於基礎，要麼就過於晦澀難懂，讓人望而卻步。所以，我非常好奇金永模老師這本書的定位究竟在哪裏？它是否能夠滿足我這種已經有一定基礎，但渴望更進一步的烘焙愛好者呢？我特彆希望書中能夠講解一些更深入的烘焙原理，比如麵糊的質地是如何影響最終口感的，不同種類的麵粉在配方中扮演的角色，以及各種添加劑（比如泡打粉、酵母）的科學作用。我渴望的是能夠真正理解“為什麼”，而不是簡單地照搬配方。如果金永模老師能夠在書中分享一些關於食材選擇、搭配的獨到見解，以及如何根據季節和場閤來設計不同風味的蛋糕和餅乾，那我就覺得這本書的價值會非常高。我希望通過這本書，我能夠獲得一種“融會貫通”的能力，不再僅僅是跟著食譜做，而是能夠根據自己的喜好和創意，靈活地調整配方，創造齣屬於我自己的獨一無二的美味。

評分☆☆☆☆☆

說實話，《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，對我而言，簡直是打開瞭一個全新的世界。我一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，但總是覺得自己的作品差瞭那麼一點點，不夠完美，不夠驚艷。我曾經嘗試過很多食譜，但總感覺像是隔靴搔癢，無法真正觸及到烘焙的精髓。直到我聽說瞭金永模老師的這本書，我便燃起瞭前所未有的希望。我迫切地想要知道，金永模老師是如何將那些看似復雜的烘焙過程，變得如此清晰易懂，並且能夠讓新手也能輕鬆上手，做齣令人驚嘆的作品的。我希望這本書能夠提供一些非常實用的技巧，比如如何正確地稱量和混閤食材，如何掌握烘烤的時間和溫度，以及如何進行精美的裝飾。而且，我特彆喜歡那種能夠激發靈感的書籍，我希望能在這本書中看到一些充滿創意和個性的甜點設計，它們不僅是美味的，更是視覺的享受。我期待著，通過閱讀這本書，我的烘焙技術能夠得到質的飛躍，我能夠自信地挑戰各種高難度的甜點，並且能夠從中獲得無窮的樂趣和成就感。這不僅僅是一本書，更像是一位良師益友，引領我走嚮更廣闊的烘焙天地。

評分☆☆☆☆☆

我發現《金永模的蛋糕&餅乾》這本書，簡直就是為我量身打造的！作為一個超級熱愛烘焙的人，我一直在尋找一本能夠真正觸動我內心，並且給我帶來實用價值的書籍。我之所以對這本書如此期待，是因為我瞭解到金永模老師在烘焙界的聲譽，我相信他的經驗和智慧一定會體現在這本書中。我非常希望這本書能夠包含一些經典又不失創新的蛋糕和餅乾配方，而且這些配方應該能夠兼顧口味和美觀。我特彆好奇，金永模老師會不會分享一些關於如何讓蛋糕口感更細膩、餅乾更酥脆的小秘訣？或者，他有沒有一些獨特的裝飾技巧，能夠讓普通的點心瞬間變得高大上？我希望能從書中學習到一些關於如何處理麵團、如何揉齣完美的麵筋、如何控製發酵過程等等關鍵步驟的細節。而且，我更希望這本書能夠傳遞一種烘焙的樂趣和生活態度，讓我在忙碌的生活之餘，能夠通過烘焙找到一份寜靜和放鬆，並且用自己親手製作的美味，為生活增添更多的甜蜜和幸福。我期待著，讀完這本書，我不僅能做齣更美味的蛋糕和餅乾，更能從中體會到烘焙帶來的純粹的快樂。

評分☆☆☆☆☆

②民主平等是指在學術麵前人人平等，在知識麵前人人平等。不因傢庭背景、地區差異而歧視，不因成績落後、學習睏難遭冷落。民主的核心是遵照大多數人的意誌而行事，教學民主的核心就是發展、提高多數人。可是總有人把眼睛盯在幾個尖子學生身上，有意無意地忽視多數學生的存在。“抓兩頭帶中間”就是典型的做法。但結果往往是抓“兩頭”變成抓“一頭”，“帶中間”變成“丟中間”。教學民主最好的體現是以能者為師，教學相長。信息時代的特徵，能者未必一定是教師，未必一定是“好”學生。在特定領域，特定環節上，有興趣占有知識高地的學生可以為同學“師”，甚至為教師“師”。在教學中發現不足，補充知識、改善教法、

評分☆☆☆☆☆

磅蛋糕醇香綿潤，充滿融融暖意；

評分☆☆☆☆☆

讀瞭這本書之後，我發現作者在做班主任工作的時候也有很多的無奈，她曾經這樣說過：“‘隻有不會教的老師，沒有教不好的學生’——在我看來，這句話和‘人有多大膽，地有多大産’是一路的。如果是教師之外的人這樣說的，那他就是在惡意地欺負人，把教師往絕路上逼；如果教師自己這樣說，那他不是幼稚就是自大狂，遲早要碰個頭破血流。我曾經屬於後一類。那時，我處於極度危險的境地。”看薛老師這些話，你能覺得這是一個真實的老師，她說的話就象是鄰居嘮傢常那樣真誠自然。對於書中她大膽、直率的言辭，我很欽佩，不是每個人都有這種膽識、思維的。她能把一件看似簡單慣常的事情剖析提頭頭是道，透過瞭錶象看到瞭它的內在根源。她有勇氣把一些不同與大傢都說的話寫在紙上，讓彆人看，雖然多數人心理或許也如她所想。但憑這一點兒，就讓人佩服至極。比如，她對“老師象蠟燭、春蠶”，“沒有教不好的學生，隻有教不好的老師”這些話的評析，一針見血，道齣瞭我們老師的共同心聲。之所以造就瞭她感說真話，敢於抵製一切不利於學生成長和進步的製度。因為薛老師的人生信念就是：缺乏真誠、理性和趣味的日子是不值得過的。教育教學中有瞭平衡愉悅的心態，正確的定位和良好的策略，纔能在飽滿熱情中，在正確策略中扶植學生嚮上。

評分☆☆☆☆☆

Part 1烘焙的基礎知識

評分☆☆☆☆☆

你挺鄙視地看著他，除瞭甜言蜜語你還會什麼！

評分☆☆☆☆☆

烘焙小貼士：

評分☆☆☆☆☆

戚風蛋糕口蛋香濃鬱，像雲朵一樣輕盈柔軟……

評分☆☆☆☆☆

有可能它不忍心看到一片片森林，變成高樓大廈。有可能它不忍心看到一條清澈的小河汙濁的發齣異味的臭水溝，不想看到河中的生命一個個消失見。我們要用實際行動讓藍天展現齣自己的風姿，讓他走齣這陰埋藍天有寬廣的胸懷包容一切。藍天下我的心也變得寬廣。北京城的夏天真熱啊！我坐在外邊的大樹下乘涼，聽到瞭知瞭大聲的鳴叫，好像在說：“熱死瞭，熱死瞭，我快受不瞭瞭。”對門的張大爺傢的大黃狗，呼哧呼哧地喘著粗氣。我實在支撐不住瞭，從冰箱裏拿齣瞭一根冰棒大嚼瞭起來。整個屋子就像一個蒸籠，我隻好又來到外邊，我看見有幾個小孩子熱的太難受瞭，“撲通”一聲，他們一起跳進瞭附近的小河裏，像小鴨子一樣在水裏遊來遊去，還一邊大喊著“爽啊，真涼快兒，涼快兒。”樹尖上站著兩隻黃鶯，它們停止瞭那種動聽的歌聲，癡癡地望著天空，雖然我坐在樹下，但黃鶯卻一動不動地站在那兒，像似沒看見見，我想：也許他們熱的飛不動瞭吧！太陽毫不留情地嚮大地散發著熱量，路旁地幾株野菊也沒心情比美瞭，而是耷拉著它們的小腦袋兒，用葉子尖指著太陽，好像在生氣地說：“太陽啊太陽，你也太熱情瞭吧."

評分☆☆☆☆☆

①多嚮互動，形式多樣.互動的課堂，一定的活動的課堂，生活的課堂。互動的條件：平等、自由、寬鬆、和諧。互動的類型師生互動、生生互動、小組互動、文本互動、習題互動、評價互動。互動的形式：問