炒餸：鲜香惹味广东菜 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梁燕 著

图书标签:

• 广东菜
• 家常菜
• 炒菜
• 食谱
• 烹饪
• 美食
• 鲜香
• 简单易学
• 快手菜
• 下饭菜

出版社： 广东科技出版社

ISBN：9787535957191

版次：1

商品编码：11073398

包装：平装

丛书名： 鲜香惹味广东菜

开本：32开

出版时间：2012-08-01

页数：91

正文语种：中文，英文

内容简介

《炒餸：鲜香惹味广东菜》中所选食谱均为简单易学，又精致地道的广东特色菜。除了有材料、调料和做法的详细介绍，还包括食材的选购和基本处理方法、常用技巧等技术要点；同时提供每款菜的烹饪时间、人数参考等信息。中英文对照的呈现形式，给即将到国外留学、远离家乡的朋友们提供了不错的参考。“美食达人心动试味”及“Tips”栏目的居家烹饪心得，细致、周到又贴心。

内页插图

目录

看图买材料
买回来的材料怎样处理？
买回来的材料怎样储存？
炒餸也好味
开始炒餸
水产
家禽
猪牛
蔬菜
烹饪小词典

前言/序言

烹饪的艺术与生活的滋味：探寻世界美食的广袤版图 书籍名称： 《寰宇食谱：跨越边界的风味之旅》 书籍简介： 这是一部献给所有热爱探索、渴望通过味蕾丈量世界的灵魂的深度食谱与文化之旅。它并非聚焦于任何单一地域的烹饪哲学，而是以一种宏大且细致的视角，带领读者穿越五大洲的版图，沉浸于人类为满足生存与愉悦而创造的无数烹饪奇迹之中。 《寰宇食谱》旨在打破地域界限，展现美食背后的历史脉络、地理环境对食材的塑形，以及社会文化在餐桌上的无声表达。本书摒弃了传统食谱的刻板结构，以“风味地图”的形式组织内容，让每一道菜肴都成为一个文化坐标点。 --- 第一部：古老根基与风土孕育 (The Deep Roots & Terroir) 本部分聚焦于那些烹饪传统经历了数千年沉淀，与土地血脉相连的地区。我们深入考察了地中海沿岸的橄榄油文化、安第斯山脉对于马铃薯和藜麦的敬畏，以及东亚稻作文化中对于“水”的极致运用。 章节精要： 1. 欧亚大陆的香料之路： 探讨胡椒、肉桂、丁香如何不仅是调味品，更是驱动历史航行的关键要素。分析印度的“马萨拉”系统如何利用温度和时间来激活香料的复杂层次，以及中东地区对于发酵面食（如皮塔饼和馕）的精妙掌握。 2. 热带的馈赠：椰子、柑橘与海洋之盐： 详述东南亚与拉丁美洲沿海地区，如何将酸、辣、甜、咸进行大胆的平衡。重点解析了如何利用热带水果的酶活性进行天然腌制，以及不同海盐（如夏威夷黑盐、法国盐之花）对最终风味的影响。 3. 高地的智慧：发酵、腌渍与窖藏： 考察高海拔和寒冷地区，如东欧、中亚和北欧，人们如何利用微生物的力量延长食物的生命。从俄罗斯的酸菜（Sauerkraut）到瑞士的奶酪熟成工艺，展现了保存技术如何演变为一种艺术形式。 深入剖析： 在本部分，我们将详细解析“风土”（Terroir）的概念，不仅限于葡萄酒，而是将其扩展至所有基础食材——土壤的矿物质含量如何影响一块牛肉的脂肪分布，或者特定河流中的水质如何影响面条的筋道。 --- 第二部：技术革新与烹饪的演变 (Innovation & Culinary Metamorphosis) 美食的进步往往与工具和理念的革新同步。《寰宇食谱》的第二部分，关注烹饪科学的崛起，以及现代技术如何挑战甚至颠覆了古老的烹饪规则。 章节精要： 1. 现代主义厨房的诞生： 回溯20世纪后半叶，从法国新潮派（Nouvelle Cuisine）的去繁就简，到分子美食（Molecular Gastronomy）的科学拆解。详细介绍球化技术、低温慢煮（Sous Vide）的精确控温原理，以及它们如何改变了蛋白质的质地和风味释放。 2. 亚洲的精细刀工与火候哲学： 聚焦日本怀石料理（Kaiseki）中对“瞬时性”的追求，以及中餐里“镬气”（Wok Hei）难以量化的物理化学过程。探讨如何利用现代仪器精确模拟传统火候的辐射与对流，以实现口感的完美统一。 3. 零废弃与可持续性烹饪： 探讨当代厨师如何将“从根到叶”（Root-to-Stem）的理念付诸实践。介绍利用蔬菜边角料制作高汤、发酵酱汁，以及利用昆虫蛋白等新兴食材进行的高级烹饪尝试，展现未来的饮食方向。 案例研究： 本部分将以“蛋”为例，对比水波蛋（Poached Egg）在140°F（60°C）下与传统沸水烹饪之间的胶体结构差异，展示微小温度变化带来的巨大口感革新。 --- 第三部：餐桌上的社会学：仪式、禁忌与融合 (Society on the Plate) 食物是人类社会结构最直接的反映。《寰宇食谱》的第三部分超越了厨房，进入了人类学和宗教学的范畴，审视食物在构建身份和界限中的作用。 章节精要： 1. 禁忌与神圣的边界： 考察世界主要宗教和文化中关于“不可食”的规定（如洁食、清真），分析这些禁令如何塑造了社区的内部凝聚力。探讨某些被视为“野味”或“异类”的食材，是如何在特定环境下被“驯化”为美味佳肴。 2. 庆典与身份的盛宴： 深入分析全球范围内的重要仪式性食物——从墨西哥亡灵节的“面包”（Pan de Muerto）到斯堪的纳维亚的圣诞鲱鱼。理解食物的形态、摆盘和分享方式如何编码了社会等级和代际传承。 3. “融合”的艺术：全球化厨房的对话： 审视跨文化交流对烹饪的不可逆影响。分析秘鲁的“日式-秘鲁菜”（Nikkei Cuisine）、德克萨斯州的“德州-墨西哥菜”（Tex-Mex）等现象，重点不在于简单混合，而在于两种烹饪逻辑的深度化学反应，如何催生出全新的风味系统。 田野观察： 本部分收录了对摩洛哥马拉喀什露天市场摊贩的访谈，他们如何根据一天中不同时间的光线和人流，即时调整香料配比和烹饪节奏，展现了即兴创作的最高境界。 --- 结语：味蕾的永恒旅程 《寰宇食谱》的终极目的，是鼓励读者放下固有的偏见，用开放的心态去尝试那些可能闻所未闻的组合。它不是教你如何复制某一道菜，而是启发你理解其背后的“为什么”。 每一页食谱的背后，都隐藏着人类面对自然挑战的智慧、对社群的情感投入，以及对生命瞬间美好的珍惜。通过对世界烹饪的广泛涉猎，读者将发现，无论身处何地，对美味的追求，永远是人类共通的、最热烈的语言。这是一本引导你成为更具洞察力的食客、更具创造力的烹饪者的指南。 (本书无附录部分，不包含任何关于特定地区家常菜或特定烹饪技法（如炒制）的详细步骤指南，专注于理论框架、历史背景及宏观风味分析。)

评分☆☆☆☆☆

作为一个在广东生活了多年的“老广”，我一直认为自己对粤菜了如指掌，直到我翻开了《炒餸：鲜香惹味广东菜》。这本书刷新了我对家常粤菜的看法。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于广东味道的百科全书。书中对每一道菜的介绍都充满了人情味，作者仿佛在和我分享着自己多年的烹饪心得。我特别喜欢书中对食材的细致描述，比如如何挑选新鲜的鱼，如何处理海鲜才能保持其原有的鲜味，这些都是在其他菜谱中难以找到的宝贵信息。我尝试了书中的“啫啫煲”，那种高温快速烹饪带来的焦香和鲜味，简直让人欲罢不能。更让我惊喜的是，书中还穿插了一些关于广东饮食文化的介绍，让我对粤菜有了更深层次的理解。读这本书，我不仅学到了烹饪技巧，更像是完成了一次美妙的味蕾之旅，让我重新认识了家乡的味道。这本书就像一位老朋友，在厨房里与我相伴，让我更加热爱烹饪，更加热爱这鲜香惹味的广东菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书就像我多年的美食启蒙老师，从我还是一个对厨房一窍不通的小白开始，就一直陪伴着我。每一次翻开《炒餸：鲜香惹味广东菜》，都能有新的收获。《炒餸：鲜香惹味广东菜》的魅力在于，它不是那种只教你复杂高深的菜肴的书，而是专注于那些我们日常生活中最常见、最想念的广东家常菜。比如书里介绍的“叉烧”做法，我尝试了几次，一次比一次成功，那种外焦里嫩、甜而不腻的口感，让我的家人赞不绝口。我特别欣赏书中对于各种调味料的讲解，比如生抽、老抽、蚝油在粤菜中的不同作用，以及如何根据菜品进行调配，这些细节都非常实用。读这本书，我感觉自己不再是被动地学习，而是主动地去探索，去尝试，去创造属于自己的“鲜香惹味”。它让我对烹饪这件事产生了更深的兴趣，也让我更有信心去挑战更多美味的广东菜。这本书，对我来说，已经不仅仅是一本菜谱，更是一份珍贵的厨房伴侣。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对美食充满好奇的旅行者，走过很多地方，品尝过各种风味，但始终对粤菜情有独钟，那种鲜而不俗、香而不腻的独特魅力，总是让我回味无穷。这次有幸接触到《炒餸：鲜香惹味广东菜》，简直是一次惊喜的发现。这本书的语言风格非常亲切，没有丝毫的炫技，而是用最朴实的方式，将一道道家常粤菜的制作过程娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“火候”的讲解，以前总觉得这是个难以掌握的学问，但在这本书里，作者用生动的比喻和细致的指导，让我豁然开朗。尝试了书中的“清蒸鲈鱼”，那种极致的鲜味，那种入口即化的口感，让我仿佛置身于渔港边，品尝着最新鲜的海味。这本书不仅仅是提供了菜谱，更传递了一种对食材的敬畏，对味道的执着，以及那种源自于生活最纯粹的烹饪智慧。它让我明白了，原来最美味的粤菜，就藏在每一个用心烹饪的家庭厨房里。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一个厨房新手，我一直对烹饪充满热情，但总觉得少了点什么，直到我发现了《炒餸：鲜香惹味广东菜》。这本书就像一位和蔼可亲的广东阿姨，手把手地教我如何做出地道的广东家常菜。翻开第一页，我就被那些诱人的图片吸引住了，仿佛能闻到扑鼻的香味。作者的讲解非常细致，从食材的选择、处理，到火候的掌握、调味的比例，每一个细节都娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“镬气”的讲解，以前总觉得这是个神秘的烹饪技巧，现在我终于明白了其中的奥秘。书里介绍的菜品也非常实用，都是我平时在家经常能吃到的，比如豉油鸡、干炒牛河、白灼虾等等。我迫不及待地按照书里的步骤尝试了白灼虾，果然，虾肉鲜嫩弹牙，沾上特制的酱油，简直是人间美味！这本书不仅教会了我烹饪技巧，更让我体会到了广东菜的精髓，那种对食材的尊重，对味道的追求，以及那种温暖人心的家常味道。读完这本书，我感觉自己不再是那个只会做简单菜肴的厨房小白了，而是能够自信地为家人朋友烹饪一桌丰盛的广东菜，让他们也能感受到这份鲜香惹味。

评分☆☆☆☆☆

我一直对粤菜情有独钟，尤其是那种鲜、香、惹味的口感，总能勾起我内心深处的美食回忆。这次偶然的机会，我入手了《炒餸：鲜香惹味广东菜》，没想到这本书彻底颠覆了我对家常粤菜的认知。它没有那些高高在上的专业术语，也没有那些令人望而却步的复杂步骤，而是用最接地气的方式，将粤菜的精髓展现在我的面前。书中的每一个菜谱都充满了浓浓的生活气息，仿佛置身于广州的小巷，听着锅碗瓢盆的碰撞声，闻着热气腾腾的菜香。我尤其惊喜于书中对于一些经典粤菜的“独门秘籍”的揭露，像是制作滑蛋虾仁时，如何才能让虾仁Q弹，蛋液嫩滑，书中都有详尽的解释和技巧。读着读着，我脑海里浮现出小时候奶奶为我做饭的场景，那份温暖和满足感，在这本书里得到了完美的延续。我尝试了书中的“葱油鸡”，那鸡皮的油亮，那鸡肉的嫩滑，那股淡淡的葱香味，简直比在外面的餐厅吃到的还要赞！这本书不仅让我学会了做菜，更让我重新连接了那些关于家、关于爱、关于味道的美好回忆。

评分☆☆☆☆☆

was organized by the Washington Post as part of a social experiment about perception, taste and priorities of people. The outlines were: in a commonplace environment at an inappropriate hour: Do we perceive beauty?

评分☆☆☆☆☆

好很好，非常好！！真的很好

评分☆☆☆☆☆

A minute later, the violinist received his first dollar tip: a woman threw the money in the till and without stopping continued to walk.

评分☆☆☆☆☆

内容很好,纸质不错.都是彩色的.

评分☆☆☆☆☆

was organized by the Washington Post as part of a social experiment about perception, taste and priorities of people. The outlines were: in a commonplace environment at an inappropriate hour: Do we perceive beauty?

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was organized by the Washington Post as part of a social experiment about perception, taste and priorities of people. The outlines were: in a commonplace environment at an inappropriate hour: Do we perceive beauty?

评分☆☆☆☆☆

This is a real story. Joshua Bell playing incognito in the metro station

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Three minutes went by and a middle aged man noticed there was musician playing. He slowed his pace and stopped for a few seconds and then hurried up to meet his schedule.

评分☆☆☆☆☆

Do we stop to appreciate it? Do we recognize the talent in an unexpected context?