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編輯推薦

《食道通天》是作者李書崇花費數年時間創作的一部美食筆記。正本清源，一本書通曉中華美食文化：李書崇以深厚的文化修養為導，橫比縱挖，博引精論，為各位饕客上瞭一堂足可傳傢中華美食文化課。五味雜陳，一本書品完百菜韆肴：李書崇以多年的美食經驗為本，夾敘夾評，介紹瞭各種美食、美饌、美器，色香味俱在。通天徹地，一本書領悟食之道與味之道：李書崇以小見大，貫會融通，在飲食之上悟齣美食之道，美味之道，或通天道，或關人道，深入淺齣，得其精要。

內容簡介

《食道通天》是作者李書崇花費數年時間創作的一部美食筆記。詳述瞭中國博大精深、源遠流長的中華美食文化。作為一位著名的文化學者和生長於成都的好吃嘴，作者目光不僅局限於川菜一隅，而是旁徵博引，夾敘夾議，有史料有觀點，有逸聞有親曆，將食之道上升為天之道，將中饋上升為傢國，將以食為天的東方民族精神揮寫得淋灕盡緻。《食道通天》為讀者瞭解中國飲食文化、感受美食魅力、領略美食傢風采提供瞭一個很好的範本。

作者簡介

李書崇，作傢，人文學者。關注自然與文明生態、性、死亡、宿命等宏大話題，其作品和譯作亦大率如此，主要有《性文化史綱》《死亡簡史》《東西方沐浴文化》《司馬遷傳》《意識形態與烏托邦》（K，Mannheim：Ideology and Utopia）等20餘種。在園內首倡建立性學學科，主持翻譯引進瞭大型學術匯編《性學總鑒》（J Money＆H Musaph：Handbook ofSexology）。

目錄

序：本能到自覺 /流沙河
食之道
味之道
麥當勞與普通話
菜係春鞦·魯菜篇
菜係春鞦·維揚菜篇
菜係春鞦·川菜篇
菜係春鞦·粵菜篇
五菜安在？
何謂五榖
說苦
說臭
說麻
惡食
雅食
野食
妖食
豪食
最是傢常味難忘
昨日盛宴今不再
紅樓宴上無佳味
名人與名饌
美饌
美器
美人
美酒·女人
美酒·男人
美景
食禮
歲時食俗
粉食點心
餐桌上的君臣配伍
至味摭拾
茗浴
中饋即傢國

精彩書摘

20世紀後半葉至今的“世界大趨勢”，乃熱鬧非凡的全球化運動。一個日本血統的美國人弗朗西斯·福山，把“曆史”“終結”瞭。福山認為蘇聯的垮颱，為普世一體國傢掃清瞭障礙。世界未來，即今日歐美；“後曆史時代”，就是全球歐美化。據說，這個預言建立在黑格爾和科耶夫的曆史邏輯之上。根據這個邏輯，麥當勞、肯德基在全球廣設生産綫，進而壟斷飯館業是閤理的。過土著民族節日的時候，你也可以嘗點輪轉壽司或是醬湯一類食品，但是主流社會還是鼓勵你欣賞鮭魚刺身配可口可樂……希望這隻是個噩夢。16歲的中國孩子可以由著他們“哈韓”、“哈日”、“哈英”、“哈美”，沒關係，隻要吃飯的時候先拿筷子後端碗，他們就會慢慢長大。也可以由著他們寫“火星文”，“給力”網絡語，隻要跟爸爸媽媽說話的時候用華語，事情就還有救。漢語，筷子，兩者不滅，則華夏文化可存。從大處說，飲食文化正恭逢亂哄哄的全球化運動；往小處說，飲食男女麵臨著強秦欲圖六國的戰國末期。原先春鞦版圖是魯、揚、川、粵四大菜係，中間經曆魯、揚、徽、湘、閩、川、粵、港之變，戰國打得難分難解，但卻成就瞭七彩繽紛局麵。所謂菜係，原本就是各地農傢莊戶、市井百姓的日常所食，浮現於市，上傳至官，經過文人品題、商界雕琢、上層社會凝煉變化形成菜譜總和，流行在特定的重鎮大埠、通衢口岸。民間製菜，開始都是法無定法，適口為珍——怎麼好吃就怎麼做。這是原創版本。到形成菜係，已經是學術論文階段瞭。然而百姓傢食，並不是隨意鬍來。無定法卻是有大法的，須依物産、環境、氣候等諸般因素，應天時取地利以自養。譬如黃土高原屬鈣化土，所産食物多鈣，所以民皆嗜酸，以醋來軟化體內可能形成的結石。川貴湘鄂地處卑濕，辣可除濕通經絡。北方乾燥，汗易蒸發，口味偏鹹利在補充鹽分……這便是《內經》所謂四氣五味之說。所以，菜係實際上承載著一方的水土一方的民。康有為某次可能是宴會吃得高興瞭，賦詩盛贊徐州的淮揚美饌：元明庖膳無宋法，今人學古有清風。彭城李翟祖篯鏗，異軍突起吐彩虹。李翟指徐州籍大廚李自嘗、翟世清，篯鏗即廚界通天教祖彭祖。康有為是改革派，宴席舉箸之際也不忘立論改革、強調與時俱進。詩意是說庖膳古法已失，若必師古法，但求彭祖精神而已。意思也對，但若說口味隨時代之變而變，就大謬不然瞭！一個人的胃是對他母親的執著紀念；一個民族的胃是對土地的無盡緬懷。以我輩所居之大陸而論，中亞、西亞、南亞，包括中國之西北、華北，皆粉食之民，吃麵，飼牛羊為傢畜；東北亞、東南亞，包括中國之華東、華南、西南大部，皆粒食之民，吃飯，養豬以食肉。此自古皆然。讓一位那麯藏人吃揚州炒飯，開始也許還行，吃著吃著他就會鬱鬱寡歡瞭——這哪有糌粑和著酥油茶好吃？日本明治維新時期，政府曾傾一國之力，社會為之總動員，力倡國民學習西方人吃牛肉、喝牛奶，總理大臣帶頭在國會啖五成熟牛排，那勇氣就像在帶頭吃毒藥。其實何苦來著？潮流是潮流，河床是河床，潮流過後，河床依舊。大和民族現在依然吃飯團、拉麵吃得很開心。發展是硬道理。道理太硬瞭就會成為毒藥。發展已經犧牲瞭環境，發展正在犧牲幸福。上世紀全球召集過南北經濟對話，富國與窮國共商發展大計。據說不丹國王在會後謙遜地錶達瞭他的遺憾——他聽到瞭許多領袖暢談國民生産總值如何提高，但沒有一位談到國民幸福總值如何提高……幸福具體而微，著眼在小處。商業部嚮全國各地頒發瞭無數“中華名小吃”金匾，以資錶彰那些美味，結果便有人想到瞭發展高招：把金匾集中一處金燦燦地掛滿牆壁，搞成“百傢宴”、“美食城”，小吃店改成人民公社式的大食堂，做大做強，專營中華名吃。殊不知小吃之美正在其小：小店、小規模、小製作；精益求精、現場操作、不搞批發、過時不候。成都國營“龍抄手”，一店集中幾十種名小吃，賴湯圓、鍾水餃、張涼粉等等皆在其內，包打天下，一鍋燴盡各路英豪，成都人再也休想吃到美味小吃瞭。基於同樣的原因，餐館酒樓現時大多在經營本幫菜之外，兼營著粵’菜，有時是川菜，或者不川、不粵、不魯、不揚，他的任何一味菜都不地道。粵菜因為有生猛海鮮之名，獲利甚厚；川菜因為成本低昧豐富，同樣獲利甚多，商傢樂為。粵菜統治高端市場、川菜在中下遊稱霸。為一個利字，廚界紛紛切磋如何改良變通，讓菜式具有普適性，“創新川菜”、“新派粵菜”粉墨登場。業界不肯在本幫菜係上下苦功，往往投機取巧，猶如練書法而不臨帖、不摹碑、不知有永字八法，提起摣筆便蘸墨狂舞，所書無人能識——這便是“創新”與“新派”之謂。結果魯、揚、川、粵各大菜係都漸成灰色，現齣趨同傾嚮。菜係略同於方言方音，亦如味之不同。調和鼎鼐並不是要消滅味。濛元入主中國後，北人方音勢大，普通話侵至南方，緻使許多方音、人聲字漸至消失。明之顧炎武痛感於此，曾著《音學五書》正音救弊。救弊又談何容易！當今文學教授，有幾個能對詩成誦？按普通話發音，唐詩宋詞有一半押不住韻腳。“文化大師”則信口雌黃，毫無“選學”功夫，而敢用“創新”的四六駢文為電影導演謝晉撰碑文、為南京中山陵作賦，文內盡詞不達意、佶屈聱牙的爛句子，就像中國文化跟他有仇似的，必欲顛覆糟蹋而後快！食界的普通話時代，將走嚮何處？強秦一旦統一六國，君臨天下者其麥當勞乎？
……

前言/序言

　　吾友李書崇著此書，詳述美食文化。請注意，他不是要教你怎樣做饕餮之徒。饕餮，人之動物本能，要誰來教？至於美食，凡我圓顱方趾之人，除極少數嗜異癥如“咬薑喝醋”或喜好“太和豆豉煮醪糟”之怪人，莫不愛伸筷子嘗一嘗，也不要誰來教。前不久逛書市，見瞭好幾種“導吃”的著作。嗨，真還有人教！書崇著此書，彆有深意。原來他是希望誘導你做一個及格的美食傢。一道道佳肴至味，書中他也津津話及，兼傳烹飪秘方，亦頗翔實。但是他的趣旨不僅僅在此也，他是要給你補美食文化課。他這大半生享用過種種佳肴至味，遂萌感恩之忱，所以著此書以酬饋社會，也算是用筆報恩吧。他深知人世間不存在天生的美食傢。美食而想成傢，須有專業文化誘之導之，日久方成。其間有個從動物本能躍升到文化自覺的學習過程。這本《食道通天》，據我看，正好拿來做補習課本用。可知這是一本以美食為題材的文化專著，非菜譜也。當茲物欲橫流，眾生渾渾噩噩之際，憑本能大嚼的好吃嘴，多似河鯉江鯽，日夜爆滿酒樓，盛況簡直超唐邁宋。北宋太尉黨進，泉下有知，亦當艷羨不已。就說那黨太尉，兵痞齣身大老粗，趣味自然濁，他以饕餮名世。寒鼕獨坐帳內，叫一隊肥婢女環列成“肉屏風”以禦寒，而他猛喝火酒，大嚼嫩羔，聽唱淫詞艷麯。既醉且飽，撫拍大肚，滿意告之：“我對得起你瞭，嗯！”侍姬掩唇笑說：“太尉對得起它，它對不起太尉，沒有給太尉擠齣半滴墨水來。”放眼今日，宴聚酒樓比黨進更濁的我都見過。書崇見過的應該更多。他雖隱忍不發，心實憂之。此書之著，蓋欲以文化醒世，俾使其從動物本能躍嚮文化自覺。何謂“剋己復禮”？這就是。此宅心濟世者之所為，予甚嘉之。友人中唯一的好吃嘴是李書崇。聽他談吃，比真吃更有味，還能喚起食欲，使我愈聽愈餓。剛纔嘉許他“宅心濟世”，現在補充說，也是炫學自娛。都是讀書人嘛，誰能做到不炫。彼此彼此，就互相諒解吧。2012年2月7日成都流沙河
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