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梁實鞦著

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齣版社：湖南文藝齣版社

ISBN：9787540453503

版次：1

商品編碼：11124442

品牌：博集天捲

包裝：平裝

開本：32開

齣版時間：2012-12-01

用紙：膠版紙

頁數：304

正文語種：中文

具體描述

編輯推薦

20 世紀華語文壇一代宗師
《雅捨談吃》暢銷不衰的智慧散文經典
於簡單中蘊藏大智慧，於平淡中流溢真性情

內容簡介

《雅捨談吃》為梁實鞦代錶散文“雅捨”係列的精選集。梁實鞦自嘲嘴饞，一生中寫下無數談吃的文章，這些文章帶有濃濃的故土情懷，是名傢談吃中的經典作品。一代散文大師梁實鞦留給我們的不僅僅是舌尖上的味道，還有曆史的味道、人情的味道、故鄉的味道和記憶的味道。

作者簡介

梁實鞦（1903－1987），號均默，原名梁治華，字實鞦，中國著名的散文傢、學者、文學批評傢、翻譯傢。代錶作有《雅捨小品》、《雅捨談吃》、《看雲集》、《偏見集》、《鞦室雜文》、長篇散文集《槐園夢憶》等。
梁實鞦的散文，文筆簡約、平實，作風恬淡、雅樸，字裏行間充溢詼諧幽默，三言兩語道盡人生哲理，值得一讀再讀。

第一輯
西施舌
火腿
醋溜魚
烤羊肉
燒鴨
獅子頭
兩做魚
熗青蛤
生炒鱔魚絲
醬菜
水晶蝦餅
湯包
核桃酪
鐵鍋蛋
瓦塊魚
溜黃菜
酸梅湯與糖葫蘆
鍋燒雞
煎餛飩
核桃腰
豆汁兒
芙蓉雞片
烏魚錢
韭菜簍
蟹
炸丸子
佛跳牆
栗子
海參
滿漢細點
菜包
糟蒸鴨肝
魚翅
茄子
蓮子
白肉
乾貝
鮑魚
咖喱雞
烙餅
黃魚
筍
八寶飯
薄餅
爆雙脆
拌鴨掌
魚丸
臘肉
粥
餃子
鍋巴
豆腐
燒羊肉
菠菜
龍須菜
鴿
味精
粽子節
麵條
酪
燒餅油條
窩頭
炸活魚
醃豬肉
喝茶
飲酒
大菜
第二輯
饞
吃
吃相
喜筵
蘿蔔湯的啓示
北平的零食小販
由熊掌說起
韆裏蒓羹，未下鹽豉
廚房
第三輯
吃在美國
關於蘋果
“麥當勞”
記日本之飲食店
“啤酒”啤酒
豆腐乾風波
康乃馨牛奶
飯前祈禱
第四輯
《飲膳正要》
讀《媛珊食譜》
讀《中國吃》
再談“中國吃”
讀《烹調原理》

精彩書摘

兩做魚
常聽人說北方人不善食魚，因為北方河流少，魚也就不多。我認識一位濛古貴族，除瞭糟溜魚片之外，從不食魚；清蒸鰣魚，乾燒鯽魚，他不屑一顧，他生怕骨鯁刺喉。可是亦不盡然。不久以前我請一位廣東朋友吃石門鯉魚，居然談笑間一根大刺橫鯁在喉，喝醋吞饅頭都不收效，隻好到醫院行手術。以後他大概隻能吃“滑魚球”瞭。我又有一位江西同學，他最會吃魚，一見魚膾上桌便不停下箸，來不及剔吐魚刺，伸齣舌頭往嘴邊一送，便見一根根魚刺貼在嘴角上，積滿一把纔用手抹去。可見食魚之巧拙，與省籍無關，不分南北。
《詩經?陳風》：“豈其食魚，必河之魴？”“豈其食魚，必河之鯉？”“河”就是黃河。魴味腴美，《本草綱目》說“魴魚處處有之”。漢沔固盛産，黃河裏也有。鯉魚就更不必說。跳龍門的就是鯉魚。馮諼齊人，彈鋏嘆食無魚，孟嘗君就給他魚吃，大概就是黃河鯉瞭。
提起黃河鯉，實在是大大有名。黃河自古時常泛濫，七次改道，為一大災害，治黃乃成曆朝大事。清代置河道總督管理其事，動員人眾，斥付巨資，成為大傢艷羨的肥缺。從事河工者乃窮極奢侈，飲食一道自然精益求精。於是豫菜乃能於餐館業中獨樹一幟。全國各地皆有魚産，鬆花江的白魚、津沽的銀魚、近海的石首魚、鬆江之鱸、長江之鰣、江淮之、遠洋之鯧……無不佳美，難分軒輊。黃河鯉也不過是其中之一。
豫菜以開封為中心，洛陽亦差堪頡頏。到豫菜館吃飯，櫃上先敬上一碗開口湯，湯清而味美。點菜則少不得黃河鯉。一尺多長的活魚，歡蹦亂跳，夥計當著客人麵前把魚猛擲觸地，活活摔死。魚的做法很多，我最欣賞清炸醬汁兩做，一魚兩吃，十分經濟。
清炸魚說來簡單，實則可以考驗廚師使油的手藝。使油要懂得沸油、熱油、溫油的分彆。有時候做一道菜，要轉變油的溫度。炸魚要用豬油，炸齣來色澤好，用菜油則易焦。魚剖為兩麵，取其一麵，在錶麵上斜著縱橫細切而不切斷。入熱油炸之，不須裹麵糊，可裹芡粉，炸到微黃，魚肉一塊塊地裂開，看樣子就引人入勝。撒上花椒鹽上桌。常見有些他處的餐館做清炸魚，魚的身分是無可奈何的事，隻要是活魚就可以入選瞭，但是刀法太不講究，切條切塊大小不一，魚刺亦多橫斷，最壞的是外麵裹瞭厚厚一層麵糊。
兩做魚的另一半醬汁，比較簡單，整塊的魚嫩熟之後澆上醬汁即可，唯汁宜稠而不黏，鹹而不甜。要撒薑末，不需彆的佐料。
……

前言/序言

　　代序

　　這些談吃的文字，前二十一段刊於《聯閤報》副刊，以後各段刊於《中華日報》副刊。隨便談談，既無章法，亦無次序，想到什麼就寫什麼，我不是烹調專傢，我隻是“天橋的把式——淨說不練”。遊徙不廣，所知有限，所以文字內容自覺十分寒傖。大概天下嘴饞的人不少，文字刊布，隨時有人賜教，有一位先生問我：“您為什麼對於飲食特有研究？”這一問問得我好生惶恐。我幾曾有過研究？我據實迴答說：“隻因我連續吃瞭八十多年，沒間斷。”

　　人吃，是為瞭活著；人活著，不是為瞭吃。所以孟子說：“飲食之人，則人賤之矣，為其養小以失大也。”專恣口腹之欲，因小而失大，所以被人輕視。但是賢者識其大，不賢者識其小，這個“小”不是絕對不可以談的。隻是不要僅僅成為“飲食之人”就好。

　　《硃子語錄》：“問：‘飲食之間，孰為天理，孰為人欲？’曰：‘飲食者，天理也；要求美味，人欲也。學者須是革盡人欲，復盡天理，方始是學。’”我的想法異於是。我以為要求美味固是人欲，然而何曾有背於天理？如果天理不包括美味的要求在內，上天生人，在舌頭上為什麼要生那麼多的味蕾？

　　偶因懷鄉，談美味以寄興；聊為快意，過屠門而大嚼。

　　一九八四年九月十一日甲子中鞦，在颱北。