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內容簡介

　　《全國高職高專院校食品類專業“十二五”規劃教材：營養配餐與設計》主要包括營養配餐的準備、膳食調查和評價、人群營養狀況評價、食品營養價值評價、營養菜點設計與製作、營養食譜的製定、不同人群營養餐的製作、營養谘詢和教育等內容。本書可作為高等職業教育食品加工技術、食品營養檢測、烹飪工藝與營養、酒店管理等相關專業的教學用書，也可以作為公共營養師、營養配餐員職業技能鑒定的推薦輔導用書，對於注重營養與保健的人士也能夠知道更豐富的食品營養知識、營養搭配的理念、調整自己的膳食結構，提高生活質量，促進身體健康。

作者簡介

　　張首玉，女，副教授，從事食品工程類學科教學、科研工作近20年，現任學院食品專業帶頭人，多次被評為學院先進工作者、優秀教師；優秀黨員、專業教師假期社會實踐“先進個人”。主持國傢示範性院校重點建設專業烹飪工藝與營養專業建設，並順利通過國傢示範性建設驗收。

內頁插圖

目錄

第一章 概論
第一節 中國居民營養與健康狀況
第二節 中國居民平衡膳食指南
第三節 營養配餐與設計的職業認知
第二章 營養配餐的準備
第一節　市場調查
第二節　餐飲成本核算知識
第三節 衛生督導
第四節 烹飪原料感官質量檢驗與保管
第三章 膳食調查和評價
第一節 食物攝入量調查
第二節　膳食攝入量調查方法
第三節　膳食調查結果的計算與分析
第四章 人群營養狀況評價
第一節 人體體格測量
第二節　實驗室指標收集和判斷
第五章 食品營養價值評價
第一節　預包裝食品的營養標簽
第二節　食品營養價值評價
第六章 營養菜點設計與製作
第一節 營養菜點的設計原則與方法
第二節 營養菜點的搭配宜忌
第三節 補充營養素的營養菜點
第七章 營養食譜的製定
第一節　營養需要和食物種類確定
第二節　營養成分計算法編製食譜
第三節 食物交換份法編製食譜
第四節 食譜調整和評價
第八章 不同人群營養餐的製作
第一節 不同年齡營養配餐設計與製作
第二節 特殊疾病人群營養配餐設計與製作
第三節 特殊工作環境下人群營養配餐設計與製作
第九章 營養谘詢和教育
第一節　營養與食品安全知識谘詢
第二節 營養教育

精彩書摘

　　3.勾芡
　　勾芡亦可減少營養素的損失，因為澱粉中含有榖胱甘肽，其所含的硫氫基具有保護維生素C的作用。有些動物性原料中也含有榖胱甘肽，所以肉類和蔬菜在一起烹調是一種好的方法。
　　4.先洗後切
　　各種食物原料在烹調前要清洗。清洗能減少微生物、除去寄生蟲卵和雜物，有利於食物的衛生。米在淘洗時，應盡量減少淘洗次數，不要流水衝洗或熱水淘洗，並避免用力搓洗，這樣可減少維生素和礦物質的流失。各種蔬菜瓜果等副食原料在清洗時，不要切開後再洗，也不要在水中長時間浸泡，洗的次數不宜過多，以洗去泥渣即可。原料應盡量做到現切現煮，現做現吃，以保護營養素少受氧化損失。對烹調原料切配的數量，應當計算準確，如果原料切配的過多，不及時烹調或食用，則會增大營養素在保存期的氧化損失。
　　5.漂燙
　　為瞭滿足菜肴的屬性，有些蔬菜原料要漂燙處理。操作時一定要火大水沸，加熱時間宜短，操作應快，原料分次下鍋，使水溫不緻降得過低。由於火旺水很快又沸，原料在沸水中翻個身就可撈起，這樣不僅能減輕原料色澤的改變，同時又可減少維生素的損失，例如：蔬菜原料含有某些氧化酶會使維生素C氧化破壞，而氧化酶僅在50～60C時的活性最強，溫度若達到800C以上則活性減弱或被破壞，經試驗測定，原料如此齣水後，維生素C的平均保存率為84.7%；又如土豆放入熱水中煮熟，維生素C約損失10%，若放在冷水中煮熟，維生素C則可損失40%。蔬菜在沸水燙後，雖然會損失一部分維生素，但也能除去較多的草酸，而有利於鈣在體內的吸收。原料齣水後，不要擠齣汁水，否則會使大量水溶性維生素流失。
　　6.旺火急炒
　　減少維生素損失的烹調原則是：菜要做熟，加熱時間要短，火大油熱快炒是符閤這個原則的。各種副食原料通過旺火急炒，能縮短菜肴的成熟時間，可使原料中營養素的損失率大大降低。例如豬肉切成絲，旺火急炒，其維生素Bi的損失率為13%，維生素B2的為21%，煙酸的為45%；而切成塊用文火燉，則微生物Bi的損失率為45%，維生素B2的為41%，煙酸的為75%。據一些試驗報告，葉菜類用旺火急炒的方法，可使維生素的平均保存率達到60%～70%，而鬍蘿蔔素的保存率則可達到76%～96%。同時在旺火急炒時加鹽不宜過早，過早則滲透壓增大會使水溶性營養物質跑齣而遭受氧化或流失。
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全國高職高專院校食品類專業“十二五”規劃教材：營養配餐與設計 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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