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内容简介

　　指导老年人合理营养与膳食为老年服务与管理专业学生的专业核心技能。《老年营养与膳食保健/全国高等院校老年服务与管理专业系列规划教材》共7个项目，包括认识六大营养素、认识各类食物的营养价值、预防食品污染及中毒、指导老年人合理膳食、营养调查与评价、老年人营养配餐与食谱编制以及老年人常见慢性疾病与膳食指导。通过《老年营养与膳食保健/全国高等院校老年服务与管理专业系列规划教材》的学习，能使学生掌握营养学基础知识，能对老年人膳食进行评价，能够设计食谱、实际指导老年人合理膳食。
　　《老年营养与膳食保健/全国高等院校老年服务与管理专业系列规划教材》不仅可以作为高等职业院校老年服务与管理专业教材，也可以作为养老服务企业老年健康照护人员、老年营养工作者的培训教材或考评资料。

内页插图

目录

项目一 认识六大营养素
任务一 蛋白质认知
一、蛋白质的生理功能
二、氨基酸
三、食物蛋白质的营养评价
四、蛋白质的互补作用
五、蛋白质参考摄入量及食物来源
任务二 脂类认知
一、脂类的分类
二、脂类的生理功能
三、脂肪酸与必需脂肪酸
四、磷脂与胆固醇
五、脂肪营养价值评价
六、脂类的摄入量及其食物来源
任务三 碳水化合物认知
一、碳水化合物的分类
二、碳水化合物的生理功能
三、碳水化合物的摄入量及食物来源
任务四 矿物质认知
一、矿物质概述
二、常量元素
三、微量元素
任务五 维生素认知
一、维生素的特点及分类
二、脂溶性维生素
三、水溶性维生素
任务六 水和膳食纤维认知
一、水
二、膳食纤维

项目二 认识各类食物的营养价值
任务一 植物性食物的营养价值认知
一、谷类的营养价值
二、豆类的营养价值
三、蔬菜和水果的营养价值
任务二 动物性食物的营养价值认知
一、畜肉、禽肉及鱼类的营养价值
二、蛋及蛋制品的营养价值
三、奶及奶制品的营养价值
任务三 调味品和其他食品的营养价值认知

项目三 预防食品污染及中毒
任务一 预防食品污染
一、生物性污染及其预防
二、化学性污染及其预防
三、物理性污染及其预防
任务二 预防食品中毒
一、预防细菌性食物中毒
二、预防有毒动植物中毒
三、预防化学性食物中毒
任务三 食品卫生管理
一、植物性食品卫生管理
二、动物性食品卫生管理
三、罐头、冷饮食品的卫生管理

项目四 指导老年人合理膳食
任务一 膳食结构认知
一、膳食结构类型
二、我国居民膳食结构状况
任务二 中国居民膳食指南与老年人膳食指南认知
一、一般人群膳食指南
二、特定人群膳食指南
三、中国居民平衡膳食宝塔
四、中国老年人平衡膳食宝塔
任务三 膳食营养素参考摄人量认知
一、营养素需要量
二、营养素供给量
三、中国居民膳食营养素参考摄入量
任务四 确定能量需要量
一、能量单位
二、能量系数
……

项目五 营养调查与评价
项目六 老年人营养配餐与食谱编制
项目七 老年人常见慢性疾病与膳食指导
附录 中国居民膳食营养素参考摄入量
参考文献

精彩书摘

　　在实际使用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。近年来被应用于了解一定时间内的日常摄入量，以研究既往膳食习惯和某些慢性疾病的关系。
　　在过去几十年里，食物频率法得到了广泛的应用。在流行病学研究膳食与慢性病关系时，可以用食物频率法得到的数据结果，根据被调查者特定食物摄人情况，对个体进行分级或分组。食物频率法对调查员与被调查者的负担较小，工作量也小。使用食物频率法，因为调查表是标准化的，这大大减小了不同调查员之间调查的偏倚。如果采用邮寄食物频率调查表进行调查，一定要附带填写说明书。
　　食物频率问卷随着所列食物的不同，参考时间的长短，指定频率间隔的不同，估计食物份额的方法不同，食物频率法的管理方式的不同而有所差别。食物频率法的问卷应包括两方面：一是食物名单；二是食物的频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。食物名单的确定要根据调查的目的，选择被调查者经常食用的食物、含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物。如要进行综合性膳食摄入状况评价.则采用被调查对象常用食物；研究与营养有关的疾病和膳食摄入的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。
　　定性的食物频率法调查，通常是指得到每种食物特定时期内（例如过去1个月）所吃的次数，而不收集食物量、份额大小的资料。调查期可从几天、1周、1个月或3个月到1年以上。被调查者可回答从1周到1年内的各种食物摄人次数，从每月吃1次到每天1次、每周6次或更多。
　　定量的食物频率法调查，可以得到不同人群食物和营养素的摄入量，并分析膳食因素与疾病的关系。定量方法要求受试者提供所吃食物的数量，通常借助于测量辅助物。
　　采用半定量方法时，研究者常常提供标准（或准确）的食物份额大小的参考样品，供被调查者在应答时作为估计食物量的参考。如果一个调查是为了了解某些营养素（如钙、维生素A）的摄入量，就要调查富含这种营养素的食物。为了计算这些营养素的摄人量，需要列出含这些营养素丰富的食物，通过估计平均食物份额大小来计算摄入量。
　　食物频率法的主要优点是能够迅速得到食物摄人种类和摄入量，反映长期营养素摄取模式；可以作为研究慢性病与膳食模式关系的依据；其结果也可作为在群众中进行膳食指导宣传教育的参考；在流行病学研究中可以用来研究膳食与疾病之间的关系。食物频率法的缺点是需要对过去的食物进行回忆，应答者的负担取决于所列食物的数量、复杂性以及量化过程等；与其他方法相比，对食物份额大小的量化不准确。另外，编制、验证食物表会需要一定的时间和精力；该法不能提供每天之间的变异信息；较长的食物表、较长的回顾时间经常会导致摄入量偏高；回答有关食物频率问题的认知过程可能十分复杂，比那些关于每日食物模式的问题要复杂得多；当前的食物模式可能影响对过去的膳食回顾，从而产生偏倚，准确性差。
　　……

前言/序言

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