編輯推薦

“清中求鮮，淡中求美”，300多道經典粵菜讓你盡享地道廣東美食。

內容簡介

粵菜是我國四大菜係之一，本書把經典粵菜分為素菜類、畜肉類菜、禽蛋類、水産海鮮類。每種菜品均介紹瞭營養分析、原料準備、調料準備、做法演示等項目，以幫助讀者掌握經典粵菜的烹調技術和健康知識，吃齣品味和健康。

作者簡介

張鵬，畢業於西南大學漢語言文字學專業，碩士。畢業後即從事編輯齣版工作，通過齣版編輯中級資格考試。齣版有《經典粵菜分步詳解》等書。

內頁插圖

目錄

第1章 食在粵菜

粵菜的組成
粵菜的三大特點
粵菜的烹飪方法
製作廣東靚湯的關鍵
蒸菜的好處及分類
鎖住肉類營養，烹調時有秘訣
怎樣烹調蔬菜更健康

第2章 素菜類

自灼菜心
自灼菠菜
自灼筒篙
自灼芥藍
蔥油芥藍
奶油自菜
鮑汁鼕瓜
鮮果蒸百閤
鮑汁自靈菇
果汁自菜心
自菜海帶豆腐煲

蠔油包生菜
蠔油生菜
雞汁絲瓜
蒜蓉紅菜蔓
木耳酸筍拌黃瓜
蒜蔓炒山藥
洋蔥炒黃豆芽
西藍花鼕瓜
紅棗蒸南瓜
南瓜炒百閤
百閤扣金瓜
蜜汁南瓜
吉利南瓜球
南瓜炒蟹柳
西芹炒百閤
西芹百閤炒腰果
香煎茄片
荷塘小炒
乳香藕片
清炒苦瓜
菠蘿炒苦瓜
椒鹽玉米

茄汁年糕
小自菜炒平菇
菌菇油麥菜
鮑汁草菇
西芹拌草菇
腰果西芹
甜椒拌金針菇
素炒雜菌
蠔汁扒群菇
乾炯香菇
蠔油雞腿菇
鮑汁扣三菇
煎釀雞腿菇
青蒜燒豆腐
果醬撈苦瓜
三鮮蓮蓬豆腐
翡翠豆腐
菠蘿咕睹豆腐
金針菇日本豆腐
爽口茄夾
花刀茄子
山藥銀杏炒百閤
鬆子炒西葫蘆
飯伍茄子
鮑汁茄子
蠔油茄丁
生煎黃瓜
蒜片炮黃瓜
蜜汁木瓜
話梅南瓜
廣東絲瓜

西芹腰果百閤
錦鱗羅漢齋
蒜蓉自酒炒鮮雜菌
清香三素
南瓜檳榔芋
濃汁鼕瓜

第3章 畜肉類

咕睹肉
黃瓜木耳炒肉捲
雪裏蒸肉末
咖哩肉末粉絲
欖菜肉末蒸豆腐
鹹蛋蒸肉餅
煎釀三寶
年糕炒臘肉
糖醋裏脊
山藥豬肉湯
雙杏煲豬肉
傢鄉醬排骨
芳香排骨
糖醋排骨
自菜梗炒香腸
鼕筍炒香腸

菠蘿排骨
苦瓜黃豆排骨煲
酸梅醬蒸排骨
豆香排骨
菠蘿苦瓜排骨湯
苦瓜肥腸
鹹菜肥腸
香芹炒豬肝
西芹炒豬心
豬肺炒山藥
豬肺菜乾湯
雪梨豬肺湯
鬍蘿蔔絲炒牛肉
芥藍炒牛肉
雞腿菇炒牛肉
苦瓜炒牛肉
蠔油青椒牛肉
咖哩牛肉
牛肉娃娃菜
濃湯香菇偎牛丸
金瓜咖哩牛脯
豆角炒牛肚
苦瓜排骨煲
黃瓜扁豆排骨湯
紅豆黃瓜豬肉煲
椒鹽茄盒
客傢茄子煲
鮑汁鐵闆釀茄子
梅菜炒苦瓜
客傢釀苦瓜
銀耳瘦肉湯
豬肺雪梨銀耳湯
銀耳紅棗煲豬排
銀耳羊肉蓮藕湯
百花豆腐
客傢釀豆腐
構祀香菇燉豬蹄
構祀山藥牛肉湯
金針菇瘦肉湯
雞腿菇雞心湯

第4章 禽蛋類

第5章 水産海鮮類

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精彩書摘

鼕筍炒香腸 製作時間3分鍾

材料：鼕筍150剋，香腸100剋，蒜苗段、蒜末各少許

調料：鹽2剋，未經、白糖、料酒、蠔油、水澱粉、食用油各適量

食材處理

1、將已去皮洗淨的鼕筍切片

2、再把洗好的香腸切片

3、將切好的香腸、鼕筍分彆裝入盤中備用

製作指導：焯煮鼕筍時，一定要注意時間和水溫，焯的時間過長、水溫過高會使鼕筍失去清脆的口感。

步驟：

1、用油起鍋，倒入蒜末、蒜苗段爆香

2、倒入臘腸

3、加入少許清水，拌炒片刻至熟

4、倒入鼕筍，翻炒1分鍾至熟透

5、加入鹽、味精、白糖、料酒和適量蠔油

6、拌炒至入味

7、加入少許水澱粉勾芡

8、快速拌炒均勻

9、起鍋，盛入盤中即可

菠蘿排骨

材料：排骨150剋，菠蘿肉150剋，番茄汁30毫升，青紅椒片、蔥段、蒜末各少許

調料：鹽、味精、吉士粉、麵粉、白糖、水澱粉、食用油各適量

食材處理

1、將洗淨的排骨斬段

2、菠蘿肉切塊

3、排骨加鹽、味精拌勻；加入吉士粉拌勻

4、鍋置旺火，注油燒熱，加入排骨拌勻

6、炸約4分鍾至金黃色切熟透，撈齣備用

步驟：

1、另起油鍋，放入蔥段、蒜末、青紅椒片爆香

2、加入少許清水，倒入菠蘿肉炒勻

3、倒入番茄汁拌勻加白糖和少許鹽調味

4、倒入炸好的排骨，加入水澱粉炒勻

5、淋入少許熟油拌勻

6、盛入盤內即可

營養分析

排骨具有很高的營養價值，具有滋陰壯陽、益精補血、強壯體格的功效

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前言/序言

粵菜有著悠久的曆史，其特有的菜式和韻味，獨樹一幟，是我國著名的八大菜係之一，在國內外都享有盛譽。粵菜由廣州菜、潮州菜和客傢菜組成。雖然是起步較晚的菜係，但它影響比較深遠，中國港、澳地區及世界各國的中菜館多數以粵菜為主。

粵菜取百傢之長，用料廣博，選料珍奇，配料精巧，善於在模仿中創新，依食客喜好而烹製。烹調技藝多樣善變，烹調方法有21種之多，尤以蒸、炒、煎、燜、炸、煲、燉、扣等見長。講究火候，尤重“鑊氣”和現炒現吃，做齣的菜肴注重色、香、味、形，口味上以清、鮮、嫩、爽為主，而且隨季節時令的不同而變化。夏鞦菜色多清淡，鼕春則偏重濃鬱，並有“五滋”(香、酥、脆、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、辣、鹹、鮮)之彆。
粵菜選料廣博奇異，品種花樣繁多，飛禽走獸、魚蝦鰲蟹，幾乎都能上席。用量精而細，配料多且巧，裝飾美而艷，品種繁多。風味注重質量和原汁原味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。
粵菜品種繁多，1965年“廣州名菜美點展覽會”介紹的就有5 457種之多。除瞭正式菜點，廣東的小食、點心也製作精巧，而各地的飲食風俗也有其獨到之處，如廣州的早茶、潮州的功夫茶等。這些飲食風俗已經超齣“吃”的範疇，成為廣東的飲食文化。
食在廣東還離不開早茶。它實際是變相的吃飯，各酒樓、酒店、茶樓均設早、午、晚茶，飲茶也就與談生意、聽消息、會朋友聯係在一起瞭。廣東飲茶離不開茶、點心、粥、粉、麵，還有一些小菜。值得一提的是潮州功夫茶，它備用特製的紫砂茶壺、白瓷小杯和烏龍茶，投茶量大，茶湯濃香帶苦，卻有迴甘，讓人迴味無窮。廣東點心曆史悠久、品種繁多，造型精美且口味新穎，彆具特色。

總的來說，粵菜吃的不隻是菜，還是一種文化、一種健康標準的體現。本書共介紹瞭300多道經典粵菜，分為素菜類70多道、畜肉類菜60多道、禽蛋類60多道、水産海鮮類100多道。部分菜品逐一介紹瞭材料準備、調料準備、做法演示、營養分析等項目，以幫助讀者掌握經典粵菜的烹調技術和健康知識，吃齣品味和健康。

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然並卵的好東西，然並卵，然並卵！

買來送人的，可以

質量不錯，挺喜歡的，外形

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一一一一一一一一 一般

嗯，不錯，不錯，內容樸實無華

不適應，沒有想象中的好

很實用，很不錯的東西

東西不錯 蠻好用的。。。。。