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内容简介

《食育——从摄取营养到重视饮食行为》介绍了日本时下最为流行的婴幼儿饮食新理念——“食育”。让孩子“吃什么”、“吃多少”，强调的只是摄取营养，而“食育”专注的是“怎么吃”，怎么让孩子有吃的欲求：既爱吃的东西，又爱吃的过程。
孩子不爱吃芝麻吗？他们只是不爱吃黑芝麻。孩子不爱吃西红柿吗？他们只是不爱吃西红柿里面的汁。孩子不爱吃海胆吗？孩子只是闻着它腥，其实压根没吃过??????食物的颜色、形状、味道、声音、感觉，都会影响孩子对食物的爱。所以不要简单地说，孩子不爱吃什么、爱吃什么。
有的孩子不喜欢吃菠菜，有的孩子吃青椒过敏，那么为了营养均衡一定要强迫他们吃吗？其实可以换成和菠菜、青椒一样属于“绿色”食材的蔬菜。同样是吃西红柿，大人喂着吃，孩子会哭闹，会吃进去再吐出来；而孩子自己用手抓着吃，却可以吃得津津有味??????吃什么、怎么吃，是因人而异的，没有什么统一指标。非要定个标准，那就要以孩子的喜好为标准。孩子想怎么吃就怎么吃，因为吃饭的关键是让孩子爱吃，吃得快乐。
从来不喝牛奶的孩子，如果最后剩一点奶给他，鼓励他“还剩一点点，喝了吧”，或许他就真的喝了，再夸夸他“嘿，真棒！”，也许他从此会一直喝下去。所以，吃饭的心理很重要。不要担心孩子毛手毛脚，大胆地让孩子参与做饭的过程；培养孩子感恩食物的心；营造一个大家一起吃饭的环境，让孩子不偏食、不独食；在吃饭的过程中认识食材，学会礼仪，养成习惯??????这就是《食育》——吃的知识，吃的行为，吃的智慧。

作者简介

藤森平司，现任日本东京都新宿省我幼儿园园长，保育环境研究所GIVING TREE代表，财团法人才能开发教育研究财团评论员。
1949年出生于东京都。大学学的是建筑学专业，后当过小学教师。1979年于东京都八王子市设立省我幼儿园，1997年在八王子市多摩新城设立省我幼儿园，出任园长。2007年在东京都新宿区设立省我幼儿园，出任园长。在多年的婴幼儿保育和教育实践中，倡导和实践守护型保育这一21世纪崭新的婴幼儿保育和教育理念。主要著作有《21世纪型婴幼儿保育和教育》（学研社）、《孩子成长过程中信息的作用》（筒井书房）等。 译者 孔晓霞，现任日本日中经营咨询公司董事长兼总经理。
1954年出生于哈尔滨市，1975年毕业于黑龙江大学日语系。1988年赴日本留学，获经济学硕士、经营学博士学位。

目录

对食育的思考
一起吃饭的快乐
小学教师的经历
零剩饭之战
爱吃比顺序更重要
先试着喝一点点
真的不介意挑食吗
强制吃的反作用
引发孩子自身的能力
从给予变为孩子自己摄取
“因为是婴儿就不会做”的武断
婴儿自身所具备的能力
引发孩子的生存能力
不要妨碍孩子的成长
保育指针中有关食育的要求
从摄取营养到重视饮食环境
推广食育
食育之实践
创造环境
孩子与炊事员的关系
创造食育空间
制作道具
待客之心
孩子做饭的意义
通过感觉和体验了解食材
与食材“相会”
使用五感的重要性
什么是感谢的心情
了解不同的文化
吃是运用五感的食育
为什么开始重视“食育”
为什么开始重视食育
日本人的饮食
食养
日本的饮食文化
食育基本法与新保育园保育指南中的“食育”
世界的食育
饮食习惯
什么是适合人类的食物
前提是享受“吃饭的快乐”
人类饮食活动的大支柱
栽培
庭园的作用
做饭
共食
让吃＜=＞劝吃
吃饭对发育的影响
共食中的挑食
参考文献

精彩书摘

　　爱吃比顺序更重要
　　一次偶然的机会，我发现孩子们吃饭的时候非常注意吃东西的顺序。有一天，午餐的最后是一道点心 ：一块面包上涂着奶油，最上面有一个樱桃。孩子们把樱桃拿下来放在一边，先把其他部分吃掉， 最后吃樱桃。我问:“为什么最后吃樱桃？” 孩子们回答说:“因为水果是最后吃的。” “必须把所有的东西吃完后才吃水果。” 一年级学生还是小孩子，如果真的按照顺序吃，大多数时候是肚子饱了，最后水 果却吃不进去了。如果水果是苹果，最后只能吃进去一片，其他的就 吃不下了。当然，水果很清淡，饭后吃比较合适，但是如果这样注重顺序，最后吃不进去，就是本末倒置了。我就对孩子们说:“本来是应该饭后吃的，但是不必那 么介意，可以先吃自己喜欢吃、想吃的东西。”吃光炒面那天，我和班里的孩子们就没介意什么顺序，香香地， 大口大口地吃完了炒面。这些经验使我体会到两点，一是“只要你给孩子一个借口，只要他想吃，就很能吃”。二是“大家热热闹闹、说说 笑笑，就势可以吃很多”。这是因为我最近读了许多有关脑科学研究 的书才明白的道理。这两点也可以通过脑科学给出解释。有一本关 于脑科学研究的书里这样写道:“生物在集体生活中具有欲求，无论 是食欲，还是性欲。通过群居，构成集体，效率更高，效果更好。”这是 针对动物而言的，而人类也是动物，亦可同语。脑科学研究的数据表 明，动物在集体中能够增加食欲。由此可见，学校就是“集体”。与其 一个人孤孤单单地吃饭，不如大家一起吃饭，这样更有增进食欲的 效果。我和孩子们一起吃炒面，正是达到了这样一个效果。
　　真的不介意挑食吗
　　我 想，所有保育人员都应该想一想自己是否在强制孩子“不挑 食”？在我看来，非常介意挑食的人，多数都挑食。我认为，不应该太 介意小时候的挑食，也不应该为此大动肝火。小时候有些挑食，但是 长大后基本会和其他孩子一样。这并不是我在保育过程中看到的， 而是基于我们家抚养孩子的经验。我儿子小时候有些挑食，但是稍 大一些，他自己就说:“我不喜欢吃蒿子叶，但是我喜欢吃小松菜，所 以营养照样均衡，没关系。”“对于挑食可以从多种角度看，像美国那 样偏食的国家，反而出现了那么多人才”。就是说，“虽然营养上多少 有些不均衡，但是可以弥补。” 挑食似乎与人格形成没有关系，因此， 即使挑食也没有太大的问题。在孩子能够理解的范围思考 “为什么保育园和学校的老师那么极力地纠正挑食”时，会感到疑惑。反思一 下，儿子说的的确也有一定道理。儿子如今已经长大成人，独立生活，偶尔会一起吃饭，也基本没有了小时候挑食的毛病。因此，我认为不应该太介意挑食。在人的 成长过程中，味觉也会变化，包括我自己， 随着年龄的增长，最近开始喜欢吃味重、味苦的东西了。比如秋季的 秋刀鱼，小时候我喜欢吃没有内脏部分的尾巴，而现在开始喜欢吃内 脏了。像款冬或者油菜花这类春季的芽菜，小时候一点也不喜欢吃， 而现在却特别喜欢吃。当然，最好一开始就不挑食，各种各样的东西 都能吃，但至少在小时候大人不要太介意。
　　待客之心
　　我看过一个由著名厨师长教小学生做菜的电视节目。题目是：把 老人请到小学校一起吃饭。厨师长对孩子们说 ：“请老人到学校来， 是一种‘待客之心’。”我非常赞同这种做法。在节目中，厨师长讲了 有关待客之心的三个要点。
　　第 一，“摆放饭菜应按照客人便于吃、便于使用的原则”。比如为 了随时能拿起来，米饭应该放在左手边。在吃饭期间，有时会端起来 喝汤，汤应该放在右手边。主菜放在正中间，饮料……这些是摆放饭 菜的基本原则，但不是规定，而是作为一种“待客之心”，考虑如何让吃饭的人吃得更方便。但吃饭时，本人可以按照自己方便的原则摆放在自己方便的位置，并不 是非常严格的。
　　第二，“环境”。比如铺上餐垫，在中间摆上鲜花，让客人在这样的环境中用餐。
　　第三，“会话”，即快乐地会话。很多大人会 要求孩子:“吃饭的时 候不要说话。”而在吃饭的时候，边快乐地交流边吃饭，也十分重要。作为“待客之心”，老师列举了餐具的摆放、环境、会话这三点。我做小学教师时，还不知道 这些，而当年我们在教室里所做的一切，正是实践了这三点（餐具的摆放、环境、会话），直至今天仍然坚持这样做。
　　什么是感谢的心情
　　什么是感 谢的心情？对于这一点，以前有过许多争议。有的家长反对在学校午餐前说“我开始吃了”。其理由是，“我们自己付了餐费， 没有必要对谁说感谢”。这个理由有些奇怪。基于在保育园中自己的 体验，我对此进行了思考。我认为，不应该让孩子机械地说“我开始 吃了！”更重要的是要有对食物的感谢的心情。
　　有一次，我去参加培训会，有机会和保育园的职员一起住木屋 别墅，一起吃饭。我对房东说 ：“你做的饭真的很好吃。” 如果不是习惯，这样的话还很不好意思说出口。
　　我在自己家里，曾经有过这样一次体验。
　　有 一天，餐桌上摆着玉米汤，有一点点煳味。我不由得问道，“是 不是有点煳味？”儿子当时还是小学生，他对我说:“爸爸，你在好吃 的时候什么都不说，在不好吃的时候却说不好吃，这可不好。好吃 的时候你就应该说好吃。如果你在好吃的时候说了好吃，在不好吃 的时候你才可以说不好吃……”我狼狈地说:“全部吃光了就是好吃 呀！”这就是日本人做父亲的貌似有尊严的回答。但是，这是不对的。 在保育园里也一样，应该在大家快快乐乐地吃完饭后说“：真好吃，谢 谢！”有这样一个大家能够诚实地表达自己心情的环境。当然，不一 定每天的饭菜都好吃，但应该诚实地说出自己的感想，表达自己喜悦 的心情。这样才会有真正的感谢的心情。
　　这种感谢是对食材的感谢，是对饭菜的感谢，是对给自己做饭 的人的感谢，以及对食材生产者的感谢。从这些实际感受出发，在吃 饭之前才能够真实地表达感谢的心情，说出:“我开始吃了！”在饭 后说出“：真好吃，谢谢！”这才是最重要的。
　　前提是享受 “吃饭的快乐”
　　我们重新思考一下现在保育设施中的 “食育”。
　　2008 年日本修改了保育园保育指针。之前的保育指针是以摄取 量及摄取方法为重点，这是因为当时是第二次世界大战结束后不久， 孩子们营养不足，该指针主要是为如何给孩子增加营养而制定的。 而现在的新保育园保育指针中明确规定了“食育”，可以说是一次划 时代意义的修改。指针对“食育”做了详细的规定，因为人本来就知 道吃的快乐。吃饭虽然是人生存的手段，而人并不是每时每刻都意 识到生存才吃饭。因此，我们不应该总是劝孩子吃饭，而是应该注意 引发孩子“自己主动吃饭”的意欲。只有这样，孩子们才会多吃，才会 不挑食。重要的是在午餐时间能够高兴地期待这顿午餐，是以自己 的意愿吃，而不是被谁来强制吃。
　　但是，新入园的孩子家长有时会要求我们在吃饭的时 候叫孩子 吃饭，说你不叫他他就不吃 ；还有的家长强烈反对孩子自己决定饭 量。在保育园保育指针中规定，“快乐地吃饭，才会营养身心”，反之，可以说强制吃饭则不利于营养身心。我们需要努力营造吃饭的环境， 把吃饭的场所变为一个明亮、快乐的场所，因为吃饭的场所对摄取营养的影响很大。
　　即使现在在保育园里提到“食育”，还是存在着只强调营养价值、营养素、摄取量的情况。从“什么是适合人类的食物”这一观点来思 考食育十分重要。
　　吃饭对发育的影响
　　我们再来看一下吃饭对发育的影响。
　　人 类通过别人给自己吃饭的作用交替，了解他人，了解自己，走向自我主张。北海道大学川田学准教授介绍的以下事例，可能任何人都体验过。“给 1 岁多一点的孩子吃蔬菜时，会拿着西红柿问:‘吃这个吗？’孩子皱眉头。拿出青菜给孩子看，问:‘那这个吃吗？’孩子还是皱眉头，不高兴地摇手，并发出不满 的声音，把头转向一边。于是，大人的 语气有些责备的意思，问道:‘怎么了？’ 然后又拿出西红柿问道 ：‘红色的怎么样？’孩子还是不高兴，用手把脸蒙起来了。当大人说:‘那 你自己吃吧。’这时，孩子的表情变了，伸手去拿西红柿。在下一个阶 段，孩子自己用手吃意粉，可是盛不起来。大人看不下去，就用筷子 往孩子的嘴里送，被孩子拒绝了。之后，大人再给他，他好像接受了， 但就好像是故意做给你看一样，马上吐出来，想要自己吃。‘为什么 呀？是一样的东西呀！’可是，孩子拒绝大人给的东西，反而想把那 个东西给大人，作用反过来了。”
　　从大人的角度看，大人喂孩子吃和孩子自己吃是一回事。然而， 从孩子的角度看却不是一回事。这有什么不同呢？人们分析，可能孩 子对大人的意图或者对在大人意图下的这种“程序”有一种拒绝情 感。从社会心理学的角度看，是一种心理阻抗，“是在自己的态度或 者行动自由受到威胁时为恢复自由而采取的行动”（有斐阁的《心理 学辞典》）。发生阻抗，需要理解自身的行为及态度的自由。尽管理解 了自由，但还是被强制，就会产生禁止行动。
　　吃的自由包括用喜欢的方法和喜欢的程序吃喜欢的东西，这些 要素齐备才有意义。即使是好吃的东西，别人强迫自己吃，也会产生不愉快的感觉。
　　最近，小学的午餐比以前好吃了，可还是有些孩子不喜欢吃学校的午餐。可能食物的处理方式、吃饭时的语言交流等都会影响心 理状态，也可能是不能按照自己意愿吃饭的不愉快感在起作用。
　　川 田学准教授最后说:“现代日本社会在共食过程中，孩子缺乏一种自然地培育饮食行为及饮食文化、人际关系及理解自他的环境。 共感性反应、作用交替、对自由的认识及自我主张等在婴儿发育过程 中的意义（状况）凝缩在吃饭的场景中。一般认为，9 至 12 个月会有一个质的转变，该转变被称为‘交流困难期’，孩子们行为变得复杂，会让家长或者保育人员对他的意图困惑不解。为了保障婴儿的社会 性发育，今后应该进一步丰富吃饭的场景。这些有待于今后对饮食 及社会性发育的相关研究的进展。”
　　在保育人员不解其因的婴儿的行为中，也有着非常 重要的发育 上的意义。但是，在如今这样的少子化社会中，由于人口结构的变化、小家庭化等家庭成员结构的变化，婴儿的发育很难得到充分保障。如果这种状态持续下去，在 社会性发育未能打好基础的状态下长大的年轻人会越来越多。从这个观点出发，保育设施中婴幼儿共食环 境的作用，在今后也是十分重要的。
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前言/序言

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