复合调味料生产技术与配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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江新业，宋钢 著

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• 复合调味料
• 调味料
• 食品生产
• 食品技术
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• 食品工艺
• 食品添加剂
• 香辛料
• 加工技术
• 食品工业

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122222107

版次：1

商品编码：11613467

包装：平装

开本：16开

出版时间：2015-01-01

用纸：胶版纸

页数：329

字数：442000

正文语种：中文

内容简介

　　《复合调味料生产技术与配方》主要介绍味觉产生机理、复合调味料的呈味机理和调配原理、复合调味料的原辅料、复合调味料的生产设备与各项标准、固态复合调味料的生产工艺与配方、半固态复合调味料的生产工艺与配方、液态复合调味料的生产工艺与配方、复合调味油的生产工艺与配方。书中列举了大量复合香辛料、沙司、风味酱、火锅底料、调味油的生产工艺和配方。

作者简介

　　江新业，北京圣伦食品有限公司，工程师副总经理，1979年7月生，硕士毕业于北京工商大学应用化学专业香精香料方向，学习期间与毕业后一直从事复合调味料及咸味香精的开发、生产及管理工作。有十多年的复合调味料行业的从业经历，熟悉国内外的复合调味料市场，熟悉国家对食品行业要求的法律法规，精通复合调味料的开发与生产的质量管理，曾在国内学术期刊上发表有关复合调味料的研究论文十多篇，有丰富的理论知识及实际生产、开发、市场经验。

目录

第一章绪论第一节复合调味料的发展历程第二节复合调味料的定义及分类一、复合调味料的定义二、复合调味料的分类第三节复合调味料的特点与应用一、固态复合调味料的特点与应用二、半固态（酱）状复合调味料的特点与应用三、液态复合调味料的特点与应用四、复合调味油的特点与应用
第二章味的产生及复合调味料的呈味机理第一节味的种类第二节味的评价一、阈值二、味的强度第三节味觉机理一、味觉器官的特征二、味觉机理学说第四节复合调味料的呈味机理一、基本味二、基本味的特征三、其他味的特征第五节复合调味料的调配原理一、调味的基本原理二、味之间的关系三、调味方法
第三章复合调味料的原料与辅料第一节咸味调味基础料及咸味剂一、食盐（salt）二、酱油（soy sauce）三、豆酱（bean sauce）四、面酱（thick sauce from flour）五、味噌（miso）六、豆豉（preserved beans)七、纳豆（natto）八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）九、氯化钾（potassium chloride）第二节酸味调味基础料及酸味剂一、粮食醋（grain vinegar）二、果醋（fruit vinegar）三、白醋（white vinegar）四、番茄酱（ketchup，tomato sauce）五、柠檬（lemon）六、酸角（tamarind)七、酸性奶油（cultured butter)八、浆水（seriflus)九、梅（plum)十、树莓（raspberry)十一、橄榄（olive）十二、常用酸味剂（other acid flavouring)第三节甜味调味基础料及甜味剂一、红糖（raw sugar）二、白砂糖（white sugar)三、绵白糖（castor sugar)四、冰糖（crystal sugar，rock candy)五、淀粉糖（starch syrup)六、蜂蜜（honey)七、其他甜味剂（other sweet flavouring)第四节苦味调味基础料及苦味剂一、银杏（ginkgo）二、莲子（lotus seed）三、苦杏仁（bitter apricot kernels）四、苦瓜（balsam pear）五、酒花（hop）六、咖啡（coffee）七、茶叶（tea）八、可可（cacao）九、其他苦味料（other bitter flavouring）第五节鲜味调味基础料及鲜味剂一、畜禽肉骨类提取物二、水产类抽提物三、蔬菜抽提物四、菇类抽提物五、酵母抽提物（yeast extract）六、味精（sodium glutamate)七、鸡精（chicken essence seasoning)八、呈味核苷酸二钠（I+G）九、甘氨酸（glycine）十、L�脖�氨酸（L�瞐lanine）十一、琥珀酸二钠（disodium butanoate）十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）十三、酱油粉（soy sauce powder）第六节辛香料一、麻味辛香料（prickly flavouring）二、辣味辛香料（peppery flavouring）三、芳香辛香料第七节特征风味料一、酒香风味料二、乳香风味料三、果香风味料四、花香风味料五、肉香风味料第八节复合调味料中常用食品添加剂一、复合调味料中常用的抗结剂二、复合调味料中常用的消泡剂三、复合调味料中常用的抗氧化剂四、复合调味料中常用的漂白剂五、复合调味料中常用的膨松剂六、复合调味料中常用的着色剂七、复合调味料中常用的乳化剂八、复合调味料中常用的被膜剂九、复合调味料中常用的水分保持剂十、复合调味料中常用的防腐剂十一、复合调味料中常用的增稠剂十二、复合调味料中食品用香料的使用
第四章复合调味料的生产工艺设备及管理规定第一节复合调味料的生产工艺一、固态复合调味料的生产工艺二、 半固态（酱）状复合调味料的生产工艺三、 液态复合调味料的生产工艺四、 复合调味油的生产工艺第二节复合调味料的生产设备一、固态复合调味料的生产设备二、半固态（酱）状复合调味料的生产设备三、液态复合调味料的生产设备四、复合调味油的生产设备第三节复合调味料的包装材料第四节复合调味料所涉及的管理规定一、基础法律二、主要调味料的分类及产品标准三、生产相关法规标准四、原辅料及包装材料管理五、计量管理六、包装标识相关法规标准七、流通管理八、进出口产品法规九、企业标准体系十、法规标准检索与查询
第五章固态复合调味料的生产与配方第一节固态复合调味料的生产关键点一、固态复合调味料生产基本操作二、固态复合调味料生产过程控制要点第二节粉状复合调味料的生产与配方一、五香粉二、十三香三、七味辣椒粉（日本）四、咖喱粉五、非钠盐六、柠檬风味调味盐七、辣椒味调味盐八、洋葱复合调味粉九、孜然调料粉十、酱粉十一、酱油粉十二、水解蛋白粉十三、海鲜汤料十四、肉骨提取物十五、鸡味鲜汤料十六、牛肉汤料十七、口蘑汤料十八、香菇汤料十九、金针菇汤料二十、松茸汤料二十一、野菌粉末汤料二十二、番茄汤料二十三、日式粉末汤料二十四、饺馅调味粉（海鲜味）二十五、麻辣鲜汤料二十六、麻辣增鲜调味粉二十七、几种方便面调味粉二十八、风味汤料二十九、几种膨化粉三十、几种速溶汤粉三十一、营养蔬菜汤料三十二、几种腌渍裹炸粉三十三、鸡粉调味料第三节颗粒状复合调味料的生产与配方一、鸡精调味料二、牛肉粉调味料三、排骨粉调味料四、贝精调味料五、鲣鱼精调味料六、菇精调味料第四节块状复合调味料的生产与配方一、鸡肉味块状复合调味料二、牛肉味块状复合调味料三、咖喱味块状复合调味料四、洋葱味块状复合调味料五、骨汤味块状复合调味料六、海鲜味块状复合调味料
第六章半固态（酱）状复合调味料的生产与配方第一节半固态（酱）状复合调味料的种类与特点第二节半固态（酱）状复合调味料的生产与配方一、佐餐花色酱二、面条调味酱三、肉类及海鲜风味酱四、果蔬复合调味酱五、火锅底料六、肉类风味膏七、其他复合调味酱
第七章液态复合调味料的生产与配方第一节液态复合调味料的特点及其种类一、液态复合调味料的特点二、液态复合调味料的种类第二节液态复合调味料的生产工艺及关键点一、灭菌二、灭菌方式三、灭菌方式的选择四、保质期的判定第三节液态复合调味料的生产和配方一、提取物类二、酱汁类三、汤料类四、火锅类五、日式滋佑汁六、意面酱汁七、生鲜蔬菜调味汁八、其他调味汁
第八章复合调味油的生产与工艺第一节复合调味油的含义第二节复合调味油的种类及性质一、油脂的种类二、油脂的相关物理性质三、油脂的相关化学性质第三节复合调味油的生产与配方一、沙拉酱与蛋黄酱二、蛋黄酱三、半固态沙拉酱四、油醋汁五、香辛料调味油六、香味油脂参考文献

精彩书摘

　　第三节复合调味料的特点与应用　　虽然传统的调味品仍然发挥重要作用，是不可替代的，但是复合调味料不是传统的油、盐、酱、醋等调味品。在我国已有悠久历史的各种花色辣酱、五香粉、复合卤汁调料、太仓糟油、蚝油等，甚至在家庭烹饪时调制的佐料汁和饭店的厨师们调制的高档次的调味汁等都属于复合调味料。味品配制，经过特殊加工而成的调味料。　　近20年来，随着现代城镇化的进程和生活水平的提高，特别是顺应了生活方式改变、生活节奏加快而需要的方便快捷、便于储存携带、安全卫生、营养且风味多样的食品发展趋势，复合调味料行业飞速发展，已在调味品中占据重要地位。某些复合调味料是为某种食品的调味而特别研制的，由于是为某种食品的调味而设计的，因此决定了其品种多和数量多的特性。　　目前我们所能见到的复合调味料具有以下几个共同特点。　　（1）产品使用方便化针对不同食物原料开发复合调味料。如蒸菜调料、腌渍调料、凉拌调料、煎炸调料、烧烤调料、煲汤调料、速溶汤料等。以香辣酱、牛肉风味酱、辣子鸡丁酱、风味豆豉等使用方便的系列产品为代表，随后出现了更加方便的佐餐型复合调味料。　　复合调味料多以菜肴或小吃的口味特点为主体味型，口味差别不是太大。可以说，用复合调味料经简单加热烹制而成的菜肴，其色、香、味不会比厨师逊色，而且省事、省时。如制作麻辣鸡块，只需新鲜鸡块用适量的麻辣鸡块调味料码味几分钟，用油滑散后，炝锅，下配料及麻辣鸡块调味料翻炒成熟即可，非常方便。　　（2）味型结合多样化中国地域辽阔，素有“南甜北咸、东辣西酸”之说，随着城镇化、城市化的加快，流动人口的大量移动，让人们常说的“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之间相互融合，产生了多种多样的复合味型调味料。　　进入21世纪之后，随着改革开放的深入，中西文化交流的广泛，其他各国的各种风味也在影响国内的复合调味料的开发与生产，如俄罗斯风味的喀秋汤、罗宋汤等的引进；韩国的牛肉粉、天然泡菜风味的流行；澳大利亚的千岛酱、沙拉酱等配料；东南亚各国的泰式甜辣酱、鲍鱼酱、鱼香肉丝酱等配料；日式的炸鸡料、寿司酱油、烤肉调料、烤牛排调料、串烧调料、烤鸡调料、烤鳗调料等。中西味型的结合也极大地丰富了复合调味料的品种。　　（3）技术应用高新化复合调味料的原料多种多样，如以前常见的蔬菜粉多是经热风干燥、冷冻干燥生产，其风味、营养和产品卫生都难以保证，现经提取、浓缩、微胶囊包埋与喷雾干燥或微波干燥相结合精制而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全卫生、风味佳等特征，具有代表性的有洋葱精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升了复合调味料的圆润感、厚实感、天然感。　　……

前言/序言

《现代食品工业中的微生物控制与食品安全管理》 导言： 随着全球食品工业的飞速发展，消费者对食品安全和品质的要求日益严苛。食品微生物污染不仅是导致食源性疾病爆发的主要原因，也是影响食品风味、质地和保质期的关键因素。本书《现代食品工业中的微生物控制与食品安全管理》旨在系统梳理和深入探讨在当前复杂的食品生产环境中，如何运用先进的微生物控制技术和科学的食品安全管理体系，确保食品从原料采购到最终消费的全程安全。本书重点聚焦于理论知识与实际操作的紧密结合，为食品工程师、质量控制专业人员以及相关研究人员提供一本全面、实用的技术参考书。 第一部分：食品微生物基础与风险评估 第一章：食品微生物生态学概述 本章首先回顾了食品中常见微生物（细菌、酵母菌、霉菌和病毒）的分类、生理特性及其在食品基质中的生长规律。深入分析了不同类型的微生物在食品变质过程中的作用，以及它们对食品感官特性的影响。重点讨论了食品中微生物群落的动态变化及其在不同加工环节（如发酵、冷藏、冷冻）中的生态平衡。 第二章：食源性致病菌的识别与危害分析 详细阐述了主要的食源性致病微生物，包括但不限于沙门氏菌属、弯曲杆菌属、李斯特菌、致病性大肠杆菌（EHEC）以及艰难梭菌等。针对每种病原体，本书从其生物学特性、毒力因子、感染剂量、潜伏期以及临床症状等方面进行了深入剖析。此外，本章还探讨了病毒性食源性疾病（如诺如病毒和甲型肝炎病毒）的传播途径和防控策略。 第三章：食品微生物风险评估方法论 本章系统介绍了食品安全风险评估的四个核心步骤：风险识别、风险描述、暴露评估和风险特征分析。着重介绍了定量风险评估（QRA）在食品安全管理中的应用，包括数学模型构建、参数估计以及不确定性分析。提供了针对特定食品类别（如即食肉制品、乳制品）的风险评估案例研究，帮助读者掌握将理论知识转化为实际风险管理决策的能力。 第二部分：关键过程的微生物控制技术 第四章：热力灭菌技术与过程验证 热力处理是食品工业中最普遍有效的微生物控制手段之一。本章深入探讨了不同热力杀菌方法的科学原理，包括巴氏消毒、超高温瞬时灭菌（UHT）和商业无菌（Canning）。重点阐述了“F值”和“Z值”的概念及其在工艺设计中的应用。此外，本章详细介绍了热力灭菌过程的验证程序，包括微生物挑战试验的设计与执行，以确保灭菌效果的持续可靠性。 第五章：非热加工技术在微生物控制中的创新应用 随着对食品营养和风味保持的追求，非热加工技术日益受到重视。本章全面介绍了高静水压（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波处理和低温热杀菌（LTHT）等前沿技术。分析了这些技术对微生物细胞膜结构和代谢功能的影响机制，并探讨了它们在果汁、海鲜和即食蔬菜等产品中的应用潜力与局限性。 第六章：冷链管理与低温保藏的微生物控制 冷链的有效性是衡量食品安全和品质的重要指标。本章详细阐述了低温（冷藏和冷冻）对不同微生物生长的抑制效应，特别是对嗜冷菌的控制策略。讨论了温度波动监测的技术、冷链中断的风险评估，以及冷冻食品在解冻过程中微生物再激活的控制措施。 第七章：辐射技术与化学防腐剂的应用 食品辐照技术（如电子束和伽马射线）作为一种非热灭菌手段，在本章中得到了深入探讨，包括其作用机制、对食品品质的影响以及国际监管现状。在化学防腐剂方面，本书对比分析了有机酸盐、山梨酸、苯甲酸盐以及天然抑菌剂（如乳酸链球菌素、生物表面活性剂）的作用机制、最佳应用浓度和法规限制。 第三部分：食品安全管理体系与质量保证 第八章：危害分析与关键控制点（HACCP）体系的建立与实施 本章以HACCP原理为核心，详述了构建一套全面、可操作的食品安全管理体系的步骤。内容涵盖了从产品描述、用途确定、工艺流程图绘制到危害分析的每一个细节。重点讲解了如何科学地确定关键控制点（CCP）、设定关键限值（CL）、实施监测、建立纠正措施和验证记录系统。 第九章：良好生产规范（GMP）与良好卫生规范（GHP） GMP和GHP是食品安全的基础性操作规程。本章详细阐述了厂房设施设计、设备选型、人员卫生规范、原材料接收与储存、清洁与消毒程序（CIP/COP）等方面的具体要求。特别强调了交叉污染的预防策略，包括物料流、人流和空气流的合理分区与控制。 第十章：食品微生物检测与快速诊断技术 准确、快速的微生物检测是验证控制措施有效性的必要环节。本章介绍了传统的培养基检测方法（如平板计数法、丰度和最低抑菌浓度测定），并对现代快速检测技术进行了系统介绍，包括聚合酶链式反应（PCR）、实时荧光定量PCR（qPCR）、免疫学检测方法（如ELISA）以及基于生物传感器的快速识别技术。重点分析了这些技术在生产现场快速放行检测中的应用前景。 第十一章：供应商管理与供应链中的微生物风险控制 现代食品生产高度依赖全球供应链。本章强调了供应商审核和原材料微生物背景控制的重要性。介绍了供应商分级管理体系、原材料的微生物限值设定、进厂检验标准，以及在运输和仓储环节中对微生物污染的预防措施，构建从源头到餐桌的全程可追溯性与控制网络。 结论与展望 本书最后总结了食品微生物控制领域面临的挑战，包括抗生素耐药性菌株的出现、新型食品基质的开发带来的微生物生态学变化，以及全球化带来的跨境食品安全监管协同问题。展望了利用大数据、人工智能和生物信息学技术进行预测性微生物学（Predictive Microbiology）在未来食品安全管理中的核心作用。 目标读者： 食品科学与工程专业本科生、研究生，食品、饮料、乳制品、肉制品和罐头企业的质量保证（QA）/质量控制（QC）经理，工艺工程师，以及所有从事食品安全监管和风险评估的专业人士。

评分☆☆☆☆☆

我从事的是调味品行业的市场营销工作，长期接触终端产品，但对生产端的原理知之甚少。这本书简直就是我了解“知其所以然”的绝佳工具。过去我只能用“醇厚”、“浓郁”这样模糊的词汇来描述我们的产品，现在我能清晰地理解，这种“醇厚”感可能是通过特定比例的焦糖化反应和美拉德反应的产物带来的，而“浓郁”则可能归功于特定风味前体的成功转化。书中的“质量控制”章节更是让我眼前一亮，它不仅讲了微生物指标，还详细说明了如何通过气相色谱（GC）等仪器分析来监控关键风味组分的浓度变化。这种从感官到量化的跨越，极大地提升了我对产品差异化竞争的理解深度。我感觉自己仿佛拿到了一份行业内的“秘密武器”，可以更专业地和研发部门对话了。

评分☆☆☆☆☆

我得说，这本书的排版和逻辑结构非常清晰，尽管内容涉及大量化学和生物学知识，但作者的叙述方式非常贴合实际生产场景。我最喜欢的部分是它对“特定地域风味重构”的案例分析。它不仅仅是给了一个配方，而是详细分析了某个著名地方风味（比如某个地区的特色酱料）的成因——包括当地的水质硬度、气候特点对发酵微生物群落的影响，甚至包括当地使用的传统炊具材料可能对最终风味产生的微小影响。这种全景式的思考模式，让我对食品工业的复杂性有了更深层次的敬畏。它让我明白，一个完美的调味料，背后是无数科学细节和人文历史沉淀的结合。对于想从事高端定制调味料业务的人来说，这本书是不可或缺的知识基石。

评分☆☆☆☆☆

这本《复合调味料生产技术与配方》着实让我这个业余美食爱好者打开了新世界的大门。我一直以为，所谓的“复合调味料”，无非就是把几种常见的香料胡乱掺和在一起，顶多再加点味精增鲜。但读完这本书，我才意识到自己错得有多离谱。它深入浅出地讲解了风味物质的协同作用，比如鲜味、咸味、酸味、辣味之间是如何互相影响，最终构建出复杂而和谐的味觉体验。书中对于不同基底原料（如酱油、醋、油脂）的处理工艺描述得极为细致，光是发酵过程中的微生物控制和温度曲线控制，就占据了相当大的篇幅，这对于想在家尝试制作高品质调味料的DIYer来说，简直就是一本实战手册。我特别欣赏作者在基础理论与实际操作之间找到的那个微妙平衡点，没有太多空洞的理论堆砌，而是紧密围绕“如何让味道更好”这个核心目标展开，让我对未来的厨房实验充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的美食博主，我一直在追求“零添加”和“本味”的极致表达。这本书在“天然提取物应用”和“替代性鲜味源开发”部分，给了我极大的启发。作者没有盲目推崇昂贵的进口原料，而是着重探讨了如何利用本地常见的农产品，通过科学的发酵、干燥或浸提技术，将它们潜在的风味价值最大化。比如，书中介绍了一种利用蘑菇残渣进行深层发酵以获取高谷氨酸钠替代品的方法，这不仅环保，还能赋予调味料一种独特的“土腥”或“菌香”的复合底味，这是单纯使用味精无法达到的层次感。这本书的核心价值在于，它教会我们如何“创造”风味，而不是简单地“混合”风味。它鼓励创新，同时也非常注重食品安全和工艺的可持续性，这一点在当今的消费趋势下显得尤为重要。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，我原本是冲着“配方”两个字来的，希望找到一些能让我家常菜瞬间升级的秘籍。然而，这本书带给我的远不止几张可以抄写的菜谱。它的价值在于建立了一种系统化的“风味设计思维”。书中详细拆解了各种经典风味结构，比如经典的川菜麻辣味型中，花椒的“麻”如何通过特定的热处理和油脂萃取，才能最大化地释放出其独特的芳香和刺激感，而不是简单的炒糊。更让我惊讶的是，它竟然涉及到了物理化学层面的知识，比如如何通过乳化技术稳定酱汁的口感，或者如何利用酶解技术来提升蛋白质的水解程度，从而获得更浓郁的“肉感”鲜味。对于一个在工厂做过一些基础食品加工的朋友来说，这本书的专业程度绝对是值得称赞的，它不是那种随便糊弄人的小册子，而是需要静下心来反复研读的专业教材。

评分☆☆☆☆☆

还在研习

评分☆☆☆☆☆

收到，很有参考价值。物流很快

评分☆☆☆☆☆

好像是正版，给个好评吧……

评分☆☆☆☆☆

这个是大批量生产的配方，对各种调味料有介绍，还是可以，适合知识积累

评分☆☆☆☆☆

产品开发用的，有点贵了

评分☆☆☆☆☆

不错的书呢，学习下

评分☆☆☆☆☆

好像是正版，给个好评吧……

评分☆☆☆☆☆

物流可以，书一般般，

评分☆☆☆☆☆

不错的商品，价格便宜，值的购买，喜欢