復閤調味料生産技術與配方 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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江新業，宋鋼 著

圖書標籤:

• 復閤調味料
• 調味料
• 食品生産
• 食品技術
• 配方
• 食品工藝
• 食品添加劑
• 香辛料
• 加工技術
• 食品工業

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122222107

版次：1

商品編碼：11613467

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：329

字數：442000

正文語種：中文

內容簡介

　　《復閤調味料生産技術與配方》主要介紹味覺産生機理、復閤調味料的呈味機理和調配原理、復閤調味料的原輔料、復閤調味料的生産設備與各項標準、固態復閤調味料的生産工藝與配方、半固態復閤調味料的生産工藝與配方、液態復閤調味料的生産工藝與配方、復閤調味油的生産工藝與配方。書中列舉瞭大量復閤香辛料、沙司、風味醬、火鍋底料、調味油的生産工藝和配方。

作者簡介

　　江新業，北京聖倫食品有限公司，工程師副總經理，1979年7月生，碩士畢業於北京工商大學應用化學專業香精香料方嚮，學習期間與畢業後一直從事復閤調味料及鹹味香精的開發、生産及管理工作。有十多年的復閤調味料行業的從業經曆，熟悉國內外的復閤調味料市場，熟悉國傢對食品行業要求的法律法規，精通復閤調味料的開發與生産的質量管理，曾在國內學術期刊上發錶有關復閤調味料的研究論文十多篇，有豐富的理論知識及實際生産、開發、市場經驗。

目錄

第一章緒論第一節復閤調味料的發展曆程第二節復閤調味料的定義及分類一、復閤調味料的定義二、復閤調味料的分類第三節復閤調味料的特點與應用一、固態復閤調味料的特點與應用二、半固態（醬）狀復閤調味料的特點與應用三、液態復閤調味料的特點與應用四、復閤調味油的特點與應用
第二章味的産生及復閤調味料的呈味機理第一節味的種類第二節味的評價一、閾值二、味的強度第三節味覺機理一、味覺器官的特徵二、味覺機理學說第四節復閤調味料的呈味機理一、基本味二、基本味的特徵三、其他味的特徵第五節復閤調味料的調配原理一、調味的基本原理二、味之間的關係三、調味方法
第三章復閤調味料的原料與輔料第一節鹹味調味基礎料及鹹味劑一、食鹽（salt）二、醬油（soy sauce）三、豆醬（bean sauce）四、麵醬（thick sauce from flour）五、味噌（miso）六、豆豉（preserved beans)七、納豆（natto）八、腐乳（fermented bean curd，soycheese）九、氯化鉀（potassium chloride）第二節酸味調味基礎料及酸味劑一、糧食醋（grain vinegar）二、果醋（fruit vinegar）三、白醋（white vinegar）四、番茄醬（ketchup，tomato sauce）五、檸檬（lemon）六、酸角（tamarind)七、酸性奶油（cultured butter)八、漿水（seriflus)九、梅（plum)十、樹莓（raspberry)十一、橄欖（olive）十二、常用酸味劑（other acid flavouring)第三節甜味調味基礎料及甜味劑一、紅糖（raw sugar）二、白砂糖（white sugar)三、綿白糖（castor sugar)四、冰糖（crystal sugar，rock candy)五、澱粉糖（starch syrup)六、蜂蜜（honey)七、其他甜味劑（other sweet flavouring)第四節苦味調味基礎料及苦味劑一、銀杏（ginkgo）二、蓮子（lotus seed）三、苦杏仁（bitter apricot kernels）四、苦瓜（balsam pear）五、酒花（hop）六、咖啡（coffee）七、茶葉（tea）八、可可（cacao）九、其他苦味料（other bitter flavouring）第五節鮮味調味基礎料及鮮味劑一、畜禽肉骨類提取物二、水産類抽提物三、蔬菜抽提物四、菇類抽提物五、酵母抽提物（yeast extract）六、味精（sodium glutamate)七、雞精（chicken essence seasoning)八、呈味核苷酸二鈉（I+G）九、甘氨酸（glycine）十、L�脖�氨酸（L�瞐lanine）十一、琥珀酸二鈉（disodium butanoate）十二、水解蛋白（hydrolyzed protein）十三、醬油粉（soy sauce powder）第六節辛香料一、麻味辛香料（prickly flavouring）二、辣味辛香料（peppery flavouring）三、芳香辛香料第七節特徵風味料一、酒香風味料二、乳香風味料三、果香風味料四、花香風味料五、肉香風味料第八節復閤調味料中常用食品添加劑一、復閤調味料中常用的抗結劑二、復閤調味料中常用的消泡劑三、復閤調味料中常用的抗氧化劑四、復閤調味料中常用的漂白劑五、復閤調味料中常用的膨鬆劑六、復閤調味料中常用的著色劑七、復閤調味料中常用的乳化劑八、復閤調味料中常用的被膜劑九、復閤調味料中常用的水分保持劑十、復閤調味料中常用的防腐劑十一、復閤調味料中常用的增稠劑十二、復閤調味料中食品用香料的使用
第四章復閤調味料的生産工藝設備及管理規定第一節復閤調味料的生産工藝一、固態復閤調味料的生産工藝二、 半固態（醬）狀復閤調味料的生産工藝三、 液態復閤調味料的生産工藝四、 復閤調味油的生産工藝第二節復閤調味料的生産設備一、固態復閤調味料的生産設備二、半固態（醬）狀復閤調味料的生産設備三、液態復閤調味料的生産設備四、復閤調味油的生産設備第三節復閤調味料的包裝材料第四節復閤調味料所涉及的管理規定一、基礎法律二、主要調味料的分類及産品標準三、生産相關法規標準四、原輔料及包裝材料管理五、計量管理六、包裝標識相關法規標準七、流通管理八、進齣口産品法規九、企業標準體係十、法規標準檢索與查詢
第五章固態復閤調味料的生産與配方第一節固態復閤調味料的生産關鍵點一、固態復閤調味料生産基本操作二、固態復閤調味料生産過程控製要點第二節粉狀復閤調味料的生産與配方一、五香粉二、十三香三、七味辣椒粉（日本）四、咖喱粉五、非鈉鹽六、檸檬風味調味鹽七、辣椒味調味鹽八、洋蔥復閤調味粉九、孜然調料粉十、醬粉十一、醬油粉十二、水解蛋白粉十三、海鮮湯料十四、肉骨提取物十五、雞味鮮湯料十六、牛肉湯料十七、口蘑湯料十八、香菇湯料十九、金針菇湯料二十、鬆茸湯料二十一、野菌粉末湯料二十二、番茄湯料二十三、日式粉末湯料二十四、餃餡調味粉（海鮮味）二十五、麻辣鮮湯料二十六、麻辣增鮮調味粉二十七、幾種方便麵調味粉二十八、風味湯料二十九、幾種膨化粉三十、幾種速溶湯粉三十一、營養蔬菜湯料三十二、幾種醃漬裹炸粉三十三、雞粉調味料第三節顆粒狀復閤調味料的生産與配方一、雞精調味料二、牛肉粉調味料三、排骨粉調味料四、貝精調味料五、鰹魚精調味料六、菇精調味料第四節塊狀復閤調味料的生産與配方一、雞肉味塊狀復閤調味料二、牛肉味塊狀復閤調味料三、咖喱味塊狀復閤調味料四、洋蔥味塊狀復閤調味料五、骨湯味塊狀復閤調味料六、海鮮味塊狀復閤調味料
第六章半固態（醬）狀復閤調味料的生産與配方第一節半固態（醬）狀復閤調味料的種類與特點第二節半固態（醬）狀復閤調味料的生産與配方一、佐餐花色醬二、麵條調味醬三、肉類及海鮮風味醬四、果蔬復閤調味醬五、火鍋底料六、肉類風味膏七、其他復閤調味醬
第七章液態復閤調味料的生産與配方第一節液態復閤調味料的特點及其種類一、液態復閤調味料的特點二、液態復閤調味料的種類第二節液態復閤調味料的生産工藝及關鍵點一、滅菌二、滅菌方式三、滅菌方式的選擇四、保質期的判定第三節液態復閤調味料的生産和配方一、提取物類二、醬汁類三、湯料類四、火鍋類五、日式滋佑汁六、意麵醬汁七、生鮮蔬菜調味汁八、其他調味汁
第八章復閤調味油的生産與工藝第一節復閤調味油的含義第二節復閤調味油的種類及性質一、油脂的種類二、油脂的相關物理性質三、油脂的相關化學性質第三節復閤調味油的生産與配方一、沙拉醬與蛋黃醬二、蛋黃醬三、半固態沙拉醬四、油醋汁五、香辛料調味油六、香味油脂參考文獻

精彩書摘

　　第三節復閤調味料的特點與應用　　雖然傳統的調味品仍然發揮重要作用，是不可替代的，但是復閤調味料不是傳統的油、鹽、醬、醋等調味品。在我國已有悠久曆史的各種花色辣醬、五香粉、復閤鹵汁調料、太倉糟油、蠔油等，甚至在傢庭烹飪時調製的佐料汁和飯店的廚師們調製的高檔次的調味汁等都屬於復閤調味料。味品配製，經過特殊加工而成的調味料。　　近20年來，隨著現代城鎮化的進程和生活水平的提高，特彆是順應瞭生活方式改變、生活節奏加快而需要的方便快捷、便於儲存攜帶、安全衛生、營養且風味多樣的食品發展趨勢，復閤調味料行業飛速發展，已在調味品中占據重要地位。某些復閤調味料是為某種食品的調味而特彆研製的，由於是為某種食品的調味而設計的，因此決定瞭其品種多和數量多的特性。　　目前我們所能見到的復閤調味料具有以下幾個共同特點。　　（1）産品使用方便化針對不同食物原料開發復閤調味料。如蒸菜調料、醃漬調料、涼拌調料、煎炸調料、燒烤調料、煲湯調料、速溶湯料等。以香辣醬、牛肉風味醬、辣子雞丁醬、風味豆豉等使用方便的係列産品為代錶，隨後齣現瞭更加方便的佐餐型復閤調味料。　　復閤調味料多以菜肴或小吃的口味特點為主體味型，口味差彆不是太大。可以說，用復閤調味料經簡單加熱烹製而成的菜肴，其色、香、味不會比廚師遜色，而且省事、省時。如製作麻辣雞塊，隻需新鮮雞塊用適量的麻辣雞塊調味料碼味幾分鍾，用油滑散後，熗鍋，下配料及麻辣雞塊調味料翻炒成熟即可，非常方便。　　（2）味型結閤多樣化中國地域遼闊，素有“南甜北鹹、東辣西酸”之說，隨著城鎮化、城市化的加快，流動人口的大量移動，讓人們常說的“魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽”八大菜係之間相互融閤，産生瞭多種多樣的復閤味型調味料。　　進入21世紀之後，隨著改革開放的深入，中西文化交流的廣泛，其他各國的各種風味也在影響國內的復閤調味料的開發與生産，如俄羅斯風味的喀鞦湯、羅宋湯等的引進；韓國的牛肉粉、天然泡菜風味的流行；澳大利亞的韆島醬、沙拉醬等配料；東南亞各國的泰式甜辣醬、鮑魚醬、魚香肉絲醬等配料；日式的炸雞料、壽司醬油、烤肉調料、烤牛排調料、串燒調料、烤雞調料、烤鰻調料等。中西味型的結閤也極大地豐富瞭復閤調味料的品種。　　（3）技術應用高新化復閤調味料的原料多種多樣，如以前常見的蔬菜粉多是經熱風乾燥、冷凍乾燥生産，其風味、營養和産品衛生都難以保證，現經提取、濃縮、微膠囊包埋與噴霧乾燥或微波乾燥相結閤精製而成的蔬菜抽提物，具有速溶性好、安全衛生、風味佳等特徵，具有代錶性的有洋蔥精粉、大蒜精粉、白菜精粉、蘑菇精粉等，提升瞭復閤調味料的圓潤感、厚實感、天然感。　　……

前言/序言

《現代食品工業中的微生物控製與食品安全管理》 導言： 隨著全球食品工業的飛速發展，消費者對食品安全和品質的要求日益嚴苛。食品微生物汙染不僅是導緻食源性疾病爆發的主要原因，也是影響食品風味、質地和保質期的關鍵因素。本書《現代食品工業中的微生物控製與食品安全管理》旨在係統梳理和深入探討在當前復雜的食品生産環境中，如何運用先進的微生物控製技術和科學的食品安全管理體係，確保食品從原料采購到最終消費的全程安全。本書重點聚焦於理論知識與實際操作的緊密結閤，為食品工程師、質量控製專業人員以及相關研究人員提供一本全麵、實用的技術參考書。 第一部分：食品微生物基礎與風險評估 第一章：食品微生物生態學概述 本章首先迴顧瞭食品中常見微生物（細菌、酵母菌、黴菌和病毒）的分類、生理特性及其在食品基質中的生長規律。深入分析瞭不同類型的微生物在食品變質過程中的作用，以及它們對食品感官特性的影響。重點討論瞭食品中微生物群落的動態變化及其在不同加工環節（如發酵、冷藏、冷凍）中的生態平衡。 第二章：食源性緻病菌的識彆與危害分析 詳細闡述瞭主要的食源性緻病微生物，包括但不限於沙門氏菌屬、彎麯杆菌屬、李斯特菌、緻病性大腸杆菌（EHEC）以及艱難梭菌等。針對每種病原體，本書從其生物學特性、毒力因子、感染劑量、潛伏期以及臨床癥狀等方麵進行瞭深入剖析。此外，本章還探討瞭病毒性食源性疾病（如諾如病毒和甲型肝炎病毒）的傳播途徑和防控策略。 第三章：食品微生物風險評估方法論 本章係統介紹瞭食品安全風險評估的四個核心步驟：風險識彆、風險描述、暴露評估和風險特徵分析。著重介紹瞭定量風險評估（QRA）在食品安全管理中的應用，包括數學模型構建、參數估計以及不確定性分析。提供瞭針對特定食品類彆（如即食肉製品、乳製品）的風險評估案例研究，幫助讀者掌握將理論知識轉化為實際風險管理決策的能力。 第二部分：關鍵過程的微生物控製技術 第四章：熱力滅菌技術與過程驗證 熱力處理是食品工業中最普遍有效的微生物控製手段之一。本章深入探討瞭不同熱力殺菌方法的科學原理，包括巴氏消毒、超高溫瞬時滅菌（UHT）和商業無菌（Canning）。重點闡述瞭“F值”和“Z值”的概念及其在工藝設計中的應用。此外，本章詳細介紹瞭熱力滅菌過程的驗證程序，包括微生物挑戰試驗的設計與執行，以確保滅菌效果的持續可靠性。 第五章：非熱加工技術在微生物控製中的創新應用 隨著對食品營養和風味保持的追求，非熱加工技術日益受到重視。本章全麵介紹瞭高靜水壓（HPP）、脈衝電場（PEF）、超聲波處理和低溫熱殺菌（LTHT）等前沿技術。分析瞭這些技術對微生物細胞膜結構和代謝功能的影響機製，並探討瞭它們在果汁、海鮮和即食蔬菜等産品中的應用潛力與局限性。 第六章：冷鏈管理與低溫保藏的微生物控製 冷鏈的有效性是衡量食品安全和品質的重要指標。本章詳細闡述瞭低溫（冷藏和冷凍）對不同微生物生長的抑製效應，特彆是對嗜冷菌的控製策略。討論瞭溫度波動監測的技術、冷鏈中斷的風險評估，以及冷凍食品在解凍過程中微生物再激活的控製措施。 第七章：輻射技術與化學防腐劑的應用 食品輻照技術（如電子束和伽馬射綫）作為一種非熱滅菌手段，在本章中得到瞭深入探討，包括其作用機製、對食品品質的影響以及國際監管現狀。在化學防腐劑方麵，本書對比分析瞭有機酸鹽、山梨酸、苯甲酸鹽以及天然抑菌劑（如乳酸鏈球菌素、生物錶麵活性劑）的作用機製、最佳應用濃度和法規限製。 第三部分：食品安全管理體係與質量保證 第八章：危害分析與關鍵控製點（HACCP）體係的建立與實施 本章以HACCP原理為核心，詳述瞭構建一套全麵、可操作的食品安全管理體係的步驟。內容涵蓋瞭從産品描述、用途確定、工藝流程圖繪製到危害分析的每一個細節。重點講解瞭如何科學地確定關鍵控製點（CCP）、設定關鍵限值（CL）、實施監測、建立糾正措施和驗證記錄係統。 第九章：良好生産規範（GMP）與良好衛生規範（GHP） GMP和GHP是食品安全的基礎性操作規程。本章詳細闡述瞭廠房設施設計、設備選型、人員衛生規範、原材料接收與儲存、清潔與消毒程序（CIP/COP）等方麵的具體要求。特彆強調瞭交叉汙染的預防策略，包括物料流、人流和空氣流的閤理分區與控製。 第十章：食品微生物檢測與快速診斷技術 準確、快速的微生物檢測是驗證控製措施有效性的必要環節。本章介紹瞭傳統的培養基檢測方法（如平闆計數法、豐度和最低抑菌濃度測定），並對現代快速檢測技術進行瞭係統介紹，包括聚閤酶鏈式反應（PCR）、實時熒光定量PCR（qPCR）、免疫學檢測方法（如ELISA）以及基於生物傳感器的快速識彆技術。重點分析瞭這些技術在生産現場快速放行檢測中的應用前景。 第十一章：供應商管理與供應鏈中的微生物風險控製 現代食品生産高度依賴全球供應鏈。本章強調瞭供應商審核和原材料微生物背景控製的重要性。介紹瞭供應商分級管理體係、原材料的微生物限值設定、進廠檢驗標準，以及在運輸和倉儲環節中對微生物汙染的預防措施，構建從源頭到餐桌的全程可追溯性與控製網絡。 結論與展望 本書最後總結瞭食品微生物控製領域麵臨的挑戰，包括抗生素耐藥性菌株的齣現、新型食品基質的開發帶來的微生物生態學變化，以及全球化帶來的跨境食品安全監管協同問題。展望瞭利用大數據、人工智能和生物信息學技術進行預測性微生物學（Predictive Microbiology）在未來食品安全管理中的核心作用。 目標讀者： 食品科學與工程專業本科生、研究生，食品、飲料、乳製品、肉製品和罐頭企業的質量保證（QA）/質量控製（QC）經理，工藝工程師，以及所有從事食品安全監管和風險評估的專業人士。

評分☆☆☆☆☆

我從事的是調味品行業的市場營銷工作，長期接觸終端産品，但對生産端的原理知之甚少。這本書簡直就是我瞭解“知其所以然”的絕佳工具。過去我隻能用“醇厚”、“濃鬱”這樣模糊的詞匯來描述我們的産品，現在我能清晰地理解，這種“醇厚”感可能是通過特定比例的焦糖化反應和美拉德反應的産物帶來的，而“濃鬱”則可能歸功於特定風味前體的成功轉化。書中的“質量控製”章節更是讓我眼前一亮，它不僅講瞭微生物指標，還詳細說明瞭如何通過氣相色譜（GC）等儀器分析來監控關鍵風味組分的濃度變化。這種從感官到量化的跨越，極大地提升瞭我對産品差異化競爭的理解深度。我感覺自己仿佛拿到瞭一份行業內的“秘密武器”，可以更專業地和研發部門對話瞭。

評分☆☆☆☆☆

坦率地說，我原本是衝著“配方”兩個字來的，希望找到一些能讓我傢常菜瞬間升級的秘籍。然而，這本書帶給我的遠不止幾張可以抄寫的菜譜。它的價值在於建立瞭一種係統化的“風味設計思維”。書中詳細拆解瞭各種經典風味結構，比如經典的川菜麻辣味型中，花椒的“麻”如何通過特定的熱處理和油脂萃取，纔能最大化地釋放齣其獨特的芳香和刺激感，而不是簡單的炒糊。更讓我驚訝的是，它竟然涉及到瞭物理化學層麵的知識，比如如何通過乳化技術穩定醬汁的口感，或者如何利用酶解技術來提升蛋白質的水解程度，從而獲得更濃鬱的“肉感”鮮味。對於一個在工廠做過一些基礎食品加工的朋友來說，這本書的專業程度絕對是值得稱贊的，它不是那種隨便糊弄人的小冊子，而是需要靜下心來反復研讀的專業教材。

評分☆☆☆☆☆

這本《復閤調味料生産技術與配方》著實讓我這個業餘美食愛好者打開瞭新世界的大門。我一直以為，所謂的“復閤調味料”，無非就是把幾種常見的香料鬍亂摻和在一起，頂多再加點味精增鮮。但讀完這本書，我纔意識到自己錯得有多離譜。它深入淺齣地講解瞭風味物質的協同作用，比如鮮味、鹹味、酸味、辣味之間是如何互相影響，最終構建齣復雜而和諧的味覺體驗。書中對於不同基底原料（如醬油、醋、油脂）的處理工藝描述得極為細緻，光是發酵過程中的微生物控製和溫度麯綫控製，就占據瞭相當大的篇幅，這對於想在傢嘗試製作高品質調味料的DIYer來說，簡直就是一本實戰手冊。我特彆欣賞作者在基礎理論與實際操作之間找到的那個微妙平衡點，沒有太多空洞的理論堆砌，而是緊密圍繞“如何讓味道更好”這個核心目標展開，讓我對未來的廚房實驗充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我得說，這本書的排版和邏輯結構非常清晰，盡管內容涉及大量化學和生物學知識，但作者的敘述方式非常貼閤實際生産場景。我最喜歡的部分是它對“特定地域風味重構”的案例分析。它不僅僅是給瞭一個配方，而是詳細分析瞭某個著名地方風味（比如某個地區的特色醬料）的成因——包括當地的水質硬度、氣候特點對發酵微生物群落的影響，甚至包括當地使用的傳統炊具材料可能對最終風味産生的微小影響。這種全景式的思考模式，讓我對食品工業的復雜性有瞭更深層次的敬畏。它讓我明白，一個完美的調味料，背後是無數科學細節和人文曆史沉澱的結閤。對於想從事高端定製調味料業務的人來說，這本書是不可或缺的知識基石。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深的美食博主，我一直在追求“零添加”和“本味”的極緻錶達。這本書在“天然提取物應用”和“替代性鮮味源開發”部分，給瞭我極大的啓發。作者沒有盲目推崇昂貴的進口原料，而是著重探討瞭如何利用本地常見的農産品，通過科學的發酵、乾燥或浸提技術，將它們潛在的風味價值最大化。比如，書中介紹瞭一種利用蘑菇殘渣進行深層發酵以獲取高榖氨酸鈉替代品的方法，這不僅環保，還能賦予調味料一種獨特的“土腥”或“菌香”的復閤底味，這是單純使用味精無法達到的層次感。這本書的核心價值在於，它教會我們如何“創造”風味，而不是簡單地“混閤”風味。它鼓勵創新，同時也非常注重食品安全和工藝的可持續性，這一點在當今的消費趨勢下顯得尤為重要。

評分☆☆☆☆☆

書籍不錯，對初學者或企業産品開發人員很有幫助。

評分☆☆☆☆☆

專業書籍，幫朋友買的！

評分☆☆☆☆☆

不錯，值得擁有

評分☆☆☆☆☆

同學推薦。該書全麵闡述瞭復閤調味料的發展曆程、定義以及分類，呈味機理到原料與生産配方，適閤高校

評分☆☆☆☆☆

商品很給力，物流特彆快，我很滿意啦！

評分☆☆☆☆☆

、企業學習與應用。

評分☆☆☆☆☆

書不錯，可以參考，隻是裏麵各種配方的比例，原料使用和工藝應該是做瞭技術性的隱藏。

評分☆☆☆☆☆

正版

評分☆☆☆☆☆

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