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编辑推荐

　　烹煮家常菜的过程中，最常遇到的有关食材处理、烹调方法或技法等方面的疑惑。本书以分条罗列的方式，言简意赅地将答案阐述清楚，使读者能在了解正确烹调技巧之后，避免烹调错误，变身家常菜烹饪高手。并且针对每个“烹调疑问”均列举了一道应用食谱。从材料、调味料至做法均有介绍，一目了然、易读易懂，只要照着步骤做，烹饪过程绝对零失败。
　　
　　海报：
　　

内容简介

　　《家常菜秘诀，这样做最好吃》从烹调家常菜时最常遇到的132个问题，找出失败原因并提出烹调秘诀，依照食材类型分章节，清楚的Q＆A问答解说，让每道大人小孩都喜爱的家常菜，从今天开始道道成功不失败。
　　本书还提供提供131道家常菜料理食谱，以及食谱老师不教的食材挑选秘诀与保存知识，对料理新手或高手，都是实用宝典。

作者简介

　　人类智库编辑部，隶属于人类智库出版集团，是目前台湾最大的生活类图书出版集团，其品种包括健康养生、生活食谱、人文社科、亲子教养等多种品类，并在图书业取得骄人成绩。时而至今，因阅读市场的需求，人类智库已经发展为全类别的综合出版企业，且直接经验实体书店、网络书店、大型量贩店、百货超市、便利商店、学校市场、海外经销商等通路客户，建立产销一体化的营运型态。

内页插图

目录

Part 1
海鲜类
14 常见可食蟹类
15 处理青蟹的方法
16 鱼片如何炸才会酥？
酥炸鳕鱼
18 煎鱼时怎么做鱼皮不粘锅？
红烧鱼
20 如何去除带鱼的腥味？
煎带鱼
21 怎样煎味噌鱼不会煎到焦黄？
煎味噌鱼
22 做糖醋鱼要选什么鱼？
松子黄鱼
23 蒸鱼时如何保持鱼肉鲜嫩？
清蒸鲳鱼
24 如何利用啤酒让食物更美味？
啤酒茄汁虾
25 鱼片如何炒才不会散开？
碧绿鱼片
26 如何煮出无腥味的鱼汤？
萝卜鲈鱼汤
27 小鱼豆干如何炒才会香脆？
豉椒鱼干豆丁
28 如何炒出脆滑的虾仁？
虾仁炒蛋
30 如何炸出香酥有弹性的虾球？
菠萝虾球
32 盐酥虾如何炒至酥脆且入味？
盐酥虾
33 如何炸出形态完好的牡蛎？
炸牡蛎酥
34 如何加快贝类吐沙的速度？
凉拌蚬
35 如何炒出鲜嫩不过老的蛤肉？
生炒蛤蜊
36 如何处理鱿鱼等头足类海鲜？
客家小炒
38 海蜇皮脆又爽口的方法？
凉拌海蜇皮
39 如何炸出外皮金黄的鱼排？
酥炸鱼排
40 如何烤鱼才不会沾粘烤盘？
烤味噌小黄鱼
Part 2 猪肉类
42 图解猪的食用部位
43 猪腰的清洗与处理
猪腰如何切花
猪脚毛的处理
44 五花肉如何卤才软嫩不油？
传统香菇卤肉
46 如何炖出香嫩可口的台湾爌肉？
台湾爌(kòng)肉
47 如何去除猪大肠的腥味？
酸菜润大肠
48 如何炒出滑嫩不油的肉丝？
京酱肉丝
50 如何煮出熟嫩适中的白切肉？
蒜泥白肉
51 如何去除猪肝的腥味？
小黄瓜猪肝
52 如何炸出外酥内嫩的猪排？
炸猪排
53 如何煎肉排不沾锅？
煎猪排
54 如何做出酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
55 如何节省烤肋排的时间？
橙汁烤肋排
56 粉蒸肉如何做才会滑嫩多汁？
粉蒸肉
57 蒸好的绞肉如何不粘蒸盘？
荫瓜仔肉
58 如何炒粉丝不糊烂？
蚂蚁上树
59 如何做出弹牙的肉丸子？
红烧狮子头
60 如何处理猪脚？
红烧猪脚
61 如何卤出弹牙的蹄膀？
笋干蹄膀
62 如何处理梅干菜？
梅菜扣肉
63 如何处理腰花
麻油腰花煲
64 熬好卤汤需要取出卤包吗？
卤东坡肉
65 如何判断油锅的热度？
炸排骨酥
66 如何炒出柔嫩的猪肝？
猪肝韭菜花松
Part 3
鸡肉类
68 鸡肉各部位的B族维生素含量
鸡胸肉的切法
69 鸡腿如何去骨
70 如何炸出好吃的咸酥鸡？
咸酥鸡
72 如何烤出外焦内嫩的鸡腿？
烤鸡腿
73 如何卤出软嫩多汁的鸡腿？
卤鸡腿
74 如何炸出香酥多汁的鸡腿？
美式炸鸡腿
75 如何让鸡胸肉口感不干硬？
芝麻豆腐乳鸡片
76 如何炸出酥脆的日式炸鸡？
日式脆皮鸡排
78 如何去除鸡肉腥味？
啤酒烧鸡
79 如何快速制作鸡丝？
鸡丝拉皮
80 如何避免三杯鸡又苦又咸？
三杯鸡
81 如何预防勾芡结块？
柠檬鸡片
82 怎样避免红烧鸡腿紧缩变形？
栗子烧鸡腿
Part 4
牛、羊肉类
84 图解牛的食用部位
85 判断牛肉熟度的方法
纽约、腓力、沙朗的差异
86 如何炒出滑嫩可口的牛肉丝？
牛肉炒干丝
88 如何更快炖出软嫩的牛肉？
红烧牛腩
90 冰牛肉可以直接过油吗？
黑胡椒牛柳
91 如何卤出软硬适中的牛腱？
卤牛腱
92 如何做出蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
93 如何避免煎出干硬的汉堡肉？
煎汉堡肉
94 如何煎出焦香多汁的牛排？
煎牛小排
96 如何去除羊肉的膻味？
家常羊肉炉
Part 5
蔬菜类
98 蔬菜刀切技巧
100 蔬菜要用冷水煮还是热水煮？
防癌五色蔬
102 如何保持凉拌菜口感清脆？
凉拌菜豆
103 炒菜时该何时放盐？
腐皮炒菠菜
104 炒青菜时如何保持菜色鲜绿？
蚝油芥蓝菜
106 凉拌菜花烫过要泡冷水吗？
凉拌菜花
107 豆芽菜怎么煮才不会变黑？
豆芽菜水煮五花肉
108 空心菜如何炒才不会变黑？
虾酱炒空心菜
109 如何炒出脆嫩无涩味的菠菜？
炒菠菜
110 做奶油烤白菜的时候面糊要注意什么？
奶油烤白菜
112 大白菜如何烹煮才入味？
烩大白菜
113 圆白菜如何炒才甘甜？
西红柿炒圆白菜
114 如何防止切好的茄子变黑？
罗勒炒茄子
116 如何快速去除西红柿外皮？
茄烧牛肉汤
117 如何去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
118 土豆如何炒才能快速熟软？
土豆炒肉末
119 咖喱土豆如何煮才入味？
咖喱土豆
120 竹笋沙拉如何做才鲜嫩？
沙拉笋
121 如何去除竹笋的苦涩味？
红焖桂竹笋
122 如何保持小黄瓜口感清脆？
凉拌小黄瓜
123 如何使黄瓜镶肉内馅不脱落？
黄瓜镶肉
124 如何去除洋葱的辛辣味？
洋葱泡菜
125 如何炒出清脆的四季豆？
四季豆炒肉丝
126 如何分辨绿芦笋是否该削皮？
芦笋炒鲜贝
127 如何去除白萝卜的辛辣味？
白萝卜排骨酥羹
128 如何煮芋头才不会崩散？
芋头排骨酥
129 莲子如何煮可以又软又透？
莲子排骨汤
130 香菇要用冷水还是热水泡？
香菇肉羹
132 如何去除洋菇的湿霉味？
双菇拌鸡肉
133 炸红薯的面糊怎么调才酥脆？
炸红薯
134 做菜时该何时加入味醂？
芝麻牛蒡丝
Part 6
豆、蛋类
136 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
红烧豆腐
137 如何烧豆腐才不会稀烂破碎？
麻婆豆腐
138 如何煎豆腐才能完整不破碎？
葱煎豆腐
139 油豆腐如何煮才会入味？
油豆腐镶肉
140 如何炒豆干才入味？
芹菜炒豆干
141 黑豆干与黄豆干有何区别？
蜜汁豆干
142 干丝如何处理才柔软好吃？
麻辣干丝
143 豆酥要如何炒才会香？
豆酥鳕鱼
144 如何煎出柔嫩可口的萝卜干煎蛋？
萝卜干煎蛋
145 如何煎出形状漂亮的荷包蛋？
荷包蛋
146 鸡蛋如何蒸才滑嫩？
茶碗蒸蛋
148 如何做出外熟内嫩的蛋卷？
甜蛋卷
149 如何把蛋炒得松软？
西红柿炒蛋
150 茶叶蛋如何煮才能入味？
五香茶叶蛋
Part 7
米面类
152 如何煮出好吃的米饭？
153 如何做出香喷喷的卤肉饭？
卤肉饭
154 隔夜咖喱如何加热不变味？
咖喱磨菇烩饭
155 如何熬煮黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
156 蛋包饭的蛋皮该如何煎？
西红柿培根蛋包饭
158 如何炒出粒粒分明的炒饭？
什锦蛋炒饭
160 牛肉炒饭怎么炒牛肉不会老？
沙茶牛肉炒饭
161 乌龙面如何煮才会弹牙？
白汤猪骨拉面
162 面条如何煮才不粘锅？
榨菜肉丝面
163 面线如何煮才不会糊？
当归鸭面线
164 牡蛎面线怎么煮牡蛎不变小？
牡蛎面线
165 米粉如何炒才不会粘成团？
炒米粉
166 煮饺子总共要加几次水？
大白菜水饺
Part 8
汤品类
168 基本高汤的制作
169 煮汤器具
170 如何煮一锅好汤？
冬瓜海鲜汤
171 炖汤的食材应何时下锅？
牛肉罗宋汤
172 煮汤时为何不可以先加盐？
菠菜猪肝汤
173 贝类煮汤好喝的秘诀？
瑶柱萝卜蛤蜊汤
174 如何煮出香浓的味噌汤？
味噌汤
175 海带汤怎么煮最快软？
海带排骨汤
176 如何煮出清澈的排骨汤？
玉米排骨汤
177 隔水炖汤与直接煮汤的差别？
清炖羊肉汤
178 汤汁的浓稠清爽如何掌握？
酸菜肚片汤
179 如何去除苋菜汤的涩味？
银鱼苋菜羹
180 如何煮豆腐汤才不稀烂破碎？
银芽豆腐海带汤
181 煮浓汤如何拿捏勾芡比例？
玉米浓汤
182 如何煮出漂亮的蛋花汤？
西红柿蛋花汤
183 如何煮出鲜美不混浊的香菇鸡汤？
竹笙香菇鸡汤
184 如何煮鱼汤鱼肉才不会破碎？
蛤蜊菜头午仔鱼汤
附录
186 食谱索引
192 常用烹调方法
194 常见食材的冷冻与解冻
冷冻保鲜八大技巧
常见的解冻方式
冷冻与解冻的保鲜器具
各种食材的冷冻、解冻方法
206 零失败12种家常酱料轻松做
210 食材的保健功效与营养烹调秘诀

精彩书摘

　　Part1 海鲜类Seafood
　　[ 常见可食蟹类 ]
　　旭蟹
　　蟹肉味道与一般螃蟹无异，但蟹黄特别香，一般来说，母蟹的肉质比公蟹好。挑旭蟹时，要注意蟹身是否肥重、饱满，而非体型较大就是好。旭蟹的盛产期在春天，要注意烹煮前不要冷藏，随煮随吃。
　　花蟹
　　俗称花仔或花螃蟹，外壳带淡橘红的底，配上黑褐斑纹，蟹壳上有一个明显的十字形，外表艳丽，腹面为嫩粉红色，卖相特佳。挑选时以重量较重、体型饱满，且不带氨臭味者为好。花蟹本身蟹肉饱满，适合清蒸，或是用姜、葱拌炒。
　　青蟹
　　一般所称的青蟹是体内有蟹膏的雌蟹，螫足粗壮、花滑无毛，是蟹类中体型最大者。青蟹以肉质取胜，脂肪含量虽少，蛋白质的含量却相当丰富，且含大量牛胺酸与烟碱酸，喜欢啃蟹脚与丰厚蟹肉的人，最适合选择青蟹。挑选时应选蟹
　　身背壳颜色深青、蟹腹雪白、螫夹肥大、蟹身重且个体肥大的。
　　梭子蟹
　　又称金门蟹，是具有代表性的海产。选购时以活动力、爬行力佳，以手指轻触蟹眼时眼睛会闪动，蟹型完整、蟹体大而饱满的为最好。9月以后的雌蟹有满肚的丰腴膏黄，10月之后雄蟹的肉质肥硕鲜嫩。
　　[ 处理青蟹的方法 ]
　　1将螃蟹腹部尾端的上盖剪下。
　　2用手将螃蟹腹部外壳与蟹身拨开。
　　3将砂囊取出。
　　4用剪刀修剪蟹壳边缘。
　　5将大蟹钳多余的突起 和蟹鳃杂毛清除干净。
　　6用干净的布将蟹脚上的脏污拭净。
　　7将拨起来的腹部蟹壳切成适当大小。
　　8另一边带蟹脚的蟹体切去大蟹钳，蟹钳分切数节。
　　9再切除各蟹脚尖端。
　　10将带蟹脚的蟹体分切数块。
　　Q鱼片如何炸才会酥？
　　A
　　1. 鱼片先沾蛋汁再沾地瓜粉。
　　2. 先将油炸温度设为140℃，再将鱼片分散开来放入油锅，油温要保持恒定，不可过高，以免鱼片外焦内生；而油温过低，油炸面衣极容易脱落。
　　3. 冷冻鱼片，一定要先解冻才可腌渍过粉，不然里面的水分流出来，会影响酥炸鱼片的口感。
　　Information Notes
　　常见的鳕鱼种类
　　圆鳕
　　圆鳕属于深海鱼，依地域又有冰岛圆鳕、阿拉斯加圆鳕等，口感与肉质稍有差异。圆鳕在香港被称为银鳕，菜单上常见的龙鳕也属于圆鳕。由于濒临绝种危机而限制捕捞，因此圆鳕货源少、价格也较昂贵。
　　圆鳕的鱼皮薄、呈黑色，肉质滑嫩扎实，口感细致富弹性，肉色较白，适合清蒸、火烤、油煎或少油炸的烹调方式。
　　市场或超市多将圆鳕切成圆片状贩售，但因为货源较少的圆鳕与单价较低的油鱼切片后长相相似，也有一些卖场以油脂较多但价格较低的油鱼充当圆鳕，发生食用后腹泻不止的情形。
　　可以从鱼皮、肉色与口感来区分圆鳕及油鱼。油鱼鱼皮颜色比圆鳕淡，呈浅灰色，且是节鳞状，有骨瘤突出，肉色偏黄，肉质虽油但较无弹性、口感差，不容易消化。
　　扁鳕
　　市场最常见的扁鳕其实是属于比目鱼科的大型鱼种，同样是深海鱼，生存在海底200～2000米，因口感与圆鳕类似，肉质香滑鲜美，但价格较圆鳕低1～2成而颇受欢迎。
　　市售扁鳕多斜切成鱼片，与较圆的鳕鱼形状略有不同。扁鳕与圆鳕的主要差异在于脂肪含量，扁鳕的脂肪含量比圆鳕高，尤其集中在鱼皮与肉质之间，肉质细腻、软滑，切面处可见肌理分明，入口却没有粗糙感，适合干煎、清蒸。
　　试菜时间
　　酥炸鳕鱼
　　材料
　　鳕鱼600克，葱1根，姜3片，柠檬1／4个，鸡蛋2个。
　　调味料
　　A料：米酒1大匙，盐、胡椒粉各1／2小匙。
　　B料：地瓜粉200克。
　　做法
　　1. 葱洗净，切段；姜去皮，洗净，切片；鸡蛋打入碗中搅匀成蛋汁；柠檬洗净，切开。
　　2. 鳕鱼洗净，沥干，放入碗中加入葱、姜、蛋汁及A料搅拌均匀，并腌约8分钟；取出鳕鱼，沾裹B料略压一下。
　　3. 锅中倒入1杯油烧热，放入鳕鱼炸熟，捞出，切块，盛盘端出，待食用时挤上柠檬汁即可。
　　Cooking Point!
　　鳕鱼要挑鱼肉结实鱼皮有弹性者
　　? 市场贩售的鳕鱼以切片的居多，要选择外皮富有弹性，鱼肉结实，富有透明感者。
　　? 清洗和处理：烹饪前冲洗干净即可。切片鳕鱼容易变质，应趁早食用，如果购买较多，可以将每一片分别包装后，放在冷冻库中保存。
　　Q煎鱼时怎么做鱼皮不粘锅？
　　A
　　1. 用厨房厚纸巾充分擦干鱼身，然后在鱼皮上均匀抹一层面粉或淀粉。
　　2. 要用热锅冷油法，先将锅烧热，用姜片擦抹锅底。
　　3. 下锅时，放入足够的油（以鱼肉可完全沾到油脂为准）。
　　4. 煎鱼时一定要用温油慢煎才能使鱼肉完全熟透，要翻面时，可以先轻晃
　　锅子看鱼是不是能被晃动，会晃动则表示鱼皮脆硬不粘锅，可翻面。
　　Information Notes
　　鲈鱼挑选要诀
　　选择肉质紧实，眼睛清澈不混浊、眼睛周围的轮廓呈黑色，鱼身肥圆，鱼鳞亮透者，尤其是尾部根部鼓起者，口感特别甜美。在清洗和处理上，可先将鱼鳞刮除，然后去鳃及内脏，即可。由于鱼鳞很密，故要仔细刮除。原则上，要趁新鲜食用，万一需要放在冰箱中保存时，必须在清洗和处理后，装入保鲜袋内，放在冷冻库保存。
　　鲈鱼变化菜肴
　　苦瓜鲈鱼汤、清蒸鲈鱼、葱油鲈鱼、鲈鱼汤、豆瓣鲜鲈鱼、豆酥鲈鱼、冬瓜破布子蒸鲈鱼、泰式柠檬鲈鱼。
　　鲈鱼营养功效
　　鲈鱼中以维生素A、B族维生素和铁比较丰富，在初夏的盛产季节时，维生素A和维生素D的含量更加丰富。维生素A可以促进黏膜的健康，保护视力，还可以预防呼吸道感染，避免感冒；B族维生素有助于促进所摄取的各种营养的消化和代谢，增加体力；鱼皮含有较多的维生素D和有助于预防贫血的铁质。维生素D不仅可以促进钙质的吸收，还有助于缓和压力，稳定情绪。
　　试菜时间
　　红烧鱼
　　材料
　　鲈鱼1条（约700克），香菇2朵，冬笋50克，葱3根，姜30克，大蒜4瓣，红辣椒1个。
　　调味料
　　A料：盐、米酒各1大匙，淀粉3大匙。
　　B料：米酒、白糖各1大匙，酱油3大匙，水2杯。
　　做法
　　1. 刮除鲈鱼鳞片，洗净，沥干水分，两面鱼身各轻划3刀，放入盘中均匀抹上A料，腌约10分钟。冬笋去皮切片；香菇泡软，对半切开；葱切段；姜、大蒜、红辣椒均切片。
　　2. 锅中倒入4大匙油烧热，放入鲈鱼以小火煎至两面呈金黄色，起锅，沥干油分。
　　3. 锅中倒入1大匙油烧热，爆香葱、姜、大蒜、红辣椒，放入香菇、冬笋炒熟，加入鲈鱼、B料，以大火煮开，改小火煮10分钟即可。
　　Cooking Point!
　　去除鲈鱼腹部的白膜可避免苦味
　　鲈鱼腹部的白色内膜带有一点苦味，所以烹调前一定要处理干净。鲈鱼最常见的烹调方式是清蒸或煮汤，新鲜的鲈鱼可以生吃，也可以醋腌、红烧、烧烤，尤其手术过后最适宜喝鲈鱼汤，因为鲈鱼含丰富的维生素A、维生素D，有补血、长肉、促进伤口愈合的功效。
　　活用技法：烧
　　食材入锅后，加入水及调味品，先用大火烧开，再用小火烧煮入味，改为中、大火收干汤汁，就叫做“烧”。“烧”可分为红烧、白烧、酱烧、干烧四种。“红烧”最常用的是酱油、糖，做出来的汤汁浓稠有味；“白烧”和红烧不同点就是不加糖及有颜色的调味料；“酱烧”是先把甜面酱、豆瓣酱、西红柿酱煸炒，再加上其他调味品及适量高汤，接着放入炸过的原料烧煮入味；“干烧”适用于质老筋多、鲜味不足或质地鲜嫩的原料。
　　……

前言/序言

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