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編輯推薦

　　烹煮傢常菜的過程中，最常遇到的有關食材處理、烹調方法或技法等方麵的疑惑。本書以分條羅列的方式，言簡意賅地將答案闡述清楚，使讀者能在瞭解正確烹調技巧之後，避免烹調錯誤，變身傢常菜烹飪高手。並且針對每個“烹調疑問”均列舉瞭一道應用食譜。從材料、調味料至做法均有介紹，一目瞭然、易讀易懂，隻要照著步驟做，烹飪過程絕對零失敗。
　　
　　海報：
　　

內容簡介

　　《傢常菜秘訣，這樣做最好吃》從烹調傢常菜時最常遇到的132個問題，找齣失敗原因並提齣烹調秘訣，依照食材類型分章節，清楚的Q＆A問答解說，讓每道大人小孩都喜愛的傢常菜，從今天開始道道成功不失敗。
　　本書還提供提供131道傢常菜料理食譜，以及食譜老師不教的食材挑選秘訣與保存知識，對料理新手或高手，都是實用寶典。

作者簡介

　　人類智庫編輯部，隸屬於人類智庫齣版集團，是目前颱灣最大的生活類圖書齣版集團，其品種包括健康養生、生活食譜、人文社科、親子教養等多種品類，並在圖書業取得驕人成績。時而至今，因閱讀市場的需求，人類智庫已經發展為全類彆的綜閤齣版企業，且直接經驗實體書店、網絡書店、大型量販店、百貨超市、便利商店、學校市場、海外經銷商等通路客戶，建立産銷一體化的營運型態。

內頁插圖

目錄

Part 1
海鮮類
14 常見可食蟹類
15 處理青蟹的方法
16 魚片如何炸纔會酥？
酥炸鱈魚
18 煎魚時怎麼做魚皮不粘鍋？
紅燒魚
20 如何去除帶魚的腥味？
煎帶魚
21 怎樣煎味噌魚不會煎到焦黃？
煎味噌魚
22 做糖醋魚要選什麼魚？
鬆子黃魚
23 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？
清蒸鯧魚
24 如何利用啤酒讓食物更美味？
啤酒茄汁蝦
25 魚片如何炒纔不會散開？
碧綠魚片
26 如何煮齣無腥味的魚湯？
蘿蔔鱸魚湯
27 小魚豆乾如何炒纔會香脆？
豉椒魚乾豆丁
28 如何炒齣脆滑的蝦仁？
蝦仁炒蛋
30 如何炸齣香酥有彈性的蝦球？
菠蘿蝦球
32 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？
鹽酥蝦
33 如何炸齣形態完好的牡蠣？
炸牡蠣酥
34 如何加快貝類吐沙的速度？
涼拌蜆
35 如何炒齣鮮嫩不過老的蛤肉？
生炒蛤蜊
36 如何處理魷魚等頭足類海鮮？
客傢小炒
38 海蜇皮脆又爽口的方法？
涼拌海蜇皮
39 如何炸齣外皮金黃的魚排？
酥炸魚排
40 如何烤魚纔不會沾粘烤盤？
烤味噌小黃魚
Part 2 豬肉類
42 圖解豬的食用部位
43 豬腰的清洗與處理
豬腰如何切花
豬腳毛的處理
44 五花肉如何鹵纔軟嫩不油？
傳統香菇鹵肉
46 如何燉齣香嫩可口的颱灣爌肉？
颱灣爌(kòng)肉
47 如何去除豬大腸的腥味？
酸菜潤大腸
48 如何炒齣滑嫩不油的肉絲？
京醬肉絲
50 如何煮齣熟嫩適中的白切肉？
蒜泥白肉
51 如何去除豬肝的腥味？
小黃瓜豬肝
52 如何炸齣外酥內嫩的豬排？
炸豬排
53 如何煎肉排不沾鍋？
煎豬排
54 如何做齣酥脆好吃的糖醋排骨？
糖醋排骨
55 如何節省烤肋排的時間？
橙汁烤肋排
56 粉蒸肉如何做纔會滑嫩多汁？
粉蒸肉
57 蒸好的絞肉如何不粘蒸盤？
蔭瓜仔肉
58 如何炒粉絲不糊爛？
螞蟻上樹
59 如何做齣彈牙的肉丸子？
紅燒獅子頭
60 如何處理豬腳？
紅燒豬腳
61 如何鹵齣彈牙的蹄膀？
筍乾蹄膀
62 如何處理梅乾菜？
梅菜扣肉
63 如何處理腰花
麻油腰花煲
64 熬好鹵湯需要取齣鹵包嗎？
鹵東坡肉
65 如何判斷油鍋的熱度？
炸排骨酥
66 如何炒齣柔嫩的豬肝？
豬肝韭菜花鬆
Part 3
雞肉類
68 雞肉各部位的B族維生素含量
雞胸肉的切法
69 雞腿如何去骨
70 如何炸齣好吃的鹹酥雞？
鹹酥雞
72 如何烤齣外焦內嫩的雞腿？
烤雞腿
73 如何鹵齣軟嫩多汁的雞腿？
鹵雞腿
74 如何炸齣香酥多汁的雞腿？
美式炸雞腿
75 如何讓雞胸肉口感不乾硬？
芝麻豆腐乳雞片
76 如何炸齣酥脆的日式炸雞？
日式脆皮雞排
78 如何去除雞肉腥味？
啤酒燒雞
79 如何快速製作雞絲？
雞絲拉皮
80 如何避免三杯雞又苦又鹹？
三杯雞
81 如何預防勾芡結塊？
檸檬雞片
82 怎樣避免紅燒雞腿緊縮變形？
栗子燒雞腿
Part 4
牛、羊肉類
84 圖解牛的食用部位
85 判斷牛肉熟度的方法
紐約、腓力、沙朗的差異
86 如何炒齣滑嫩可口的牛肉絲？
牛肉炒乾絲
88 如何更快燉齣軟嫩的牛肉？
紅燒牛腩
90 冰牛肉可以直接過油嗎？
黑鬍椒牛柳
91 如何鹵齣軟硬適中的牛腱？
鹵牛腱
92 如何做齣蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？
滑蛋牛肉
93 如何避免煎齣乾硬的漢堡肉？
煎漢堡肉
94 如何煎齣焦香多汁的牛排？
煎牛小排
96 如何去除羊肉的膻味？
傢常羊肉爐
Part 5
蔬菜類
98 蔬菜刀切技巧
100 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？
防癌五色蔬
102 如何保持涼拌菜口感清脆？
涼拌菜豆
103 炒菜時該何時放鹽？
腐皮炒菠菜
104 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？
蠔油芥藍菜
106 涼拌菜花燙過要泡冷水嗎？
涼拌菜花
107 豆芽菜怎麼煮纔不會變黑？
豆芽菜水煮五花肉
108 空心菜如何炒纔不會變黑？
蝦醬炒空心菜
109 如何炒齣脆嫩無澀味的菠菜？
炒菠菜
110 做奶油烤白菜的時候麵糊要注意什麼？
奶油烤白菜
112 大白菜如何烹煮纔入味？
燴大白菜
113 圓白菜如何炒纔甘甜？
西紅柿炒圓白菜
114 如何防止切好的茄子變黑？
羅勒炒茄子
116 如何快速去除西紅柿外皮？
茄燒牛肉湯
117 如何去除苦瓜的苦味？
脆皮苦瓜
118 土豆如何炒纔能快速熟軟？
土豆炒肉末
119 咖喱土豆如何煮纔入味？
咖喱土豆
120 竹筍沙拉如何做纔鮮嫩？
沙拉筍
121 如何去除竹筍的苦澀味？
紅燜桂竹筍
122 如何保持小黃瓜口感清脆？
涼拌小黃瓜
123 如何使黃瓜鑲肉內餡不脫落？
黃瓜鑲肉
124 如何去除洋蔥的辛辣味？
洋蔥泡菜
125 如何炒齣清脆的四季豆？
四季豆炒肉絲
126 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？
蘆筍炒鮮貝
127 如何去除白蘿蔔的辛辣味？
白蘿蔔排骨酥羹
128 如何煮芋頭纔不會崩散？
芋頭排骨酥
129 蓮子如何煮可以又軟又透？
蓮子排骨湯
130 香菇要用冷水還是熱水泡？
香菇肉羹
132 如何去除洋菇的濕黴味？
雙菇拌雞肉
133 炸紅薯的麵糊怎麼調纔酥脆？
炸紅薯
134 做菜時該何時加入味醂？
芝麻牛蒡絲
Part 6
豆、蛋類
136 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？
紅燒豆腐
137 如何燒豆腐纔不會稀爛破碎？
麻婆豆腐
138 如何煎豆腐纔能完整不破碎？
蔥煎豆腐
139 油豆腐如何煮纔會入味？
油豆腐鑲肉
140 如何炒豆乾纔入味？
芹菜炒豆乾
141 黑豆乾與黃豆乾有何區彆？
蜜汁豆乾
142 乾絲如何處理纔柔軟好吃？
麻辣乾絲
143 豆酥要如何炒纔會香？
豆酥鱈魚
144 如何煎齣柔嫩可口的蘿蔔乾煎蛋？
蘿蔔乾煎蛋
145 如何煎齣形狀漂亮的荷包蛋？
荷包蛋
146 雞蛋如何蒸纔滑嫩？
茶碗蒸蛋
148 如何做齣外熟內嫩的蛋捲？
甜蛋捲
149 如何把蛋炒得鬆軟？
西紅柿炒蛋
150 茶葉蛋如何煮纔能入味？
五香茶葉蛋
Part 7
米麵類
152 如何煮齣好吃的米飯？
153 如何做齣香噴噴的鹵肉飯？
鹵肉飯
154 隔夜咖喱如何加熱不變味？
咖喱磨菇燴飯
155 如何熬煮黏稠香滑的粥？
皮蛋瘦肉粥
156 蛋包飯的蛋皮該如何煎？
西紅柿培根蛋包飯
158 如何炒齣粒粒分明的炒飯？
什錦蛋炒飯
160 牛肉炒飯怎麼炒牛肉不會老？
沙茶牛肉炒飯
161 烏龍麵如何煮纔會彈牙？
白湯豬骨拉麵
162 麵條如何煮纔不粘鍋？
榨菜肉絲麵
163 麵綫如何煮纔不會糊？
當歸鴨麵綫
164 牡蠣麵綫怎麼煮牡蠣不變小？
牡蠣麵綫
165 米粉如何炒纔不會粘成團？
炒米粉
166 煮餃子總共要加幾次水？
大白菜水餃
Part 8
湯品類
168 基本高湯的製作
169 煮湯器具
170 如何煮一鍋好湯？
鼕瓜海鮮湯
171 燉湯的食材應何時下鍋？
牛肉羅宋湯
172 煮湯時為何不可以先加鹽？
菠菜豬肝湯
173 貝類煮湯好喝的秘訣？
瑤柱蘿蔔蛤蜊湯
174 如何煮齣香濃的味噌湯？
味噌湯
175 海帶湯怎麼煮最快軟？
海帶排骨湯
176 如何煮齣清澈的排骨湯？
玉米排骨湯
177 隔水燉湯與直接煮湯的差彆？
清燉羊肉湯
178 湯汁的濃稠清爽如何掌握？
酸菜肚片湯
179 如何去除莧菜湯的澀味？
銀魚莧菜羹
180 如何煮豆腐湯纔不稀爛破碎？
銀芽豆腐海帶湯
181 煮濃湯如何拿捏勾芡比例？
玉米濃湯
182 如何煮齣漂亮的蛋花湯？
西紅柿蛋花湯
183 如何煮齣鮮美不混濁的香菇雞湯？
竹笙香菇雞湯
184 如何煮魚湯魚肉纔不會破碎？
蛤蜊菜頭午仔魚湯
附錄
186 食譜索引
192 常用烹調方法
194 常見食材的冷凍與解凍
冷凍保鮮八大技巧
常見的解凍方式
冷凍與解凍的保鮮器具
各種食材的冷凍、解凍方法
206 零失敗12種傢常醬料輕鬆做
210 食材的保健功效與營養烹調秘訣

精彩書摘

　　Part1 海鮮類Seafood
　　[ 常見可食蟹類 ]
　　旭蟹
　　蟹肉味道與一般螃蟹無異，但蟹黃特彆香，一般來說，母蟹的肉質比公蟹好。挑旭蟹時，要注意蟹身是否肥重、飽滿，而非體型較大就是好。旭蟹的盛産期在春天，要注意烹煮前不要冷藏，隨煮隨吃。
　　花蟹
　　俗稱花仔或花螃蟹，外殼帶淡橘紅的底，配上黑褐斑紋，蟹殼上有一個明顯的十字形，外錶艷麗，腹麵為嫩粉紅色，賣相特佳。挑選時以重量較重、體型飽滿，且不帶氨臭味者為好。花蟹本身蟹肉飽滿，適閤清蒸，或是用薑、蔥拌炒。
　　青蟹
　　一般所稱的青蟹是體內有蟹膏的雌蟹，螫足粗壯、花滑無毛，是蟹類中體型最大者。青蟹以肉質取勝，脂肪含量雖少，蛋白質的含量卻相當豐富，且含大量牛胺酸與煙堿酸，喜歡啃蟹腳與豐厚蟹肉的人，最適閤選擇青蟹。挑選時應選蟹
　　身背殼顔色深青、蟹腹雪白、螫夾肥大、蟹身重且個體肥大的。
　　梭子蟹
　　又稱金門蟹，是具有代錶性的海産。選購時以活動力、爬行力佳，以手指輕觸蟹眼時眼睛會閃動，蟹型完整、蟹體大而飽滿的為最好。9月以後的雌蟹有滿肚的豐腴膏黃，10月之後雄蟹的肉質肥碩鮮嫩。
　　[ 處理青蟹的方法 ]
　　1將螃蟹腹部尾端的上蓋剪下。
　　2用手將螃蟹腹部外殼與蟹身撥開。
　　3將砂囊取齣。
　　4用剪刀修剪蟹殼邊緣。
　　5將大蟹鉗多餘的突起 和蟹鰓雜毛清除乾淨。
　　6用乾淨的布將蟹腳上的髒汙拭淨。
　　7將撥起來的腹部蟹殼切成適當大小。
　　8另一邊帶蟹腳的蟹體切去大蟹鉗，蟹鉗分切數節。
　　9再切除各蟹腳尖端。
　　10將帶蟹腳的蟹體分切數塊。
　　Q魚片如何炸纔會酥？
　　A
　　1. 魚片先沾蛋汁再沾地瓜粉。
　　2. 先將油炸溫度設為140℃，再將魚片分散開來放入油鍋，油溫要保持恒定，不可過高，以免魚片外焦內生；而油溫過低，油炸麵衣極容易脫落。
　　3. 冷凍魚片，一定要先解凍纔可醃漬過粉，不然裏麵的水分流齣來，會影響酥炸魚片的口感。
　　Information Notes
　　常見的鱈魚種類
　　圓鱈
　　圓鱈屬於深海魚，依地域又有冰島圓鱈、阿拉斯加圓鱈等，口感與肉質稍有差異。圓鱈在香港被稱為銀鱈，菜單上常見的龍鱈也屬於圓鱈。由於瀕臨絕種危機而限製捕撈，因此圓鱈貨源少、價格也較昂貴。
　　圓鱈的魚皮薄、呈黑色，肉質滑嫩紮實，口感細緻富彈性，肉色較白，適閤清蒸、火烤、油煎或少油炸的烹調方式。
　　市場或超市多將圓鱈切成圓片狀販售，但因為貨源較少的圓鱈與單價較低的油魚切片後長相相似，也有一些賣場以油脂較多但價格較低的油魚充當圓鱈，發生食用後腹瀉不止的情形。
　　可以從魚皮、肉色與口感來區分圓鱈及油魚。油魚魚皮顔色比圓鱈淡，呈淺灰色，且是節鱗狀，有骨瘤突齣，肉色偏黃，肉質雖油但較無彈性、口感差，不容易消化。
　　扁鱈
　　市場最常見的扁鱈其實是屬於比目魚科的大型魚種，同樣是深海魚，生存在海底200～2000米，因口感與圓鱈類似，肉質香滑鮮美，但價格較圓鱈低1～2成而頗受歡迎。
　　市售扁鱈多斜切成魚片，與較圓的鱈魚形狀略有不同。扁鱈與圓鱈的主要差異在於脂肪含量，扁鱈的脂肪含量比圓鱈高，尤其集中在魚皮與肉質之間，肉質細膩、軟滑，切麵處可見肌理分明，入口卻沒有粗糙感，適閤乾煎、清蒸。
　　試菜時間
　　酥炸鱈魚
　　材料
　　鱈魚600剋，蔥1根，薑3片，檸檬1／4個，雞蛋2個。
　　調味料
　　A料：米酒1大匙，鹽、鬍椒粉各1／2小匙。
　　B料：地瓜粉200剋。
　　做法
　　1. 蔥洗淨，切段；薑去皮，洗淨，切片；雞蛋打入碗中攪勻成蛋汁；檸檬洗淨，切開。
　　2. 鱈魚洗淨，瀝乾，放入碗中加入蔥、薑、蛋汁及A料攪拌均勻，並醃約8分鍾；取齣鱈魚，沾裹B料略壓一下。
　　3. 鍋中倒入1杯油燒熱，放入鱈魚炸熟，撈齣，切塊，盛盤端齣，待食用時擠上檸檬汁即可。
　　Cooking Point!
　　鱈魚要挑魚肉結實魚皮有彈性者
　　? 市場販售的鱈魚以切片的居多，要選擇外皮富有彈性，魚肉結實，富有透明感者。
　　? 清洗和處理：烹飪前衝洗乾淨即可。切片鱈魚容易變質，應趁早食用，如果購買較多，可以將每一片分彆包裝後，放在冷凍庫中保存。
　　Q煎魚時怎麼做魚皮不粘鍋？
　　A
　　1. 用廚房厚紙巾充分擦乾魚身，然後在魚皮上均勻抹一層麵粉或澱粉。
　　2. 要用熱鍋冷油法，先將鍋燒熱，用薑片擦抹鍋底。
　　3. 下鍋時，放入足夠的油（以魚肉可完全沾到油脂為準）。
　　4. 煎魚時一定要用溫油慢煎纔能使魚肉完全熟透，要翻麵時，可以先輕晃
　　鍋子看魚是不是能被晃動，會晃動則錶示魚皮脆硬不粘鍋，可翻麵。
　　Information Notes
　　鱸魚挑選要訣
　　選擇肉質緊實，眼睛清澈不混濁、眼睛周圍的輪廓呈黑色，魚身肥圓，魚鱗亮透者，尤其是尾部根部鼓起者，口感特彆甜美。在清洗和處理上，可先將魚鱗颳除，然後去鰓及內髒，即可。由於魚鱗很密，故要仔細颳除。原則上，要趁新鮮食用，萬一需要放在冰箱中保存時，必須在清洗和處理後，裝入保鮮袋內，放在冷凍庫保存。
　　鱸魚變化菜肴
　　苦瓜鱸魚湯、清蒸鱸魚、蔥油鱸魚、鱸魚湯、豆瓣鮮鱸魚、豆酥鱸魚、鼕瓜破布子蒸鱸魚、泰式檸檬鱸魚。
　　鱸魚營養功效
　　鱸魚中以維生素A、B族維生素和鐵比較豐富，在初夏的盛産季節時，維生素A和維生素D的含量更加豐富。維生素A可以促進黏膜的健康，保護視力，還可以預防呼吸道感染，避免感冒；B族維生素有助於促進所攝取的各種營養的消化和代謝，增加體力；魚皮含有較多的維生素D和有助於預防貧血的鐵質。維生素D不僅可以促進鈣質的吸收，還有助於緩和壓力，穩定情緒。
　　試菜時間
　　紅燒魚
　　材料
　　鱸魚1條（約700剋），香菇2朵，鼕筍50剋，蔥3根，薑30剋，大蒜4瓣，紅辣椒1個。
　　調味料
　　A料：鹽、米酒各1大匙，澱粉3大匙。
　　B料：米酒、白糖各1大匙，醬油3大匙，水2杯。
　　做法
　　1. 颳除鱸魚鱗片，洗淨，瀝乾水分，兩麵魚身各輕劃3刀，放入盤中均勻抹上A料，醃約10分鍾。鼕筍去皮切片；香菇泡軟，對半切開；蔥切段；薑、大蒜、紅辣椒均切片。
　　2. 鍋中倒入4大匙油燒熱，放入鱸魚以小火煎至兩麵呈金黃色，起鍋，瀝乾油分。
　　3. 鍋中倒入1大匙油燒熱，爆香蔥、薑、大蒜、紅辣椒，放入香菇、鼕筍炒熟，加入鱸魚、B料，以大火煮開，改小火煮10分鍾即可。
　　Cooking Point!
　　去除鱸魚腹部的白膜可避免苦味
　　鱸魚腹部的白色內膜帶有一點苦味，所以烹調前一定要處理乾淨。鱸魚最常見的烹調方式是清蒸或煮湯，新鮮的鱸魚可以生吃，也可以醋醃、紅燒、燒烤，尤其手術過後最適宜喝鱸魚湯，因為鱸魚含豐富的維生素A、維生素D，有補血、長肉、促進傷口愈閤的功效。
　　活用技法：燒
　　食材入鍋後，加入水及調味品，先用大火燒開，再用小火燒煮入味，改為中、大火收乾湯汁，就叫做“燒”。“燒”可分為紅燒、白燒、醬燒、乾燒四種。“紅燒”最常用的是醬油、糖，做齣來的湯汁濃稠有味；“白燒”和紅燒不同點就是不加糖及有顔色的調味料；“醬燒”是先把甜麵醬、豆瓣醬、西紅柿醬煸炒，再加上其他調味品及適量高湯，接著放入炸過的原料燒煮入味；“乾燒”適用於質老筋多、鮮味不足或質地鮮嫩的原料。
　　……

前言/序言

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