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内容简介

　　《烘焙食品加工技术》的编写本着以能力培养为本位，立足实用，紧扣高职高专焙烤食品加工技术专业人才培养目标，体现焙烤食品行业发展要求，对接焙烤职业标准和岗位能力要求，理论适度，重视应用。在内容编排上以循序渐进掌握烘焙加工知识与技术的学习规律，分成基础知识篇和加工技术篇两部分共九个项目。基础知识篇包括烘焙食品认知、烘焙食品常用原料认知、烘焙食品常用设备器具认知、烘焙食品配方表示方式及用料量计算和配方平衡五个项目。加工技术篇包括面包加工技术、蛋糕加工及装饰技术、西式点心加工技术和中式糕点加工技术四个项目，每个项目下面列出了若干工作任务，学生通过这些工作任务的完成，可切实掌握面包、蛋糕、西式点心和中式糕点加工工艺原理、技术要求和典型品种的制作。

目录

基础知识篇
项目一 烘焙食品
一、烘焙食品的概念
二、烘焙食品的分类
三、烘焙食品发展概况
项目二 烘焙食品常用原料
一、小麦粉
二、糖
三、油脂
四、蛋品
五、乳品
六、食盐
七、可可粉与巧克力
八、果料
九、香辛料
十、膨松剂
十一、乳化剂
十二、面团改良剂
十三、增稠剂
十四、食用色素
十五、赋香剂
十六、其他原料
项目三 烘焙食品常用设备器具
一、烘焙食品常用设备
二、烘焙食品常用器具
项目四 烘焙食品配方表示方式及用料量计算
一、烘焙食品配方表示方式
二、烘焙百分比与实际百分比的换算
三、配方用料量计算
项目五 配方平衡
一、配方平衡的概念
一、原料功能性质的划分
三、配方平衡的原则
四、烘焙食品配方设计原则

加工技术篇
项目六 面包加工技术
工作任务一 面团搅拌
一、面团搅拌的目的
一、面团形成原理
三、面团搅拌的过程
四、面团温度的控制
五、面团搅拌的工艺
六、影响面团搅拌的因素
七、搅拌对面包品质的影响
工作任务二 面团发酵
一、面团发酵的目的与作用
一、面团发酵原理
三、面团发酵工艺
四、影响面团发酵的因素
工作任务三 面包整型
一、分割
一、搓圆
三、中间醒发
四、造型
五、装盘或装模
工作任务四 面包醒发
一、醒发的目的
一、醒发条件及对面包品质的影响
三、醒发程度的判断
四、影响醒发的因素
五、延迟醒发
六、面团醒发时的注意事项
工作任务五 面包烘焙
一、 烘焙原理
……
主要参考文献

精彩书摘

　　《烘焙食品加工技术》：
　　后来罗马人征服了希腊、埃及和希伯来，面包的制法又传到了罗马。罗马人进一步改进了面包制作方法，发明了平板式烤炉。用这种烤炉烤出来的面包特别香，到了今天欧洲和美国仍有这种烤炉存在，专门烤焙硬式面包。面包制作技术从罗马传播到德国、匈牙利、英国和欧洲各地，渐渐面包普遍成了主食，并统一了基本形式和做法。罗马发明平板式烤炉后，面包的技法维持了数千年之久。直至十八世纪末欧洲工业革命，使大批家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起，大规模的面包工厂纷纷设立。
　　为了增加生产速度，人们在1870年发明了面包搅拌机，1880年发明了面包整形机，1890年出现了面团自动分割机，1888年发明了可移动式钢壳自动式烤炉，使面包的制作完全迈进了机器操作时代。
　　直到第二次世界大战前，虽然面包制作已由手工发展到机器操作，但制作方法仍采用传统方法进行。第二次世界大战后，世界各国复员工作积极进行，百业待兴，欧美国家发生了严重人工短缺，传统的机器生产已不能达到大规模生产的要求。因此，1950年出现了面包制作新工艺，称为一贯作业法，或面包连续制作法。面包的发酵法改为液体发酵，从材料搅拌开始，分割、整形、装盘、醒发全部由机器自动操作，面包烘焙、出炉冷却、切片、包装全部是机器操作，人工使用量减到最低限度。这种大规模的一贯作业法维持到1970年，其最大缺点一是改良剂的味道影响面包本身的风味，二是由于发酵不足使面包缺乏发酵香味。渐渐人们又想起了传统制作法面包的芳香，新式的一贯作业法加入了传统作业法内容。
　　1970年后，为使消费者能吃到更新鲜的面包，出现了冷冻面团新工艺。即由大面包厂将面团发酵整形后快速冷冻，将此冷冻面团销到各面包零售店冰箱贮存，各零售店只需备有醒发箱、烤炉即可。视店内营销情况随时将冷冻面团从冰箱内取出放在醒发箱化冰松弛，然后进炉烘烤，这样顾客在任何时候都能买到刚出炉的新鲜面包。
　　面包技术传人各国后，随着各国人民的饮食习惯逐渐形成了具有本国特色的面包类型，如丹麦面包、德国面包、法式面包、美国甜面包等。
　　面包制作技术传人我国，一是约在明朝的万历年间由意大利的传教士利玛窦和在明末清初由德国传教士汤若望带入我国的，首先进入我国的沿海地区，如广州、上海后，逐渐传人内地的；二是俄罗斯帝国修建中东铁路（也称东清铁路）时，由俄国人将面包技术带入我国东北地区，至今东北等地还广泛流行并食用俄式风味的面包。
　　改革开放前，我国面包生产还不够普及，主要集中在大中型城市生产，农村、乡镇几乎没有面包生产，制作工艺和生产设备比较简单、落后，面包花色品种较少。改革开放后，随着我国经济水平的提高，人们对面包的需求量大增，面包行业发生了突飞猛进的变化，面包房如雨后春笋般地出现在全国各个城市，大大提高了面包的普及率。
　　中国糕点也和中国的古老文化一样具有悠久的历史，且制作技艺精湛，花色品种繁多，有着浓厚地方特色和民族风味。
　　据考古发掘的资料显示，在没有文字记载的新石器时代，距今约有4000～7000年，中国黄河流域、江南各地已经有了原始农业和畜牧业，所种植的粮食作物有黍、稷、稻、大豆和麦；所驯养的动物有猪、牛、羊、鸡；所栽种的果蔬有甜瓜、葫芦、芥菜、藕等。这时已有的农业和畜牧业为糕点的出现提供了原料。原始的粮食加工用具杵臼和石磨盘之类的设备出现使谷物可以脱壳，甚至破粒取粉，为糕点制作奠定了基础。熟化用具（炊具）起源很早，在陶器时代人们就已经发明了陶制的蒸、煮、烤烙设备了。由此可见，在新石器时代我国已经具备了制作糕点所需的原料和用具。
　　商、周、战国时期，农业和畜牧业有了很大发展；谷物加工技术得到了进一步提高，出现了双扇石磨、青铜炊具。由于物质条件的具备，春秋战国时期出现了不少糕点品种。《诗经·大雅·公刘》中提到的“糇粮”，是一种用谷物炒成的便于携带且可以存放较长时间的“干粮”，通常在行军或旅行时吃。“糇粮”应当就是“糕点”的早期雏形。先秦典籍《周礼·天官》中有“羞笾之实，糗饵粉粢”的记载。《尚书·周书·费誓》中孔颖达疏引郑玄注日：“糗，捣熬谷也。谓熬米麦使熟，又捣之以为粉也。”这种糗，实际上如同后世的炒米粉或炒面。饵即一种蒸制的糕饼。根据《周礼·天官》郑玄注解：“粉稻米、黍米所为也，合蒸为饵”。粉粢，是指米或米粉为原料制作的食品。郑玄注：“周礼，馈食有粉粢，米粉也。”根据以上史料，说明中国糕点起源于商周时代，最初所用原料是稻米或黍米，糕点的熟化已经采用蒸和烙烤技术。
　　……

前言/序言

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