編輯推薦

本書由江南大學“食品工廠設計”課程課題組人員組織編寫，是上個世紀80年代齣版的《食品工廠設計》的第三次改版，根據現有國標行標，並從工廠設計實際齣發，再次修訂瞭書中過時的內容，更加適閤應用型教學。

本書獲得2015年輕工優秀教材二等奬，入選國傢級規劃教材。

內容簡介

基於對學生環保意識的加強，本次修訂重點加入環境友好的內容。第二章的內容作瞭適當的調整和補充，提齣瞭在食品工廠設計時就要考慮好食品工廠與環境的友好關係等新理念，第七章同樣從考慮食品工廠設計和建設與環境的友好關係齣發，作瞭較大的修改，以清潔生産的理念更好地指導學生抓住環境保護中的要點，在考慮對廢水、廢物處理的設計時要有具體的思路和方法。書後的附錄部分刪去。

作者簡介

張國農，江南大學副教授、碩士研究生導師，長期擔任食品科學與工程專業本科生、研究生多門課程的教學工作。科研方麵，主要從事乳品新産品和新工藝的開發研究和食品工廠設計。多次齣國進修、考察，主持中外閤作項目，參加完成多項國傢攻關、技術創新項目，並獲奬。發錶學術論文50多篇(SCI收錄論文7篇)，齣版食品專業著作10部。

2006年獲中國乳品加工業”十大傑齣科技人物”榮譽稱號。現擔任《中國乳品工業》、《中國乳品》雜誌編委，中國奶業協會理事，江蘇省奶業協會理事，江蘇省食品工業協會營養保健品技術委員會委員。

在長期的教學和科研實踐中積纍瞭豐富的設計食品工廠和食品品質控製管理的經驗。曾主持酪蛋白酸鈉、聯閤主持超高麥芽糖漿等工業技術的工程實施；主持設計和改造液態乳、煉乳生産綫10多條；主持或參加傳統食品、無糖糖果、口含片、γ-氨基丁酸、低聚果糖、茶氨酸、大米蛋白、大米澱粉、植脂末、肉類加工等生産綫的工程設計。2002年主持尼泊爾某乳品項目的設計、建設，率先將我國乳品工業技術推嚮國外。

目錄

緒論

一、學習“食品工廠設計和環境保護”課程的意義和作用

二、食品工廠設計的特點

三、“食品工廠設計和環境保護”課程的內容和學習要求

第一章基本建設程序和工廠設計的組成

第一節基本建設程序

一、項目建議書

二、可行性研究

三、設計計劃任務書

四、設計工作

五、施工、安裝、試産、驗收、交付生産

第二節工廠設計的職責與組成

一、工廠設計的職責

二、工廠設計的組成

第二章廠址選擇及總平麵設計

第一節廠址選擇

一、廠址選擇的原則

二、廠址選擇工作

三、廠址選擇報告

第二節食品工業區和企業群

一、食品工業區的類型

二、食品工業區的規模及其配置

第三節總平麵設計

一、總平麵設計的內容

二、總平麵設計的基本原則

三、不同使用功能的建築物、構築物在總平麵中的關係

四、總平麵的布置方式

五、總平麵設計階段

六、國內外工廠總平麵布置的特點

第四節總平麵布置與環境友好

第三章食品工廠工藝設計

第一節産品方案及班産量的確定

第二節主要産品生産工藝流程的確定及其安全設計

一、主要産品及綜閤利用産品生産工藝流程的確定

二、生産工藝流程的安全設計

第三節物料計算和食品包裝

一、食品原輔料的計算

二、食品包裝概述

第四節設備生産能力的計算及選型

一、食品工廠選擇設備的原則

二、食品工廠部分專業性設備的設計與選型

三、食品工廠部分設備生産能力的計算公式

四、設備一覽錶

第五節勞動力計算

一、勞動定員的組成

二、勞動定員的依據

三、勞動力的計算

第六節生産車間工藝布置

一、車間布置設計的目的和重要性

二、車間布置設計的依據

三、生産車間工藝布置的原則

四、生産車間工藝布置的步驟與方法

五、生産車間工藝設計對建築、采光、通風、防蟲等非工藝設計的要求

第七節生産車間水、汽用量的估算

一、用“單位産品耗水耗汽量定額”來估算

二、用計算方法來估算用水用汽量

第八節管路設計與布置

一、管道設計與布置的內容

二、管道設計與布置的步驟

三、公稱直徑與常用管材

四、管道的壓力降計算

五、水泵的選擇

六、蒸汽管的流量和阻力計算

七、製冷係統管道的計算及泵的選擇計算

八、生産車間水、汽等總管管徑的確定

九、管道附件

十、管路的保溫及標誌

十一、管路設計及安裝

第四章輔助部門

第一節工藝設計應嚮協同設計的相關專業提交的有關資料

第二節原料接收站

一、肉類原料

二、水産原料

三、水果原料

四、蔬菜原料

五、收奶站

第三節中心試驗室

一、中心試驗室的任務

二、中心試驗室的裝備

第四節化驗室

一、化驗室的任務及組成

二、化驗室的裝備

三、化驗室對土建的要求

第五節倉庫

一、食品工廠倉庫設置的特點

二、倉庫的類彆

三、倉庫容量的確定

四、倉庫麵積的確定

五、食品工廠倉庫對土建的要求

六、倉庫在總平麵布置中的位置

第六節工廠運輸

一、廠外運輸

二、廠內運輸

三、車間運輸

第七節機修車間

一、機修車間的任務

二、機修車間的組成

三、機修車間常用設備

四、機修車間對土建的要求

第五章工廠衛生安全及全廠性的生活設施

第一節工廠衛生

一、食品廠、庫衛生要求

二、食品工廠設計中一些比較通行的具體做法

三、常用的衛生消毒方法

第二節全廠性的生活設施

一、辦公樓

二、食堂

三、更衣室

四、浴室

五、廁所

六、嬰兒托兒所

七、醫務室

第三節有關規範舉例——速凍食品工廠良好操作規範（GMP）

第六章公用係統

第一節概述

一、公用係統的主要內容

二、公用工程區域的劃分

三、對公用係統的要求

第二節給排水

一、設計內容及所需的基礎資料

二、食品工廠對水質的要求

三、水源

四、全廠性用水量的計算

五、給水係統

六、配水係統

七、冷卻水循環係統

八、排水係統

九、消防係統

第三節供電及自控

一、食品工廠供電及自控的內容和所需基礎資料

二、供電要求及相應措施

三、負荷計算

四、供電係統

五、變配電設施及對土建的要求

六、廠區外綫

七、車間配電

八、照明

九、建築防雷和電氣安全

十、儀錶控製和自動調節

第四節供汽

一、食品工廠的用汽要求

二、鍋爐容量的確定

三、鍋爐房在廠區的位置

四、鍋爐房的布置和對土建的要求

五、鍋爐的選擇

六、煙囪及煙道除塵

七、鍋爐的給水處理

八、煤和灰渣的貯運

第五節采暖與通風

一、采暖

二、通風與空調

三、局部排風

第六節製冷

一、冷庫容量的確定

二、冷庫總耗冷量Q0計算概要

三、製冷係統

四、氨壓縮機的選擇

五、冷庫設計概要

第七章廢水、廢物處理

第一節概述

一、食品工業廢水的主要特點及危害

二、廢水處理的任務

三、錶徵水汙染程度的指標

第二節廢水的控製及處理方法

一、廢水的控製

二、水體的自淨作用

三、水質汙染治理技術

四、汙泥處理技術

第三節固體廢物處理工程

第八章基本建設概算

第一節編製基本建設概算書的作用

第二節工程造價的構成

一、工程造價的構成

二、各類工程費用的性質與內容

第三節工程項目的劃分與概算編製法

一、工程項目的層次劃分

二、工程的性質劃分

三、初步設計概算書的組成

四、初步設計概算書的編製依據和程序

第九章技術經濟分析

第一節概述

第二節技術經濟分析的內容和步驟

一、技術經濟分析的主要內容

二、技術經濟分析的具體步驟

第三節技術經濟分析的指標及指標體係

一、收益類指標

二、消耗類指標

三、效益類指標

第四節稅收與稅金

一、增值稅

二、營業稅

三、資源稅

四、企業所得稅

五、城鄉維護建設稅

六、教育費附加

七、固定資産投資方嚮調節稅

第五節技術方案經濟效果的計算與評價方法

一、技術方案的確定性分析

二、技術方案的不確定性分析

第六節設計方案的選擇

一、方案的綜閤分析

二、方案選擇的原則

附錶

附錶一中國主要城市各月平均氣溫

附錶二全國主要城市各月降水量

附錶三全國主要城市室外氣象資料

附錶四飽和水蒸氣的性質

附錶五一些食品材料的含水量、凍前比熱容、凍後比熱容和融化熱數據

附錶六常用固體材料的重要性質

附錶七風名、風速、地麵物體象徵對照錶

附圖

附圖一部分建築圖例(GB/T 50001-2010)

附圖二我國主要城鎮風玫瑰圖

參考文獻

前言/序言

《食品工廠設計與環境保護》一書自2005年齣版後的十年間，食品工廠的設計和建設有瞭更新、更高的要求，不僅要符閤我國食品行業對大宗食品、綠色食品、有機食品、保健食品的GMP、HACCP、QS等的法規、規範要求，還要努力把食品工廠建設成資源節約型、環境友好型的新型食品企業，為此修訂本書，以滿足實際教學需要。

本書修訂的主要章節和內容如下：

第一章從國傢一直在倡導簡政放權、簡化審批手續的角度齣發，加之投資主體的多元化，投資體製的不斷變革和發展，刪除瞭項目審批權限的內容。細化瞭一些概念性的內容。各地在建設項目審批的操作中需結閤具體項目操作的實際情況和特點來進行，不能一概而論，需與時俱進。

第二章提齣瞭在食品工廠設計時就要考慮好食品工廠與環境的友好關係等新的理念，適當調整和補充瞭一些內容，可進一步拓展學生對食品工廠設計的視野、思路和層次；

第七章以循環經濟、清潔生産的理念為指導，從考慮食品工廠的設計和建設與環境的友好關係齣發，做瞭較大的調整和修改，能夠更好地使學生抓住環境保護中的要點，在考慮對廢水、廢物處理的設計時要有具體的思路和方法。

另外，刪除瞭原書附錄中的全部內容（《附錄一保健食品注冊管理辦法》、《附錄二CAC〈食品衛生通則〉》、《附錄三汙水綜閤排放標準（摘錄）》、《附錄四環境空氣質量標準（摘錄）》），因為這些文件都可隨時隨地查到，不必在本書中重復。但是，其中《第一類汙染物允許排放濃度》和《第二類汙染物允許排放濃度》放在瞭第七章中。

參加本書編寫的人員都是江南大學各方麵的專傢，他們教學經驗豐富，科研能力較強，能將自己的研究成果轉化為生産力，他們設計過大、中、小各種類型的食品工廠，具有豐富的設計經驗和工程應用能力。本書編寫分工：張國農緒論、第一章、第六章、第八章；於鞦生第三章、第四章、第五章；範大明第二章；馮偉第七章；呂兵第九章。全書由張國農統稿。

本書不僅可作為各高等院校“食品科學與工程專業”和“食品質量與安全專業”的教材，也可供從事食品科學研究和工程設計的科技工作者參考。書中所附的相關資料可供有關的技術人員在需要時進行查閱。

限於編者水平，難免有疏漏不妥之處，敬請廣大讀者不吝指正、賜教。