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內容簡介

　　《教學菜：粵菜（第4版）》主要內容介紹瞭粵菜的以下製作方法，粵菜製作工藝基礎，製作炒類菜肴，製作蒸、煲、燉類菜肴，製作燜、扒類菜肴，製作煎、炸類菜肴，製作焗、煀類菜肴，製作浸、焯類菜肴，製作清、煮類菜肴，製作滾、燴類菜肴，製作羔燒、返砂、魚生與刺身類菜肴。

內頁插圖

目錄

緒論

第一章 粵菜製作工藝基礎
第一節 茸膠製作工藝
第二節 醃製工藝
第三節 上漿上粉工藝
第四節 熬湯工藝
第五節 醬汁調配工藝
第六節 烹調前預製工藝
第七節 烹製前造型工藝

第二章 製作炒類菜肴
第一節 泡油炒
第二節 軟炒
第三節 熟炒
第四節 清炒

第三章 製作蒸、煲、燉類菜肴
第一節 蒸
第二節 煲
第三節 燉

第四章 製作燜、扒類菜肴
第一節 燜
第二節 扒

第五章 製作煎、炸類菜肴
第一節 煎
第二節 炸

第六章 製作焗、煀類菜肴
第一節 焗
第二節 煀

第七章 製作浸、焯類菜肴
第一節 浸
第二節 焯

第八章 製作清、煮類菜肴
第一節 清
第二節 煮

第九章 製作滾、燴類菜肴
第一節 滾
第二節 燴

第十章 製作鹵、烤類菜肴
第一節 鹵
第二節 烤

第十一章 製作羔燒、返砂、魚生與刺身類菜肴
第一節 羔燒
第二節 返砂
第三節 魚生與刺身

前言/序言

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