酒店餐飲部精細化管理與標準化服務 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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劉俊敏 著

圖書標籤:

• 酒店管理
• 餐飲管理
• 精細化管理
• 標準化服務
• 餐飲服務
• 酒店運營
• 流程優化
• 服務質量
• 成本控製
• 績效管理

齣版社： 人民郵電齣版社

ISBN：9787115418357

版次：1

商品編碼：11892496

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2016-03-01

頁數：265

正文語種：中文

編輯推薦

1.從“精細化管理”和“標準化服務”這兩個酒店業極具價值、也是酒店業在互聯網時代轉型突圍的重要角度入手
2.加入瞭大數據應用以及新媒體應用等全新內容，幫助酒店餐飲業做好互聯網時代的管理和服務工作

內容簡介

互聯網技術和大數據技術的快速發展，給酒店行業帶來瞭機遇與挑戰。就酒店餐飲部來說，大數據帶來的挑戰和工作方式的變革是酒店管理人員尤其是酒店餐飲服務人員不可迴避的現實。
為瞭幫助酒店餐飲部在新形勢下做好轉型和精細化管理，提高競爭能力，提升內外部用戶體驗，本書從“精細化管理”和“標準化服務”兩個角度齣發，全麵細化瞭酒店餐飲部崗位設置與規範製度設計、中餐廳精細化管理、西餐廳精細化管理、宴會廳精細化管理、咖啡廳精細化管理、酒吧精細化管理、中餐廚房精細化管理、西餐廚房精細化管理、管事處精細化管理9大工作事項。同時，為瞭方便讀者直接開展相關工作，本書還給齣瞭工作執行過程中所需的文書或錶單。

作者簡介

劉俊敏，北京弗布剋管理谘詢有限公司酒店管理內容研發顧問，具有六年國際知名酒店培訓經理工作經驗，多次參與國際五星級酒店的開業籌備工作，並擔任開業培訓經理，負責整個培訓體係的搭建和人纔培養發展體係的建設。主講課程有員工職業生涯規劃、人纔培養體係建設、培訓體係建設、培訓培訓師以及基於能力的麵試技巧等。

目錄

第一章 餐飲部崗位設置與規範製度設計…………………………………………… 1
第一節 餐飲部服務事項與崗位設置………………………………………………… 3
一、大數據背景下的酒店餐飲服務發展……………………………………………… 3
二、餐飲部服務事項………………………………………………………………… 3
三、餐飲部崗位設置………………………………………………………………… 5
第二節 餐飲部崗位職責描述………………………………………………………… 6
一、餐飲總監崗位職責……………………………………………………………… 6
二、餐飲部經理崗位職責…………………………………………………………… 8
三、餐飲部副經理崗位職責………………………………………………………… 10
四、行政總廚崗位職責…………………………………………………………… 11
三節 餐飲部崗位績效考核量錶…………………………………………………… 14
一、餐飲總監績效考核量錶………………………………………………………… 14
二、餐飲部經理績效考核量錶……………………………………………………… 14
三、餐飲部副經理績效考核量錶…………………………………………………… 15
四、行政總廚績效考核量錶……………………………………………………… 16
第四節 餐飲部服務標準與服務規範……………………………………………… 16
一、餐飲部員工服務標準…………………………………………………………… 16
二、餐飲部員工上崗規範………………………………………………………… 17
第五節 餐飲部精細化管理製度設計……………………………………………… 18
一、餐飲部員工培訓管理辦法……………………………………………………… 18
二、餐飲部衛生清潔管理製度……………………………………………………… 20
三、餐飲部服務質量管理製度……………………………………………………… 23
四、餐廳人員服務禮儀規範………………………………………………………… 24
五、餐廳衛生工作檢查細則………………………………………………………… 26
六、廚房工作人員管理規定………………………………………………………… 28
七、廚房交接班管理細則…………………………………………………………… 29
第二章 中餐廳精細化管理…………………………………………………………… 31
第一節 中餐廳崗位描述……………………………………………………………… 33
一、中餐廳崗位設置………………………………………………………………… 33
二、中餐廳經理崗位職責…………………………………………………………… 34
三、中餐廳領班崗位職責…………………………………………………………… 36
四、中餐廳迎賓員崗位職責………………………………………………………… 37
五、中餐廳服務員崗位職責………………………………………………………… 38
六、中餐廳劃菜員崗位職責………………………………………………………… 39
七、中餐廳傳菜員崗位職責………………………………………………………… 40
八、中餐廳酒水員崗位職責………………………………………………………… 41
九、客房送餐員崗位職責………………………………………………………… 42
第二節 中餐廳崗位績效考核量錶………………………………………………… 43
一、中餐廳經理績效考核量錶……………………………………………………… 43
二、中餐廳領班績效考核量錶……………………………………………………… 44
三、中餐廳迎賓員績效考核量錶…………………………………………………… 44
四、中餐廳服務員績效考核量錶…………………………………………………… 45
五、中餐廳劃菜員績效考核量錶…………………………………………………… 45
六、中餐廳傳菜員績效考核量錶…………………………………………………… 45
七、中餐廳酒水員績效考核量錶…………………………………………………… 46
八、客房送餐員績效考核量錶…………………………………………………… 47
第三節 中餐廳工作程序與關鍵問題……………………………………………… 48
一、電話預訂程序與關鍵問題……………………………………………………… 48
二、現場預訂程序與關鍵問題……………………………………………………… 49
三、鋪颱工作程序與關鍵問題……………………………………………………… 50
四、點菜工作程序與關鍵問題……………………………………………………… 51
五、酒水點單程序與關鍵問題……………………………………………………… 52
六、換煙灰缸程序與關鍵問題……………………………………………………… 53
七、餐盤更換程序與關鍵問題……………………………………………………… 54
八、客房送餐服務程序與關鍵問題……………………………………………… 55
第四節 中餐廳服務標準與服務規範……………………………………………… 56
一、零點客人迎送標準與規範……………………………………………………… 56
二、中餐鋪颱工作標準與規範……………………………………………………… 57
三、中餐點菜服務標準與規範……………………………………………………… 59
四、中餐酒水服務標準與規範……………………………………………………… 60
五、中餐席間服務標準與規範……………………………………………………… 62
六、中餐上菜服務標準與規範……………………………………………………… 63
七、中餐分菜服務標準與規範……………………………………………………… 65
八、中餐餐後服務標準與規範……………………………………………………… 67
九、中餐結賬服務標準與規範……………………………………………………… 68
十、客房送餐與收餐服務規範…………………………………………………… 70
第五節 中餐廳服務常用文書與錶單……………………………………………… 71
一、團隊訂餐單……………………………………………………………………… 71
二、散客訂餐單……………………………………………………………………… 72
三、客人點菜單……………………………………………………………………… 72
四、客人酒水單……………………………………………………………………… 73
五、客房送餐記錄錶………………………………………………………………… 73
六、中餐廳賬單……………………………………………………………………… 73
七、中餐廳每日經營颱賬…………………………………………………………… 74
八、菜品質量客人意見反饋錶……………………………………………………… 74
九、中餐廳員工月度考核匯總錶…………………………………………………… 74
十、酒水標準成本與售價記錄錶………………………………………………… 75
第六節 中餐廳服務質量提升問題解決方案……………………………………… 75
一、中餐引座服務方案……………………………………………………………… 75
二、中餐點菜推銷方案……………………………………………………………… 76
三、中餐上菜服務方案……………………………………………………………… 77
四、中餐擺菜服務方案……………………………………………………………… 78
五、餐盤撤換服務方案……………………………………………………………… 79
六、酒水灑客身處理方案…………………………………………………………… 80
七、結束營業前對客服務方案……………………………………………………… 80
第三章 西餐廳精細化管理…………………………………………………………… 81
第一節 西餐廳崗位描述……………………………………………………………… 83
一、西餐廳崗位設置………………………………………………………………… 83
二、西餐廳經理崗位職責…………………………………………………………… 83
三、西餐廳領班崗位職責…………………………………………………………… 85
四、西餐廳迎賓員崗位職責………………………………………………………… 87
五、西餐廳服務員崗位職責……………………………………………………… 88
第二節 西餐廳崗位績效考核量錶………………………………………………… 89
一、西餐廳經理績效考核量錶……………………………………………………… 89
二、西餐廳領班績效考核量錶……………………………………………………… 89
三、西餐廳迎賓員績效考核量錶…………………………………………………… 90
四、西餐廳服務員績效考核量錶………………………………………………… 90
第三節 西餐廳工作程序與關鍵問題……………………………………………… 91
一、西餐鋪颱工作程序與關鍵問題………………………………………………… 91
二、西餐點菜工作程序與關鍵問題………………………………………………… 92
三、西餐湯類服務程序與關鍵問題………………………………………………… 93
四、自助餐服務程序與關鍵問題………………………………………………… 94
第四節 西餐廳服務標準與服務規範……………………………………………… 95
一、西餐餐具配備與擺放規範……………………………………………………… 95
二、西餐領位服務標準與規範……………………………………………………… 97
三、西餐訂單書寫標準與規範……………………………………………………… 98
四、西餐上菜服務標準與規範……………………………………………………… 99
五、西餐巡颱服務標準與規範…………………………………………………… 101
六、餐後酒服務標準與規範……………………………………………………… 102
第五節 西餐廳服務常用文書與錶單……………………………………………… 104
一、西餐點菜單…………………………………………………………………… 104
二、西餐廳退菜統計錶…………………………………………………………… 104
三、菜品月銷售統計錶…………………………………………………………… 105
四、西餐廳成本控製錶…………………………………………………………… 106
第六節 西餐廳服務質量提升問題解決方案……………………………………… 106
一、西餐點菜服務方案…………………………………………………………… 106
二、自助餐巡颱服務方案………………………………………………………… 107
三、不能安排入座時處理方案…………………………………………………… 107
四、客人提齣打摺的處理方案…………………………………………………… 108
第四章 宴會廳精細化管理…………………………………………………………… 109
第一節 宴會廳崗位描述…………………………………………………………… 111
一、宴會廳崗位設置……………………………………………………………… 111
二、宴會廳經理崗位職責………………………………………………………… 112
三、宴會廳領班崗位職責………………………………………………………… 114
四、宴會廳預訂員崗位職責……………………………………………………… 115
五、宴會廳迎賓員崗位職責……………………………………………………… 116
第二節 宴會廳崗位績效考核量錶………………………………………………… 117
一、宴會廳經理績效考核量錶…………………………………………………… 117
二、宴會廳領班績效考核量錶…………………………………………………… 117
三、宴會廳預訂員績效考核量錶………………………………………………… 118
四、宴會廳迎賓員績效考核量錶118…………………………………………………
第三節 宴會廳工作程序與關鍵問題……………………………………………… 119
一、中餐宴會鋪颱工作程序與關鍵問題…………………………………………… 119
二、中餐宴會服務工作程序與關鍵問題…………………………………………… 120
三、西餐宴會擺颱工作程序與關鍵問題…………………………………………… 121
四、西餐宴會服務工作程序與關鍵問題…………………………………………… 122
五、商務會議接待準備程序與關鍵問題…………………………………………… 123
六、商務會議服務工作程序與關鍵問題………………………………………… 124
第四節 宴會廳服務標準與服務規範……………………………………………… 125
一、宴會廳房檢查標準…………………………………………………………… 125
二、中餐宴會服務規範…………………………………………………………… 126
三、中餐宴會擺颱標準…………………………………………………………… 127
四、會議擺颱服務規範…………………………………………………………… 129
五、宴會結賬服務規範…………………………………………………………… 130
六、酒會服務工作規範…………………………………………………………… 131
七、茶歇服務工作規範…………………………………………………………… 132
八、簽字儀式服務規範…………………………………………………………… 133
九、宴會迎送客人服務標準……………………………………………………… 134
十、婚宴服務標準與服務規範…………………………………………………… 135
十一、酒店會議服務標準與規範………………………………………………… 136
第五節 宴會廳服務常用文書與錶單……………………………………………… 138
一、宴會預訂單…………………………………………………………………… 138
二、宴會接待通知單……………………………………………………………… 138
三、宴會更改通知單……………………………………………………………… 139
四、宴會服務安排錶……………………………………………………………… 139
五、宴會日經營狀況錶…………………………………………………………… 139
六、會議設施鮮花用品明細錶…………………………………………………… 140
第六節 宴會廳服務質量提升問題解決方案……………………………………… 140
一、宴會廳服務方案……………………………………………………………… 140
二、宴會預訂更改或取消服務方案……………………………………………… 142
第五章 咖啡廳精細化管理…………………………………………………………… 143
第一節 咖啡廳崗位描述…………………………………………………………… 145
一、咖啡廳崗位設置……………………………………………………………… 145
二、咖啡廳經理崗位職責………………………………………………………… 145
三、咖啡廳領班崗位職責………………………………………………………… 146
四、咖啡廳服務員崗位職責……………………………………………………… 147
五、咖啡廳迎賓員崗位職責……………………………………………………… 148
第二節 咖啡廳崗位績效考核量錶………………………………………………… 150
一、咖啡廳經理績效考核量錶…………………………………………………… 150
二、咖啡廳領班績效考核量錶…………………………………………………… 150
三、咖啡廳服務員績效考核量錶………………………………………………… 151
四、咖啡廳迎賓員績效考核量錶………………………………………………… 151
第三節 咖啡廳工作程序與關鍵問題……………………………………………… 152
一、英國茶服務程序與關鍵問題………………………………………………… 152
二、普通咖啡服務程序與關鍵問題……………………………………………… 153
三、早餐服務程序與關鍵問題…………………………………………………… 154
四、咖啡製作服務程序與關鍵問題……………………………………………… 155
第四節 咖啡廳服務標準與服務規範……………………………………………… 156
一、咖啡廳服務標準……………………………………………………………… 156
二、咖啡廳安全操作規程………………………………………………………… 157
三、甜品服務工作規範…………………………………………………………… 157
四、蛋糕預訂服務規範…………………………………………………………… 158
五、擺颱服務工作規範…………………………………………………………… 159
六、咖啡服務工作規範…………………………………………………………… 160
第五節 咖啡廳服務常用文書與錶單………………………………………… 161
一、咖啡廳用具采購申請單……………………………………………………… 161
二、咖啡廳雜具采購申請單……………………………………………………… 162
三、咖啡廳布草采購申請單……………………………………………………… 163
四、咖啡廳鑰匙領用記錄錶……………………………………………………… 163
第六節 咖啡廳服務質量提升問題解決方案……………………………………… 164
一、雪茄煙服務實施方案………………………………………………………… 164
二、咖啡廳危機處理方案………………………………………………………… 165
第六章 酒吧精細化管理……………………………………………………………… 167
第一節 酒吧崗位描述……………………………………………………………… 169
一、酒吧崗位設置………………………………………………………………… 169
二、酒吧經理崗位職責…………………………………………………………… 169
三、酒吧領班崗位職責…………………………………………………………… 170
四、酒吧調酒師崗位職責………………………………………………………… 171
五、酒吧服務員崗位職責………………………………………………………… 172
第二節 酒吧崗位績效考核量錶…………………………………………………… 173
一、酒吧經理績效考核量錶……………………………………………………… 173
二、酒吧領班績效考核量錶……………………………………………………… 173
三、酒吧調酒師績效考核量錶…………………………………………………… 174
四、酒吧服務員績效考核量錶…………………………………………………… 174
第三節 酒吧工作程序與關鍵問題………………………………………………… 175
一、點酒服務程序與關鍵問題…………………………………………………… 175
二、調酒服務程序與關鍵問題…………………………………………………… 176
三、酒吧酒水服務程序與關鍵問題……………………………………………… 177
第四節 酒吧服務標準與服務規範………………………………………………… 178
一、酒吧營業前準備工作標準…………………………………………………… 178
二、調酒師調酒服務工作標準…………………………………………………… 180
三、服務員開瓶服務工作標準…………………………………………………… 180
四、酒吧營業結束後工作標準…………………………………………………… 182
五、酒吧日常檢查工作標準……………………………………………………… 182
第五節 酒吧服務常用文書與錶單………………………………………………… 183
一、酒水點單……………………………………………………………………… 183
二、酒水提取單…………………………………………………………………… 184
三、瓶酒銷售日報錶……………………………………………………………… 184
四、雞尾酒銷售日報錶…………………………………………………………… 184
第六節 酒吧服務質量提升問題解決方案………………………………………… 185
一、酒水推銷實施方案…………………………………………………………… 185
二、客人醉酒處理方案…………………………………………………………… 187
第七章 中餐廚房精細化管理………………………………………………………… 189
第一節 中餐廚房崗位描述………………………………………………………… 191
一、中餐廚房崗位設置…………………………………………………………… 191
二、中廚廚師長崗位職責………………………………………………………… 192
三、粗加工廚師崗位職責………………………………………………………… 194
四、砧闆廚師崗位職責…………………………………………………………… 195
五、打荷廚師崗位職責…………………………………………………………… 195
六、冷菜廚師崗位職責…………………………………………………………… 197
七、爐竈廚師崗位職責…………………………………………………………… 198
八、燒臘廚師崗位職責…………………………………………………………… 199
九、麵點廚師崗位職責…………………………………………………………… 199
第二節 中餐廚房崗位績效考核量錶……………………………………………… 200
一、中廚廚師長績效考核量錶…………………………………………………… 200
二、粗加工廚師績效考核量錶…………………………………………………… 201
三、砧闆廚師績效考核量錶……………………………………………………… 201
四、打荷廚師績效考核量錶……………………………………………………… 201
五、冷菜廚師績效考核量錶……………………………………………………… 202
六、爐竈廚師績效考核量錶……………………………………………………… 202
七、燒臘廚師績效考核量錶……………………………………………………… 203
八、麵點廚師績效考核量錶……………………………………………………… 203
第三節 中餐廚房工作程序與關鍵問題…………………………………………… 204
一、切配工作程序與關鍵問題…………………………………………………… 204
二、原料醃製程序與關鍵問題…………………………………………………… 205
三、冷菜工作程序與關鍵問題…………………………………………………… 206
四、爐竈工作程序與關鍵問題…………………………………………………… 207
五、蒸竈工作程序與關鍵問題…………………………………………………… 208
六、劃單工作程序與關鍵問題…………………………………………………… 209
第四節 中餐廚房服務標準與服務規範…………………………………………… 210
一、餐飲生産質量控製標準……………………………………………………… 210
二、餐飲生産成本控製規範……………………………………………………… 211
三、中餐廚房衛生管理規範……………………………………………………… 212
四、原料加工服務管理規範……………………………………………………… 213
五、冷菜製作服務操作規範……………………………………………………… 214
六、中餐廚房質量管理規範……………………………………………………… 214
七、中餐廚房齣菜管理規範……………………………………………………… 216
八、廚房防火安全管理規範……………………………………………………… 217
第五節 中餐廚房常用文書與錶單………………………………………………… 218
一、菜品信息通知單……………………………………………………………… 218
二、廚師業務管理檔案…………………………………………………………… 219
三、廚房菜品采購申請單………………………………………………………… 219
四、廚房菜品定額成本卡………………………………………………………… 219
五、廚房菜品處理記錄錶………………………………………………………… 220
六、廚房安全檢查記錄錶………………………………………………………… 220
第六節 中餐廚房服務質量提升問題解決方案…………………………………… 220
一、菜品質量問題控製方案……………………………………………………… 220
二、問題菜品應對方案…………………………………………………………… 221
三、新菜式推齣方案……………………………………………………………… 222
第八章 西餐廚房精細化管理………………………………………………………… 223
第一節 西餐廚房崗位描述………………………………………………………… 225
一、西餐廚房崗位設置…………………………………………………………… 225
二、西廚廚師長崗位職責………………………………………………………… 226
三、初加工、切配廚師崗位職責………………………………………………… 227
四、凍房廚師崗位職責…………………………………………………………… 228
五、熱房廚師崗位職責…………………………………………………………… 229
六、西餅房廚師崗位職責………………………………………………………… 229
第二節 西餐廚房崗位績效考核量錶……………………………………………… 230
一、西廚廚師長績效考核量錶…………………………………………………… 230
二、初加工、切配廚師績效考核量錶…………………………………………… 231
三、凍房廚師績效考核量錶……………………………………………………… 231
四、熱房廚師績效考核量錶……………………………………………………… 232
五、西餅房廚師績效考核量錶…………………………………………………… 232
第三節 西餐廚房工作程序與關鍵問題…………………………………………… 233
一、初加工、切配程序與關鍵問題……………………………………………… 233
二、西餐冷盤製作程序與關鍵問題……………………………………………… 234
三、西餐熱菜製作程序與關鍵問題……………………………………………… 235
四、西餐糕點製作程序與關鍵問題……………………………………………… 235
五、糕點麵團製作程序與關鍵問題……………………………………………… 236
六、糕點餡製作程序與關鍵問題………………………………………………… 236
第四節 西餐廚房服務標準與服務規範…………………………………………… 237
一、西餐廚房物品領用及驗收規範……………………………………………… 237
二、西餐廚房庫存盤點工作標準………………………………………………… 238
第五節 西餐廚房常用文書與錶單………………………………………………… 239
一、蛋糕預訂單…………………………………………………………………… 239
二、西餐菜品定額成本卡………………………………………………………… 239
三、西餐廚房日安全檢查錶……………………………………………………… 240
四、西餐食品衛生檢查錶………………………………………………………… 240
第六節 西餐廚房服務質量提升問題解決方案…………………………………… 241
一、西餐廚房食品保藏方案……………………………………………………… 241
二、西餐廚房常見事故預防方案………………………………………………… 242
第九章 管事處精細化管理…………………………………………………………… 245
第一節 管事處崗位職責描述……………………………………………………… 247
一、管事處崗位設置……………………………………………………………… 247
二、管事經理崗位職責…………………………………………………………… 247
三、管事領班崗位職責…………………………………………………………… 248
四、洗碗工崗位職責……………………………………………………………… 249
五、物資管理員崗位職責………………………………………………………… 250
第二節 管事處崗位績效考核量錶………………………………………………… 252
一、管事經理績效考核量錶……………………………………………………… 252
二、管事領班績效考核量錶……………………………………………………… 252
三、洗碗工績效考核量錶………………………………………………………… 253
四、物資管理員績效考核量錶…………………………………………………… 253
第三節 管事處工作程序與關鍵問題……………………………………………… 254
一、餐具清洗程序與關鍵問題…………………………………………………… 254
二、洗碗機操作程序與關鍵問題………………………………………………… 255
三、銅器清潔工作程序與關鍵問題……………………………………………… 256
四、銀器清洗及拋光程序與關鍵問題…………………………………………… 257
五、餐具運送及存放程序與關鍵問題…………………………………………… 258
六、餐具領用及發放程序與關鍵問題…………………………………………… 259
七、清潔用品使用控製程序與關鍵問題………………………………………… 260
第四節 管事處服務標準與服務規範……………………………………………… 261
一、管事處工作質量標準………………………………………………………… 261
二、洗碗間衛生清潔規範………………………………………………………… 262
第五節 管事處服務常用文書與錶單……………………………………………… 262
一、管事處請購單………………………………………………………………… 262
二、物品收貨記錄單……………………………………………………………… 263
三、餐具盤點明細錶……………………………………………………………… 263
四、餐廚用具報損記錄錶………………………………………………………… 263
第六節 管事處服務質量提升問題解決方案……………………………………… 264
一、設施設備清潔方案…………………………………………………………… 264
二、餐具破損控製方案…………………………………………………………… 265

前言/序言

《酒店餐飲部精細化管理與標準化服務》 是一部深度剖析酒店餐飲業運營脈絡，聚焦於提升服務品質、優化管理效能的實踐性指南。本書不僅是一本理論闡述的書籍，更是一份凝聚瞭行業智慧與實踐經驗的寶庫，旨在為酒店餐飲部門管理者、從業人員以及相關領域的研究者提供一套係統、可行的操作框架。 在當前競爭日益激烈的酒店市場環境下，餐飲部門作為酒店營收的重要組成部分，其管理水平和服務質量直接關係到酒店的整體形象和客戶滿意度。本書深刻洞察瞭這一核心需求，將“精細化管理”與“標準化服務”兩大關鍵要素有機結閤，從多個維度構建起一套完善的管理體係。 第一部分：精細化管理的基石——戰略思維與組織架構 在深入探討具體管理方法之前，本書首先強調瞭戰略層麵的重要性。管理者需要具備清晰的戰略眼光，理解餐飲部門在酒店整體戰略中的定位，並以此為導嚮製定長期發展規劃。這包括對市場趨勢的精準把握，對目標客戶群體的深入研究，以及對競爭對手的周密分析。 在此基礎上，本書詳細闡述瞭構建高效組織架構的原則。一個閤理的組織架構是執行精細化管理的前提。從部門內部的層級設置、崗位職責劃分，到人員的配置與能力匹配，都進行瞭深入的探討。例如，在廚房部門，如何設置廚師長、副廚師長、各崗位廚師（如冷菜、熱菜、點心、麵點等）的職責，如何明確各個崗位的權限與責任，以確保流程順暢，減少溝通成本。在服務部門，如何設立大堂經理、服務員、迎賓、傳菜員等崗位，並清晰界定其服務範圍與標準，對於提升整體服務效率至關重要。 本書特彆強調瞭各部門之間的協同與聯動。餐飲部門並非孤立存在，它需要與市場營銷、采購、財務、人力資源等其他部門緊密閤作。例如，市場營銷部門的促銷活動需要餐飲部門的積極配閤，采購部門需要根據餐飲部門的菜單需求進行精準采購，財務部門則需要對成本進行嚴格控製。通過建立有效的跨部門溝通機製和協作流程，可以最大限度地發揮整體效能，避免信息孤島和資源浪費。 第二部分：精細化管理的落地——流程優化與成本控製 精細化管理的核心在於對每一個環節的精雕細琢。本書深入剖析瞭餐飲部門的各項核心流程，並提供瞭優化建議。 1. 采購與庫存管理： 這是成本控製的源頭。本書詳細介紹瞭如何建立科學的供應商評估體係，如何進行閤理的采購計劃，如何利用信息化手段進行庫存管理，以減少損耗，降低采購成本。例如，對於易損耗的食材，如何製定周轉率，如何進行先進先齣管理，如何通過數據分析預測需求，避免過度采購或缺貨。 2. 廚房生産管理： 廚房是餐飲的核心生産環節。本書從食材的驗收、儲存、預處理，到菜品的烹飪、齣品，每一個環節都進行瞭細緻的梳理。重點在於如何規範操作流程，保證菜品質量的穩定性和一緻性。這包括製定標準化的菜譜，明確配料比例、烹飪時間、火候掌握等關鍵要素。同時，也探討瞭如何通過精細化的排班管理，提高廚房的工作效率，減少人力成本。 3. 前廳服務管理： 客人體驗的直接體現。本書從迎賓、點餐、送餐、餐後服務等各個環節，提供瞭標準化的服務流程和技巧。強調瞭服務人員的儀容儀錶、服務用語、應變能力、溝通技巧等方麵。例如，如何設計一套標準化的點餐流程，如何培訓服務員識彆客人的需求，如何處理客人的投訴與意見，都進行瞭詳盡的論述。 4. 成本控製與利潤分析： 這是精細化管理的重要目標。本書提供瞭多種成本控製的方法，包括食材成本、人工成本、能源成本、運營成本等。同時，也強調瞭通過精細化的數據分析，對各項成本進行實時監控和預警。例如，如何利用POS係統的數據，分析菜品的盈利能力，如何進行食材的損耗率分析，如何評估各項促銷活動對利潤的影響。通過對成本的精細化管理，可以有效提升餐飲部門的盈利能力。 第三部分：標準化服務的實踐——質量保證與客戶體驗 標準化服務是提升客戶滿意度和忠誠度的關鍵。本書認為，標準化並非僵化的模式，而是在保證服務品質一緻性的前提下，不斷追求卓越。 1. 服務標準的製定與執行： 本書詳細介紹瞭如何根據酒店的品牌定位和目標客戶群體的需求，製定具有可操作性的服務標準。這些標準涵蓋瞭服務流程、服務用語、服務動作、服務細節等方方麵麵。例如，在迎賓環節，要求服務員麵帶微笑，眼神交流，主動問候；在送餐環節，要求服務員輕聲介紹菜品，注意餐具的擺放，及時添加飲品。強調瞭標準化的重要性，並提供瞭有效的培訓和監督機製，確保服務標準的落地執行。 2. 菜品質量的標準化： 菜品是餐飲的核心産品。本書強調瞭菜品質量標準化的重要性，包括食材的選擇、加工、烹飪、擺盤等各個環節。通過製定標準化的食譜和操作流程，可以保證每一道菜品都達到預期的質量水平，給客人帶來一緻的用餐體驗。例如，對於一道招牌菜，其口味、外觀、份量都應該在標準化手冊中有明確的規定，並由廚師嚴格執行。 3. 客戶體驗的提升： 標準化服務是為瞭最終提升客戶體驗。本書深入探討瞭如何通過精細化的服務，為客人創造超齣預期的用餐體驗。這包括對客人需求的敏感度，對客人情緒的洞察，以及在關鍵時刻提供個性化服務的智慧。例如，對於常客，如何記住他們的口味偏好，提供個性化的菜單推薦；對於特殊的紀念日，如何提供一些小驚喜，讓客人感受到特彆的關懷。 4. 危機管理與應急預案： 即使有完善的管理體係，也難免會遇到突發情況。本書也為餐飲部門提供瞭危機管理的思路和方法。例如，食物中毒事件、客戶投訴升級、突發性客流高峰等。提前製定應急預案，明確處理流程和責任人，可以有效降低危機帶來的負麵影響，維護酒店的聲譽。 第四部分：以人為本的管理——人纔培養與激勵機製 人是實現精細化管理和標準化服務的關鍵。本書高度重視人纔在餐飲部門的作用，並提供瞭係統的人纔培養和激勵方案。 1. 人纔的招聘與選拔： 如何吸引和留住優秀人纔，是餐飲部門麵臨的重要課題。本書提供瞭科學的招聘渠道和麵試技巧，以及評估候選人綜閤素質的方法。 2. 培訓體係的構建： 係統的培訓是提升員工技能和服務水平的根本。本書詳細介紹瞭如何構建一個完善的培訓體係，包括新員工入職培訓、在崗技能培訓、管理能力提升培訓等。重點在於如何將標準化服務理念融入培訓內容，讓員工深刻理解並掌握各項操作。 3. 績效考核與激勵機製： 公平有效的績效考核和激勵機製，是激發員工工作積極性和潛力的重要手段。本書探討瞭如何設計一套與餐飲部門運營目標相掛鈎的績效考核體係，以及如何通過物質和精神激勵，提高員工的滿意度和歸屬感。例如，可以將客人的好評率、服務失誤率、成本控製成效等納入考核指標，並根據考核結果給予相應的奬勵。 4. 團隊建設與文化塑造： 強大的團隊凝聚力和積極的企業文化，是實現高效管理的重要保障。本書強調瞭如何通過有效的團隊建設活動，增進員工之間的溝通與協作，營造積極嚮上的工作氛圍。 總結 《酒店餐飲部精細化管理與標準化服務》是一本集理論指導、實踐操作、案例分析於一體的著作。它不僅為酒店餐飲部門提供瞭一套係統化的管理解決方案，更重要的是，它傳遞瞭一種精益求精、追求卓越的管理理念。通過對本書內容的學習和實踐，相信讀者能夠深刻理解精細化管理與標準化服務的內涵，並將其有效地應用於日常工作中，從而顯著提升酒店餐飲部門的整體運營水平、服務質量和市場競爭力，最終實現酒店的可持續發展。本書的價值在於其能夠幫助管理者們跳齣思維定勢，以更加專業、係統、精細化的方式來運營餐飲部門，為客人提供更優質的用餐體驗，為酒店創造更大的價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計就透著一股沉穩和專業，厚厚的裝幀給人一種內容紮實的預感。我本身就是一名在酒店行業摸爬滾打瞭多年的基層管理者，對於餐飲部的日常運營有著切身的體會。最近幾年，隨著市場競爭的加劇，以及消費者對服務品質要求的不斷提高，我們部門的管理也麵臨著前所未有的挑戰。這次入手這本書，主要是想從更宏觀、更係統化的角度來審視和改進我們現有的管理模式。我最看重的是它能否提供一些切實可行、可操作性強的管理工具和方法，而不是一些空泛的理論。比如，在人員培訓方麵，如何纔能真正做到“精細化”？不僅僅是流程的講解，更重要的是如何塑造員工的服務意識，讓他們理解“標準化”背後的價值，從而主動去執行，而不是被動應付。另外，成本控製也是餐飲部一個永恒的難題，我希望能在這本書中找到一些創新的思路，比如如何在保證菜品質量和顧客體驗的前提下，優化采購流程，減少浪費，甚至利用一些科技手段來提升效率。當然，最重要的還是希望這本書能夠幫助我建立一套更加科學、高效的管理體係，讓我們的餐飲部在激烈的市場競爭中脫穎而齣，真正實現可持續發展。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對酒店行業充滿好奇心的學生，我一直希望能深入瞭解餐飲部是如何進行精細化管理的。我之前閱讀過一些關於酒店管理的通識性書籍，但大多停留在概念層麵，很少能觸及到具體的操作細節。這本書的名稱讓我眼前一亮，因為它明確點齣瞭“精細化管理”和“標準化服務”這兩個關鍵點，這正是我希望學習和掌握的。我尤其對“精細化管理”這部分內容充滿瞭期待。在我看來，精細化管理不僅僅是把工作做得更細緻，更重要的是要挖掘每一個環節的潛在價值，優化資源配置，提升整體效率。比如，如何在食材采購、庫存管理、菜單設計、菜品研發等方麵實現精細化？如何通過數據分析來指導運營決策，從而最大限度地降低運營成本，提高利潤率？這本書能否提供一些案例分析，讓我能直觀地感受到精細化管理在實際中的應用效果？我渴望瞭解那些能夠讓餐飲部在細節之處做到極緻，從而贏得顧客青睞的管理智慧。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書的目錄，我就被深深吸引瞭。它所涵蓋的範圍，從前廳的點餐服務，到後廚的菜品製作，再到後颱的成本控製和人員培訓，幾乎囊括瞭餐飲部運營的方方麵麵。我尤其關注其中關於“精細化”的部分，這不僅僅意味著流程的完善，更代錶著一種對細節的極緻追求。在我看來，一傢成功的酒店餐飲部，一定是那些能夠在每一個微小的環節都做得比競爭對手更好。這本書是否能提供一些具體的、可操作的“小貼士”，幫助我們發現日常運營中的“盲點”，並加以改進？例如，在服務過程中，如何做到察言觀色，主動滿足顧客的需求？在菜品創新方麵，如何纔能在保證口味和品質的同時，又符閤時下的消費趨勢？我希望這本書能夠幫助我建立一種“精益求精”的管理思維，並且能夠提供一些切實可行的工具，讓我們能夠將這種思維模式融入到日常工作中，從而全麵提升餐飲部的服務水平和經營效益。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最初是被這本書的副標題所吸引——“標準化服務”。在我看來，酒店餐飲業的核心競爭力之一就是服務，而“標準化”恰恰是保證服務質量穩定性的基石。我曾遇到過這樣的睏境：明明已經製定瞭詳細的服務流程，但不同班次、不同員工的服務水平卻差異巨大，導緻顧客的滿意度忽高忽低，嚴重影響瞭酒店的口碑。這本書的齣現，讓我看到瞭解決這一問題的希望。我特彆期待書中關於服務標準的製定、培訓和執行的詳細闡述。它是否能提供一些具體的量化指標，來衡量服務過程中的每一個細節？例如，點餐時的推薦語術、上菜時的順序和方式、以及餐後清理時的注意事項等等，這些細節的標準化程度，直接關係到顧客的整體用餐體驗。我希望這本書能夠深入剖析如何將抽象的服務理念轉化為可執行、可監督的操作規程，並且能夠提供一些有效的激勵機製，讓員工在執行標準化服務時，能夠感受到成就感和價值感，從而真正從內心深處認可並踐行。

評分☆☆☆☆☆

這本《酒店餐飲部精細化管理與標準化服務》在我看來，是一部為餐飲業一綫管理者量身打造的實用寶典。我從事酒店餐飲管理多年，深知其中的辛酸與不易。最頭疼的問題莫過於如何將看似簡單的日常運營，做到既高效又不失人情味。這本書的名字直接戳中瞭我的痛點，它承諾的“精細化管理”和“標準化服務”，正是我們當下最迫切需要的。我希望書中能提供一些關於團隊建設和激勵方麵的創新思路。畢竟，再好的製度，也需要優秀的團隊去執行。如何纔能打造一支高效率、高素質的餐飲服務團隊？如何纔能讓每一位員工都發自內心地認同酒店的服務理念，並將其體現在日常工作中？此外，我也期待這本書能在食品安全與質量控製方麵，給齣一些更加前沿和有效的解決方案。在當前消費者對食品安全日益重視的背景下，如何纔能構建一套嚴謹、可追溯的質量管理體係，讓顧客吃得放心，是至關重要的。這本書是否能為我們提供一些具體的工具和方法，幫助我們在這些方麵取得突破？

評分☆☆☆☆☆

送貨及時，價格實惠，滿意！

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酒店餐飲部精細化管理與標準化服務

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不錯，第二天就到瞭，解瞭燃眉之急！

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酒店餐飲部精細化管理與標準化服務

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