和食十品 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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髙桥拓儿 著，苏暐婷 译

图书标签:

• 和食
• 日本料理
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 食谱
• 日式
• 料理技巧
• 食材
• 健康饮食

出版社： 新星出版社

ISBN：9787513322126

版次：1

商品编码：11961355

品牌：新经典

包装：精装

开本：32开

出版时间：2016-08-01

用纸：纯质纸

正文语种：简体中文

产品特色

编辑推荐

和食，是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理时空的文化积淀，通晓和食文化，方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。

．食材应该“蒸”还是“烫”才能保有美味？

．刺身原来源自中国？

．酱油与醋原来出自国家官僚之手！

．京都为何盛行外送文化？

．与日本料理与节庆、季节有什么关系？

日本千年古都京都新生代料理人为你悉心解说十道传统和式美食，揭示日本料理神髓所在。

诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界，感受美味背后的灵魂与热忱。

海报：

内容简介

和食，是日本文化的缩影。上千年的历史赋予日本料理时空的文化积淀，通晓和食文化，方能品鉴料理中蕴含的醍醐味。京都老字号料亭“木乃妇”第三代店主挑选十种被视为和食根基的菜肴，将它们放在日本的山川自然、时令节气、人文器物中，从和食特质、历史渊源等角度深入浅出地诠释日本料理的精髓与奥秘。伴随作者的娓娓道来，您将逐渐了解料理背后的日本文化，更好地享受和食带来的味蕾飨宴。诚恳的记述带你深入料理人感性与理性的世界，感受美味背后的灵魂与热忱。

作者简介

作者髙桥拓儿一九六八年出生于京都，是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师，拥有高级侍酒师证照，将法国料理及分子化学理论等新式调理技法与食材调和，在继承传统风味的基础上不断推陈出新，是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。

内页插图

目录

推荐序

前言

第一品八寸（下酒菜）

第二品造身（生鱼片）

【专栏】西餐与日本料理

第三品御碗（煲汤）

第四品烧物（烧烤）

【专栏】选择料理搭配器皿

第五品扬物（油炸）

【专栏】器皿是映射时代的镜子

第六品焚合（炖菜）

【专栏】调味会随季节而变，高汤却永远不变

第七品醋物（凉拌）

【专栏】对挂轴与花的坚持

第八品蒸物（蒸食）

【专栏】四季菜单

第九品饭、汤、香物（腌菜）

【专栏】掌握日本料理的礼节

第十品便当

【专栏】第一年学徒的目标

后记

精彩书摘

享用日本料理不可不知的大小事在谈论八寸之前，先来说说一般人对日本料理的理解。我想，无外乎“日本料理是一种配合四季更替，采用新鲜食材的健康料理，它充分发挥食材本身的滋味与色泽，多以昆布、柴鱼高汤的美味为底，搭配器皿时佐以细腻的美感，摆盘精美且低卡路里”。遗憾的是，如果您也这样认为，那么不论吃多少次，大概也只是觉得：“哎呀，真好吃。”倘若不了解菜单中每一道料理扮演的角色，即便是老饕，恐怕也没有资格以美食家自居。因为，您不曾从历史的角度来诠释日本料理。从历史角度诠释，简单说就是从了解日本料理的形式开始，自然而然地延伸到领悟它的内涵，像我先前提到的那样。而这正是品尝日本料理时，将美味享用到极致的秘诀。一般来说，日本料理会依照八寸（下酒菜），造身（生鱼片），御椀（汤品），烧物（烧烤），焚合（炖菜），醋物（凉拌），蒸物（蒸食），饭，汤，香物（腌菜），水物（饮品）的顺序上菜。希望大家享受这套规则的同时可以了解它的历史渊源。相信读完本书再次品尝日本料理时，您会尝到不同以往的美味。闲话说得稍长了些。我想先从八寸谈起。八寸，简单地说就是“下酒菜”。从上菜顺序来说，八寸担任的是前菜的角色，有时会最先上桌，有时则在御椀之后。八寸不拘烹饪方法，煮、烤、炸皆可，将季候食材盛为一盘，大多以山珍（鲜蔬、五谷等素菜）搭配海味，是直接呈现日本时令季节的一道料理。为何这道充满季节感的料理如今会被称作“八寸”呢？由这个缘自奈良时代的名称，让我们一起来追溯八寸的历史吧。“八寸”本身的意义是这品料理的关键。八寸的“寸”源于“尺寸”，是中国传统的长度单位。顾名思义，“八寸”即八个一寸，一寸是三点零三厘米，八寸便约为二十四厘米。在汉语中表示长度的词语到日本则成了料理名称，实在非常有趣。另外“八寸”之名与日本的筷子文化有很深的渊源。日本筷子文化的形成是由家喻户晓的圣德太子①引进的。圣德太子派遣小野妹子等遣隋使前往中国，引进了许多中国文化，其中便包括中餐的烹饪方法和用筷子吃饭的习俗。当时的中国人餐桌上不使用刀具，而是先在厨房将食物切成能用筷子夹起、一口吃下的大小才上桌。自那时起，筷子便在日本普及开来。“切成一口吃下的大小”正是八寸的关键。这样的大小自然要考虑嘴巴的宽度，那么三厘米左右的宽度就是最合适的尺寸了，各位比一下就知道。啊！三厘米不正是大约一寸吗！现在我们更深刻地了解“八寸”的意义了。时代在前行，八寸也跨越到了战国时代。各位熟知的茶道宗师利休居士—千利休正是“八寸之父”。传说利休居士创作“八寸”这个词的灵感，来自京都洛南八幡宫中供奉的神器—长宽皆八寸的杉木方盒。这种方盒是不会重复使用的一次性器皿。渐渐地，“八寸”引申为装在盒子里的酒肴，演变至今，则成了菜单上的料理名称。

前言/序言

《舌尖上的国韵：一席盛宴的千年流转》 这是一本关于食物的书，但它远远不止于食物本身。它是一次穿越时空的旅程，一次深入民族灵魂的探索，一场用味蕾感受中国历史脉络的盛宴。《舌尖上的国韵：一席盛宴的千年流转》并非仅仅罗列菜谱，也非局限于烹饪技巧的讲解，而是将一道道承载着岁月痕迹、凝聚着人文精神的中国美食，置于宏大的历史背景下，细细品味其背后蕴含的文化基因、社会变迁以及人们的生活哲学。 翻开这本书，你将踏上一段充满惊喜的味觉与文化之旅。从古老的宫廷御膳，到市井的烟火寻常；从文人墨客的雅宴，到边陲异域的风味；从节日庆典的仪式，到寻常巷陌的日常，作者以细腻的笔触，将那些可能已经鲜为人知的传统食俗、烹饪智慧以及与食物相关的历史传说、诗词歌赋一一呈现。它像一位饱学多识的老者，娓娓道来，带你领略那份独属于中国的、源远流长的饮食文化之美。 本书并非以“十品”为限，而是一种意象的表达，象征着中国饮食文化的博大精深，如同一席丰盛的宴席，蕴含着无数精彩绝伦的篇章。作者深入考究，追溯每一道经典菜肴的起源，探寻其在不同朝代、不同地域的演变轨迹，以及它们如何随着历史的洪流，融入并塑造了中国人的生活方式和价值观念。你将了解到，一道看似简单的家常菜，可能承载着数千年的耕作智慧；一份精致的宴席，或许蕴藏着王朝更迭的隐秘故事；一种独特的食材，可能连接着丝绸之路上的商贸繁荣，或是边疆民族的风土人情。 例如，书中会对“稻米”这一最基本却又至关重要的食材，进行一次深度挖掘。从史前时期人类对稻作的驯化，到周代“稻香”成为贵族宴席的点缀，再到宋代“文人米食”的精致化，直至今日成为亿万中国人餐桌上不可或缺的主食，稻米的一路演变，本身就是一部活生生的中国农业史、经济史和社会史。我们会看到，在不同的时代，人们如何通过对稻米的加工和烹饪，创造出无数变化无穷的米饭、粥、糕点，以及它们如何与祭祀、节日、婚丧嫁娶等重要的社会活动紧密相连，成为凝聚家庭、维系社群的象征。 再比如，当我们品读到“酱”的历史，不仅仅是了解到发酵的奥秘，更是看到中国人在漫长岁月中，如何从简陋的调味品，发展出丰富多样的酱料体系，如豆瓣酱、豆豉酱、黄酱、甜面酱、虾酱、鱼酱等等。这些酱料，不仅是烹饪中的灵魂，更是中国古代“百味之祖”的智慧体现。作者将带领我们走进古代的作坊，感受工匠们一丝不苟的匠心，了解不同地区因地制宜发展出的独特酱品，以及它们如何在官府宴席、民间家常菜中扮演着不可或缺的角色。你会发现，某种酱料的兴盛，可能与某个朝代的商业繁荣或对外交流有关；某种酱法的失传，或许也反映着一段被遗忘的历史片段。 书中并非仅限于“大菜”，对那些隐藏在街头巷尾、市井百姓中的“小吃”也给予了同等的关注。从北方的羊肉泡馍、炸酱面，到南方的汤包、生煎，再到川渝的担担面、火锅，以及西北的拉面、羊肉串，作者都会追溯它们的历史渊源、地域特色以及在当地人心中的独特地位。它们不但是满足口腹之欲的食物，更是承载着城市记忆、乡愁思念的载体。我们会了解到，一份小吃背后，可能蕴含着移民的历史，承载着劳动人民的辛勤汗水，也反映着不同文化元素的融合与创新。 《舌尖上的国韵》更是关注了“人”与食物的关系。那些制作美食的手，那些品尝美食的口，那些因美食而汇聚的笑语，构成了生动而鲜活的画面。书中会穿插讲述一些与食物相关的历史人物故事，比如，苏东坡的“东坡肉”并非仅仅是一道菜，更是他宦海沉浮、人生智慧的写照；袁枚在《随园食单》中的记录，反映了清代文人对饮食的极致追求和生活情趣；甚至是一些平凡的农妇、渔夫，他们祖辈相传的烹饪秘诀，也同样被视为宝贵的文化遗产。作者强调，食物不仅仅是物质的能量，更是情感的传递，是沟通的桥梁，是家庭团聚的理由，是节日庆祝的仪式。 本书还深入探讨了食物与中国传统哲学、美学观念的关联。例如，为什么中国人讲究“色、香、味、形、器”俱全？这背后折射出的是对和谐、平衡、自然的追求。书中会对一些传统宴席的摆盘艺术、餐具的选择、用餐礼仪进行细致的描绘，展现出中国人对食物的尊重，以及将饮食上升到艺术和审美品格的境界。同时，也会探讨“不时不食”的传统观念，强调顺应自然、尊重季节的重要性，这与中国古代“天人合一”的思想息息相关。 在叙述过程中，作者并不回避传统饮食文化中可能存在的挑战和变迁。例如，随着时代的发展，一些传统技艺面临失传的危机，一些地域性的特色食物受到冲击，一些不健康的饮食习惯开始出现。作者以一种审慎而又充满人文关怀的态度，对这些现象进行反思，并呼吁读者重新审视和珍视那些珍贵的饮食遗产。 《舌尖上的国韵：一席盛宴的千年流转》是一本引人入胜的书，它用最接地气的方式，讲述最深刻的道理。它不是一本冰冷的学术著作，而是一本有温度、有情感、有故事的书。无论你是对美食充满好奇的饕客，还是对历史文化情有独钟的学者，亦或是希望更深入了解中国这片土地上人们的生活方式的读者，都能在这本书中找到属于自己的那份惊喜与感动。它就像一次与古老中国进行的一次深入对话，让你在品味食物的香气中，感受中华文明的源远流长与生生不息。它是一场视觉、嗅觉、味觉、听觉乃至触觉的全方位体验，让你在阅读的每一个字里行间，都能仿佛闻到厨房的烟火气，听到热腾腾的菜肴在锅中翻滚的声响，感受到围炉而坐的温暖，品尝到那份跨越千年、凝聚着无数情感与智慧的东方味道。这本书，献给所有热爱生活、热爱中国这片土地的人们，也献给所有愿意在舌尖上，品味千年中国风韵的你。

评分☆☆☆☆☆

拿到《和食十品》这本书的时候，我正处在一个比较迷茫的阶段，总觉得自己对生活的热情有些消退，生活变得有些单调和重复。我以为这本书会是一本关于“如何找回生活热情”的励志读物，期待里面能有一些鼓舞人心的故事，或者提供一些实用的行动指南。然而，这本书的内容却出乎意料地“安静”，它没有大声疾呼，没有强行灌输，而是以一种近乎耳语的方式，展现了日本人是如何在平凡的生活中，寻找和创造“惊喜”的。 书中并没有直接告诉你“在哪里寻找惊喜”，而是通过对一些细微之处的描绘，让你自己去发现。比如，它会描绘一个主妇如何精心挑选当季的花朵来点缀餐桌；或是有人如何将一个普通的早晨，变成一次与自然的亲密接触；又或者是在一个寻常的雨天，如何发现雨滴敲击窗棂带来的独特韵律。作者的文字就像一位经验丰富的导游，他不会直接指着景点告诉你“看这里”，而是引导你放慢脚步，去留意那些被忽略的风景。这些“惊喜”并非来自刻意的安排，而是源于对生活细致入微的观察和用心。读完这本书，我感觉自己仿佛重新获得了“看见”的能力，开始能够捕捉到生活中那些微小而美好的瞬间，也开始明白，原来“惊喜”并非遥不可及，它就藏在 everyday life 之中，等待着你去发现。

评分☆☆☆☆☆

我得说，《和食十品》这本书的设计确实是相当别致的。起初被它极简的封面吸引，以为会是一本侧重于“极简主义”生活方式的书籍，所以抱着学习如何精简家居、物品的心态来阅读。结果万万没想到，它的内核竟然是围绕着“仪式感”展开的。书里并没有直接给出“如何断舍离”的步骤，而是通过对日本传统生活细节的描摹，展现了日本人是如何通过一系列精心设计的仪式，将日常变得不平凡，将平凡的生活注入灵魂。 比如，书中会详细描写如何拂晓时分，在静谧的庭院中为第一餐做准备；如何郑重地摆放餐具，即便只是一个人用餐；又或是如何用特定的手法烹制一道简单的家常菜，仅仅是为了赋予它一份独特的意义。作者的文字充满了一种淡淡的禅意，他强调的不是“拥有多少”，而是“如何去体验”。他让你意识到，生活中的许多“小事”，如果加上一份敬畏心和一份用心，就能转化为充满力量的仪式。这本书让我开始反思，我是否错过了生活中那些本可以闪闪发光的瞬间？我是否过于追求效率，而忽略了体验本身的美好？它不是一本提供“怎么做”的教科书，而是一本让你“为什么要做”的哲学启迪。

评分☆☆☆☆☆

说实话，《和食十品》这本书给了我一种非常特别的阅读体验，它就像一位沉默的智者，在你耳边低语，却能让你醍醐灌顶。我本来以为它会是一本关于“日式美学”的图集，期待里面能有很多精美的摄影作品，展示日本的建筑、庭院、插花等等。但翻开之后，我才发现，它探讨的“美”更加内敛，更加与“道”相通。 书中并没有直接展现那些令人惊艳的视觉奇观，而是通过对一些极其细微的生活场景的描绘，传递出一种“侘寂”的哲学。比如，它会细致地描写雨滴落在青苔上的声音，阳光透过障子纸投下的斑驳光影，或是器皿上细微的划痕所承载的时间印记。作者的文字有一种抚慰人心的力量，他告诉你，真正的美，往往藏匿于不完美之中，藏匿于岁月的沉淀之中，藏匿于那些容易被忽略的角落。他引导读者去欣赏“无常”和“空寂”，去理解“物哀”的情感，这些概念听起来高深莫测，但在他的笔下，却变得如此触手可及。读完这本书，我感觉自己的内心仿佛被涤荡了一番，对“美”的理解不再局限于表面的华丽，而是开始向内探寻，去感受那些更深层次的、更持久的、更宁静的韵味。

评分☆☆☆☆☆

这本《和食十品》啊，拿到手的时候还真是有点出乎意料。我以为会是一本那种图文并茂、教你做菜的烹饪指南，结果翻开来，内容竟然是关于日本传统文化和生活方式的深度探索。书里没有直接教你如何切三文鱼或者煎烤寿喜烧，而是从“食”这个最基本的人类需求出发，延展到季节的流转、节日的意义、人与自然的和谐相处，甚至还涉及了陶瓷的器皿美学、茶道的静心之道。 作者的笔触细腻得像水墨画，他不是在罗列事实，而是在讲述故事，用一个个生动的细节描绘出日本人对食物的敬畏，对食材的尊重，以及对用餐体验的极致追求。比如，他会详细描述春季如何从山野中采集鲜嫩的野菜，夏季如何品尝清凉的流水素面，秋季如何感受稻谷成熟的喜悦，冬季又如何围炉而坐，共享热腾腾的锅物。每一个章节都像一次时间的旅行，带领读者穿越日本不同的地域，感受不同季节的独特风味，以及蕴含其中的深厚人文情怀。读这本书，与其说是学习烹饪，不如说是学习一种生活态度，一种与自然同频共振的生存智慧。它让我重新审视自己与食物的关系，不再仅仅是为了填饱肚子，而是将其看作是一种与天地沟通、与人交流的媒介。

评分☆☆☆☆☆

读完《和食十品》，我感觉自己像是参加了一场无声的、却又充满力量的对话。我最初是被它的书名所吸引，脑海中浮现出的是一些关于烹饪技艺、食材搭配的画面，甚至想象着书中会罗列出各种精致的日式料理。然而，这本书的内容却完全超出了我的预料，它并没有教我如何制作“十品”，而是从一个更宏大的视角，探讨了“时间”在日本文化中的不同维度。 作者并没有给出明确的时间管理秘诀，而是通过描绘日本人如何对待四季的更迭，如何尊重节日的周期，如何将每一个时刻都融入一种有节奏的生活方式。他会细致地描绘冬至时人们聚集在一起品尝暖身食物的场景，或是夏日祭典中人们如何挥洒汗水，尽情释放。这些描绘让我意识到，时间在日本文化中，从来不是一个冷冰冰的度量衡，而是一种充满生命力的、可以被感知和体验的存在。它既是循环的，又是独特的；既是无常的，又是珍贵的。这本书让我开始重新审视自己对待时间的态度，不再是匆忙地追赶，而是学着去感受它的流淌，去珍惜每一个当下，去让自己的生活也拥有那种自然的韵律和节奏。

评分☆☆☆☆☆

很好的书，可以看出，作者的确是用心在写。

评分☆☆☆☆☆

价格优惠，质量保证，值得购买。

评分☆☆☆☆☆

价格挺实惠，就是发货有点太慢了。

评分☆☆☆☆☆

灰常满意~ 每次提到日本最先想到的就是日式料理，平时吃个自助、回转寿司也很平常，看了书发现自己离“真正的日本料理”还是很有一段距离的……内容不错，介绍挺多日本料理背后的文化，值得一读。

评分☆☆☆☆☆

累积了很多事多不知道什么时候才能看得完，京东的活动比较多。一直在屯。

评分☆☆☆☆☆

这本书我是期待了很久，只是简单看了下作者的生平，就已经能知道这本书存在于世的意义有多大了。虽微小但不寂灭，虽短暂却永恒！

评分☆☆☆☆☆

不错，买了好几本，是我喜欢的调调。

评分☆☆☆☆☆

《极简的阅读》系列共挑选了39位大师的95篇美文，致力于打造更精准细致的阅读体验，使经典贴近你我，不再令人望而生畏。曾几何时，在教科书里让人背诵到厌倦的文字，也能如此有趣，它们饱含了穿越时空的共鸣与感悟，这些值得你聆听的喃喃细语，竟不是生涩难懂的道理，而是我们直面人生的力量。

评分☆☆☆☆☆

不满意的一次购书，就用普通塑料袋包装，送到手里已经破损，书的边角磨破，对爱书之人是不可容忍的。如果不是感念快递师傅的辛苦，一定是要退货的！