貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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王興國著

圖書標籤:

油脂化學
食用油脂
食用油
食品科學
食品工藝
化學工程
植物油
動物油
加工工藝
第六版

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518408955

版次：6

商品編碼：12002497

包裝：精裝

開本：16

齣版時間：2016-10-01

用紙：膠版紙

頁數：696

字數：980000

具體描述

內容簡介

第二捲係統介紹瞭黃油、卡諾拉油、椰子油、玉米油、棉籽油、亞麻油和高亞麻酸油、橄欖油、棕櫚油、花生油、米糠油、紅花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油。內容涉及油脂的生産現狀、特性、生産提取方法、經濟價值、應用等多個方麵。

作者簡介

原著主編Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化學係教授，食品領域著名專傢，在多個國際性學術團體中擔任職位，任多個科技期刊的主編或編委，受到瞭20多項國際性學術團體的錶彰及奬勵；在脂肪酸及脂類化學方麵開展瞭非常深入的研究。

主譯者王興國，江南大學教授，博導。我國食用油行業的領軍人物，享受國務院特殊津貼；食用植物油産業技術創新戰略聯盟理事長，國傢“百韆萬”人纔工程培養對象，兩次獲全國糧油優秀工作者。

精彩書摘

製成黃油（butter）是保存牛乳中脂肪組分最古老的方式之一，黃油的生産可追溯到早期的一些曆史記載，其中提及黃油應用於祭祀、藥品、化妝品之中，並且遠在公元前黃油就已作為人類的食物。文獻記載錶明，至少在古代，馴服和馴養動物是人類文化和文明的起源。因此，我們有充分的理由相信，擠取動物的乳汁並用此製造黃油的起源比有組織的並有永久記載的人類活動還早。

黃油製造技術的發展與加工設備的研製和應用息息相關。在十八世紀末期，人們開始重視攪乳和黃油設備（不同於木頭製造的設備）的開發和應用，並且發明瞭圓桶攪乳器。

到瞭十九世紀中期，人們緻力於改善攪乳提取奶油的方法，這些努力促使深度凝固方法的問世。而在此之前，人們一直采用淺盤法來提取奶油。采用深度凝固法縮短瞭攪乳所需的時間，而且製得的稀奶油質量較好。1864年，巴伐利亞調製器的發明孕育瞭運用實驗室離心機原理的構思。1877年，一位德國工程師成功地設計齣一颱盡管粗糙但是可以作為間歇式操作機使用的機器。1879年，瑞典、丹麥、德國的工程師們成功地製造齣全連續式操作的稀奶油分離器[1]。

在1870年，即引入工廠化生産黃油的前一年，美國黃油總産量高達5.14億磅，這些基本上都是在農牧場中生産的。目前雖缺乏早期黃油製造廠情況的史實記錄，但可查證愛荷華州於1871年就建立瞭首傢黃油生産廠，而且該廠還引入瞭用於攪乳操作的牛乳貯池係統 [1]。

對黃油行業的發展有所幫助的另外一些發明，包括1890年可以準確地測定齣牛奶和稀奶油中脂肪含量的巴布科剋試驗、保持牛奶和稀奶油品質的巴氏消毒法、乳酸菌的純發酵法以及保持稀奶油品質的冷藏法。

如今，包括乳脂油（butter oil）、無水黃油（anhydrous butter fat）、乳脂-植物油混閤脂和乳脂分提製品等各種乳脂肪製品的製造已經遍及全球。在過去，將乳脂肪製成黃油是保存牛乳脂肪（milk fat）的主要技術，而如今優先選擇的保存方法是把乳脂加工成無水黃油，然後充氮密封包裝，從而大幅度提高産品的貨架壽命，降低産品變質的速率。

曆史上，無論是液態乳、稀奶油還是黃油、牛乳脂一直保持著最高貴的地位。曆來牛乳脂的消費量與較高的生活水平相關。近期，隨著西方國傢的繁榮，人均乳脂消費量反而逐漸下降。具有諷刺意味的是這種現象與曆史上乳脂的消費和利用模式是互相矛盾的。發生這種降低現象的原因是多方麵的。本章將闡述黃油和乳脂的化學組成、銷售、技術、加工、品質、法規限製和應用。

前言/序言

油脂是食品的重要組成部分，油脂及其衍生物和它們的反應産物也在非食品領域中扮演著重要的角色。在食品中，油脂是一種主要的能量來源，同時也是脂溶性成分的載體。它們也可以作為食品加工的傳熱介質，賦予産品理想的質地、風味和口感。油脂源於植物和動物。植物油脂來源包括油籽、熱帶植物果實、藻類；動物油脂可來自陸地動物、魚類、海洋哺乳動物和其他相關來源。食品脂質的主要成分是甘油三酯，但次要成分對脂質的品質特徵、穩定性和應用也具有很重要的作用。脂肪酸的類型與不飽和程度、次要成分的種類與含量都影響著油品質量，某些特定的次要成分，如植物固醇，還可用於油脂原料的指紋和身份鑒彆。

油脂的物理狀態及晶體結構對油脂産品的應用是很重要的。此外，在製作具有特殊用途的食品，如麵包、糖果、油炸食品、沙拉醬、人造黃油、塗抹脂的時候，需要油脂有適閤這些用途的特殊性質。因此，每種油脂原料的物理和化學性質及其作為食品成分的穩定性都是很重要的。

在油脂領域，近期的發展側重於從諸如果實種子、堅果和其他少見的植物等新資源中生産特種脂質。此外，研製各種結構脂質，以滿足食品領域廣泛應用需求，一直是人們的興趣所在。在油脂的加工過程中可將其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分離齣來，用於保健品和功能性食品配料。顯然，此類産品潛在的功能特性也是人們的興趣點之一。

在油脂領域必須著重考慮的是，開發使油脂及其相關産品在貨架期內保持可接受的感官特性、風味的加工技術，以及可生産齣特定産品的深加工技術。油脂可以用於生産大宗食品，油脂的某些組分也可以用於動物飼料及其他應用中。油脂有很多非食用方麵的用途，如洗滌劑、肥皂、甘油和聚閤物、油墨、潤滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物製備。在多個非食用領域，油脂可以替代閤成材料或環境友好材料。

與第五版的五捲本相比，《貝雷：油脂化學與工藝學》第六版為六捲本，對相關主題進行瞭全麵的描述。本版增加的第三捲內容主要是特種油脂及其副産物或次要成分，以及低熱量脂肪替代品和結構脂質，其中有一個章節論述瞭魚油和海洋哺乳動物油。其他捲雖然部分與第五版的標題相同，但所涉及的素材與第五版有實質性的不同，有新的章節、新的參考資料、新的素材，有些章節的新作者在這些方麵貢獻甚多。第一捲安排瞭與油脂的結晶和物理性質有關的三個新章節，也有抗氧化劑理論和法律法規以及脂質過氧化機製與測定等方麵的新章節，有一個新章節介紹瞭油脂品質保證的內容。第二捲介紹食品脂質的主要來源，有介紹芝麻油、米糠油的新章節。第四捲主要介紹油脂的應用領域，有關於糖果脂、煎炸油和小吃食品生産的新章節。第五捲介紹加工技術，有超臨界技術、膜技術和擠壓技術的章節。最後，第六捲論述油脂的非食用用途，有生物柴油、液壓油、潤滑劑、油墨以及脂質藥物和化妝品用途的章節，其中一個章節是關於大豆油在可食性薄膜和黏閤劑生産上的應用。由此可見，第五版與第六版的內容有本質的不同。

感謝各位作者和章節綜述者的傑齣貢獻。谘詢委員會成員也提供瞭寶貴意見，起到瞭重要作用。另外，John Wiley & Sons齣版社在本套書的編輯和齣版工作等方麵提供瞭諸多幫助。本套書可以作為油脂行業、學術界和科學傢、技術人員的信息匯編和基本信息來源，也可作為食品科學、營養學、膳食科學、生物化學和相關學科的高年級本科生和研究生的參考書。本套書大量的參考書目也為讀者提供瞭獲取更多信息和資料的機會。

FEREIDOON SHAHIDI

《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》概述：《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》是對食用油脂領域，特彆是食用油生産、加工和應用進行深入探討的權威性著作。本書延續瞭“貝雷油脂化學與工藝學”係列一貫的嚴謹學術風格和廣泛實用性，聚焦於現代食用油産業的關鍵環節，為相關領域的科研人員、工程師、技術人員以及行業決策者提供瞭寶貴的知識和指導。內容梗概：本捲內容詳細闡述瞭食用油的化學基礎、生産工藝、質量控製、應用以及新興發展趨勢。全書結構清晰，邏輯嚴謹，將復雜的科學原理與實際生産經驗巧妙結閤。第一部分：食用油的化學基礎油脂的化學結構與組成：深入解析脂肪酸的結構、飽和度、鏈長及其對油脂物理化學性質的影響。詳細介紹甘油三酯的組成、異構體以及非甘油三酯成分（如磷脂、固醇、維生素E、類鬍蘿蔔素、遊離脂肪酸等）在食用油中的存在形式和功能。油脂的物理化學性質：詳細討論食用油的熔點、凝固點、粘度、密度、摺光率、錶麵張力等關鍵物理性質，以及它們如何影響加工、儲存和應用。深入探討油脂的氧化穩定性，包括自動氧化機理、氧化産物的形成及其對品質的影響。油脂的水解與皂化：闡述油脂在水或堿性條件下的水解和皂化反應，這對於理解油脂的精煉、脫酸以及清潔劑的生産至關重要。油脂的酯交換與改性：介紹油脂通過酶法或化學法進行酯交換反應，以改變其脂肪酸組成和甘油三酯結構，從而獲得具有特定功能特性的食用油産品，例如人造奶油、起酥油的生産原理。第二部分：食用油的生産工藝原料油脂的預處理：詳細介紹各類油料（如大豆、菜籽、花生、棕櫚、橄欖等）的收獲、儲存、清理、去雜等預處理過程，以及種子破碎、壓榨、溶劑提取等製油工藝。毛油的精煉：詳細闡述食用油精煉的各個步驟，包括：脫膠：介紹磷脂的去除方法，如水化法、酸法，以及其對後續工藝的影響。脫酸：詳細介紹堿煉法和物理精煉法，包括中和反應機理、堿液的選擇、工藝參數控製以及副産物的處理。脫色：深入講解活性白土、活性炭等吸附劑的作用機理、吸附能力、以及脫色工藝參數（溫度、時間、吸附劑用量）的優化。脫臭：詳細闡述蒸汽脫臭的原理，包括揮發性物質的去除、脫臭過程中溫度、真空度、蒸汽量對産品品質的影響，以及減少反式脂肪酸形成的技術。鼕化（分提）：介紹通過控製溫度使食用油中的高熔點甘油三酯結晶分離，以獲得不同熔點範圍的食用油産品（如液態油和固態油）的工藝。特種食用油的生産：介紹如初榨橄欖油、亞麻籽油、魚油等特色食用油的加工方法，強調其特殊的工藝要求和營養成分的保留。油品後處理與添加劑：討論食用油的過濾、澄清、調配等過程，以及抗氧化劑、風味物質等食品添加劑的使用和作用。第三部分：食用油的質量控製與分析食用油的品質指標：詳細介紹衡量食用油品質的關鍵指標，包括色澤、氣味、滋味、透明度、酸價、過氧化值、碘值、皂化值、脂肪酸組成、遊離脂肪酸含量、雜質含量、重金屬含量、農藥殘留、溶劑殘留等。分析檢測方法：詳細介紹各種食用油分析檢測的標準方法，包括滴定法、光譜法（紫外-可見分光光度法、原子吸收分光光度法）、色譜法（氣相色譜法、液相色譜法）、質譜法等。感官評價：介紹食用油的感官評價方法和標準，以及如何評估食用油的風味和品質。質量管理體係：探討ISO、HACCP等質量管理體係在食用油生産中的應用，以及如何確保産品安全與質量。第四部分：食用油的應用與發展食用油在食品工業中的應用：詳細介紹食用油在烹飪、烘焙、醬料、方便食品、脂肪製品（如人造奶油、起酥油、冰淇淋）等各種食品加工中的作用和應用技術。營養與健康：深入探討不同食用油的營養價值，如必需脂肪酸（亞油酸、α-亞麻酸）的含量、維生素E、植物甾醇等有益成分的作用。討論食用油與心血管健康、炎癥、肥胖等健康問題的關係。新型食用油的開發：介紹功能性食用油（如高油酸大豆油、富含DHA/EPA的食用油）、調味油、保健食用油等的研發和市場趨勢。油脂的生物技術應用：探討酶法催化、基因工程等生物技術在食用油生産和改性中的應用前景。可持續發展與環境保護：關注食用油生産過程中的可持續發展問題，如資源利用效率、廢棄物處理、綠色生産技術等。本書特點：係統性強：全麵覆蓋食用油領域的理論知識與實踐技術。權威性高：由該領域的資深專傢編撰，內容具有高度的科學性和權威性。實用性佳：緊密結閤行業實際，為讀者提供解決實際問題的指導。內容前沿：關注行業最新發展趨勢和技術動態。圖文並茂：包含大量插圖、圖錶和案例分析，便於理解和應用。《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》是食用油行業從業人員和研究者的必備參考書，將助力讀者深入理解食用油的世界，推動食用油産業的創新與發展。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我以一個資深美食博主的視角來審視《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》，這本書為我提供瞭源源不斷的靈感和深度。作為一名熱衷於探索各種烹飪技法和食材背後的故事的人，我總是渴望能夠將理論知識與實踐相結閤。在我的博客中，我經常會分享各種油的烹飪特性，比如哪種油適閤爆炒，哪種油更適閤涼拌，哪種油能帶來獨特的風味。而這本書，就像一位經驗豐富的導師，為我揭示瞭這些現象背後的科學依據。我尤其對書中關於油脂精煉工藝的章節印象深刻。我之前一直以為食用油就是簡單地把油榨齣來，然後過濾一下就可以食用瞭，但這本書讓我瞭解到，從粗油到精煉油，中間經曆瞭脫膠、脫酸、脫色、脫臭等一係列至關重要的步驟。這些工藝不僅是為瞭去除雜質和異味，更是為瞭提高油脂的穩定性和延長保質期，同時還要最大程度地保留其營養成分和風味。當我理解瞭脫臭過程中溫度和真空度的控製對風味的影響時，我突然明白瞭為什麼有些精煉油幾乎沒有味道，而有些則保留瞭淡淡的植物清香。這為我今後在選擇和推薦食用油時，提供瞭一個更加專業和科學的視角。我甚至開始嘗試在我的食譜中，根據不同油的特性，為讀者推薦最適閤的搭配，而不再僅僅是憑感覺。這本書的深度和廣度，讓我感覺自己像是在為我的美食探險增添瞭一個強大的“科學導航儀”，讓我能夠更精準、更自信地探索油的世界。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對世界萬物都充滿好奇心的學生，閱讀《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》，我仿佛進行瞭一場奇妙的探索之旅，從微觀的分子結構到宏觀的工業生産，都讓我大開眼界。我對於書中關於油脂分子是如何構成以及它們之間如何相互作用的描述特彆著迷。我瞭解到，甘油三酯這個看似簡單的結構，實際上是由甘油和三種脂肪酸通過酯鍵連接而成。而這些脂肪酸的種類、鏈長和飽和度，就像是給每一種油賦予瞭獨特的“基因”，決定瞭它們的性狀。比如，飽和脂肪酸的碳鏈上沒有雙鍵，分子結構比較緊密，容易堆積，所以飽和度高的油（如椰子油）在常溫下通常是固態。而不飽和脂肪酸則含有雙鍵，碳鏈容易彎麯，分子間作用力減弱，所以不飽和度高的油（如橄欖油）在常溫下通常是液態。這種從微觀結構的理解，讓我對宏觀世界的各種油脂現象有瞭豁然開朗的認知。這本書的語言風格雖然嚴謹，但條理清晰，通過大量的圖錶和實例，將抽象的化學概念變得生動形象。它不僅僅是一本教材，更像是一本引人入勝的科普讀物，激發瞭我對化學和生命科學的濃厚興趣。

評分☆☆☆☆☆

我以一位化學係學生的角度，來評述《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》。對於我而言，這本書不僅是對油脂化學理論的係統梳理，更是一次將課本知識應用於實際工業生産的生動實踐。當我讀到關於油脂水解動力學時，我能夠將我在有機化學和物理化學課程中學到的反應速率、催化劑作用等概念與油脂的分解和轉化過程聯係起來。書中詳細介紹瞭不同條件下（如溫度、pH值、酶催化）甘油三酯水解的反應機理，這為我理解食用油在儲存和加工過程中可能發生的酸敗反應提供瞭堅實的理論基礎。我特彆對書中關於脂肪酸官能團性質的分析感到興奮，這讓我能夠更深入地理解不同脂肪酸鏈的極性、飽和度以及它們如何影響油脂的物理化學性質，如溶解性、揮發性和反應活性。此外，書中關於油脂的氧化穩定性以及抗氧化劑作用的章節，更是將理論知識與實際工業生産中的質量控製緊密結閤。理解自由基鏈式反應的機理，以及如何通過添加酚類化閤物等抗氧化劑來抑製氧化過程，這對於我未來從事相關的研發工作具有重要的指導意義。這本書讓我看到，看似簡單的食用油，其背後蘊含著多麼復雜的化學原理和精密的工程技術。它為我打開瞭一扇通往實際應用領域的大門，讓我對化學這門學科在日常生活中的價值有瞭更深刻的體會。

評分☆☆☆☆☆

這本《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》讀起來就像是在沉浸式體驗一個古老而又精妙的技藝。翻開書頁，首先撲麵而來的是那種厚重而嚴謹的學術氛圍，仿佛置身於一個知識的寶庫之中。我不是一個科班齣身的專業人士，我更傾嚮於從一個對生活充滿好奇的普通消費者的角度去解讀這本書。起初，我隻是想更深入地瞭解我們日常餐桌上最常見的食用油，比如我們傢的廚房裏總是備著的菜籽油、花生油，以及偶爾會購買的橄欖油。我總覺得，這些看似平凡的液體，背後一定隱藏著不為人知的奧秘，它們是如何從植物的果實或種子中被提取齣來，又如何經過一係列復雜的處理，最終成為我們安全食用的一部分。這本書恰恰滿足瞭我這種探究欲。我驚喜地發現，它並沒有使用過於晦澀難懂的專業術語，盡管有些概念確實需要我反復琢磨，但作者的敘述邏輯清晰，循序漸進。當我讀到關於油脂的化學結構時，我仿佛看到瞭油分子在微觀世界裏的舞蹈，理解瞭不同脂肪酸鏈長度和飽和度對食用油的性質（如熔點、穩定性）産生的深遠影響。這不僅僅是枯燥的化學公式，更是解釋瞭為什麼有些油在常溫下是液體，有些則是固體，為什麼有些油適閤高溫烹飪，而有些則不適閤。它讓我開始重新審視傢裏的油瓶，不再僅僅將其視為一個簡單的調味品容器，而是開始思考它所代錶的整個産業鏈和背後的科學原理。這種從“知道吃油”到“理解油”的轉變，讓我對食物的認知又上瞭一個新的颱階，感覺自己不再是被動接受者，而是有能力去辨彆、去選擇的“聰明消費者”瞭。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對生活品質有著不懈追求的傢庭主婦，我將《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》視為一本“生活智慧書”。這本書為我打開瞭認識食用油的新維度，讓我不僅僅滿足於“吃”，更開始“懂”和“用”。我尤其關注書中關於油脂的儲存和保鮮技巧。我曾經總是將開封的油放在櫥櫃裏，卻很少在意它是否會變質。讀完這本書，我纔瞭解到，光照、空氣和溫度都是油脂的“天敵”，它們會加速油脂的氧化。書中關於如何選擇閤適的儲存容器、如何避免光照直射、以及控製儲存溫度的重要性，讓我對傢裏的食用油儲存方式進行瞭全麵的調整。我開始嘗試使用深色玻璃瓶或不銹鋼罐來儲存食用油，並且將它們放置在陰涼乾燥的地方。此外，書中關於油脂的“變質”跡象和如何判斷食用油是否還能安全食用的講解，也為我提供瞭重要的參考。我學會瞭通過觀察油的顔色、聞它的氣味，甚至通過簡單的物理化學方法來判斷油的品質。這讓我避免瞭使用不閤格的食用油，也減少瞭食物的浪費。這本書讓我不僅僅是在烹飪，更是在以一種更智慧、更負責任的態度來對待我們餐桌上的每一滴油。

評分☆☆☆☆☆

我以一個在餐飲業打拼多年的廚師的身份，來評價《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》。在廚房裏，油不僅僅是用來烹飪的媒介，更是賦予菜肴靈魂的關鍵。這本書，給瞭我更深層次的理解，讓我在烹飪的藝術中，多瞭一份科學的支撐。我曾經隻是憑著經驗來選擇不同的油，比如煎魚需要耐高溫的油，涼拌菜則喜歡用帶點香氣的油。讀瞭這本書，我纔明白，原來這些“經驗”背後，都有著嚴謹的科學原理。比如，關於油脂的煙點，書中對其概念、影響因素以及如何測定的詳細描述，讓我徹底明白瞭為什麼有些油在高溫下容易冒煙，而有些則可以承受更高的溫度而不易分解。這直接影響到我在製作需要高溫烹飪的菜肴時，如何選擇最閤適的油，以及如何控製烹飪的火候，避免油煙的産生，保障廚房環境的健康。此外，書中關於不同油脂風味物質的形成和保持機製的講解，也讓我對如何通過選擇不同的油來提升菜肴的風味有瞭更深刻的認識。比如，某些初榨油中的天然香氣成分，如果在高溫下過度烹飪，可能會揮發掉，而有些精煉油則因為經過脫臭處理，風味比較單一。這些知識，讓我在設計菜單和烹飪菜肴時，能夠更加遊刃有餘，將食材的本味和油的香氣完美融閤，創造齣更具層次感和特色的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對食品安全問題格外關注的普通市民，拿起《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》，我首先關注的是書中關於食用油安全性和質量控製的內容。我一直認為，食品安全是每個人都無法迴避的問題，而食用油作為我們日常烹飪的基石，其安全與否直接關係到我們的健康。這本書的齣現，就像給我吃瞭一顆“定心丸”。我仔細閱讀瞭關於油脂的物理化學指標檢測方法，比如酸價、過氧化值、碘值等，並理解瞭這些指標所代錶的意義。例如，酸價過高意味著油脂可能發生瞭水解，産生瞭較多的遊離脂肪酸，這不僅會影響油脂的風味，還可能對健康不利。過氧化值則反映瞭油脂的氧化程度，過高則錶明油脂已經存在氧化劣變，産生瞭對人體有害的自由基。書中對這些檢測方法的詳細介紹，讓我對如何評估和選擇安全健康的食用油有瞭更明確的標準。我尤其欣賞書中關於不同加工工藝對食用油品質影響的分析，它讓我瞭解到，一些過度精煉或者使用瞭不當添加劑的食用油，可能存在潛在的風險。這促使我在購買食用油時，更加注重産品的生産工藝和品牌信譽，不再僅僅關注價格和口味。這本書讓我成為瞭一個更加“挑剔”和“理性”的消費者，為自己和傢人的健康構築瞭一道堅實的防綫。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對健康生活方式有著極緻追求的傢庭主婦，我對《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》的興趣，完全源於對傢庭成員健康的責任感。我一直秉持著“吃得健康，纔能活得精彩”的理念，而食用油作為我們日常飲食中不可或缺的一部分，其品質和選擇對全傢人的健康有著至關重要的影響。這本書的內容，就像一股清泉，滋潤瞭我對食用油知識的渴求。我特彆關注書中關於食用油的營養價值和健康益處的部分。我瞭解到，不同種類的油，其脂肪酸構成差異巨大，這直接關係到它們在人體內的生理功能。比如，我一直對亞麻籽油中的α-亞麻酸（ALA）很感興趣，書中的詳細解釋讓我明白瞭ALA在人體內可以轉化為EPA和DHA，這些都是對心血管健康和大腦功能至關重要的不飽和脂肪酸。同時，我也認識到，並不是所有“油”都是有益的，一些過度加工的油，或者富含反式脂肪酸的油，可能對健康弊大於利。書中對於反式脂肪酸的産生機製和健康風險的講解，讓我更加警惕。我開始根據傢人的具體需求，有選擇性地購買不同種類的食用油，並且學會如何正確儲存和使用它們，以最大程度地保留其營養價值，避免營養流失和變質。這本書讓我從一個被動的消費者，變成瞭一個能夠主動為傢人“把關”的健康守護者。

評分☆☆☆☆☆

我曾是一名在食品加工廠工作的技術員，主要負責食用油的生産綫。那時候，我對很多工藝流程的原理隻是“知其然，不知其所以然”。《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》這本書，簡直就像是我工作生涯中遺失的一本“說明書”。我帶著多年積纍的實踐經驗，重新翻閱這本書，那些曾經模糊不清的環節，現在變得異常清晰。例如，書中關於油脂水化脫膠的詳細闡述，讓我終於明白瞭為什麼在精煉初期要加入磷脂酶來破壞水化膠團，以及不同pH值和溫度對反應速率的影響。我曾經遇到過水化不充分導緻的膠質殘留問題，讀完這一章，我纔意識到問題的根源可能在於對反應條件的控製不夠精確。還有關於油脂分提技術的講解，書中不僅介紹瞭物理分提和化學分提的原理，還詳細列舉瞭不同的分提設備和操作參數，這對於我理解為什麼不同品種的油（如棕櫚油）會産生不同熔點的餾分，以及如何通過分提來生産高品質的起酥油和人造奶油，提供瞭理論支撐。這本書讓我能夠將生産中的“經驗”轉化為“知識”，能夠站在更高的層麵去審視整個生産流程，去分析問題，去優化工藝。它讓我看到瞭油脂加工背後精妙的科學設計和嚴謹的工程實踐，也讓我對自己過去的工作有瞭更深的理解和價值認同。

評分☆☆☆☆☆

作為一名曾經在食品檢測機構工作的質檢員，我以一種挑剔的眼光審視《貝雷油脂化學與工藝學：第六版（第二捲）（食用油脂産品：食用油）》。我對這本書的專業性和實用性給予高度評價。我尤其關注書中關於食用油質量標準和檢測方法的章節。書中詳細列舉瞭不同國傢和地區對食用油的各項質量指標要求，包括物理指標（如比重、摺光指數）、化學指標（如酸價、過氧化值、碘值）以及一些特殊成分的限量（如重金屬、農藥殘留）。這讓我能夠從一個“標準製定者”的角度去理解，什麼是閤格的食用油。書中對於各種檢測方法的原理、操作步驟和注意事項的詳細闡述，也讓我對檢測過程的嚴謹性有瞭更深的認識。例如，關於氣相色譜法測定脂肪酸組成的介紹，讓我瞭解瞭如何利用這種先進的技術來分析食用油的真實成分，從而辨彆摻假和劣質産品。此外，書中關於油脂的摻假手段及其檢測方法的討論，也為我提供瞭一個重要的參考。這不僅讓我能夠更好地執行檢測任務，也讓我對市場上可能存在的食品安全隱患有瞭更清晰的認識。這本書讓我意識到，保障食用油的質量和安全，需要整個産業鏈條上每個環節的共同努力和嚴格把關。

評分☆☆☆☆☆

好書。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

書很權威

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

可以。。。。。。。。。。。。。。。。。。