贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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王兴国著

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油脂化学
食用油脂
食用油
食品科学
食品工艺
化学工程
植物油
动物油
加工工艺
第六版

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518408955

版次：6

商品编码：12002497

包装：精装

开本：16

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：696

字数：980000

具体描述

内容简介

第二卷系统介绍了黄油、卡诺拉油、椰子油、玉米油、棉籽油、亚麻油和高亚麻酸油、橄榄油、棕榈油、花生油、米糠油、红花油、芝麻油、大豆油、葵花籽油。内容涉及油脂的生产现状、特性、生产提取方法、经济价值、应用等多个方面。

作者简介

原著主编Fereidoon Shahidi，加拿大Memorial University of Newfoundland在生物化学系教授，食品领域著名专家，在多个国际性学术团体中担任职位，任多个科技期刊的主编或编委，受到了20多项国际性学术团体的表彰及奖励；在脂肪酸及脂类化学方面开展了非常深入的研究。

主译者王兴国，江南大学教授，博导。我国食用油行业的领军人物，享受国务院特殊津贴；食用植物油产业技术创新战略联盟理事长，国家“百千万”人才工程培养对象，两次获全国粮油优秀工作者。

精彩书摘

制成黄油（butter）是保存牛乳中脂肪组分最古老的方式之一，黄油的生产可追溯到早期的一些历史记载，其中提及黄油应用于祭祀、药品、化妆品之中，并且远在公元前黄油就已作为人类的食物。文献记载表明，至少在古代，驯服和驯养动物是人类文化和文明的起源。因此，我们有充分的理由相信，挤取动物的乳汁并用此制造黄油的起源比有组织的并有永久记载的人类活动还早。

黄油制造技术的发展与加工设备的研制和应用息息相关。在十八世纪末期，人们开始重视搅乳和黄油设备（不同于木头制造的设备）的开发和应用，并且发明了圆桶搅乳器。

到了十九世纪中期，人们致力于改善搅乳提取奶油的方法，这些努力促使深度凝固方法的问世。而在此之前，人们一直采用浅盘法来提取奶油。采用深度凝固法缩短了搅乳所需的时间，而且制得的稀奶油质量较好。1864年，巴伐利亚调制器的发明孕育了运用实验室离心机原理的构思。1877年，一位德国工程师成功地设计出一台尽管粗糙但是可以作为间歇式操作机使用的机器。1879年，瑞典、丹麦、德国的工程师们成功地制造出全连续式操作的稀奶油分离器[1]。

在1870年，即引入工厂化生产黄油的前一年，美国黄油总产量高达5.14亿磅，这些基本上都是在农牧场中生产的。目前虽缺乏早期黄油制造厂情况的史实记录，但可查证爱荷华州于1871年就建立了首家黄油生产厂，而且该厂还引入了用于搅乳操作的牛乳贮池系统 [1]。

对黄油行业的发展有所帮助的另外一些发明，包括1890年可以准确地测定出牛奶和稀奶油中脂肪含量的巴布科克试验、保持牛奶和稀奶油品质的巴氏消毒法、乳酸菌的纯发酵法以及保持稀奶油品质的冷藏法。

如今，包括乳脂油（butter oil）、无水黄油（anhydrous butter fat）、乳脂-植物油混合脂和乳脂分提制品等各种乳脂肪制品的制造已经遍及全球。在过去，将乳脂肪制成黄油是保存牛乳脂肪（milk fat）的主要技术，而如今优先选择的保存方法是把乳脂加工成无水黄油，然后充氮密封包装，从而大幅度提高产品的货架寿命，降低产品变质的速率。

历史上，无论是液态乳、稀奶油还是黄油、牛乳脂一直保持着最高贵的地位。历来牛乳脂的消费量与较高的生活水平相关。近期，随着西方国家的繁荣，人均乳脂消费量反而逐渐下降。具有讽刺意味的是这种现象与历史上乳脂的消费和利用模式是互相矛盾的。发生这种降低现象的原因是多方面的。本章将阐述黄油和乳脂的化学组成、销售、技术、加工、品质、法规限制和应用。

前言/序言

油脂是食品的重要组成部分，油脂及其衍生物和它们的反应产物也在非食品领域中扮演着重要的角色。在食品中，油脂是一种主要的能量来源，同时也是脂溶性成分的载体。它们也可以作为食品加工的传热介质，赋予产品理想的质地、风味和口感。油脂源于植物和动物。植物油脂来源包括油籽、热带植物果实、藻类；动物油脂可来自陆地动物、鱼类、海洋哺乳动物和其他相关来源。食品脂质的主要成分是甘油三酯，但次要成分对脂质的品质特征、稳定性和应用也具有很重要的作用。脂肪酸的类型与不饱和程度、次要成分的种类与含量都影响着油品质量，某些特定的次要成分，如植物固醇，还可用于油脂原料的指纹和身份鉴别。

油脂的物理状态及晶体结构对油脂产品的应用是很重要的。此外，在制作具有特殊用途的食品，如面包、糖果、油炸食品、沙拉酱、人造黄油、涂抹脂的时候，需要油脂有适合这些用途的特殊性质。因此，每种油脂原料的物理和化学性质及其作为食品成分的稳定性都是很重要的。

在油脂领域，近期的发展侧重于从诸如果实种子、坚果和其他少见的植物等新资源中生产特种脂质。此外，研制各种结构脂质，以满足食品领域广泛应用需求，一直是人们的兴趣所在。在油脂的加工过程中可将其次要成分，如卵磷脂、植物甾醇、生育酚、生育三烯酚等分离出来，用于保健品和功能性食品配料。显然，此类产品潜在的功能特性也是人们的兴趣点之一。

在油脂领域必须着重考虑的是，开发使油脂及其相关产品在货架期内保持可接受的感官特性、风味的加工技术，以及可生产出特定产品的深加工技术。油脂可以用于生产大宗食品，油脂的某些组分也可以用于动物饲料及其他应用中。油脂有很多非食用方面的用途，如洗涤剂、肥皂、甘油和聚合物、油墨、润滑油和生物柴油都可以由脂肪酸及其衍生物制备。在多个非食用领域，油脂可以替代合成材料或环境友好材料。

与第五版的五卷本相比，《贝雷：油脂化学与工艺学》第六版为六卷本，对相关主题进行了全面的描述。本版增加的第三卷内容主要是特种油脂及其副产物或次要成分，以及低热量脂肪替代品和结构脂质，其中有一个章节论述了鱼油和海洋哺乳动物油。其他卷虽然部分与第五版的标题相同，但所涉及的素材与第五版有实质性的不同，有新的章节、新的参考资料、新的素材，有些章节的新作者在这些方面贡献甚多。第一卷安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和法律法规以及脂质过氧化机制与测定等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂品质保证的内容。第二卷介绍食品脂质的主要来源，有介绍芝麻油、米糠油的新章节。第四卷主要介绍油脂的应用领域，有关于糖果脂、煎炸油和小吃食品生产的新章节。第五卷介绍加工技术，有超临界技术、膜技术和挤压技术的章节。最后，第六卷论述油脂的非食用用途，有生物柴油、液压油、润滑剂、油墨以及脂质药物和化妆品用途的章节，其中一个章节是关于大豆油在可食性薄膜和黏合剂生产上的应用。由此可见，第五版与第六版的内容有本质的不同。

感谢各位作者和章节综述者的杰出贡献。咨询委员会成员也提供了宝贵意见，起到了重要作用。另外，John Wiley & Sons出版社在本套书的编辑和出版工作等方面提供了诸多帮助。本套书可以作为油脂行业、学术界和科学家、技术人员的信息汇编和基本信息来源，也可作为食品科学、营养学、膳食科学、生物化学和相关学科的高年级本科生和研究生的参考书。本套书大量的参考书目也为读者提供了获取更多信息和资料的机会。

FEREIDOON SHAHIDI

《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》概述：《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》是对食用油脂领域，特别是食用油生产、加工和应用进行深入探讨的权威性著作。本书延续了“贝雷油脂化学与工艺学”系列一贯的严谨学术风格和广泛实用性，聚焦于现代食用油产业的关键环节，为相关领域的科研人员、工程师、技术人员以及行业决策者提供了宝贵的知识和指导。内容梗概：本卷内容详细阐述了食用油的化学基础、生产工艺、质量控制、应用以及新兴发展趋势。全书结构清晰，逻辑严谨，将复杂的科学原理与实际生产经验巧妙结合。第一部分：食用油的化学基础油脂的化学结构与组成：深入解析脂肪酸的结构、饱和度、链长及其对油脂物理化学性质的影响。详细介绍甘油三酯的组成、异构体以及非甘油三酯成分（如磷脂、固醇、维生素E、类胡萝卜素、游离脂肪酸等）在食用油中的存在形式和功能。油脂的物理化学性质：详细讨论食用油的熔点、凝固点、粘度、密度、折光率、表面张力等关键物理性质，以及它们如何影响加工、储存和应用。深入探讨油脂的氧化稳定性，包括自动氧化机理、氧化产物的形成及其对品质的影响。油脂的水解与皂化：阐述油脂在水或碱性条件下的水解和皂化反应，这对于理解油脂的精炼、脱酸以及清洁剂的生产至关重要。油脂的酯交换与改性：介绍油脂通过酶法或化学法进行酯交换反应，以改变其脂肪酸组成和甘油三酯结构，从而获得具有特定功能特性的食用油产品，例如人造奶油、起酥油的生产原理。第二部分：食用油的生产工艺原料油脂的预处理：详细介绍各类油料（如大豆、菜籽、花生、棕榈、橄榄等）的收获、储存、清理、去杂等预处理过程，以及种子破碎、压榨、溶剂提取等制油工艺。毛油的精炼：详细阐述食用油精炼的各个步骤，包括：脱胶：介绍磷脂的去除方法，如水化法、酸法，以及其对后续工艺的影响。脱酸：详细介绍碱炼法和物理精炼法，包括中和反应机理、碱液的选择、工艺参数控制以及副产物的处理。脱色：深入讲解活性白土、活性炭等吸附剂的作用机理、吸附能力、以及脱色工艺参数（温度、时间、吸附剂用量）的优化。脱臭：详细阐述蒸汽脱臭的原理，包括挥发性物质的去除、脱臭过程中温度、真空度、蒸汽量对产品品质的影响，以及减少反式脂肪酸形成的技术。冬化（分提）：介绍通过控制温度使食用油中的高熔点甘油三酯结晶分离，以获得不同熔点范围的食用油产品（如液态油和固态油）的工艺。特种食用油的生产：介绍如初榨橄榄油、亚麻籽油、鱼油等特色食用油的加工方法，强调其特殊的工艺要求和营养成分的保留。油品后处理与添加剂：讨论食用油的过滤、澄清、调配等过程，以及抗氧化剂、风味物质等食品添加剂的使用和作用。第三部分：食用油的质量控制与分析食用油的品质指标：详细介绍衡量食用油品质的关键指标，包括色泽、气味、滋味、透明度、酸价、过氧化值、碘值、皂化值、脂肪酸组成、游离脂肪酸含量、杂质含量、重金属含量、农药残留、溶剂残留等。分析检测方法：详细介绍各种食用油分析检测的标准方法，包括滴定法、光谱法（紫外-可见分光光度法、原子吸收分光光度法）、色谱法（气相色谱法、液相色谱法）、质谱法等。感官评价：介绍食用油的感官评价方法和标准，以及如何评估食用油的风味和品质。质量管理体系：探讨ISO、HACCP等质量管理体系在食用油生产中的应用，以及如何确保产品安全与质量。第四部分：食用油的应用与发展食用油在食品工业中的应用：详细介绍食用油在烹饪、烘焙、酱料、方便食品、脂肪制品（如人造奶油、起酥油、冰淇淋）等各种食品加工中的作用和应用技术。营养与健康：深入探讨不同食用油的营养价值，如必需脂肪酸（亚油酸、α-亚麻酸）的含量、维生素E、植物甾醇等有益成分的作用。讨论食用油与心血管健康、炎症、肥胖等健康问题的关系。新型食用油的开发：介绍功能性食用油（如高油酸大豆油、富含DHA/EPA的食用油）、调味油、保健食用油等的研发和市场趋势。油脂的生物技术应用：探讨酶法催化、基因工程等生物技术在食用油生产和改性中的应用前景。可持续发展与环境保护：关注食用油生产过程中的可持续发展问题，如资源利用效率、废弃物处理、绿色生产技术等。本书特点：系统性强：全面覆盖食用油领域的理论知识与实践技术。权威性高：由该领域的资深专家编撰，内容具有高度的科学性和权威性。实用性佳：紧密结合行业实际，为读者提供解决实际问题的指导。内容前沿：关注行业最新发展趋势和技术动态。图文并茂：包含大量插图、图表和案例分析，便于理解和应用。《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》是食用油行业从业人员和研究者的必备参考书，将助力读者深入理解食用油的世界，推动食用油产业的创新与发展。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我是一位对食品安全问题格外关注的普通市民，拿起《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》，我首先关注的是书中关于食用油安全性和质量控制的内容。我一直认为，食品安全是每个人都无法回避的问题，而食用油作为我们日常烹饪的基石，其安全与否直接关系到我们的健康。这本书的出现，就像给我吃了一颗“定心丸”。我仔细阅读了关于油脂的物理化学指标检测方法，比如酸价、过氧化值、碘值等，并理解了这些指标所代表的意义。例如，酸价过高意味着油脂可能发生了水解，产生了较多的游离脂肪酸，这不仅会影响油脂的风味，还可能对健康不利。过氧化值则反映了油脂的氧化程度，过高则表明油脂已经存在氧化劣变，产生了对人体有害的自由基。书中对这些检测方法的详细介绍，让我对如何评估和选择安全健康的食用油有了更明确的标准。我尤其欣赏书中关于不同加工工艺对食用油品质影响的分析，它让我了解到，一些过度精炼或者使用了不当添加剂的食用油，可能存在潜在的风险。这促使我在购买食用油时，更加注重产品的生产工艺和品牌信誉，不再仅仅关注价格和口味。这本书让我成为了一个更加“挑剔”和“理性”的消费者，为自己和家人的健康构筑了一道坚实的防线。

评分☆☆☆☆☆

我曾是一名在食品加工厂工作的技术员，主要负责食用油的生产线。那时候，我对很多工艺流程的原理只是“知其然，不知其所以然”。《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》这本书，简直就像是我工作生涯中遗失的一本“说明书”。我带着多年积累的实践经验，重新翻阅这本书，那些曾经模糊不清的环节，现在变得异常清晰。例如，书中关于油脂水化脱胶的详细阐述，让我终于明白了为什么在精炼初期要加入磷脂酶来破坏水化胶团，以及不同pH值和温度对反应速率的影响。我曾经遇到过水化不充分导致的胶质残留问题，读完这一章，我才意识到问题的根源可能在于对反应条件的控制不够精确。还有关于油脂分提技术的讲解，书中不仅介绍了物理分提和化学分提的原理，还详细列举了不同的分提设备和操作参数，这对于我理解为什么不同品种的油（如棕榈油）会产生不同熔点的馏分，以及如何通过分提来生产高品质的起酥油和人造奶油，提供了理论支撑。这本书让我能够将生产中的“经验”转化为“知识”，能够站在更高的层面去审视整个生产流程，去分析问题，去优化工艺。它让我看到了油脂加工背后精妙的科学设计和严谨的工程实践，也让我对自己过去的工作有了更深的理解和价值认同。

评分☆☆☆☆☆

这本《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》读起来就像是在沉浸式体验一个古老而又精妙的技艺。翻开书页，首先扑面而来的是那种厚重而严谨的学术氛围，仿佛置身于一个知识的宝库之中。我不是一个科班出身的专业人士，我更倾向于从一个对生活充满好奇的普通消费者的角度去解读这本书。起初，我只是想更深入地了解我们日常餐桌上最常见的食用油，比如我们家的厨房里总是备着的菜籽油、花生油，以及偶尔会购买的橄榄油。我总觉得，这些看似平凡的液体，背后一定隐藏着不为人知的奥秘，它们是如何从植物的果实或种子中被提取出来，又如何经过一系列复杂的处理，最终成为我们安全食用的一部分。这本书恰恰满足了我这种探究欲。我惊喜地发现，它并没有使用过于晦涩难懂的专业术语，尽管有些概念确实需要我反复琢磨，但作者的叙述逻辑清晰，循序渐进。当我读到关于油脂的化学结构时，我仿佛看到了油分子在微观世界里的舞蹈，理解了不同脂肪酸链长度和饱和度对食用油的性质（如熔点、稳定性）产生的深远影响。这不仅仅是枯燥的化学公式，更是解释了为什么有些油在常温下是液体，有些则是固体，为什么有些油适合高温烹饪，而有些则不适合。它让我开始重新审视家里的油瓶，不再仅仅将其视为一个简单的调味品容器，而是开始思考它所代表的整个产业链和背后的科学原理。这种从“知道吃油”到“理解油”的转变，让我对食物的认知又上了一个新的台阶，感觉自己不再是被动接受者，而是有能力去辨别、去选择的“聪明消费者”了。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康生活方式有着极致追求的家庭主妇，我对《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》的兴趣，完全源于对家庭成员健康的责任感。我一直秉持着“吃得健康，才能活得精彩”的理念，而食用油作为我们日常饮食中不可或缺的一部分，其品质和选择对全家人的健康有着至关重要的影响。这本书的内容，就像一股清泉，滋润了我对食用油知识的渴求。我特别关注书中关于食用油的营养价值和健康益处的部分。我了解到，不同种类的油，其脂肪酸构成差异巨大，这直接关系到它们在人体内的生理功能。比如，我一直对亚麻籽油中的α-亚麻酸（ALA）很感兴趣，书中的详细解释让我明白了ALA在人体内可以转化为EPA和DHA，这些都是对心血管健康和大脑功能至关重要的不饱和脂肪酸。同时，我也认识到，并不是所有“油”都是有益的，一些过度加工的油，或者富含反式脂肪酸的油，可能对健康弊大于利。书中对于反式脂肪酸的产生机制和健康风险的讲解，让我更加警惕。我开始根据家人的具体需求，有选择性地购买不同种类的食用油，并且学会如何正确储存和使用它们，以最大程度地保留其营养价值，避免营养流失和变质。这本书让我从一个被动的消费者，变成了一个能够主动为家人“把关”的健康守护者。

评分☆☆☆☆☆

我以一个资深美食博主的视角来审视《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》，这本书为我提供了源源不断的灵感和深度。作为一名热衷于探索各种烹饪技法和食材背后的故事的人，我总是渴望能够将理论知识与实践相结合。在我的博客中，我经常会分享各种油的烹饪特性，比如哪种油适合爆炒，哪种油更适合凉拌，哪种油能带来独特的风味。而这本书，就像一位经验丰富的导师，为我揭示了这些现象背后的科学依据。我尤其对书中关于油脂精炼工艺的章节印象深刻。我之前一直以为食用油就是简单地把油榨出来，然后过滤一下就可以食用了，但这本书让我了解到，从粗油到精炼油，中间经历了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等一系列至关重要的步骤。这些工艺不仅是为了去除杂质和异味，更是为了提高油脂的稳定性和延长保质期，同时还要最大程度地保留其营养成分和风味。当我理解了脱臭过程中温度和真空度的控制对风味的影响时，我突然明白了为什么有些精炼油几乎没有味道，而有些则保留了淡淡的植物清香。这为我今后在选择和推荐食用油时，提供了一个更加专业和科学的视角。我甚至开始尝试在我的食谱中，根据不同油的特性，为读者推荐最适合的搭配，而不再仅仅是凭感觉。这本书的深度和广度，让我感觉自己像是在为我的美食探险增添了一个强大的“科学导航仪”，让我能够更精准、更自信地探索油的世界。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对生活品质有着不懈追求的家庭主妇，我将《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》视为一本“生活智慧书”。这本书为我打开了认识食用油的新维度，让我不仅仅满足于“吃”，更开始“懂”和“用”。我尤其关注书中关于油脂的储存和保鲜技巧。我曾经总是将开封的油放在橱柜里，却很少在意它是否会变质。读完这本书，我才了解到，光照、空气和温度都是油脂的“天敌”，它们会加速油脂的氧化。书中关于如何选择合适的储存容器、如何避免光照直射、以及控制储存温度的重要性，让我对家里的食用油储存方式进行了全面的调整。我开始尝试使用深色玻璃瓶或不锈钢罐来储存食用油，并且将它们放置在阴凉干燥的地方。此外，书中关于油脂的“变质”迹象和如何判断食用油是否还能安全食用的讲解，也为我提供了重要的参考。我学会了通过观察油的颜色、闻它的气味，甚至通过简单的物理化学方法来判断油的品质。这让我避免了使用不合格的食用油，也减少了食物的浪费。这本书让我不仅仅是在烹饪，更是在以一种更智慧、更负责任的态度来对待我们餐桌上的每一滴油。

评分☆☆☆☆☆

作为一名曾经在食品检测机构工作的质检员，我以一种挑剔的眼光审视《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》。我对这本书的专业性和实用性给予高度评价。我尤其关注书中关于食用油质量标准和检测方法的章节。书中详细列举了不同国家和地区对食用油的各项质量指标要求，包括物理指标（如比重、折光指数）、化学指标（如酸价、过氧化值、碘值）以及一些特殊成分的限量（如重金属、农药残留）。这让我能够从一个“标准制定者”的角度去理解，什么是合格的食用油。书中对于各种检测方法的原理、操作步骤和注意事项的详细阐述，也让我对检测过程的严谨性有了更深的认识。例如，关于气相色谱法测定脂肪酸组成的介绍，让我了解了如何利用这种先进的技术来分析食用油的真实成分，从而辨别掺假和劣质产品。此外，书中关于油脂的掺假手段及其检测方法的讨论，也为我提供了一个重要的参考。这不仅让我能够更好地执行检测任务，也让我对市场上可能存在的食品安全隐患有了更清晰的认识。这本书让我意识到，保障食用油的质量和安全，需要整个产业链条上每个环节的共同努力和严格把关。

评分☆☆☆☆☆

我以一个在餐饮业打拼多年的厨师的身份，来评价《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》。在厨房里，油不仅仅是用来烹饪的媒介，更是赋予菜肴灵魂的关键。这本书，给了我更深层次的理解，让我在烹饪的艺术中，多了一份科学的支撑。我曾经只是凭着经验来选择不同的油，比如煎鱼需要耐高温的油，凉拌菜则喜欢用带点香气的油。读了这本书，我才明白，原来这些“经验”背后，都有着严谨的科学原理。比如，关于油脂的烟点，书中对其概念、影响因素以及如何测定的详细描述，让我彻底明白了为什么有些油在高温下容易冒烟，而有些则可以承受更高的温度而不易分解。这直接影响到我在制作需要高温烹饪的菜肴时，如何选择最合适的油，以及如何控制烹饪的火候，避免油烟的产生，保障厨房环境的健康。此外，书中关于不同油脂风味物质的形成和保持机制的讲解，也让我对如何通过选择不同的油来提升菜肴的风味有了更深刻的认识。比如，某些初榨油中的天然香气成分，如果在高温下过度烹饪，可能会挥发掉，而有些精炼油则因为经过脱臭处理，风味比较单一。这些知识，让我在设计菜单和烹饪菜肴时，能够更加游刃有余，将食材的本味和油的香气完美融合，创造出更具层次感和特色的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对世界万物都充满好奇心的学生，阅读《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》，我仿佛进行了一场奇妙的探索之旅，从微观的分子结构到宏观的工业生产，都让我大开眼界。我对于书中关于油脂分子是如何构成以及它们之间如何相互作用的描述特别着迷。我了解到，甘油三酯这个看似简单的结构，实际上是由甘油和三种脂肪酸通过酯键连接而成。而这些脂肪酸的种类、链长和饱和度，就像是给每一种油赋予了独特的“基因”，决定了它们的性状。比如，饱和脂肪酸的碳链上没有双键，分子结构比较紧密，容易堆积，所以饱和度高的油（如椰子油）在常温下通常是固态。而不饱和脂肪酸则含有双键，碳链容易弯曲，分子间作用力减弱，所以不饱和度高的油（如橄榄油）在常温下通常是液态。这种从微观结构的理解，让我对宏观世界的各种油脂现象有了豁然开朗的认知。这本书的语言风格虽然严谨，但条理清晰，通过大量的图表和实例，将抽象的化学概念变得生动形象。它不仅仅是一本教材，更像是一本引人入胜的科普读物，激发了我对化学和生命科学的浓厚兴趣。

评分☆☆☆☆☆

我以一位化学系学生的角度，来评述《贝雷油脂化学与工艺学：第六版（第二卷）（食用油脂产品：食用油）》。对于我而言，这本书不仅是对油脂化学理论的系统梳理，更是一次将课本知识应用于实际工业生产的生动实践。当我读到关于油脂水解动力学时，我能够将我在有机化学和物理化学课程中学到的反应速率、催化剂作用等概念与油脂的分解和转化过程联系起来。书中详细介绍了不同条件下（如温度、pH值、酶催化）甘油三酯水解的反应机理，这为我理解食用油在储存和加工过程中可能发生的酸败反应提供了坚实的理论基础。我特别对书中关于脂肪酸官能团性质的分析感到兴奋，这让我能够更深入地理解不同脂肪酸链的极性、饱和度以及它们如何影响油脂的物理化学性质，如溶解性、挥发性和反应活性。此外，书中关于油脂的氧化稳定性以及抗氧化剂作用的章节，更是将理论知识与实际工业生产中的质量控制紧密结合。理解自由基链式反应的机理，以及如何通过添加酚类化合物等抗氧化剂来抑制氧化过程，这对于我未来从事相关的研发工作具有重要的指导意义。这本书让我看到，看似简单的食用油，其背后蕴含着多么复杂的化学原理和精密的工程技术。它为我打开了一扇通往实际应用领域的大门，让我对化学这门学科在日常生活中的价值有了更深刻的体会。

评分☆☆☆☆☆

好书。

评分☆☆☆☆☆

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可以。。。。。。。。。。。。。。。。。。

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评分☆☆☆☆☆

书很权威

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