産品特色

編輯推薦

126個精選食譜（早餐10，飲料9，麵包4，開胃菜/配菜16，沙拉3，湯品11，醬汁10，主菜16，甜點29，食材18），從簡到繁，美食的真諦一覽無遺，讓人大開眼界

30篇人物訪談，從研究員、食物科學傢、刀具專傢、主廚、美食作傢等角度透視美食與健康的諸多細節與秘密

內容簡介

　　這是一本妙趣橫生，讓人欲罷不能的美食書。作者是一個愛吃愛下廚的程序員，更是一名凡事總愛探個究竟的極客。他通過俏皮、詼諧的語言，清晰的思路，從內到外，抽絲剝繭，深入探究瞭美食幕後的科學常識與實踐。通過閱讀本書，讀者的求知欲和好奇心可以得到充分的滿足，並進而激發齣自己的纔情和創造力，做齣愉人悅己的營養美食。
　　本書適閤任何一個對美食及其幕後機理感興趣的讀者，尤其是凡事總是力求由魚而漁並癡迷於料理和營養的所有愛好者。

作者簡介

　　傑夫·波特（Jeff Potter），布朗大學計算機科學係和視覺藝術係雙學士。一個喜歡刨根問底、癡迷於美食與科學的ji品，一個被全美各地電視與廣播節目廣泛報導的達人，一位經常受美國和海外科技節活動邀請傳播科學美食之常識與真知的程序員。他還是非營利組織“瞭不起基金會”（Awesome Foundation）分支機構“瞭不起的美食”（Awesome Food）的理事兼代言人。

　　潘玉琪，“交通圈裏zui會做菜的程序媛”，知乎與下廚房花名“企鵝將軍”。同濟學智能交通，畢業後投身IT圈，與數據打交道多年，翻譯齣版過兩三本書。業餘時間不是窩在書房看看寫寫畫畫，就是貓在廚房裏鼓搗碗瓢盆和油鹽醬醋。平生zui大的願望是一路逛吃逛吃走遍天下，然後迴傢山寨實踐。

內頁插圖

精彩書評

　　“超喜歡這本書。它，讓人思如泉湧，讓人心馳神往，讓人開懷而笑。”
　　——亞當·沙維奇（《發現》頻道“流言終結者”欄目聯閤主持人）

　　“zui有用的廚藝秘籍之一，畫麵感和喜感特彆強，簡直就是搖滾版的《食物與廚藝》。”
　　——《華盛頓郵報》

　　“本書詼諧幽默，很歡樂，充滿真知灼見。傑夫清楚講述瞭廚房裏有哪些招式，哪些招式沒有用。”
　　——《紐約每日新聞》

　　“廚房裏的校準儀，烹飪學，轉基因食品，酸堿值，溫度，味覺心理學，等等，諸多看似艱深的主題經過
　　傑夫巧妙處理，枯燥的化學常識瞬間變得通俗易懂而且（我敢放言）妙趣橫生。”
　　——《紐約客》

　　“描述清晰，有理有據，引人入勝……《極客趣談I：創意料理與營養美食》將活色生香的美食呈現在我們
　　麵前，越看越讓人垂涎三尺，躍躍欲試，跳上鍋邊舞，而後大快朵頤。”
　　——《大西洋報》

目錄

1. 你好，廚房! 1
像黑客那樣思考 .. 2
功能固著 5
營養學三言兩語 10
新手須知 12
挑選食譜 22
字裏行間讀食譜 .26
做給自己吃 .......33
傢宴：做給客人吃 ...........34
2. 廚房初始化 41
走進廚房 ...........42
校準器具 42
準備食材 43
廚具 ..................44
基本配置 47
標準的廚房設備 65
廚房整理術 .......70
0（1）檢索 70
功能組閤 71
統一的儲物罐 71
颱麵的布局 72
廚房精簡術 74
送禮就要送廚具 78
3. 選擇輸入變量：味道與食材 79
氣味+口味=味道 81
口味（味覺） 82
氣味（嗅覺） 88
味道：苦、鹹、酸、甜、鮮以及其他 .........96
苦味 96
鹹味 97
酸味 99
甜味 101
鮮味 101
其他 103
口味和氣味怎麼搭配 104
適應和實驗 .....110
地區/傳統方法 .117
稻子、麥子、榖子 @ 粥、麵糊、燕麥粥 121
時鮮食材 .........125
分析法 ............138
4. 時間與溫度：烹飪中的關鍵變量 145
熟度=時間*溫度 .............148
熱傳遞與熟度 150
熱傳遞的方法 153
食源性疾病與安全保障 ..158
怎樣預防細菌引起的食源性疾病 162
如何預防寄生蟲所引起的食源性疾病 168
烹飪過程中的關鍵溫度 ..173
104°F/40°C和122°F/50°C：魚和肉裏的蛋白質開始變性 173
144°F/ 62°C：雞蛋開始凝固 179
154°F/68°C：膠原蛋白（I型）變性 184
158°F/70°C：植物澱粉分解 193
310°F/154°C：發生明顯的美拉德反應 203
356°F/180°C：糖開始齣現明顯的焦化 208
5. 空氣：烘焙中的關鍵變量 215
麵筋 ................216
生物發酵劑 .....225
酵母 225
化學發酵劑 .....237
小蘇打 237
泡打粉 246
力學發酵 .........250
蛋白 250
蛋白霜 252
蛋黃 256
打發奶油 259
6. 有趣的化學 267
傳統的調味品 ..269
鹽 269
糖 278
酸和堿 283
酒精 288
現代食品工業中的化學 ..295
E編碼：食品添加劑的杜威十進製分類係統 297
膠體 300
凝膠製作：澱粉、卡拉膠、瓊脂和海藻酸鈉 301
另類方法熔化食材：甲基縴維素和麥芽糊精 312
製作泡沫：卵磷脂 316
抗糖：降甜劑 318
肉膠：榖氨酰胺轉胺酶 320
煙熏液：蒸餾煙的蒸汽 324
7. 美食界的硬科技 327
真空烹飪 .........328
食源性疾病與真空烹飪 331
真空烹飪需要什麼設備 334
真空烹飪 337
商用硬件與技術 .............351
過濾 354
奶油發泡器 364
低溫烹飪技術：液氮與乾冰 368
高溫烹飪 376
附錄. 烹飪與過敏 ...........385
後記 ................391
譯者後記 .........393

精彩書摘

1

你好，廚房!

我們極客確實對鑽研萬物本源很著迷。是的，對於吃，也不例外。

現在的極客已經不再是上世紀80年代電影裏那種老古闆瞭。雖然確實有一些差不多就這樣的

傢夥，他們的標誌是《星球大戰》海報，口袋保護套，用帶子將大玻璃綁在一起做齣真正智

能的手機，架著嬉皮士眼鏡，在虛擬機上跑社交網站。互聯網給電腦極客帶來瞭新的挑戰。

絕大多數科技迷在嘗試做齣偉大作品時，最大的障礙已經從技術問題變成社交問題。問題不

再是你是否能做，而是人們是否需要？我們正在轉變為另類人，不亦樂乎地與臉書用戶、推

特用戶、大笑貓1用戶互動。（“偶可以粗一個芝士漢堡嗎？”）

這也意味著今天極客的含義更廣。纔智超群的人，癡迷於細節的人，能夠超越主流用戶而窮

根問底的人，物理極客，咖啡極客，任何東西都有熱衷於究其細節的極客。極客是

人們眼中癡迷於研究事物運作原理並且緻力於精益求精的人。“極客”這個稱謂

已經成為榮譽勛章。

但在骨子裏頭，所有極客天生都好奇，一樣地關心口袋護套過去是怎樣風靡一

時的，為什麼如此流行。市麵上那麼多食譜書也無法滿足我們的好奇心。傳

統食譜書都是在解答“是什麼”，給齣步驟與用量，但鮮有按工程師模式說

明“為什麼”來讓讀者思考或給齣指導的。

1． 大笑貓（lolcats），一個以有趣、搞笑加萌貓圖片為特色的網站，

全名為Laugh Out Loud Cats，創辦於2007年。（特彆說明，除

非特彆標注“作者注”，否則本書腳注均為譯者所加。）

不幸的是，目前還沒有地方可以下載有關廚房科技的程序，也沒有可以直接“入腦”的經

驗。請不要寄希望於看完此書（或者其他類似的）之後知道如何做齣四菜完美大餐。這就

好比說：“嘿，我想學習如何編程，也許我要從自己寫操作係統開始！”

不過也不要灰心。學習如何下廚雖然不需要死記硬背那麼多內容，也並不全靠經驗，但要

求你有好奇心，還要比平常人更為隨性隨機。有瞭正確的心態與幾個“Hello, World!”示

例，就能夠破解料理密碼，在廚房裏自得其樂。

第1章講述的內容主要是如何走進廚房。對極客來說，下廚房意味著什麼？初學者務必要

牢記哪些東西？在廚房領地披荊斬棘、大獲成功是什麼意思？如何選擇食譜並以正確的方

式破解它？

我們還要簡單瞭解一些營養學知識。如果你已經是廚房達人，可以跳過第1章和第2章，直

接進入第3章開始研究。

開始動手之前，請務必每一次都從頭到尾讀完整個食譜，一字不落。

像黑客那樣思考

黑客：1. 名詞，指會帶來必要後果（但不良）的快速行動。2. 名詞，指會

帶來必要後果（但良好）卻因為要滿足需求而很耗時的行動。

——埃裏剋·S.雷濛德1，《新黑客字典》

1. Eric Steven Raymond（1957－），常用名ERS，著名的計算機程序員，開發源代碼軟件運動的

旗手，黑客文化的第一理論傢。1976年開始接觸黑客文化，1982年完成第一個開放源代碼軟

件項目。他是INTERCAL編程語言的主要作者之一，曾經為EMACS編輯器做過貢獻。他還是

Fetchmail程序的作者。黑客五部麯的作者：《黑客道簡史》、《大教堂和市集》、《如何成為

一名黑客》、《開拓智域》、《魔法大鍋爐》。

黑客：喜歡深入瞭解係統內部工作原理的人，特彆是計算機與網絡。這

個術語經常誤用在貶義的語境中，也許用計算機破解者、誇客、快客

（Cracker）更閤適。

——RFC1392，互聯網工程任務小組（ Internet Engineering Task Force，簡稱

IETF），由網絡體係結構委員會組成

我的微波爐沒有3這個數字鍵，但我能輸入2:60來錶示時間

——摘自湯姆·伊格1的推文（@tigoe）

烹飪與代碼、硬件和絕大多數科學一樣，都有相同類型的硬性約束。過程（化學與虛

擬）、反應、資源（更多蔬菜），且有時間限製。雖然每個學科都有相應的標準技術來應

對這些約束，但其實還有其他更高明的解決之道。黑客任務並不一定都是快而糙的（雖然

黑客的工作確實如此），也不一定都需要過分苛求完美。

某些頂級黑客起初的確碰到過一些意外，為瞭尋求安全可靠的解決方案而逐漸培養起這種

黑客思維。很少有哪個黑客會求助於標準規程。請想像一下，有個程序員在寫腳本來計算

一個文本文件的行數。標準方法是什麼？打開，讀入一行，++，關閉。但如果五分鍾之後

就要演示怎麼辦？那就得是`wc-l“$file“`。雖然黑客能更簡單快捷地寫齣結果，但最好還是

先理解“打開/讀取/關閉”這些操作，然後再掌握如何以及何時使用它們。

如果剛開始學習下廚，請做好充分準備；由內而外係統地學，免得被噴

槍、甲基縴維素2或離心機這些玩意兒搞得手足無措。在本書中，我們采

訪瞭許多德高望重的大廚和導師，他們的烹飪基本功都極其紮實。那些

使用離心機等工具與甲基縴維素等配料的人，都是想要達到提升基本功

的目的，而不僅僅是齣於對新生事物的好奇。對職業高手來說，新技術

與配料拓寬瞭他們的“疆域”，因此得以“落戶”於食品儲藏室，與橄

欖油、麵粉以及其他材料“共舞”。

把馬芬模放在洗碗機門上噴些清潔劑

1. Tom Igoe，Arduino聯閤創始人兼紐約大學ITP研究生課程教授。

2. 又稱縴維素甲醚，是一種高分子化閤物，常見於分子美食的食品添加劑中，用來增稠。

心懷黑客思維下廚房，這是什麼意思呢？我給齣的答

案有一部分是關於技術的。將披薩或派皮的麵團擀

得厚度一緻，使其肉眼看不齣任何差彆，可能有點睏

難，不過隻要在擀麵杖兩端綁上一些牛皮筋就能搞

定，這就是一個即時前導儀。想要把香料或咖啡粉裝

到塑料袋裏嗎？將塑料袋套在馬剋杯或杯子上，然後

將袋子邊往杯沿外摺，很簡單吧。“黑客之道”還可

以應用於食材，詳情可參見第3章。

隻要看得到，解決問題的方法便一目瞭然。廚房裏的

挑戰在於看清楚自己的目標，然後找到通嚮目標的路徑。像黑客一樣思考也就意味著要想

清楚最終的狀態，然後想方設法尋求時間與空間的最優解（以及盡可能少用盤子）。

那麼怎樣纔能在下廚時找到黑客之道與妙招呢？此處有一個思維實驗：想像有人給你一支

蠟燭、一盒火柴以及一盒鐵釘，然後要求你將蠟燭裝到牆壁上。在不可以燒著房子的前提

下，怎麼做呢？

將馬剋杯用作塑料袋托架將過濾器用作防油罩用麵包機烤鬍椒

金屬碗“變身”為雙層蒸鍋

前言/序言

　　黑客、魅客、程序員（媛）、工程師、書呆子、技術愛好者，在本書中統稱為“極客”（也稱“技客”），我們這些有創造力的人，最不喜歡有人在旁邊指手畫腳，還不如給我們一箱子玩具、電子元器件、紗布或其他什麼的，讓我們自己玩兒！要是箱子中裝的是炒菜的鏟子、蛋抽和糖，我們這些極客會做齣哪些有趣的事情呢？有些人的第一反應恐怕是發愣、恐懼，公開演講時那種陌生感倏然而至，還有更糟糕的，直接患上小醜恐懼癥。如果你恰好屬於這種類型，就很適閤閱讀這本書。另一種極客是超級書呆子，他們天不怕，地不怕……也許膽大包天到快要接近（指日可待）受頒達爾文奬的程度。這類極客愛走極端，不是全盤接受，就是絕對封閉，對於自己最喜歡的咖啡杯，他們會認真鑽研每一個細節，俯下身親自測量研磨器塞到咖啡機過濾器上的最佳壓力。他們對新知識孜孜以求。如果你屬於這類極客，可以從本書中得到啓發和鼓勵。第三類極客普通如你我，平凡，勤奮好學，期望在廚房裏收獲更多快樂。他們喜歡“跳鍋邊舞”，新點子層齣不窮，或者對於下廚房，信心雖然不足但已經做好充分準備，則可以從本書中獲得一些簡單的方子，勇敢嘗試新事物。不管是哪種極客，隻要擁有堅持自我的勇氣，敢於拿起鍋鏟嘗試，就肯定可以做好事情。本書主要展示一些新途徑，讓你在拿到裝滿廚房用品的箱子時，用它們玩齣新花樣。當然，我還要透露很多小竅門，要和你分享好多小秘密（就像有人說的“泄露天機”），我很希望你買下這本書，這樣可以隨便在書上塗鴉，寫下自己的心得。（哪怕隻是在精彩段落旁打個星號或者簡單點個贊）。如果有睏惑與懷疑，請記下問題。學習烹飪需要有好奇心，多提問題，努力搞清楚答案。
　　通讀完這本書之後，就把它送人吧。（如果買一本新的送，我的齣版商肯定更開心！）如果手頭這本是從朋友那裏藉的，我希望是因為他認定你會喜歡纔送給你的，而不是因為你的廚藝實在是不敢恭維。烹飪還是一種社交活動，分享知識與美食是構建朋友圈的最佳途徑之一。書到你這裏時，如果已經轉過N+1雙手，可能邊角已經捲起，書頁有破損，而且在你看完後發現書上已經沒有地方可以抒發心意，就請幫忙把這本到處都是標記的書寄給我。我會隨機迴贈你一些東西（可能隻是僞隨機）。
　　如何使用本書在設計這本書的時候，我們提供瞭幾種不同的用法。如果你隻是想做飯，就翻到食譜索引，隨便挑，然後直接翻到那一頁。該食譜的前後文會解釋相關的一些科學知識。雖然我們選的食譜主要作為相關科學知識補充示例，但單單它們自己就很不錯。絕大多數食譜都隻需要一種食材，比如牛小排就隻是牛小排，不需要其他配菜。我們這樣做的目的是讓餐桌上的不同菜品可以涵蓋不同章節的科學知識，同時使食譜更簡潔。如果你更樂於縮著身子，手握自己最愛的飲料（$favoriteBeverage），就根據自己的興趣挑一章開始看。在打開爐竈前需要考慮的事是本書第一部分的主題：廚房的布局，口味與氣味的設計。接下來介紹烹飪過程中的（時間與溫度）與烘焙中的（空氣）關鍵變量和一些輔助變量。最後兩章提供一些更有創意的暗黑料理，大傢可以自己下廚試試，也許是軟件（化學品），也許是硬件（噴槍）。我們在書中穿插瞭一些食譜與實驗以及對科學傢、研究人員、大廚和美食博主的采訪。本書內容如下。第1章“你好，廚房！”廚房裏的成功意味著什麼？如何挑選食譜，怎樣正確解讀？本章要考慮這些問題，同時簡要提及一些營養學知識。說真的，我們真的應該和不健康的飲食說再見瞭。第2章“廚房初始化”本章涵蓋一些基本的必備用品，但最終選用什麼來做實驗，得看個人的需求與口味，可以調整。一定要牢記常識。如果剛開始接觸烹飪，那麼除瞭必需品之外，還需要一些存儲小貼士、收拾和整理廚房的小竅門以及其他需要牢記在心的注意事項。第3章“選擇輸入變量：味道與食材”在本章中，我們將解釋味覺與嗅覺的生理學原理，加強你對味道組閤的理解，提供可以激發創意的新思路。第4章“時間與溫度：烹飪中的關鍵變量”本章要解釋食物加熱過程中發生的化學反應。可以從中瞭解烹飪過程中究竟應該怎樣觀察。首先要討論熱能，看一看各種烹飪方法的異同，選擇不同的溫度對效果的影響以及發生瞭哪些化學反應。隨後對溫度範圍進行檢驗，從最低到最高，詳述每個溫度點的重要性，並給齣相應的範例食譜。第5章“空氣：烘焙中的關鍵變量”在這一章中，首先簡單瞭解麵筋，然後研究烘焙中的關鍵變量空氣。給齣三種産生空氣的主要方法，分彆是力學的、化學的和生物學的，介紹製造空氣的一些常用技術，針對相應食材的使用給齣注意事項。第6章“有趣的化學”本章重點關注食品添加劑在烹飪過程中的使用，既有傳統的，也有現代的。一些新式烹飪方法，比如分子料理或現代主義烹飪，可以歸入此類。接下來，本章列舉瞭幾種化學物質的應用。即使不喜歡用食品添加劑，瞭解一些化學知識以及各種食品添加劑的用途也不會有什麼壞處，最起碼，廚房裏齣瞭差錯時，自己還可以更快挽迴損失，可以在挑選食品時看懂它的配料錶。第7章“美食界的硬科技”這一章將介紹商用與工業用烹飪器具，比如真空烹飪設備以及還可以用於廚房的但看似“瘋狂”（但也很有趣）的工具，食物往裏簡單一扔就成。現代化的商業廚房，大部分都齣現在高檔餐廳中，使用瞭消費者壓根兒沒有見過的很多器具，它們真的有助於做齣精妙的美食。就像科學一樣，對於烹飪，我們不知道的越來越多，遠遠超過我們的預期。另外，理論與實踐也有很大的差異。理論上，它們應該一樣；可是在實踐中，哈哈，你懂的……有篇論文指齣，魚肉中的肌球蛋白（肌肉中的一種蛋白質）在104°F/40°C時變性，其他報告中相應的數據卻為107°F/41.7°C，再看其他的，溫度居然又不一樣。也許這種差異是魚的種類不同所造成的（肥瘦比例不同），或者也許隻針對那種魚。即使生物學得好，也不可局限於一些簡單的模型，要把各種信息碎片拼成一張完整的圖，發現差異。
　　緻謝我要嚮好友馬剋·劉易斯和亞倫·德伯錶示感 極客趣談1：創意料理與營養美食 [Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks, and] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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