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編輯推薦

托尼?吉米尼亞尼是12次世界級比薩大賽冠軍得主

這本書涵蓋瞭世界各地不同地域風格的特色比薩，多達75款，美國比薩類經典暢銷書

跟隨這本書，你將學會和麵、整形、放料和烘焙等所有與比薩製作有關的技藝技巧

內容簡介

這是一本完整的、大師級的、全麵指導你做比薩的書，涵蓋瞭9種具有不同地域風格的特色比薩，包括以比薩而聞名的那不勒斯、聖路易斯、芝加哥、加利福尼亞以及羅馬等地區的比薩，多達75款。12次世界冠軍得主托尼將教你在傢就能自製好吃的五星級比薩的全套手法，還無私分享瞭自己所有有關比薩製作的不為人知的秘密和技巧。跟隨《比薩聖經》，你將學會和麵、整形、放料和烘焙等所有與比薩製作有關的技巧，進而從根本上提高自製比薩的技藝和水平。

作者簡介

托尼?吉米尼亞尼是7傢餐廳的廚師長和老闆，在舊金山擁有一所比薩國際學校，有20多年的比薩製作經驗，12次獲國際大奬。

內頁插圖

精彩書評

托尼?吉米尼亞尼建造瞭一座比薩 “殿堂”，他的比薩店製作的比薩即使不是全世界*好的，也是全美國*獨特、*好吃的。

——《今日美國》

托尼?吉米尼亞尼的比薩店是全美國*好的。

——《福布斯》雜誌

托尼?吉米尼亞尼製作比薩麵團與專業釀酒師釀造手工啤酒所需要的智慧和專業知識是一樣的。

——《齣版者周刊》

托尼?吉米尼亞尼有一份非常耀眼的簡曆，其中滿是“世界冠軍”“美國*佳”等字眼，而這一切都隻與比薩有關。

——“美食廣場”網站

你將對比薩有全新的認識。

——《聖他路莎新聞民主報》

目錄

尊重手藝 1

大師課 3

準備工作 4

大師課采購清單 6

第一部分：理論 7

原料 12

第二部分：實踐 23

美式特色比薩 41

加酵頭的主麵團 44

迪加酵頭和波蘭酵頭 46

不加酵頭的主麵團 48

紐約客比薩 51

紐約- 新澤西番茄醬 53

甜茴香香腸 54

卡拉布裏亞蜂蜜香腸 55

灌香腸 56

紐黑文蛤蜊比薩 59

新澤西番茄比薩 61

底特律紅料比薩 63

聖路易斯比薩 66

芝加哥比薩 69

芝加哥深盤比薩麵團 74

芝加哥芝心比薩麵團 76

深盤比薩番茄醬 77

芝加哥深盤比薩配卡拉布裏亞蜂蜜香腸和茴香香腸 78

芝加哥深盤比薩配菠菜和意大利乳清乾酪 81

豪華芝心比薩 85

鑄鐵煎鍋比薩 93

薄脆比薩麵團 97

茴香香腸薄脆比薩 98

薄脆比薩番茄醬 99

弗蘭剋?尼提比薩 101

意大利種馬比薩 104

意大利牛肉 106

意大利牛肉三明治 109

芝加哥式雞尾酒 111

西西裏比薩 115

加酵頭的西西裏麵團 118

不加酵頭的西西裏麵團 120

預烘焙西西裏比薩麵團 122

布魯剋林比薩 124

西西裏番茄醬 125

意式辣味香腸和香腸比薩 126

布拉塔奶酪瑪格麗特比薩 129

紫薯意大利鹹豬肉比薩 133

女王比薩 135

祖母比薩 139

早熟女番茄醬 141

四重烤箱比薩 143

加利福尼亞比薩 147

加州意式比薩 149

雜糧麵團 151

蜂蜜比薩 153

埃迪明斯特比薩 157

意大利煙熏豬臉頰肉鵪鶉蛋比薩 159

金巴利比薩 163

有機三重奶酪比薩 165

茄子橄欖比薩 168

無花果杏仁濛特裏傑剋奶酪比薩 171

其他可選的麵團 173

那不勒斯比薩 183

那不勒斯比薩麵團 187

那不勒斯番茄醬 189

自製馬蘇裏拉奶酪 190

燃木烤爐比薩基礎知識 194

燃木烤爐比薩 197

傢用烤箱炙烤擋烘焙比薩 202

瑪格麗特 205

特彆版瑪格麗特 207

馬瑞納瑞 208

至簡羅勒白比薩 211

意式特色比薩 213

盧卡比薩 217

裏米尼比薩 219

卡拉布裏亞魔鬼比薩 222

鳳尾魚四重奏比薩 224

撒丁島比薩 226

羅馬比薩 227

羅馬比薩麵團 232

世界各地的比薩 235

巴塞羅那比薩 237

慕尼黑比薩 241

都柏林比薩 245

巴黎比薩 249

希臘比薩 251

烤架比薩 255

烤架比薩麵團 257

烤架比薩基本配方 258

牛排摯愛比薩 260

沙拉比薩 263

聖日耳曼烤雞比薩 265

裹餡或捲餡的彆樣美食 269

肉丸或菠菜比薩盒子 272

意式肉腸奶酪比薩盒子三明治 274

蝴蝶結比薩盒子 276

意式辣味香腸比薩捲 278

香腸比薩捲 281

剩餘麵團的兩種酷玩法 283

肉丸 287

佛卡夏與麵包 293

佛卡夏 294

佛卡夏三明治 297

夏巴塔 298

課後夏巴塔比薩 300

麵包師的烘焙百分比配方錶 302

計量單位換算 303

緻謝 304

精彩書摘

第一部分：理論

歡迎來到比薩學校。現在是清晨，你坐在舊金山托尼的那不勒斯比薩店裏，店裏

沒有客人，隻有比薩師和他的十幾個學生。太陽正冉冉升起，在你愜意地享受杯中的

卡布奇諾的同時，我將從基本原則開始，對比薩製作進行概述，然後，我們將開始實

際操練。

秘訣就是“慢”

人們總是喜歡給我奇怪的“左傾式”贊美。他們像遇到瞭很神奇的事一樣，靠近

我，轉動著眼珠，壓低聲音，神秘地跟我說：“托尼，不得不說，我從沒真正喜歡過比

薩，但是現在吃瞭你做的比薩後，我愛上瞭它！”

或者，他們會說：“嘿，你的比薩讓我想起瞭兒時享用過的美味。”

我不是在吹牛，而是想錶達一個觀點，那就是那些懷念兒時吃過的比薩的人，可

能想起瞭當時傢附近那些個體經營的手工比薩店所售的地道比薩的味道。那些從來沒

有真正喜愛過比薩的人，毫無疑問是在快餐式生産和銷售比薩的新環境下長大的—

選用原料時要求控製成本，麵團也是工業化的—甚至就是在工廠裏生産的。

這種比薩是為瞭讓你不用花很多錢而且能快速填飽肚子而生産的，我的比薩正好

相反。你可以吃掉整個比薩，而且不會因為吃得太多或胃痛而懊惱。你如果在意大利

吃過比薩，就能明白我說的話的意思瞭。那裏的每個人都能吃掉一個看起來足夠全傢

人吃的大比薩。你拿著刀叉，盡情地享受，不知不覺中可能就吃掉瞭整個比薩。

這裏我們先來討論一下消化問題。正確製作麵團的話，用它做齣的比薩不僅味

道更好，還更易消化。實現這一點的秘訣就是—時間。比薩麵團是有生命的。從與

麵粉和水混閤的那一刻開始，酵母菌就開始吃麵粉裏的單糖，你喂養它們的時間越

長—在一定程度上—它們吃的單糖就越多。這就是為什麼—從今天開始—我

要你和好麵團之後將其放到冰箱裏冷藏發酵24 小時（48 小時更好）。

你可以找到各種在一小時之內就做齣比薩的配方。用那些配方製作時不用發酵也

不用揉麵。它們通常要求大量使用快速酵母粉，從一開始就加糖快速激活酵母菌，這

就好像給你的酵母3 倍的養分。你可以這樣做，但這樣做的結果是與美味絕緣，做齣

來的比薩缺少柔韌性，也不易消化。（如果你不是那種提前一天製訂計劃的人，請參考

第49 頁“冷凍麵團”。）

濕度、溫度和糖分是酵母菌繁殖的條件。我們要做的就是控製這些因素，盡可能

地減慢這個過程。我用溫水溶解酵母粉，通常還會在麵粉中加一些麥芽粉（為瞭增加

一點兒甜味並幫助褐變—主要是在後期）以及冰水，混入冰水可以減緩酵母菌的繁

殖速度。我一般將颱式攪拌機（不要用料理機，料理機容易將麵團過度加熱）調到最

低擋進行非常緩慢和短暫的攪拌；接著加入酵母溶液，再緩慢地攪拌一下；然後加鹽，

鹽會抑製酵母菌的繁殖；最後加入少量油。揉好後將麵團在室溫下靜置1 小時，然後

放入冰箱冷藏24 小時或者更長時間。

這種緩慢的發酵意味著你可以使用較少的酵母，這樣就不會因發酵過度而産生令

人不悅的味道（傢庭自製的麵包或比薩常常會有這種味道）。

酵母菌消耗麵粉中單糖的速度越慢越好。酵母菌産生的氣體越多，比薩就越膨鬆

並且越容易消化。你可以這樣想，這個過程其實就是酵母菌在幫你完成大部分的消化

工作。

緩慢發酵産生的味道更豐富，有點兒像釀造啤酒、釀造葡萄酒或成熟奶酪的味道。

不能以犧牲味道為代價使成熟過程加快。忘掉那些速成法吧！比薩—世界上最受歡

迎的快餐食品，事實上是一種慢食。

前言/序言

比薩很簡單—麵團加上番茄、奶酪及其他餡料。但是，作為一個將大半生投入

其中的人，我可以告訴你，平凡孕育著偉大，做比薩正是如此。我仍在不斷學習，堅

持每一刻都精益求精。而且我敢肯定地告訴你，做比薩並不是簡單地按照配方或工序

製作，它是一門手藝。我寫這本書的初衷是想讓你明白這一點。

市麵上有成百上韆本教做比薩的書，網上還有很多相關博客，裏麵有數以韆計的

比薩配方。我們真的還需要一本教做比薩的書嗎？對此我思考良久，發現：培訓傢庭

烘焙者、認證廚師以及比薩師時，我很少談及配方，更多的是在啓發人們領悟做比薩

的手藝—基本技藝、為什麼選這種原料而非另一種，以及教人們在和麵、整形、放

餡料以及烘焙的過程中“解讀”麵團。

任何人都可以給你一個比薩配方，如果那個配方勉強能用，不需要特殊的工具，

也無須做太多準備，你當天就能在自傢廚房做齣一個還不錯的比薩作為晚餐。但那不

是我在本書中要教你的，我要教你的是能做齣五星級比薩的全套手法。你可以選擇做

任何一種你喜歡的風格的比薩—無論是芝加哥深盤比薩、薄脆比薩，還是大而膨鬆

的西西裏比薩或是經典的邊緣帶著炭火烤斑的那不勒斯瑪格麗特比薩—就在你的廚

房裏，用你已有的烤箱。

這真的可能嗎？沒有比薩烤爐也能做這一切？這是我最常被問到的問題。信不信

由你，完全可以！能否做到並不取決於你的爐具，而取決於你所用的原料及技藝。在

這裏我將教你選擇原料及烘焙的技巧，這些技巧將幫助你取得成功。

但若你真的想在傢做齣能與高級餐廳所售比薩相媲美的比薩，那麼我需要你嚮我

承諾：尊重手藝。這四個字被醒目地印在我餐廳的菜單上，還被鎸刻在我經營的餐廳

的門上。嘿，我甚至將它們紋到瞭我的手上。

把一門手藝學好和學精完全不一樣。想學精的話你需要準備閤適的工具、花費更

多的時間，並且進行更多的練習。但如果你付齣瞭這些，你終將得到迴報。

在這本書中，我打算請你先嘗試做一些不同尋常的事情。在你開始試著製作比薩

之前，我希望你能從本書的開頭讀到第21 頁。然後，我將邀請你參加大師課的實踐部

分，一起製作你的第一個比薩—結業之前你可能需要多參加幾次實踐課程，嘗試書

中其他的配方，最終你將能自己隨意變換做法，即興創作。

這就是我所說的尊重手藝—知其然，還要知其所以然。聽起來像迴到瞭學生時

代，但是相信我，這個過程將非常有趣，最終你也將享受到勝利的果實。

若想獲得更多的信息與靈感，請訪問我的博客，網址是thepizzabible.com。

比薩聖經-教你製作世界各地五星級的美味比薩 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

還可以

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評分☆☆☆☆☆

pizza還是得老外寫的烹飪書好

評分☆☆☆☆☆

做PIZZA非常詳盡，不錯的書

評分☆☆☆☆☆

挺好

評分☆☆☆☆☆

試驗瞭不太成功，也可能是沒有麥芽粉的原因

評分☆☆☆☆☆

書很不錯，是正版

評分☆☆☆☆☆

挺好

評分☆☆☆☆☆

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