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編輯推薦

適讀人群 ：本書可作為水産相關專業的本科生和研究生的參考教材，或水産加工流通領域技術人員的參考書籍。
《水産利用化學基礎》譯自日本恒星社厚生閣齣版的專著《水産利用化學の基礎》，作者為日本學者渡部終五。
《水産利用化學基礎》以豐富的數據和圖片，從水産品死後生物化學變化、貯藏保鮮以及加工利用過程中成分化學的變化、呈味成分、功能營養、加工種類以及安全控製等方麵對水産品化學進行瞭全麵的闡述。

內容簡介

本書介紹瞭魚貝類肌肉死後的變化、水産食物的保鮮、魚貝類成分在加工貯藏過程中的變化、魚貝類的呈味成分與腥臭味成分、水産食品的營養與功能性、水産食物的烹調特性、水産加工品的種類與特徵、水産食物的安全性以及水産食物加工流通過程中的衛生管理。
本書可作為水産相關專業的本科生和研究生的參考教材，或水産加工流通領域技術人員的參考書籍。

內頁插圖

目錄

第1章緒論
1.1魚文化的曆史與趨勢1
1.2水産品肌肉的特徵與保持鮮度的重要性3
1.3魚類的能量代謝與水産食品的多樣性5
1.4水産食品的營養與功能特性6
1.5水産食品的安全性8
引用文獻9
參考圖書9
第2章水産品肌肉死後的變化10
2.1肌肉的結構和主要組成蛋白質10
2.1.1肌肉組織10
2.1.2肌肉的微細結構12
2.1.3肌肉蛋白質13
2.2死後僵硬22
2.2.1死後僵硬初期22
2.2.2冰溫(冷卻)收縮23
2.2.3解凍僵硬24
2.2.4淋洗25
2.3生理化學的變化26
2.3.1棲息時的糖代謝26
2.3.2死後的糖代謝以及代謝關聯物質27
2.3.3磷酸原的作用29
2.3.4無脊椎動物的糖代謝特徵30
2.3.5脂質代謝32
2.3.6微生物的影響32
2.4質構變化33
2.4.1何謂質構33
2.4.2冷藏過程中肌肉破斷強度的變化34
2.4.3死後僵硬與硬度的關係35
2.5組織變化36
2.5.1肌原縴維的變化36
2.5.2肌內膜的脆弱化與膠原蛋白縴維的破裂37
2.5.3膠原蛋白的變化39
2.5.4放血對組織變化的影響39
引用文獻40
參考圖書40
第3章水産品的保鮮41
3.1鮮度評價方法41
3.1.1感官評價方法42
3.1.2生理學方法42
3.1.3化學方法43
3.1.4物理方法44
3.2影響水産品鮮度的因素與水産品保鮮44
3.2.1棲息水溫44
3.2.2活魚運輸45
3.2.3暫養45
3.2.4處死方法47
3.2.5貯藏溫度49
3.2.6其他因素50
3.2.7微生物的影響51
3.3水産品的冷凍保存52
3.3.1冷凍貯藏的目的52
3.3.2冷凍方法52
引用文獻54
參考圖書54
第4章水産品成分在加工貯藏過程中的變化55
4.1蛋白質55
4.1.1肌肉蛋白質55
4.1.2冷卻(冷凍、解凍)引起的變化56
4.1.3加熱引起的變化59
4.1.4鹽漬貯藏引起的變化62
4.1.5乾燥引起的變化63
4.1.6發酵引起的變化63
4.1.7其他變化64
4.2脂類物質64
4.2.1水産品脂類物質的脂肪酸組成及其不穩定性65
4.2.2冰溫冷藏、冷凍、解凍引起的脂質變化65
4.2.3加熱、乾燥引起的脂質變化67
4.2.4鹽漬貯藏引起的變化69
4.2.5高壓處理引起的變化69
4.3糖類物質69
4.3.1水産品的糖類物質70
4.3.2加工貯藏過程中糖類物質的變化70
4.3.3水産品的蛋白多糖72
4.4其他成分74
4.4.1水分74
4.4.2色素74
4.4.3無機物、維生素類79
4.4.4其他微量成分80
引用文獻80
參考圖書81
第5章水産品的呈味成分與氣味成分82
5.1呈味成分的種類與作用82
5.1.1無機鹽類83
5.1.2遊離氨基酸83
5.1.3多肽84
5.1.4核酸類物質85
5.1.5有機堿85
5.1.6有機酸86
5.1.7糖86
5.1.8脂肪酸及脂質86
5.2呈味成分的分布和季節變化86
5.2.1成長過程呈味成分的變化86
5.2.2呈味成分的季節性變化87
5.2.3呈味成分的組織性差異87
5.3氣味成分的種類和作用87
5.3.1特殊氣味87
5.3.2鮮度下降的臭味90
5.3.3熱加工氣味91
5.4呈味管理91
5.4.1呈味與鮮度91
5.4.2與呈味相關的其他因素92
引用文獻95
參考圖書95
第6章水産品的營養與功能性96
6.1水産食品的營養96
6.1.1蛋白質96
6.1.2脂質104
6.1.3礦物質110
6.1.4維生素111
6.1.5其他112
6.2功能性食品113
6.2.1保健功能食品113
6.2.2水産食品的功能性116
引用文獻117
參考圖書117
第7章水産品的烹飪特性118
7.1魚體的處理118
7.2生食118
7.2.1刺身118
7.2.2漂洗119
7.2.3醋漬120
7.3加熱烹飪121
7.3.1加熱導緻水産品的變化121
7.3.2燉煮122
7.3.3蒸煮122
7.3.4烘烤123
7.3.5法式香煎123
7.3.6油炸124
7.3.7魚肉丸124
7.3.8醃漬124
7.4魷魚及貝類的烹飪124
7.4.1魷魚的烹飪124
7.4.2貝類的烹飪125
7.5湯汁126
7.5.1濃縮湯汁的提取方法126
7.5.2水産品的湯品126
引用文獻127
參考圖書127
第8章水産加工品的種類和特徵128
8.1魚糜製品128
8.1.1魚糜製品128
8.1.2加工原理128
8.1.3水産魚糜製品的種類130
8.1.4水産魚糜製品的評價135
8.2其他食品137
8.2.1加工食品的動嚮137
8.2.2冷藏和冷凍食品137
8.2.3乾製品和鹽漬食品138
8.2.4罐頭及發酵食品139
8.2.5其他水産加工品143
8.2.6海藻144
引用文獻149
參考圖書149
第9章水産食物的安全性150
9.1微生物150
9.1.1防止由水産品導緻的健康損害150
9.1.2水産品的風險分析151
9.1.3微生物152
9.1.4水生細菌152
9.1.5魚類細菌153
9.1.6由微生物導緻的食物變質153
9.1.7水生微生物對人的危害153
9.1.8食物中毒154
9.1.9細菌性食物中毒154
9.1.10病毒性食物中毒157
9.2過敏158
9.2.1水産品過敏的發生現狀與標簽標識製度158
9.2.2過敏的發病機理160
9.2.3水産品過敏的本質161
9.2.4魚水産品過敏原的分析法163
9.2.5水産品過敏的預防方法以及治療方法163
9.3重金屬、內分泌擾亂素164
9.3.1汞164
9.3.2砷165
9.3.3二英類166
9.3.4三丁基锡167
9.4水産品中的毒素168
9.4.1魚類毒素168
9.4.2貝類毒素172
9.5水産食品的安全保證措施177
9.5.1食品標簽177
9.5.2原料品種鑒彆178
9.5.3原産地鑒彆179
9.6遺傳基因重組180
9.6.1基礎生物學研究180
9.6.2觀賞魚181
9.6.3養殖魚的改良181
9.6.4DNA疫苗182
9.6.5結束語182
引用文獻183
參考圖書183
第10章水産食物加工流通過程的衛生管理185
10.1加工過程的衛生管理185
10.1.1HACCP衛生管理模式185
10.1.2HACCP的原則以及順序186
10.1.3水産食品的危害分析188
10.1.4應用案例189
10.1.55S管理的推薦191
10.1.6可追溯性食品安全管理辦法191
10.2漁業捕撈與流通192
10.2.1消費者對食品衛生的意識192
10.2.2從捕撈到消費者餐桌的流通過程192
10.2.3水産品品質管理的必要性193
10.2.4漁港碼頭上的品質管理、衛生管理195
10.2.5加工廠以及運輸、流通過程的品質管理、衛生管理196
10.2.6非加熱水産品的品質管理、衛生管理197
引用文獻197
參考圖書197

前言/序言

原書前言
日本四周的海域以溫帶為中心橫跨亞熱帶和亞寒帶，大海恩賜著豐富的水産生物資源，日本人自古以來就從水産品中攝取營養素。其中最有代錶性的是水産品中的動物性蛋白質，還有海藻的礦物質、魚類肝髒中維生素A等，也有很多非常有特色的營養素。此外，水産品的種類繁多，不僅豐富瞭飲食生活，還含有大量的呈味成分。比較有代錶性的呈味成分有榖氨酸和肌苷酸，最初分彆被發現於海帶和鰹木魚中，就這些呈味成分也是日本走在世界前列，並由日本最先定義的基本呈味成分。不僅如此，近年來隨著陸續發現二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）等高度不飽和脂肪酸，以及水産蛋白酶分解産物等具有保健功能作用，在國際上颳起一股食魚熱潮。
遺憾的是，除瞭過度捕撈外，人類活動導緻的沿海環境汙染、破壞和地球溫暖化，使水産生物資源量正在急速下降。自然界的變化對水産生物資源量有很大的影響，盡管人類也在努力改善環境，但是自然界的影響仍然是一個謎團。為瞭滿足人類對水産品的需求，人類正在謀劃以養殖業振興水産産業，但不管如何，如何有效利用水産品是維持和發展水産品健康飲食的重要基礎。
為此，必須充分掌握水産生物資源的成分組成及其在食品學上的特性。到目前為止的很多教科書都有關於水産品特性和加工利用方麵需要注意的問題。由恒星社厚生閣齣版的《水産利用化學》，也是在編寫本書基本指導方針的框架下完成的著書。然而，隨著科學技術的進步，有關水産品加工利用的信息不斷發展，日新月異，要學習這些知識的第一步就要先入門。作為入門書，要把所有的知識濃縮在一本書顯然非常睏難。因此《水生生態生物化學的基礎》可以說是本書的姐妹書，它是從分子水平上介紹水生生物方麵生物化學知識的入門書，也可以作為有誌於從事水産生物學工作者最需要的一本書。另一方麵，本書是以《水生生態生物化學的基礎》為根基而撰寫的，對於想涉入水産品利用方麵專業知識的人群，有必要先看完《水生生態生物化學的基礎》。
本書以“水産利用化學基礎”為中心，依靠此領域的專傢學者進行歸納撰寫。本書設計專欄和解說，目的是盡可能讓知識變得淺顯易懂，盡管如此，仍然還有很多地方難以達到這個初衷。在這一點上希望讀者明白本書設計的意圖並諒解。本書旨在培育源遠流長的食魚文化傳統，包括我們身邊對海已經司空見慣的很多話題，在內容上本書都饒有興趣的介紹，如果讀者看完此書，還樂意將手伸嚮更深層次的專業書，我們就更加喜齣望外瞭。
齣版社的小浴編輯在本書的編寫和編輯過程中付齣瞭巨大的勞動，但是他都非常耐心的應對，最終促成瞭本書的齣版，在此錶示衷心的感謝。
渡部終五
2010年8月

譯者前言
日本在水産科學領域的著書不管在數量上還是在其研究水平上可以說是首屈一指，僅僅“水産學係列”書籍，從1973年3月齣版的第一冊單行本《水生圈的富營養化和水産增養殖》到2016年3月齣版的《水産品內源性蛋白酶最新的生化學與其在食品加工中的應用》已經齣版到瞭第183冊。內容涵蓋水産領域的生態環境、養殖科學和加工利用等方方麵麵，每個單行本針對某個領域專題係統闡述該領域獲得的最新研究成果和理論。譯者每次有機會到日本都不忘去書店看看是否有最新齣版的水産相關書籍，而每次都能有所收獲。
2012年1月譯者在日本東京海洋大學生協書店看到瞭《水産利用化學基礎》這本書，喜齣望外，愛不釋手。此書結閤最新的研究成果，以豐富的數據和圖片，從水産品死後生理化學變化、貯藏保鮮、加工過程發生的各種生化學的變化，到加工種類、安全控製等方麵全麵係統地介紹瞭水産化學的基礎知識和加工利用過程齣現的問題。麵對我國水産産業規模不斷發展壯大而水産利用化學方麵的書籍嚴重匱乏的尷尬局麵，一種要將這本書翻譯成中文的責任感油然而生。正如此書前言所述，此書的初衷是作為從事水産相關專業的敲門磚，入門書，希望此書能成為水産相關專業研究生、本科生和從事水産加工專業技術人員最好的參考書之一。如果您看到此書也有愛不釋手的心情，那麼不管我們在翻譯過程中付齣瞭多少精力，也覺得這個付齣非常有意義。
本書共有10章，其中第1章、第2章、第3章、第4章、第9章和第10章由林華娟譯，第5章～第8章由毛偉傑譯。盡管譯者在翻譯過程中竭盡全力盡可能將書中的本意全部翻譯齣來，但是由於飲食文化背景不同，水産品種類的地方性差異大等諸多因素，以及譯者專業水平的製約，翻譯過程難免齣現翻譯不到位的現象，譯者藉此機會錶示深深的歉意，同時希望得到同行們的批評和指正。本書的翻譯得到瞭廣東海洋大學章超樺教授、中國海洋大學薛長湖教授和上海海洋大學王锡昌教授等水産科學領域專傢的鼎力支持，在此錶示深深的謝意。此外，本書之所以能夠順利得到翻譯和齣版，得益於化學工業齣版社的大力支持，在此也錶示深深的感謝！
林華娟
2017年2月
水産利用化學基礎 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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