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內容簡介

　　《營養配餐與設計》分為營養配餐基礎、膳食調查，營養食譜編製、不同人群的營養食譜設計、疾病患者營養食譜設計、菜品的科學烹飪、營養評價和營養宣教八個章節，從基礎開始、逐步深入，呈現齣完整的理論體係。教材內容的選擇盡量做到與行業接軌，與職業資格考核接軌，具有較高的職業指導性。教材體例新穎，設置學習目標、案例，課堂思考，相關鏈接、復習與思考等模塊，體現瞭教材的創新性和實用性。
　　《營養配餐與設計》既可作為高職院校，成人高等教育、五年製高職等專業的課程教材，也可作為幼兒園、學校、部隊等單位營養配餐培訓教材，還可以作為食品科學、食品質量安全等專業師生的參考用書。

內頁插圖

目錄

緒論

第一章 營養配餐基礎
第一節 營養素需要
第二節 平衡膳食
第三節 中國居民膳食指南
第四節 食物成分錶
復習與思考

第二章 膳食調查
第一節 稱重法
第二節 詢問法
第三節 記賬法
第四節 食物頻率法
第五節 膳食調查結果的分析與評價
復習與思考

第三章 營養食譜編製
第一節 食譜編製概述
第二節 食譜編製——計算法
第三節 食譜編製——食物交換份法
第四節 多人膳食食譜編製
第五節 食譜調整
復習與思考

第四章 不同人群的營養食譜設計
第一節 母、嬰營養食譜設計
第二節 學齡前兒童營養食譜設計
第三節 學齡兒童及青少年營養食譜設計
第四節 中老年人營養食譜設計
第五節 高、低溫條件下工作人群的營養食譜設計
第六節 接觸有害物質工作人群的營養食譜設計
第七節 運動人員營養食譜設計
復習與思考

第五章 疾病患者的營養食譜設計
第一節 高血壓患者的營養食譜設計
第二節 高脂血癥患者的營養食譜設計
第三節 糖尿病患者的營養食譜設計
第四節 腫瘤患者的營養食譜設計
第五節 痛風患者的營養食譜設計
復習與思考

第六章 菜品的科學烹飪
第一節 科學烹飪的意義
第二節 原料的選擇
第三節 原料的初步加工
第四節 營養菜品的配製
第五節 營養菜品的烹製
第六節 菜品營養保護的措施
復習與思考

第七章 1營養評價
第一節 體格測量與評價
第二節 食品蛋白質質量評價
第三節 食品脂肪質量評價
第四節 食譜營養價值評價
復習與思考

第八章 營養宣教
第一節 營養谘詢
第二節 營養標簽
第三節 營養健康教育
第四節 科普文章的編撰
復習與思考

附錶
參考文獻

前言/序言

　　隨著國民經濟的迅速發展，我國人民在吃飯問題上已經由溫飽、營養、保健三個階段嚮更多的追求“營養的美食”過渡。自2003年國傢設置“營養配餐員”新職業以來，相繼齣現瞭飲食保健師、公共營養師、健康管理師等職業，受到瞭社會各機構（幼兒園、養老院、醫院等）和人們的高度重視。2016年5月，國傢衛生計生委頒布瞭《2016年中國居民膳食指南》，彰顯瞭國傢重視國民健康的鮮明立場。由於社會的巨大需求，國內各高職院校紛紛申報瞭和營養配餐相關的專業，如營養配餐、烹調工藝與營養、食品營養等。同時各個幼兒園、學校、部隊、醫院、機關食堂、養老機構、營養保健品企業等單位急需一批營養配餐專業人士指導配餐。食品科學、食品質量安全、公共衛生等專業學科也需要一些高質量的參考用書。在這一背景下，筆者編寫瞭《營養配餐與設計》。
　　本教材的編寫是從人纔培養和社會需求相結閤的角度齣發，注重職業技能培養，在內容上以職業活動為導嚮，以職業能力為核心，突齣職業培訓特色，符閤高職院校的人纔培養要求和社會需要，且體例新穎，便於學習，具有一定的前瞻性、示範性和實踐性，是對目前高職教材的一個補充和引領，其齣版對行業、社會都具有一定的現實意義。
　　本書分為營養配餐基礎、膳食調查、營養食譜編製、常人及特殊人群營養食譜設計、疾病患者的營養食譜設計、菜品的科學烹飪、營養評價和營養宣教八個章節，既可以作為高職院校、成人高等教育烹飪專業的課程教材，作為幼兒園、學校、部隊、醫院、機關食堂、養老機構等單位營養配餐師及營養保健食品銷售人員的培訓教材，也可以作為食品科學、食品質量安全、公共衛生等專業學科的參考用書，也適用於具有一定文化知識和專業知識的人士自學。
　　本書由南京旅遊職業學院顔忠主持開發、確立結構，並負責第三章“營養食譜編製”、第六章“菜品的科學烹飪”的編寫；第四章“不同人群的營養食譜設計”、第五章“疾病患者的營養食譜設計”和第七章“營養評價”由鄭州旅遊職業學院侯麗芬編寫；第一章“營養配餐基礎”由南京旅遊職業學院嚮芳編寫；第二章“膳食調查”由南京旅遊職業學院呂慧編寫；第八章“營養宣教”由南京旅遊職業學院祝海珍編寫；南京商業學校羅飛負責緒論部分的編寫和教材的審核。
　　由於水平有限，不足之處在所難免，歡迎專傢、同行提齣寶貴意見和建議。
營養配餐與設計 [China Tourism Nutritional Catering and Design] 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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