编辑推荐

　　■利用家庭常备干货制作美味菜肴

　　■六大类干货品类齐全

　　■涨发技巧、选购技巧、清洗技巧一点就通

内容简介

提到干货，家里肯或多或少有那么几种，紫菜、海带、腐竹、腊肠、腊肉、鱿鱼干、干贝，各种菌菇类等等，本书列举的菜例全是活用这些干货做出各式各样不同的菜肴。在那些懒懒不想买菜的日子里，只要拿出几样干货，照样也能变出一桌菜肴。

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师、中式烹饪技师、优质烧腊技师、食品雕刻师、优质讲师、公共营养师、中式点心师、深圳名菜品鉴优质顾问;从事餐饮20余年。

内页插图

目录

第一章
食用干货的基础知识
010 常用干货原料的涨发技巧
012 买vs 不买，如何鉴别有毒干货
014 如何辨别海鲜干货的质量
第二章
菌蔬类干货
018 香菇
019 香菇盒
019 香菇牛柳
021 香菇鸡腿芋头煲
022 茶树菇
023 茶树菇炒鳝丝
023 茶树菇鸡汤
025 茶树菇炒腊肉
026 猴头菇
027 猴头菇花生排骨汤
027 猴头菇扒上海青
029 浇汁猴头菇
030 黄花菜
031 大枣黄花菜木耳蒸鸡
033 木樨肉
034 笋干
035 笋干老鸭汤
035 笋干豆腐汤
037 外婆笋干炖肉
038 梅干菜
039 梅干菜炒卷心菜
041 梅菜扣肉
043 梅干菜烧肉
044 干豆角
045 干豆角炒肉
047 干豆角烧牛肉
048 黑木耳
049 乌醋花生黑木耳
051 莴笋木耳炒肉
052 银耳
053 红枣银耳炖鸡蛋
054 桂圆银耳木瓜汤
055 海带
056 金针菇海带虾仁汤
057 排骨炖海带
058 百合
059 百合木瓜汤
059 雪梨百合银耳羹
060 腐竹
061 腐竹虾米烩菠菜
063 腐竹玉米马蹄汤
064 粉丝
065 咖喱牛肉粉丝汤
067 豉汁粉丝蒸扇贝
068 油面筋
068 香菇面筋
069 面筋塞肉
第三章
肉类干货
072 腊肉
073 西芹炒腊肉
075 腊肉鳅鱼钵
076 腊肠
077 腊味白菜卷
079 西葫芦炒腊肠
081 酱香腊肠土豆片
082 金华火腿
083 西芹胡萝卜炒火腿
084 腊鸭
085 腊鸭腿炖黄瓜
087 韭菜炒腊鸭腿
088 腊鸡
089 腊鸡炖莴笋
091 腊鸡烧土豆
第四章
水产类干货
094 虾皮
095 开洋白菜
096 虾米韭菜炒香干
096 虾米花蛤蒸蛋
097 鱿鱼干
099 香辣鱿鱼虾
100 苦瓜爆鱿鱼
101 银鱼干
103 椒盐银鱼
104 小青椒炒小银鱼
105 鲍鱼
106 鲍丁小炒
106 鲜虾烧鲍鱼
107 海蜇
108 芝麻苦瓜拌海蜇
109 麻酱鸡丝海蜇
110 海参
111 葱烧海参
第五章
干果及豆制品
114 绿豆
115 南瓜绿豆汤
115 苦瓜煲绿豆汤
116 绿豆冬瓜海带汤
117 红豆
118 红枣补血养颜粥
118 红豆香蕉椰奶
第五章
干果及豆制品
119 黄豆
120 雪里蕻肉末炒黄豆
120 醉黄豆
121 韭菜黄豆炒牛肉
122 薏米
123 薏米南瓜汤
123 红枣薏米鸭肉汤
094 虾皮
095 开洋白菜
096 虾米韭菜炒香干
096 虾米花蛤蒸蛋
097 鱿鱼干
099 香辣鱿鱼虾
100 苦瓜爆鱿鱼
101 银鱼干
103 椒盐银鱼
104 小青椒炒小银鱼
105 鲍鱼
106 鲍丁小炒
106 鲜虾烧鲍鱼
107 海蜇
108 芝麻苦瓜拌海蜇
109 麻酱鸡丝海蜇
110 海参
111 葱烧海参
第四章
水产类干货
124 杏仁
125 椰丝怪味杏仁
125 焦糖杏仁
126 核桃
127 核桃花生双豆汤
129 核桃嫩炒莲藕
130 腰果仁
131 腰果炒玉米粒
133 腰果西芹炒虾仁
第六章
药材类干货
136 莲子
137 蒸红袍莲子
138 莲子百合栗子煲鸡爪
139 枸杞
141 枸杞烧豌豆
143 虫草花枸杞翠玉瓜炒肉片
144 淮山
145 淮山百合薏米汤
146 萝卜淮山煲牛腩
147 黄芪
148 黄芪红枣牛肉汤
149 黄芪虾皮汤
150 黄芪薏米炖乌鸡
第六章
药材类干货
151 当归
152 当归炖鸡汤
153 当归党参益气理血汤
154 桂圆肉
155 桂圆枸杞乌鸡汤
157 白果桂圆炒虾仁
158 灵芝
159 灵芝山药煲鸡
160 灵芝淮山生鱼汤

精彩书摘

　　常用干货原料的涨发技巧

　　干货原料的涨发方法，一般是根据原料的性质、干制的方法和烹调的需要而定的。通常采用水发法、油发法、盐发法、沙发法和碱发法五种。

　　一、水发法

　　水发法是干货原料涨发应用范围最广的一种方法，其具体操作方法是将干货原料浸泡在水中，让其吸收水分逐渐回软、涨发。并且使用油发、盐发、沙发、碱发的干货，有些也需要配合水发使用。

　　水发法又分为凉水发与热水发两种。

　　凉水发：是将干货原料直接放于凉水中浸泡，使其吸收水分恢复松软。一般质地较嫩软、体形较小的容易泡发的干货，如木耳、香菇、黄花菜等，通过凉水浸泡之后，便可发透，恢复到原来的柔软状态。

　　热水发：是将干货原料直接放在热水中浸泡或经过煮、煲等方式，使其涨大、回软的一种方法。一般来说，用热水发干货有两种情况，一种是直接把干货原料放入热水之中，另一种是先用凉水浸泡后再用热水泡发，这取决于干货的性质。香菇、茶树菇都适宜用温水浸泡。有些坚硬干品，需要长时间的加热，才能回软发透。但无论上述哪一种情况，用热水涨发干货，水温、加热方式、加热时间，都会因为干货性质的不同而千差万别。一般冬天水温宜高一些，夏天水温可低一点。

　　干货涨发好后，回软返嫩，在除污去杂时要小心谨慎，不要破坏原料原来的形状。在清洗时，还必须注意不能用沾有油腻、污渍的盆浸泡或漂洗。

前言/序言

　　干香菇、茶树菇、银耳、腊肠、虾米、核桃、腰果、绿豆、枸杞……这些干货在我们餐桌上出现的频率特别高，作为家中常备的食材，因其存放时间长、烹饪方法简单而大受欢迎。

　　一般来说，新鲜食材择洗干净便可用来做菜，但干货原料必须泡发后才能使用。每一种干货的泡发都有其独特技巧，如果不掌握技巧或者忽略一些细节就可能导致干货原料泡发失败，如，海参泡发时就不能沾油，否则易化掉。因此，本书归纳了菌蔬类干货、肉类干货、水产类干货、干果及豆制品、药材类干货这5类的清洗、泡发等烹调前的预处理知识，而且每种干货还介绍了烹调菜例，对干货做了全面的、健康的解析，让爱下厨的你能更加安全、健康地食用干货。