傳統白酒釀造技術（第二版） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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餘乾偉著

圖書標籤:

白酒
釀造
傳統工藝
食品科學
發酵技術
酒類
釀酒技術
勾調
質量控製
中國白酒

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411139

版次：2

商品編碼：12153448

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-03-01

用紙：膠版紙

頁數：600

字數：880000

具體描述

內容簡介

第二版秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，先進成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分專業術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節；並在第一篇中增加中國白酒金三角內容，相應增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數民族釀酒內容。

作者簡介

餘乾偉，男，《中國白酒》雜誌編委會委員，本人從事科研工作25年，主要涉及食品、釀酒、農副産品深加工研究、技術培訓、技術谘詢與工程設計。完成部省級科研項目20項，獲奬近10項;齣版專著1部(《傳統白酒釀造技術》中國輕工業齣版社2010年齣版)，參編《小麯白酒生産技術》、《特色果酒實用加工技術》等2部;發錶科技論文40餘篇、50萬字左右。

精彩書摘

　　《傳統白酒釀造技術（第二版）》：
　　（3）上平甑還是上“窩窩甑”（即邊高中低）大麯酒蒸餾的酒甑都呈“花盆狀”，即上大下小，這主要是考慮酒醅在甑桶蒸餾時，蒸汽的縱嚮擴散作用（包括渦流擴散和縱嚮分子擴散）和邊界效應的關係，酒糟顆粒與甑桶粘著力小於酒糟顆粒本身的粘著力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑邊上升。若上平甑，甑邊上汽較快，甑心上汽較慢，造成來汽不勻；上凹甑（即邊高中低）則可剋服蒸汽的縱嚮擴散和邊界效應，做到上汽均勻。所以一般控製甑邊的酒醅比中間高齣2～4cm，並適當壓邊。
　　（4）上甑時間上甑時間與上甑時火力或蒸汽大小密切相關。大麯酒中的芳香成分十分復雜，有數百種之多，其沸點相差極為懸殊，低的隻有幾十攝氏度，高的近300℃。在甑桶中各種物質相互混溶在一起，沸點也發生變化。形成特有的蒸發係數，各種香味成分相伴餾齣。如果緩慢蒸餾，酒精在甑桶內最大限度地濃縮，並有較長的保留時間，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑時間短，酒精快速流齣，酒醅中即使高産己酸乙酯及其他香味物質也難豐收於酒中。實踐證明，上甑時間（甑容為1.5m3左右）35～40min，比上甑時間20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精濃度迅速下降，乳酸乙酯卻大量餾齣，使香味成分失調，酒質下降。
　　……

《陳年歲月：老酒的秘密》品鑒曆史，傳承風味，探索白酒的醇厚人生在中國源遠流長的酒文化長河中，白酒占據著舉足輕重的地位。它不僅僅是一種飲品，更是一種情感的寄托，一種曆史的載體，一種工藝的結晶。當時間的沉澱賦予瞭它醇厚的韻味，當匠人的技藝賦予瞭它獨特的靈魂，《陳年歲月：老酒的秘密》便應運而生。這本書並非專注於某一特定酒種的釀造細節，而是將目光投嚮更宏觀的層麵，緻力於為您揭示“老酒”的魅力所在，帶領您走進一段關於時間、風味與傳承的探索之旅。一、老酒的定義與價值：時間雕琢的藝術品本書首先將深入探討“老酒”的真正含義。我們並非簡單地將儲存時間久的酒稱為老酒，而是要理解老酒背後所蘊含的復雜化學反應和風味演變。我們將解析不同年份的老酒在香氣、口感、醇厚度等方麵呈現齣的獨特差異，以及這些差異是如何在漫長的儲存過程中逐步形成的。同時，本書也將闡述老酒的收藏價值與品鑒意義，為何一些珍稀老酒能夠成為稀世珍寶，其背後又蘊藏著怎樣的文化與經濟價值。我們將引導讀者認識到，品鑒老酒，是對一段曆史的迴溯，是對匠人心血的緻敬，也是對自身味蕾的一次極緻升華。二、老酒的陳化奧秘：時間的魔法與化學的語言是什麼讓新酒變得醇厚，讓寡淡變得豐富？本書將以通俗易懂的方式，揭示老酒陳化的核心奧秘。我們不會陷入過於專業的化學公式，而是著重於講述那些影響老酒風味演變的關鍵因素。例如，酒體與空氣的互動，酯類、醛類、酸類等物質在長期儲存中的緩慢轉化，以及這些轉化如何生成令人著迷的復雜香氣，如陳香、醬香、醇香等。我們將探討不同儲存環境（如陶壇、地下酒窖等）對陳化過程的影響，以及溫濕度、光照等外部條件如何左右著老酒的最終品質。通過瞭解這些“時間的魔法”，您將能更深刻地理解每一滴老酒所蘊含的豐富層次。三、老酒的品鑒之道：從感官到靈魂的體驗品鑒老酒，是一場身臨其境的感官盛宴，更是一次與曆史對話的靈魂之旅。本書將為您提供一套係統而實用的老酒品鑒指南。我們將從觀色、聞香、品味三個維度，教會您如何準確地辨彆老酒的品質。從酒體清澈度、色澤深淺，到撲鼻而來的復雜香氣，再到入口後的醇厚口感、餘味悠長，每一個環節都將為您一一解析。本書還將介紹一些品鑒老酒的經典方法和技巧，如如何利用鼻子捕捉細微的香氣變化，如何通過舌尖感受不同物質的融閤，以及如何讓酒液在口腔中充分舒展，釋放其全部的魅力。更重要的是，我們將引導您去體會老酒背後所承載的地域風情、時代記憶和人文故事，讓品鑒不再是簡單的味覺體驗，而是上升到一種文化層麵的認知與交流。四、老酒的儲存與保養：守護歲月的珍藏想要品味到真正的老酒，妥善的儲存至關重要。本書將為您提供關於老酒儲存與保養的專業建議。我們將討論理想的儲存環境，包括溫度、濕度、避光等要素，以及不同材質容器（如陶壇、玻璃瓶等）的優劣。對於已經開封的老酒，我們也將提供延長其生命周期的儲存技巧。同時，本書還將提醒您注意一些常見的誤區，避免因不當儲存而導緻珍貴老酒的損耗。通過掌握科學的儲存方法，您將能夠更好地守護這份歲月的珍藏，確保其風味得以長久保持。五、老酒的故事與文化：流淌在血脈中的記憶在中國，白酒與人生的重要時刻緊密相連。從喜慶的婚宴到莊重的祭祀，從朋友的聚會到商務的宴請，白酒始終扮演著不可或缺的角色。本書將通過生動的故事和鮮活的案例，展現老酒在中國社會文化中的獨特地位。我們將迴顧不同曆史時期，白酒與文人墨客、市井生活、重大事件之間的聯係，揭示白酒所承載的民族情感和集體記憶。您將瞭解到，品鑒一瓶老酒，不僅僅是品味它的香氣與口感，更是品味一段曆史，品味一種情懷，品味一種流淌在中國人血脈中的文化基因。《陳年歲月：老酒的秘密》，是一本獻給所有熱愛中國白酒、渴望深入瞭解其背後故事的讀者的書籍。它不拘泥於細枝末節的釀造工藝，而是將視野放寬，帶您一同領略老酒的陳化之美、品鑒之趣、儲存之道以及深厚的文化底蘊。翻開本書，讓我們一同開啓這場關於時間、風味與傳承的醇厚之旅，感受老酒所帶來的獨特魅力與深遠意蘊。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭《傳統白酒釀造技術（第二版）》，這本書的厚度和精美的封麵設計，讓我對它充滿瞭期待。我一直認為，中國的白酒文化博大精深，而其核心就在於那些世代傳承的釀造技藝。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老師傅，為我一一揭開傳統白酒釀造的神秘麵紗。我尤其關注書中對“酒麯”的講解，因為我深知酒麯是白酒的靈魂，不同的酒麯種類和製作方法，必然會帶來截然不同的風味。我希望書中能夠詳細介紹各種傳統酒麯的成分、製作工藝以及它們在發酵過程中所起的作用，並且能夠說明不同酒麯是如何影響到濃香、清香、醬香等不同香型白酒的形成。此外，對於“蒸餾”這個環節，我也充滿好奇，傳統蒸餾過程中有哪些技巧和關鍵點，能夠影響到酒體的純淨度和風味的濃鬱度？我期待書中能夠深入闡述這些細節，讓我能夠從更深層次去理解，為什麼有些白酒能夠曆久彌新，成為經典。這本書，對我而言，不僅僅是一本技術手冊，更是一部承載著中國釀酒智慧的寶典，我期待通過閱讀它，能夠更深刻地體會到這份厚重的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

我最近入手瞭《傳統白酒釀造技術（第二版）》，這本書在我看來，絕非僅僅是一本介紹性的白酒入門讀物，它的厚重感和嚴謹的封麵設計，已經讓我預感到其中蘊含著深刻的專業知識。我一直對我們國傢源遠流長的白酒文化有著濃厚的興趣，尤其是那些秉持著傳統釀造方式的酒坊，更是讓我心生嚮往。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的老師傅，循循善誘地為我揭示傳統白酒釀造的每一個神秘麵紗。我特彆期待書中能夠詳細介紹不同香型白酒（如濃香、清香、醬香等）在發酵和蒸餾環節的獨特性，以及這些獨特性是如何通過對發酵微生物的選擇、培養，以及對蒸餾過程的精細控製來得以實現的。例如，我一直對“二次發酵”、“三次發酵”等傳統工藝的說法感到好奇，希望書中能有詳細的解釋，以及這些發酵過程是如何影響酒體的復雜度和陳香的形成。此外，關於“酒麯”的知識，我也希望能有更深入的瞭解，包括不同酒麯的微生物組成、發酵特性，以及它們對酒體風味的影響。這本書，對我而言，是一次深入瞭解“舌尖上的中國”的絕佳機會，我期待它能帶領我走進傳統釀造的殿堂，感受那份跨越時空的匠心與智慧。

評分☆☆☆☆☆

我對《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書的期待，絕不僅僅停留在“學習知識”的層麵，更多的是一種對傳統工藝的探尋和對文化根脈的追溯。這本書厚實的外觀，預示著內容的深度與廣度。我一直認為，白酒的魅力，不僅在於其入口的甘醇，更在於其背後蘊含的韆年釀造智慧。我希望在這本書中，能找到關於中國傳統白酒釀造的核心秘密。我尤其關注書中是否會詳細解讀不同香型白酒（如濃香、清香、醬香、米香等）在傳統工藝上的差異，以及這些差異是如何通過原料、麯種、發酵方式、蒸餾技術等環節體現齣來的。例如，我對醬香型白酒那種獨特的焦糊香和陳香是如何在傳統工藝中形成的，一直感到非常好奇，希望書中能有詳盡的解釋。此外，我同樣期待書中能深入講解“酒麯”在傳統釀造中的關鍵作用，包括不同酒麯的成分構成、微生物群落以及它們如何影響發酵過程的復雜生化反應。我還希望能瞭解到，在傳統釀造中，那些看似簡單的工藝步驟，例如“堆積”、“發酵”、“蒸餾”等，背後究竟蘊含著多少經驗的積纍和科學的考量。這本書，在我心中，是一本關於如何“讀懂”一壇好酒的指南，我期待它能夠讓我從一個純粹的品鑒者，蛻變為一個更具洞察力的欣賞者，甚至是一個能夠觸及傳統釀造靈魂的求知者。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國傳統文化中的釀酒技藝情有獨鍾，所以當我看到《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書時，幾乎毫不猶豫地入手瞭。這本書的厚度和內容密度，僅僅從視覺上就給我一種“乾貨滿滿”的感覺，這正是我所期待的。我一直覺得，白酒不僅僅是一種飲品，它更承載著曆史、文化和工藝的精髓。對於傳統釀造技術，我始終抱有一種敬畏之心，並渴望能對其有更深入的瞭解。我希望這本書能夠詳細地闡述從最基礎的原料選擇，比如高粱、小麥、大米等的不同特性，到發酵過程中微生物的作用機製，再到如何通過精準的溫度和濕度控製來優化發酵效果，以及蒸餾過程中的不同餾分如何影響酒的風味。我尤其關注書中對於“酒麯”的講解，因為我深知酒麯是白酒的靈魂，不同類型的酒麯（如大麯、小麯、麩麯）是如何影響最終産品的，這其中的奧秘是我非常想探究的。此外，對於傳統的固態發酵工藝，我也希望能有詳盡的介紹，包括其優缺點以及在現代釀造中的應用。這本書，在我看來，不僅僅是一本技術指南，更是一部關於如何傳承和發揚傳統釀造技藝的寶典。我期待它能帶我走進那些古老的釀酒作坊，感受匠人精神，理解那些隱藏在每一滴酒中的智慧和情感。

評分☆☆☆☆☆

《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，給我的第一印象就是“專業”和“厚實”。我之所以選擇它，是因為我對傳統白酒釀造的各個環節始終充滿著探索的欲望，但市麵上很多資料要麼過於淺顯，要麼過於晦澀，很難找到一本既能係統講解，又能讓我這個非專業人士看得懂的。我希望這本書能夠像一位經驗豐富的釀酒大師，帶領我深入瞭解傳統白酒釀造的精髓。我尤其關注書中對於“酒麯”的研究，因為我深知酒麯在白酒釀造中扮演著至關重要的角色，我希望能瞭解不同類型的酒麯（如大麯、小麯、麩麯）是如何影響發酵過程中的糖化和酒化作用，以及它們對最終酒體的香氣和風味有何獨特貢獻。此外，對於傳統的固態發酵工藝，我也非常感興趣，希望書中能詳細介紹其操作流程、關鍵控製點以及其在不同香型白酒釀造中的應用。我期待這本書能夠讓我理解，為什麼那些曆史悠久的白酒品牌，能夠憑藉其獨特的風味，在激烈的市場競爭中脫穎而齣，這背後一定有著深厚的工藝秘訣。這本書，在我看來，不僅僅是一本技術書，更是一部關於傳承與創新的文化載體，我期待它能為我打開一扇瞭解中國白酒文化深層奧秘的大門。

評分☆☆☆☆☆

當《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書齣現在我麵前時，我立刻感受到瞭一種沉甸甸的責任感，也充滿瞭探索未知的興奮。我之所以選擇這本書，源於我對中國傳統白酒釀造工藝的深深著迷，以及對那些代代相傳的匠人心得的無限憧憬。我希望這本書不僅僅是提供一套機械的操作流程，更重要的是能夠深入解析傳統釀造背後的科學原理和人文精神。我尤其期待書中能夠詳盡闡述在原料處理、酒麯發酵、固態發酵、蒸餾以及勾調等關鍵環節中，那些不易察覺卻至關重要的細節。例如，在酒麯的培養過程中，如何通過控製溫度、濕度以及通風等條件，來優化微生物的生長環境，進而影響發酵的效率和酒體的風味？在蒸餾環節，又有哪些經驗性的技巧能夠幫助釀酒師更好地分離齣優質的酒體？我希望這本書能夠讓我明白，為什麼同樣的原料，在不同的釀酒師傅手中，卻能釀造齣風味各異的佳釀。這本書，對我來說，是一次與曆史對話、與匠人交流的機會，我期待它能帶我走進那些塵封的釀酒智慧，讓我能夠更深刻地理解和欣賞中國傳統白酒的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

我最近收到的這本《傳統白酒釀造技術（第二版）》，實在讓我眼前一亮。首先，它的裝幀設計就顯得十分用心，硬殼精裝，紙張厚實，印刷清晰，拿在手裏就有一種沉甸甸的質感，這讓我對書的內容質量有瞭初步的信心。我之所以選擇這本書，是因為我對白酒釀造背後的科學原理和傳統工藝一直非常感興趣，但又苦於缺乏係統性的學習途徑。很多網絡上的信息零散且片麵，往往難以形成完整的認知。我尤其關注的是這本書在“傳統”二字上的體現，我希望它能詳盡地闡述那些曆經歲月考驗，代代相傳的釀造方法，而非僅僅是當下普遍采用的工業化流程。我對書中關於原料選擇、酒麯發酵、發酵周期控製、蒸餾技術以及後期陳釀等方麵的論述特彆期待。我想要瞭解不同香型白酒（如濃香、清香、醬香等）在傳統工藝上究竟有哪些細微卻至關重要的區彆，以及這些區彆是如何最終影響到酒體的風味和口感的。此外，我也非常好奇書中是否會涉及到一些古老的釀酒器具的介紹，以及如何通過這些器具來優化釀造過程。我希望這本書能夠提供一些實操性的指導，讓我能夠對整個釀造鏈條有一個更全麵、更深入的理解，甚至能夠為我自己在嘗試一些基礎的釀酒實踐提供理論支持。畢竟，瞭解一門技藝的精髓，最好的方式就是去理解它每一個環節的獨特性和重要性。這本書的齣現，恰好滿足瞭我對這種深度學習的需求，我對它的內容充滿期待，相信它會是一次收獲頗豐的閱讀體驗。

評分☆☆☆☆☆

《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，剛拿到手，我就被它的“分量”所摺服。它不像市麵上許多輕飄飄的介紹性讀物，而是一本實實在在、內容厚重的著作。我之所以對它如此感興趣，是因為我一直堅信，真正的白酒文化，離不開對其釀造技藝的深入理解。我希望這本書能夠帶我深入探究傳統白酒釀造的每一個細微之處。例如，在原料的選擇上，不同品種的高粱、小麥、大米等，它們各自的澱粉含量、蛋白質含量以及其他微量成分，會對最終的酒體産生怎樣的影響？在酒麯的製作和使用上，不同微生物群落的培養和控製，如何決定瞭酒的香型和風味？我特彆期待書中能夠詳細介紹傳統固態發酵的工藝流程，包括發酵的周期、溫度、濕度控製，以及在這個過程中，微生物是如何將澱粉轉化為酒精的。對於蒸餾環節，我同樣充滿好奇，如何通過控製蒸餾的火候和速度，來分離齣不同質量的酒頭、酒身、酒尾，以及這些餾分在勾調過程中扮演的角色。這本書，對我而言，不僅僅是一本技術手冊，更像是一扇通往中國白酒深厚底蘊的窗口，我期待通過它，能夠更深刻地理解和欣賞我們民族的這份獨特技藝。

評分☆☆☆☆☆

拿到《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，我第一感覺就是它的內容一定相當紮實。從書的厚度來看，它就不是一本簡單的介紹性讀物，而是蘊含著大量信息和知識的深度之作。我之所以如此看重它，是因為我對白酒的品鑒一直抱有極大的熱情，但總覺得停留在“喝”的層麵，對“釀”的理解非常有限。我渴望瞭解，那些入口醇厚、迴味悠長的美酒，究竟是如何一步步誕生的。尤其是“傳統”二字，更是吸引我。在現代工業化生産日益普遍的今天，能夠堅持和傳承傳統釀造技藝，本身就具有非凡的價值。我希望這本書能夠詳細地解析傳統白酒釀造過程中的每一個關鍵環節，從原料的精挑細選，到酒麯的精心培育，再到發酵過程的溫度、濕度控製，以及最重要的蒸餾技術和勾調藝術，都能夠有詳盡的論述。我希望它能告訴我，為什麼不同的原料組閤會産生截然不同的風味，酒麯在發酵過程中扮演著怎樣的角色，不同發酵方式（如固態、液態）對酒體有何影響，以及蒸餾過程中有哪些精妙之處值得探究。我更希望這本書能夠不僅僅停留在理論層麵，還能有一些實踐性的指導，讓我能夠對傳統釀酒工藝有一個更直觀、更深刻的認識。這本書，在我看來，就是通往白酒世界深處的一把鑰匙，我迫不及待地想用它來解鎖那些隱藏的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，我剛拿到手，還沒來得及細細翻閱，但僅憑這本書的厚度和封麵給我帶來的感覺，就覺得它一定是一部不容小覷的力作。我一直對我們國傢博大精深的白酒文化有著濃厚的興趣，尤其對於那些傳承瞭數百年甚至上韆年的釀造技藝，更是充滿瞭好奇與敬畏。市麵上關於白酒的書籍不少，但真正能深入淺齣、係統性地講解傳統釀造技術的，卻寥寥無幾。很多書籍要麼過於學術化，充斥著晦澀難懂的化學公式和微生物學理論，讓非專業人士望而卻步；要麼過於淺嘗輒止，僅僅介紹一些錶麵的流程和概念，缺乏實際操作的指導意義。我希望這本書能填補我在這方麵的知識空白，讓我能夠從更深層次去理解，那些令人迴味無窮的醇厚佳釀，究竟是如何在匠人們手中誕生的。封麵上“傳統”二字，更是讓我對接下來的內容充滿瞭期待。我理想中的“傳統”是那種經過時間沉澱，保留瞭最純粹、最精華的釀造精髓，而不是那些被現代化工業流水綫過度改造，失去瞭靈魂的快餐式産品。我渴望在這本書中，找到那些關於古法酵母的培養、大麯的製作、固態發酵的奧秘，以及蒸餾、勾調等各個環節的細節描述。我甚至希望它能帶我走進那些古老的釀酒作坊，仿佛親眼看到老一輩釀酒師傅們，是如何憑藉經驗和智慧，與自然界的微生物和諧共處，釀造齣獨具風味的白酒。這本書，在我看來，不僅僅是一本技術手冊，更是一部承載著曆史、文化和匠人精神的百科全書。我對它的期望很高，希望它能成為我探索白酒世界的最佳嚮導。

評分☆☆☆☆☆

很好，書到的很快

評分☆☆☆☆☆

這本書很專業

評分☆☆☆☆☆

這本書很專業

評分☆☆☆☆☆

沒實用性而且書價格不便宜

評分☆☆☆☆☆

東西很好。。。。。。。。。

評分☆☆☆☆☆

非常滿意，書的內容