传统白酒酿造技术（第二版） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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余乾伟著

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白酒
酿造
传统工艺
食品科学
发酵技术
酒类
酿酒技术
勾调
质量控制
中国白酒

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518411139

版次：2

商品编码：12153448

包装：平装

开本：16

出版时间：2017-03-01

用纸：胶版纸

页数：600

字数：880000

具体描述

内容简介

第二版秉承原书风格，重点在传统白酒工艺总结、经验集成，先进成果评述，兼顾教材使用原则。在保留原书精华基础上，推陈出新。第二版中适当增加图片、表格；对部分专业术语，在该页下面注释；技术讲解中力求精炼，突出要点，纠正个别错误；增加实例及其计算方法；尝评章节中增加评分标准；培训中增加白酒大奖赛；增加白酒检验、包装（成品酒生产）章节；并在第一篇中增加中国白酒金三角内容，相应增加其他版块（如江淮派，酿酒大省），以及少数民族酿酒内容。

作者简介

余乾伟，男，《中国白酒》杂志编委会委员，本人从事科研工作25年，主要涉及食品、酿酒、农副产品深加工研究、技术培训、技术咨询与工程设计。完成部省级科研项目20项，获奖近10项;出版专著1部(《传统白酒酿造技术》中国轻工业出版社2010年出版)，参编《小曲白酒生产技术》、《特色果酒实用加工技术》等2部;发表科技论文40余篇、50万字左右。

精彩书摘

　　《传统白酒酿造技术（第二版）》：
　　（3）上平甑还是上“窝窝甑”（即边高中低）大曲酒蒸馏的酒甑都呈“花盆状”，即上大下小，这主要是考虑酒醅在甑桶蒸馏时，蒸汽的纵向扩散作用（包括涡流扩散和纵向分子扩散）和边界效应的关系，酒糟颗粒与甑桶粘着力小于酒糟颗粒本身的粘着力，因此阻力也小，蒸汽易沿甑边上升。若上平甑，甑边上汽较快，甑心上汽较慢，造成来汽不匀；上凹甑（即边高中低）则可克服蒸汽的纵向扩散和边界效应，做到上汽均匀。所以一般控制甑边的酒醅比中间高出2～4cm，并适当压边。
　　（4）上甑时间上甑时间与上甑时火力或蒸汽大小密切相关。大曲酒中的芳香成分十分复杂，有数百种之多，其沸点相差极为悬殊，低的只有几十摄氏度，高的近300℃。在甑桶中各种物质相互混溶在一起，沸点也发生变化。形成特有的蒸发系数，各种香味成分相伴馏出。如果缓慢蒸馏，酒精在甑桶内最大限度地浓缩，并有较长的保留时间，其中溶解的香味成分就增多。反之，大汽快蒸，上甑时间短，酒精快速流出，酒醅中即使高产己酸乙酯及其他香味物质也难丰收于酒中。实践证明，上甑时间（甑容为1.5m3左右）35～40min，比上甑时间20min或50min以上的己酸乙酯高20％左右。而且大火快蒸，因酒精浓度迅速下降，乳酸乙酯却大量馏出，使香味成分失调，酒质下降。
　　……

《陈年岁月：老酒的秘密》品鉴历史，传承风味，探索白酒的醇厚人生在中国源远流长的酒文化长河中，白酒占据着举足轻重的地位。它不仅仅是一种饮品，更是一种情感的寄托，一种历史的载体，一种工艺的结晶。当时间的沉淀赋予了它醇厚的韵味，当匠人的技艺赋予了它独特的灵魂，《陈年岁月：老酒的秘密》便应运而生。这本书并非专注于某一特定酒种的酿造细节，而是将目光投向更宏观的层面，致力于为您揭示“老酒”的魅力所在，带领您走进一段关于时间、风味与传承的探索之旅。一、老酒的定义与价值：时间雕琢的艺术品本书首先将深入探讨“老酒”的真正含义。我们并非简单地将储存时间久的酒称为老酒，而是要理解老酒背后所蕴含的复杂化学反应和风味演变。我们将解析不同年份的老酒在香气、口感、醇厚度等方面呈现出的独特差异，以及这些差异是如何在漫长的储存过程中逐步形成的。同时，本书也将阐述老酒的收藏价值与品鉴意义，为何一些珍稀老酒能够成为稀世珍宝，其背后又蕴藏着怎样的文化与经济价值。我们将引导读者认识到，品鉴老酒，是对一段历史的回溯，是对匠人心血的致敬，也是对自身味蕾的一次极致升华。二、老酒的陈化奥秘：时间的魔法与化学的语言是什么让新酒变得醇厚，让寡淡变得丰富？本书将以通俗易懂的方式，揭示老酒陈化的核心奥秘。我们不会陷入过于专业的化学公式，而是着重于讲述那些影响老酒风味演变的关键因素。例如，酒体与空气的互动，酯类、醛类、酸类等物质在长期储存中的缓慢转化，以及这些转化如何生成令人着迷的复杂香气，如陈香、酱香、醇香等。我们将探讨不同储存环境（如陶坛、地下酒窖等）对陈化过程的影响，以及温湿度、光照等外部条件如何左右着老酒的最终品质。通过了解这些“时间的魔法”，您将能更深刻地理解每一滴老酒所蕴含的丰富层次。三、老酒的品鉴之道：从感官到灵魂的体验品鉴老酒，是一场身临其境的感官盛宴，更是一次与历史对话的灵魂之旅。本书将为您提供一套系统而实用的老酒品鉴指南。我们将从观色、闻香、品味三个维度，教会您如何准确地辨别老酒的品质。从酒体清澈度、色泽深浅，到扑鼻而来的复杂香气，再到入口后的醇厚口感、余味悠长，每一个环节都将为您一一解析。本书还将介绍一些品鉴老酒的经典方法和技巧，如如何利用鼻子捕捉细微的香气变化，如何通过舌尖感受不同物质的融合，以及如何让酒液在口腔中充分舒展，释放其全部的魅力。更重要的是，我们将引导您去体会老酒背后所承载的地域风情、时代记忆和人文故事，让品鉴不再是简单的味觉体验，而是上升到一种文化层面的认知与交流。四、老酒的储存与保养：守护岁月的珍藏想要品味到真正的老酒，妥善的储存至关重要。本书将为您提供关于老酒储存与保养的专业建议。我们将讨论理想的储存环境，包括温度、湿度、避光等要素，以及不同材质容器（如陶坛、玻璃瓶等）的优劣。对于已经开封的老酒，我们也将提供延长其生命周期的储存技巧。同时，本书还将提醒您注意一些常见的误区，避免因不当储存而导致珍贵老酒的损耗。通过掌握科学的储存方法，您将能够更好地守护这份岁月的珍藏，确保其风味得以长久保持。五、老酒的故事与文化：流淌在血脉中的记忆在中国，白酒与人生的重要时刻紧密相连。从喜庆的婚宴到庄重的祭祀，从朋友的聚会到商务的宴请，白酒始终扮演着不可或缺的角色。本书将通过生动的故事和鲜活的案例，展现老酒在中国社会文化中的独特地位。我们将回顾不同历史时期，白酒与文人墨客、市井生活、重大事件之间的联系，揭示白酒所承载的民族情感和集体记忆。您将了解到，品鉴一瓶老酒，不仅仅是品味它的香气与口感，更是品味一段历史，品味一种情怀，品味一种流淌在中国人血脉中的文化基因。《陈年岁月：老酒的秘密》，是一本献给所有热爱中国白酒、渴望深入了解其背后故事的读者的书籍。它不拘泥于细枝末节的酿造工艺，而是将视野放宽，带您一同领略老酒的陈化之美、品鉴之趣、储存之道以及深厚的文化底蕴。翻开本书，让我们一同开启这场关于时间、风味与传承的醇厚之旅，感受老酒所带来的独特魅力与深远意蕴。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，给我的第一印象就是“专业”和“厚实”。我之所以选择它，是因为我对传统白酒酿造的各个环节始终充满着探索的欲望，但市面上很多资料要么过于浅显，要么过于晦涩，很难找到一本既能系统讲解，又能让我这个非专业人士看得懂的。我希望这本书能够像一位经验丰富的酿酒大师，带领我深入了解传统白酒酿造的精髓。我尤其关注书中对于“酒曲”的研究，因为我深知酒曲在白酒酿造中扮演着至关重要的角色，我希望能了解不同类型的酒曲（如大曲、小曲、麸曲）是如何影响发酵过程中的糖化和酒化作用，以及它们对最终酒体的香气和风味有何独特贡献。此外，对于传统的固态发酵工艺，我也非常感兴趣，希望书中能详细介绍其操作流程、关键控制点以及其在不同香型白酒酿造中的应用。我期待这本书能够让我理解，为什么那些历史悠久的白酒品牌，能够凭借其独特的风味，在激烈的市场竞争中脱颖而出，这背后一定有着深厚的工艺秘诀。这本书，在我看来，不仅仅是一本技术书，更是一部关于传承与创新的文化载体，我期待它能为我打开一扇了解中国白酒文化深层奥秘的大门。

评分☆☆☆☆☆

我最近收到的这本《传统白酒酿造技术（第二版）》，实在让我眼前一亮。首先，它的装帧设计就显得十分用心，硬壳精装，纸张厚实，印刷清晰，拿在手里就有一种沉甸甸的质感，这让我对书的内容质量有了初步的信心。我之所以选择这本书，是因为我对白酒酿造背后的科学原理和传统工艺一直非常感兴趣，但又苦于缺乏系统性的学习途径。很多网络上的信息零散且片面，往往难以形成完整的认知。我尤其关注的是这本书在“传统”二字上的体现，我希望它能详尽地阐述那些历经岁月考验，代代相传的酿造方法，而非仅仅是当下普遍采用的工业化流程。我对书中关于原料选择、酒曲发酵、发酵周期控制、蒸馏技术以及后期陈酿等方面的论述特别期待。我想要了解不同香型白酒（如浓香、清香、酱香等）在传统工艺上究竟有哪些细微却至关重要的区别，以及这些区别是如何最终影响到酒体的风味和口感的。此外，我也非常好奇书中是否会涉及到一些古老的酿酒器具的介绍，以及如何通过这些器具来优化酿造过程。我希望这本书能够提供一些实操性的指导，让我能够对整个酿造链条有一个更全面、更深入的理解，甚至能够为我自己在尝试一些基础的酿酒实践提供理论支持。毕竟，了解一门技艺的精髓，最好的方式就是去理解它每一个环节的独特性和重要性。这本书的出现，恰好满足了我对这种深度学习的需求，我对它的内容充满期待，相信它会是一次收获颇丰的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

拿到《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，我第一感觉就是它的内容一定相当扎实。从书的厚度来看，它就不是一本简单的介绍性读物，而是蕴含着大量信息和知识的深度之作。我之所以如此看重它，是因为我对白酒的品鉴一直抱有极大的热情，但总觉得停留在“喝”的层面，对“酿”的理解非常有限。我渴望了解，那些入口醇厚、回味悠长的美酒，究竟是如何一步步诞生的。尤其是“传统”二字，更是吸引我。在现代工业化生产日益普遍的今天，能够坚持和传承传统酿造技艺，本身就具有非凡的价值。我希望这本书能够详细地解析传统白酒酿造过程中的每一个关键环节，从原料的精挑细选，到酒曲的精心培育，再到发酵过程的温度、湿度控制，以及最重要的蒸馏技术和勾调艺术，都能够有详尽的论述。我希望它能告诉我，为什么不同的原料组合会产生截然不同的风味，酒曲在发酵过程中扮演着怎样的角色，不同发酵方式（如固态、液态）对酒体有何影响，以及蒸馏过程中有哪些精妙之处值得探究。我更希望这本书能够不仅仅停留在理论层面，还能有一些实践性的指导，让我能够对传统酿酒工艺有一个更直观、更深刻的认识。这本书，在我看来，就是通往白酒世界深处的一把钥匙，我迫不及待地想用它来解锁那些隐藏的奥秘。

评分☆☆☆☆☆

当《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书出现在我面前时，我立刻感受到了一种沉甸甸的责任感，也充满了探索未知的兴奋。我之所以选择这本书，源于我对中国传统白酒酿造工艺的深深着迷，以及对那些代代相传的匠人心得的无限憧憬。我希望这本书不仅仅是提供一套机械的操作流程，更重要的是能够深入解析传统酿造背后的科学原理和人文精神。我尤其期待书中能够详尽阐述在原料处理、酒曲发酵、固态发酵、蒸馏以及勾调等关键环节中，那些不易察觉却至关重要的细节。例如，在酒曲的培养过程中，如何通过控制温度、湿度以及通风等条件，来优化微生物的生长环境，进而影响发酵的效率和酒体的风味？在蒸馏环节，又有哪些经验性的技巧能够帮助酿酒师更好地分离出优质的酒体？我希望这本书能够让我明白，为什么同样的原料，在不同的酿酒师傅手中，却能酿造出风味各异的佳酿。这本书，对我来说，是一次与历史对话、与匠人交流的机会，我期待它能带我走进那些尘封的酿酒智慧，让我能够更深刻地理解和欣赏中国传统白酒的独特魅力。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《传统白酒酿造技术（第二版）》，这本书的厚度和精美的封面设计，让我对它充满了期待。我一直认为，中国的白酒文化博大精深，而其核心就在于那些世代传承的酿造技艺。我希望这本书能够像一位经验丰富的老师傅，为我一一揭开传统白酒酿造的神秘面纱。我尤其关注书中对“酒曲”的讲解，因为我深知酒曲是白酒的灵魂，不同的酒曲种类和制作方法，必然会带来截然不同的风味。我希望书中能够详细介绍各种传统酒曲的成分、制作工艺以及它们在发酵过程中所起的作用，并且能够说明不同酒曲是如何影响到浓香、清香、酱香等不同香型白酒的形成。此外，对于“蒸馏”这个环节，我也充满好奇，传统蒸馏过程中有哪些技巧和关键点，能够影响到酒体的纯净度和风味的浓郁度？我期待书中能够深入阐述这些细节，让我能够从更深层次去理解，为什么有些白酒能够历久弥新，成为经典。这本书，对我而言，不仅仅是一本技术手册，更是一部承载着中国酿酒智慧的宝典，我期待通过阅读它，能够更深刻地体会到这份厚重的文化底蕴。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国传统文化中的酿酒技艺情有独钟，所以当我看到《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书时，几乎毫不犹豫地入手了。这本书的厚度和内容密度，仅仅从视觉上就给我一种“干货满满”的感觉，这正是我所期待的。我一直觉得，白酒不仅仅是一种饮品，它更承载着历史、文化和工艺的精髓。对于传统酿造技术，我始终抱有一种敬畏之心，并渴望能对其有更深入的了解。我希望这本书能够详细地阐述从最基础的原料选择，比如高粱、小麦、大米等的不同特性，到发酵过程中微生物的作用机制，再到如何通过精准的温度和湿度控制来优化发酵效果，以及蒸馏过程中的不同馏分如何影响酒的风味。我尤其关注书中对于“酒曲”的讲解，因为我深知酒曲是白酒的灵魂，不同类型的酒曲（如大曲、小曲、麸曲）是如何影响最终产品的，这其中的奥秘是我非常想探究的。此外，对于传统的固态发酵工艺，我也希望能有详尽的介绍，包括其优缺点以及在现代酿造中的应用。这本书，在我看来，不仅仅是一本技术指南，更是一部关于如何传承和发扬传统酿造技艺的宝典。我期待它能带我走进那些古老的酿酒作坊，感受匠人精神，理解那些隐藏在每一滴酒中的智慧和情感。

评分☆☆☆☆☆

《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，我刚拿到手，还没来得及细细翻阅，但仅凭这本书的厚度和封面给我带来的感觉，就觉得它一定是一部不容小觑的力作。我一直对我们国家博大精深的白酒文化有着浓厚的兴趣，尤其对于那些传承了数百年甚至上千年的酿造技艺，更是充满了好奇与敬畏。市面上关于白酒的书籍不少，但真正能深入浅出、系统性地讲解传统酿造技术的，却寥寥无几。很多书籍要么过于学术化，充斥着晦涩难懂的化学公式和微生物学理论，让非专业人士望而却步；要么过于浅尝辄止，仅仅介绍一些表面的流程和概念，缺乏实际操作的指导意义。我希望这本书能填补我在这方面的知识空白，让我能够从更深层次去理解，那些令人回味无穷的醇厚佳酿，究竟是如何在匠人们手中诞生的。封面上“传统”二字，更是让我对接下来的内容充满了期待。我理想中的“传统”是那种经过时间沉淀，保留了最纯粹、最精华的酿造精髓，而不是那些被现代化工业流水线过度改造，失去了灵魂的快餐式产品。我渴望在这本书中，找到那些关于古法酵母的培养、大曲的制作、固态发酵的奥秘，以及蒸馏、勾调等各个环节的细节描述。我甚至希望它能带我走进那些古老的酿酒作坊，仿佛亲眼看到老一辈酿酒师傅们，是如何凭借经验和智慧，与自然界的微生物和谐共处，酿造出独具风味的白酒。这本书，在我看来，不仅仅是一本技术手册，更是一部承载着历史、文化和匠人精神的百科全书。我对它的期望很高，希望它能成为我探索白酒世界的最佳向导。

评分☆☆☆☆☆

我对《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书的期待，绝不仅仅停留在“学习知识”的层面，更多的是一种对传统工艺的探寻和对文化根脉的追溯。这本书厚实的外观，预示着内容的深度与广度。我一直认为，白酒的魅力，不仅在于其入口的甘醇，更在于其背后蕴含的千年酿造智慧。我希望在这本书中，能找到关于中国传统白酒酿造的核心秘密。我尤其关注书中是否会详细解读不同香型白酒（如浓香、清香、酱香、米香等）在传统工艺上的差异，以及这些差异是如何通过原料、曲种、发酵方式、蒸馏技术等环节体现出来的。例如，我对酱香型白酒那种独特的焦糊香和陈香是如何在传统工艺中形成的，一直感到非常好奇，希望书中能有详尽的解释。此外，我同样期待书中能深入讲解“酒曲”在传统酿造中的关键作用，包括不同酒曲的成分构成、微生物群落以及它们如何影响发酵过程的复杂生化反应。我还希望能了解到，在传统酿造中，那些看似简单的工艺步骤，例如“堆积”、“发酵”、“蒸馏”等，背后究竟蕴含着多少经验的积累和科学的考量。这本书，在我心中，是一本关于如何“读懂”一坛好酒的指南，我期待它能够让我从一个纯粹的品鉴者，蜕变为一个更具洞察力的欣赏者，甚至是一个能够触及传统酿造灵魂的求知者。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了《传统白酒酿造技术（第二版）》，这本书在我看来，绝非仅仅是一本介绍性的白酒入门读物，它的厚重感和严谨的封面设计，已经让我预感到其中蕴含着深刻的专业知识。我一直对我们国家源远流长的白酒文化有着浓厚的兴趣，尤其是那些秉持着传统酿造方式的酒坊，更是让我心生向往。我希望这本书能够像一位经验丰富的老师傅，循循善诱地为我揭示传统白酒酿造的每一个神秘面纱。我特别期待书中能够详细介绍不同香型白酒（如浓香、清香、酱香等）在发酵和蒸馏环节的独特性，以及这些独特性是如何通过对发酵微生物的选择、培养，以及对蒸馏过程的精细控制来得以实现的。例如，我一直对“二次发酵”、“三次发酵”等传统工艺的说法感到好奇，希望书中能有详细的解释，以及这些发酵过程是如何影响酒体的复杂度和陈香的形成。此外，关于“酒曲”的知识，我也希望能有更深入的了解，包括不同酒曲的微生物组成、发酵特性，以及它们对酒体风味的影响。这本书，对我而言，是一次深入了解“舌尖上的中国”的绝佳机会，我期待它能带领我走进传统酿造的殿堂，感受那份跨越时空的匠心与智慧。

评分☆☆☆☆☆

《传统白酒酿造技术（第二版）》这本书，刚拿到手，我就被它的“分量”所折服。它不像市面上许多轻飘飘的介绍性读物，而是一本实实在在、内容厚重的著作。我之所以对它如此感兴趣，是因为我一直坚信，真正的白酒文化，离不开对其酿造技艺的深入理解。我希望这本书能够带我深入探究传统白酒酿造的每一个细微之处。例如，在原料的选择上，不同品种的高粱、小麦、大米等，它们各自的淀粉含量、蛋白质含量以及其他微量成分，会对最终的酒体产生怎样的影响？在酒曲的制作和使用上，不同微生物群落的培养和控制，如何决定了酒的香型和风味？我特别期待书中能够详细介绍传统固态发酵的工艺流程，包括发酵的周期、温度、湿度控制，以及在这个过程中，微生物是如何将淀粉转化为酒精的。对于蒸馏环节，我同样充满好奇，如何通过控制蒸馏的火候和速度，来分离出不同质量的酒头、酒身、酒尾，以及这些馏分在勾调过程中扮演的角色。这本书，对我而言，不仅仅是一本技术手册，更像是一扇通往中国白酒深厚底蕴的窗口，我期待通过它，能够更深刻地理解和欣赏我们民族的这份独特技艺。

评分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好好好

评分☆☆☆☆☆

还可以，特别配送服务好，虽然运费高点

评分☆☆☆☆☆

写的比较全，但是读起来感觉好乱的样子

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

很好的教材样本。推荐

评分☆☆☆☆☆

东西很好。。。。。。。。。