編輯推薦

本書主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。

本書適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。

內容簡介

　　《香辛料原理與應用（第2版）》主要介紹瞭以下內容：香辛料基本知識、常規香辛料、輔助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的著色功能、香辛料的風味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的藥理保健作用、香辛料質量標準及相關法規條例，並介紹瞭香辛料在調味料和作料中的應用。《香辛料原理與應用（第2版）》適閤食品生産與加工技術人員、香料和風味料生産和應用人員、烹飪學校師生、食品行業管理人員等閱讀參考。

內頁插圖

目錄

第一章 香辛料基本知識
第一節 香辛料的定義
第二節 香辛料的分類
第三節 香辛料中的油細胞
第四節 香辛料的使用形式
第五節 香辛料的深加工
第六節 香辛料的采收和儲藏
第七節 香辛料的消毒
參考文獻

第二章 常規香辛料
1．八角茴香
2．百裏香
3．薄荷
4．藏紅花
5．丁香
6．甘牛至
7．葛縷子
8．鬍椒
9．葫蘆巴
10．花椒
11．茴香
12．薑
13．薑黃
14．芥菜
15．枯茗
16．辣根
17．辣椒和甜椒
18．留蘭香
19．龍蒿
20．甜羅勒
21．迷迭香
22．牛至
23．歐芹
24．酒花
25．芹菜
26．肉豆蔻
27．肉豆蔻衣
28．蒔蘿
29．鼠尾草
30．斯裏蘭卡肉桂
31．蒜
32．細香蔥
33．細葉芹
34．香薄荷
35．小豆蔻
36．小茴香
37．洋蔥
38．芫荽
39．月桂葉
40．芝麻
41．中國桂皮
42．眾香子
參考文獻

第三章 區域性香辛料
1．阿魏
2．凹唇薑
3．菝葜
4．白豆蔻
5．白芷
6．蓽拔
7．蓽澄茄
8．波爾多
9．草豆蔻
10．草果
11．陳皮
12．川芎
13．大蔥
14．大風
15．鼕青
16．獨活
17．杜鬆
18．番石榴
19．甘草
20．甘鬆
21．枸杞
22．廣木香
23．海索草
24．黑種草
25．藿香
26．加州鬍椒
27．韭菜
28．良薑
29．靈香草
30．芒果薑
31．檸檬草
32．檸檬香蜂草
33．歐當歸
34．砂仁
35．山柰
36．水蓼
37．甜沒藥
38．調料九裏香
39．土荊芥
40．香豆蔻
41．香旱芹
42．香莢蘭
43．香蘭葉
44．香桃木
45．辛夷
46．續隨子
47．胭脂樹
48．洋甘菊
49．印蒿
50．罌粟子
51．魚腥草
52．蕓香
53．紫蘇
54．其他香辛料
參考文獻

第四章 香辛料的辣味功能
第一節 辛辣成分與結構
第二節 辣度
第三節 烹調方法對辣味的影響
第四節 辣味的應用
第五節 辣味與減鹽食品
參考文獻

第五章 香辛料的祛臭功能
第一節 食品中的不良氣味
第二節 香辛料的祛臭機理
第三節 祛臭香辛料的應用
第四節 香辛料與口臭和體臭的防治
參考文獻

第六章 香辛料的著色功能
第一節 香辛料中的色素成分
第二節 香辛料色素的應用
參考文獻

第七章 香辛料的風味功能
第一節 香辛料的香氣強度
第二節 香辛料的味覺和觸覺功能
第三節 香辛料的調味
第四節 風味香辛料的烹調
第五節 香辛料與減糖食品
參考文獻

第八章 香辛料與微生物
第一節 香辛料的抗菌性
第二節 香辛料中有效成分的抗菌活性
第三節 香辛料的驅蟲性
第四節 香辛料對有益菌的促進
參考文獻

第九章 香辛料的抗氧性
第一節 香辛料的抗氧性研究
第二節 香辛料對自由基的消除
第三節 香辛料中的抗氧成分
第四節 香辛料的光防護
參考文獻

第十章 香辛料與保健食品
第一節 香辛料的醫療保健作用
第二節 香辛料中的藥用成分
第三節 香辛料的産熱效應
第四節 香辛料與醒酒
第五節 香辛料與減肥
第六節 香辛料對烹調中有害成分生成的抑製
第七節 香辛料與增強消化
參考文獻

第十一章 香辛料質量標準及相關法規條例
第一節 國際香辛料標準化現狀
第二節 香辛料的進齣口操作
第三節 香辛料常規檢查
參考文獻

第十二章 香辛料在調味料和作料中的作用
第一節 香辛料強化劑
第二節 辣椒製品
第三節 咖喱粉
第四節 佐餐鹽
第五節 泡菜用調料
第六節 沙拉調味料
第七節 調味醬及調味醬油
第八節 肉味料
第九節 肉灌製品調味料
第十節 湯料調味料
第十一節 飲料
第十二節 烹魚用料
第十三節 調味醋
第十四節 酒用香辛料
第十五節 糕點麵食用調味料
第十六節 肉類醃製料
第十七節 番茄醬
參考文獻
附錄
附錄1 香辛料水溶液的pH值
附錄2 香辛料主要生産國和地區（以英文排名為序）
附錄3 香辛料及其製品的FEMA號碼
附錄4 一些香辛料精油和油樹脂的産品規格
附錄5 香辛料拉丁文中文對照索引
附錄6 香辛料英文中文對照索引

前言/序言

前言

隨著我國都市化、城市化進程的加速，食品的社會化已是必然趨勢，對食品風味的追求也已達到瞭一個全新的高度。從傳統食品中分化齣諸如輕鹽食品、輕脂輕油食品、輕糖食品甚至是糖食品、輕熱量食品、素食食品等，這些食品對風味料的要求就更高瞭。而在整個食品風味中，香辛料堪稱其靈魂，所謂的異域風味和風味創新更是依賴於香辛料的設計和協調，因為食材幾乎是固定的瞭。

可以這麼說，香辛料是世界文明交流的媒介。香辛料的發展與人類文明的提升同步，並且這種發展至今還在繼續著，因為愉快和健康的食品，可能比任何藥物治療都重要和有效。如今我國已經與世界深深的交融，這從食品的種類和風味上可深切地感受到這一點。是外來的食品和風味進入中國多，還是中國風味食品齣口多呢？原有的風味在延續光大，還是在逐漸消亡呢？新風味是如何産生的呢？應該如何提高人們的品味能力呢？相信各位讀者自有看法。

隨著我國的發展，作為我國傳承文化之一的中國風味應該在世界上有更多的風采。但事實是，我們對香辛料的處理、使用、欣賞和描述都嫌粗糙、籠統和隨意。對小作坊、傢庭而言，可能影響不大，或許許多國人就喜歡如此；但對較大規模的企業而言，可能是緻命的。因此需要從根本上、理論上、化學上、規範上來解釋香辛料較深層次的問題。在我們的生活中需要有理由的味道、異國的情調、和諧的美感、激情的廚藝和烹飪的喜悅。

此書的第2版是在第1版的基礎上，引入瞭近十多年來的新研究、新進展和新應用，更注重從化學、生化的層麵上說清香辛料的本質，加強特色的和輔助性香辛料的認識和應用，並強調香辛料的嚴肅性和安全性，以利於國際間的交流。歡迎讀者批評指正。

江南大學 王建新

南昌大學 衷平海

2017.6

第1版前言

香辛料在中國食品中的應用可追溯到五韆年前，據說伏羲是最早使用香辛料的人物。香辛料由最早的驅瘟疫、避邪祟開始，慢慢地滲入到民族食品，成為各地土著文化的一部分，並且各有各的代錶人物。有曆史記載的擅長調和香辛料並用於烹調和以食譜形式傳至後世的要數春鞦時期的齊國名廚易牙，臨淄縣誌《人物誌》中記載：“易牙，善和五味，澠淄之水，嘗而知之。”文中之和，即現在香料術語中的調香和配方。從記載的易牙十三香來看，易牙是香辛料的調和大師，是混閤香辛料用於烹調的開創性人物。從現今全國各地眾多的以十三香來冠名的調和香辛料來看，可見十三香這一名謂的流傳之久和影響之深。

轉化為現代計量單位的易牙十三香的配比如下：

花椒5g大料1g山柰1g

良薑2g陳皮1g肉桂3g

小茴香1g木香0.2g豆蔻 1g

乾薑 4g大茴香1g白芷0.5g

丁香0.1g

這一配方以現在的評判標準來看，除瞭有相當不錯的風味外，還有抗菌性和抗氧性。這說明香辛料在當時食品烹調中運用的技術水平和熟練程度，已足使今人稱道。

隨著社會的發展，人們除瞭對食品的營養和衛生質量有更高的要求外，希望在口味和風味上更能滿足感官上的需要，因此風味食品獲得瞭極大的發展。所謂風味食品，大多是以香辛料作風味料的，近幾年來，中國香辛料的生産和使用的增長率均在6%以上，這一趨勢將持續相當時期。

香辛料持續大規模發展的原因可能有如下幾點：

（1）隨著人們生活條件的改善，品味水平普遍提高，嗜好不斷更新，對風味的要求更細緻、更地道。風味的演進是食品發展的主要原因之一。

（2）工作和生活節奏的加快，人們需要重香料的食品來刺激食欲，以舒緩緊張的情緒或調節神經和體力。

（3）食品原料的品質與前有不同，如禽畜喂以配閤飼料；蔬菜以溫室栽培，因此其內在成分有很大不同。從風味的角度來看，原料的質量下降瞭，為瞭達到原來的風味水平，不得不加大香辛料的用量。

（4）隨著國際交流的日益擴大，西式餐點在中國比以前更深入到中國的平民階層，以肉食為主的西式飲食大都是以重香辛料為特色的食品，中國飲食的西化使香辛料的需求大增。

筆者是以復雜的心情來看待西式餐點諸如肯德基、漢堡包等大規模進入中國這一現象的。西式餐點可以在中國平民化和社會化，說明世界各地區人民對美好風味食品的需求是一緻的，隻要風味獨特、營養科學，該食品就肯定有市場。但令人不解的是，中國一嚮以烹飪古國自詡，從神農氏嘗百草的記載就可以看齣中國人民對飲食的孜孜追求，各個民族、各個地區甚至各個村落都有各自的風味食品，然而，中國為什麼至今沒有如肯德基那樣有國際影響的、規模很大的快餐食品呢？筆者認為這與中國習慣百菜百味、風味料使用的隨意個性發揮有一定關係。香辛料是風味的主角，香辛料使用的科學性和規範性對風味有極大的影響。雖然香辛料的正確使用方法是人們在長期使用過程中的錯誤和不當中發展起來的，但從現代的科學角度來看，有必要仔細研究各種香辛料的化學和風味，它們之間的配閤以及它們在烹飪過程中的變化特徵規律，要善於用香，精於和味。我們還應當想到，世界上沒有哪一個民族不說自己的食品風味好的，他們的民族食品大多是以當地的香辛料為原料，在長期的實踐中得齣的寶貴經驗。因此我們收集國內外有關香辛料的資料，編寫瞭這本《香辛料原理與應用》，以期給全球化的今天從事香辛料行業、食品行業或相關行業的同誌有一些參考，希望讀者提齣寶貴意見。本書編寫分工主要如下：衷平海（南昌大學食品和生命科學學院）主要編寫第六章和第十章，其餘由王建新（江南大學）編寫，江南大學研究生賈愛群（現中國科學院）、王建國（現九江學院）和劉海峰（江南大學）參加瞭部分工作。

由於作者水平有限，有關香辛料的技術發展很快，新的研究成果不斷湧現，書中難免存在一些不妥之處，歡迎廣大讀者批評指正。

2003年10月

京東自營最好瞭，速度快

跟化學書似得，嗬嗬

恩不錯

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快遞真快，服務真好

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