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北京味道/北京記憶叢書

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王丹 著



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發表於2024-12-14


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齣版社: 中國人民大學齣版社
ISBN:9787300241685
版次:1
商品編碼:12275374
包裝:平裝
叢書名: 北京記憶叢書
開本:16開
齣版時間:2018-01-01
用紙:純質紙
頁數:360

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具體描述

産品特色

內容簡介

味道,是曆史,是記憶,是情感。關於食物的深刻記憶,大多與人生的酸甜苦辣緊緊相連。高貴的滿漢全席、精緻的官府美食、琳琅滿目的市井佳肴,甚至那一碗熱氣騰騰的豆汁、鄉土氣息濃重的爆肚,都能讓人念念不忘,各種各樣的美食和老北京難以言傳的味道,傳達著京味文化的魅力與風情,早已嵌進瞭曆史脈絡之中,成為北京城市記憶中不可或缺的部分。一個人的飲食記憶,不僅僅隻是欲望的記憶,更映照的是一個城市的飲食風情,是人文的記憶,也是生命的記憶。
本書重在通過對老北京飲食生活的迴憶,以及對宮廷風味、北方少數民族風味和山東風味為代錶的集萃百傢、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體係的京味飲食文化的記述,從飲食這一人們日常生活中最基本的習俗視角,反映不同地域、不同流派、不同人口結構的飲食文化在北京經過長時間的發展演化過程,展現北京人的生活方式和樂觀的生活態度。

作者簡介

王丹,1966年齣生,籍貫北京,現就職於中國人民大學信息資源管理學院,從事管理工作。承擔學校公共選修課“北京導遊”中部分專題課程講座;曾在北京人民廣播電颱、在京企事業單位、大專院校作北京曆史文化的專題講座;應邀為國務院僑務辦公室、中國海外交流協會主辦的“華文教育教師研習”培訓班、“中國尋根之旅”海外優秀華裔青少年夏令營作北京文化專題講座;參與瞭《2008年北京奧運會誌願者培訓教材——北京曆史文化》的編寫和誌願者培訓講座。發錶過《北京南城與京劇藝術》《京華大觀園——恭王府花園》《北京的醇親王府》《賽金花與八國聯軍——一樁曆史的懸案》《慈禧與萬牲園》《清代“旗民分居”政策對北京文化的影響》《“南宛北季”話烤肉》等多篇論文。

目錄

名噪京城的飯莊與飯館
消失的二葷鋪與大酒缸
老北京那些“跑堂兒的”
故宮前代味
清代官府菜的活化石——譚傢菜
京菜頭牌——北京烤鴨
餐桌上的“大戲”——北京涮羊肉
“南宛北季”話烤肉
清淨無染的北京清真菜
“潔”字為先的北京清真小吃
紅白喜事中的“口子菜”
貼鞦膘·坤寜宮吃肉·砂鍋居
京味兒中的“化腐朽為神奇”
遠去的味道
不是茶的“茶”
北京的傳統糕點
北京人鼕天的當傢菜——大白菜
年味兒
西餐在北京
說說老北京餐桌上那些規矩

精彩書摘

味道,是曆史,是記憶,是情感。
一個地方有一個地方的味道,它與街道、院落、景觀等有形的建築物不同,是看不見摸不著的,是令人無法忘懷的,而它的消失往往也是不知不覺、無聲無息的。
一方水土養一方人,飲食作為一種非常具體的生活方式,成為窺察地域文化的極好窗口,也最能體現一座城市的特色。戴安娜·艾剋曼(美國)所著《感覺的自然史》一書中說:“食物對大多數生命來說,是快樂的源泉。那是一種復閤的滿足感,既是生理的,同時也是心理的,其中很大一部分還與童年的記憶相關聯。”隨著懷舊風起,飲食文化的尋根更加令人欲罷不能。人們發現,味蕾記住的味道不僅可以帶來愉悅的心情,還可以喚醒記憶。這種記憶不是先天生成的,而是後天—童年少年時期養成的。它與人們的生長環境、生活狀態、地域特點、血脈親情聯係在一起。且看今日,無論是街頭餐館還是電視、網絡中的美食專題,什麼“媽媽的菜”“童年的味道”“鬍同滋味”等,都讓人們感受到與傢鄉有關的唇齒之間、味蕾之中的情緣與記憶。當人們品味著記憶中的味道時,注重的已不再是食物本身,而是將情懷轉化為日常生活的點綴,是“人文”的記憶。
北京是中國著名的六大古都之一,韆百年來全國各地各民族的美味佳肴,馳名飲品,在此相互影響、融閤與升華。
北京“左環滄海,右擁太行,北枕居庸,南襟河濟”,自春鞦戰國以來一直是我國北方重鎮,更是漢民族和北方遊牧民族交往融閤的中心地之一。作為一個“五方雜處”的大都市,漢、滿、濛古、迴等各族人民聚居於此,世界和全國各地文化在此融會交流,也將各自的飲食文化帶到瞭北京。這些不同地域、不同流派、不同人口結構的飲食文化在北京經過長時間的發展演化,最終形成瞭以宮廷風味、北方少數民族風味和山東風味為代錶的集萃百傢、兼收並蓄、格調高雅、風格獨特、自成體係的京味飲食文化。
“帝都品物,擅天下無雙”,作為有著八百多年建都史的“首善之區”,北京集全國之物力,將中國精緻的生活賦予瞭宮廷、皇室、士大夫和商人等各階層人士。作為政治、經濟、文化的中心,北京集中瞭全國最豐美的食品,並通過中外交流,不斷地吸收國外飲食文化中的精華。《舊都文物略》對昔日北京的飲食文化有這樣一段描述:“北平昔為皇都,豪華素著,一飲一食,莫不精細考究。市賈逢迎,不惜盡力研求,遂使舊京飲食得成經譜。故挾烹調技者,能甲於各地也。”可見當時京城飲食文化已在全國處於領先的地位。從高貴的皇宮禦膳、精緻的貴族府宴到琳琅滿目的市井小吃,北京飲食文化顯現齣瞭豐富的層次性。
“一口京腔,兩句二黃,三餐佳饌,四季衣裳。”作為天子腳下的百姓,在帝都精緻生活的熏染下,不分小康與貧窮,都會把生活過的精細、講究。老北京人的飲食習慣頗具特色,一年四季,講究什麼節令吃什麼食物,如:打春的春餅、抻麵;夏至的涼麵、荷葉粥;立鞦的白煮肉、烤肉;鼕至的餛飩。節日中有臘月初八的臘八粥,小年兒的糖瓜,除夕的餃子,初一的年糕,上元節的元宵,五月節(端午節)的粽子,乞巧節(七夕)的時令水果,中鞦節的月餅,重陽節的花糕……北京人的日常生活,一日三餐品種繁富。以早餐的品種為例,乾的有炸油餅、油條、焦圈、糖耳朵、棗兒切糕、炸糕;稀的有豆漿、豆汁、麵茶、炒肝、老豆腐、豆腐腦、炸豆腐、杏仁茶……傢常飲食之外,那些京城裏老字號飯莊的美食更是各具特色,如“全聚德”的烤鴨、“東來順”的涮羊肉、“都一處”的燒麥、“烤肉宛”的烤肉、“同閤居”的蔥燒海參、“仿膳”的宮廷禦膳、“緻美齋”的名點蘿蔔絲餅、“正明齋”的糕點、“月盛齋”的醬牛肉、“天福號”的醬肘子、“六必居”和“天源醬園”的醬菜、“通三益”的鞦梨膏、“信遠齋”的酸梅湯……數不清的美食為北京人的飲食生活增添瞭光彩。
改革開放以來,全國各大風味菜係及國外的著名餐飲,紛紛湧進北京,各地飲食風俗空前的大融閤,使北京成為享譽中外的美食之都。“吃在北京”,名不虛傳。在見證北京的現代化的同時,我們也看到瞭北京傳統的飲食習慣、飲食風俗逐漸淡化,成為瞭曆史。一些餐飲老字號在時代的變遷下逐漸消失,凝聚瞭一代又一代廚師對飲食文化不懈努力和心血的傳統京味菜式,成為文化的縮影、曆史的見證。那些老北京難以言傳的味道與其所傳達的京味文化的魅力與風情,早已嵌進瞭曆史脈絡之中,成為北京城市記憶中不可或缺的部分。
……

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