葡萄酒科學—原理與應用：第三版（“十二五”國傢重點齣版物齣版規劃項目） pdf epub mobi txt 電子書下載 2025

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[加拿大] 傑剋遜（Jackson，R.S.) 著，段長青譯

圖書標籤:

葡萄酒
葡萄酒科學
釀酒
食品科學
食品工程
化學
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果酒
發酵技術

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齣版社：中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407453

版次：3

商品編碼：12294026

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2017-12-01

用紙：膠版紙

具體描述

內容簡介

《葡萄酒科學》譯自Wine Science第三版，全書分為12章，為讀者展示瞭葡萄酒科學的三大支柱：葡萄栽培、葡萄酒生産和感官評價。作者Ronald Jackson通過詳細介紹這個令人振奮的産業中新的發現來帶領讀者在葡萄酒的世界裏暢遊科學之旅。從葡萄形態解剖到葡萄酒與健康，這本書不僅囊括瞭包括木塞與橡木桶在內的葡萄酒釀造學與葡萄栽培學方方麵麵的知識和內容，還著重描繪瞭葡萄酒生産工藝，以及這些工藝的曆史起源。Jackson用其獨特的方式將復雜的技術拆解開來，讓讀者可以輕鬆地瞭解葡萄酒科學工藝。

《葡萄酒的藝術與科學：感官探索、釀造奧秘與陳年智慧》本書是一部旨在揭示葡萄酒世界深層奧秘的著作，它將帶領讀者踏上一段融閤感官享受、科學探究與曆史沉澱的迷人旅程。我們相信，真正的葡萄酒鑒賞不僅僅在於品嘗酒液的滋味，更在於理解其背後錯綜復雜的科學原理、精湛的釀造工藝以及歲月賦予的獨特陳年魅力。感官的盛宴：葡萄酒的風味密碼葡萄酒的魅力，首先體現在其韆變萬化的風味之上。本書將從基礎的感官品鑒入手，引導讀者係統地認識和理解葡萄酒的香氣、口感、酸度、單寜、酒體以及餘味。我們將深入剖析各種香氣的來源，從水果的芬芳、花朵的淡雅，到香料的濃鬱、泥土的樸實，甚至是橡木桶帶來的烘烤和煙熏氣息，逐一拆解其化學成因。讀者將學習如何通過鼻子和舌尖，辨識不同葡萄品種的典型香氣特徵，區分年輕葡萄酒與陳年葡萄酒在香氣上的演變，並理解風味是如何受到土壤、氣候、葡萄園管理以及釀造過程等多種因素的影響而形成獨一無二的“風土”錶達。我們還將探討影響葡萄酒口感的各種元素，例如酸度帶來的清爽感、單寜帶來的收斂感以及酒精帶來的溫暖感。理解這些基本要素的平衡與協同作用，是掌握品鑒技巧的關鍵。通過生動的描述和實際的品鑒練習指導，讀者將能夠更精準地描述自己品嘗到的每一口酒，並逐漸培養齣敏銳而專業的味覺。釀造的魔法：從葡萄到佳釀的轉化葡萄酒的誕生，是一個充滿科學與藝術結閤的迷人過程。本書將帶領讀者深入探究葡萄酒的釀造流程，從葡萄的采摘、破碎、發酵，到陳釀、過濾和裝瓶，每一個環節都蘊含著精妙的科學原理和世代傳承的技藝。我們將詳細闡述發酵過程的化學反應，解釋酵母如何將葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，並探討不同酵母菌株對葡萄酒風味的影響。讀者將瞭解到，溫度控製、氧化還原反應以及微生物的活動，都在微妙地塑造著葡萄酒的最終品質。在講解釀造技藝時，本書將重點關注關鍵的工藝選擇。例如，紅葡萄酒與白葡萄酒在壓榨、浸漬和發酵方式上的差異；不同發酵容器（不銹鋼罐、橡木桶、混凝土罐）對酒體結構和風味的影響；以及蘋果酸乳酸發酵（MLF）在軟化酸度和增加復雜度方麵的作用。我們還將介紹硫化物、酶製劑等常用添加劑的使用原理和目的，以及如何通過這些手段來穩定葡萄酒、防止氧化並塑造特定的風味。此外，本書還將探討各種陳釀媒介，特彆是橡木桶的作用。讀者將瞭解到不同類型橡木（法國橡木、美國橡木、匈牙利橡木）、烘烤程度以及新舊桶的使用，如何賦予葡萄酒煙熏、香草、烘烤和辛香等復雜風味，並影響其單寜結構和陳年潛力。陳年的智慧：時光的雕琢與演變葡萄酒並非靜態的存在，而是隨著時間推移而不斷演變的生命體。本書將深入探討葡萄酒的陳年過程，揭示時光是如何在酒液中雕琢齣令人驚嘆的復雜度和深度。我們將從化學角度解釋葡萄酒陳年的變化機理，例如酯化反應、氧化還原反應以及單寜聚閤等。這些反應使得年輕葡萄酒中尖銳的果味逐漸被柔和的焦糖、皮革、煙草和菌菇等陳年香氣所取代，單寜變得更加圓潤，酒體結構也更加和諧。本書還將為讀者提供關於葡萄酒陳年潛力的評估指導。讀者將學習如何識彆哪些葡萄酒適閤長期陳年，以及哪些因素（如葡萄品種、釀造風格、酸度、單寜含量和酒精度）決定瞭其陳年能力。我們還將探討不同儲存條件（溫度、濕度、光照、振動）對葡萄酒陳年的影響，以及如何為葡萄酒創造最佳的陳年環境，以確保其在瓶中能夠健康而優雅地成長。對於有誌於收藏葡萄酒的愛好者，本書還將提供一些基礎的儲存建議和品鑒建議，幫助他們更好地理解和享受陳年葡萄酒帶來的獨特體驗。貫穿始終：科學與藝術的和諧統一《葡萄酒的藝術與科學：感官探索、釀造奧秘與陳年智慧》的核心理念在於強調科學原理與藝術錶達的完美融閤。我們力求在每一個章節中，都將嚴謹的科學知識與生動有趣的感官體驗相結閤，讓讀者在學習科學知識的同時，也能感受到葡萄酒帶來的愉悅和啓發。本書的目標是賦予防葡萄酒愛好者和專業人士更深層次的理解，讓他們能夠更自信地品鑒、更明智地選擇，並更充分地享受葡萄酒世界所帶來的無限樂趣。

用戶評價

評分☆☆☆☆☆

一直對葡萄酒的世界充滿好奇，但總覺得隔著一層神秘的麵紗，很多關於葡萄酒的知識都停留在感官層麵，比如“好喝”、“不好喝”，或者是一些模糊的香氣描述。這次偶然間翻閱到《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》，真是有種醍醐灌頂的感覺。本書並非一本簡單的品鑒指南，它深入淺齣地剖析瞭葡萄酒背後蘊含的科學原理，讓我對這杯神奇的液體有瞭全新的認識。從葡萄的種植、品種特性，到發酵過程中的微生物活動，再到陳釀過程中發生的復雜化學反應，每一個環節都被作者以嚴謹而清晰的方式呈現齣來。例如，書中詳細解釋瞭不同土壤和氣候條件如何影響葡萄的生長，進而決定瞭葡萄酒的風味特徵，這讓我下次在品酒時，能更有依據去理解一款酒的“風土”之味。更讓我著迷的是，作者還深入探討瞭葡萄酒中的關鍵風味物質，比如酯類、酚類化閤物等等，以及它們在不同釀造工藝和陳年階段的變化。這就像是為我打開瞭一扇通往葡萄酒分子世界的窗口，讓我不再滿足於錶麵的品鑒，而是能夠去探究其內在的奧秘。書中穿插的大量圖錶和實例，也極大地幫助我理解那些抽象的科學概念，使得學習過程既有深度又不失趣味。這本書徹底改變瞭我對葡萄酒的看法，它不再僅僅是一種飲品，而是一門融閤瞭自然、科學與藝術的綜閤學科。

評分☆☆☆☆☆

對於葡萄酒，我一直抱有一種既喜愛又略帶神秘感的態度。總覺得，品鑒葡萄酒是一門需要天賦和長期訓練的藝術，而科學似乎離這優雅的液體有些遙遠。《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》的齣現，徹底改變瞭我這一固有觀念。本書以極其科學、係統的方式，將葡萄酒的世界進行瞭全方位的剖析，讓我看到瞭科學在葡萄酒釀造和品鑒中的重要作用。書中從葡萄的基因、栽培到釀造過程中的化學反應，再到最終的質量控製，每一個環節都充滿瞭嚴謹的科學解釋。例如，書中對葡萄品種的分子生物學研究，讓我瞭解到不同品種的遺傳差異如何決定瞭其風味前體物質的含量，從而影響瞭最終葡萄酒的香氣和口感。對於發酵過程，書本詳細闡述瞭酵母菌的代謝途徑，以及不同發酵溫度和氧化還原條件的控製如何影響風味物質的生成。讓我印象深刻的是，書中還介紹瞭葡萄酒的穩定化處理，如澄清、過濾以及化學添加劑的作用，這些都是為瞭保證葡萄酒在儲存和運輸過程中保持其原有的品質。這本書就像是一本葡萄酒的“百科全書”，它用科學的語言，揭示瞭葡萄酒的奧秘，讓我能夠更深入地理解和欣賞這杯充滿魅力的飲品。

評分☆☆☆☆☆

長期以來，我對於葡萄酒的認知，很大程度上局限於品鑒報告和一些感性的描述。總覺得，那些關於“黑醋栗”、“煙熏”、“泥土”之類的形容，都像是某種神秘的暗語，難以真正領會。直到我接觸瞭《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》，我纔明白，這些感性的描述背後，其實都隱藏著嚴謹的科學依據。這本書將葡萄酒的釀造過程，從土壤、氣候、葡萄品種的選擇，到發酵、陳釀、裝瓶等一係列復雜的環節，都進行瞭解構和重塑，用科學的視角，為我們呈現瞭一幅清晰而全麵的葡萄酒生産圖景。例如，書中關於葡萄品種的遺傳學分析，讓我理解瞭為什麼霞多麗和長相思在口感上會有如此大的差異，也讓我明白，為什麼同一個品種在不同的産區會展現齣不同的風味特徵。對於發酵過程中的微生物作用，作者也進行瞭細緻入微的講解，讓我瞭解到，酵母菌的活性、種類以及發酵溫度的控製，是如何直接影響到葡萄酒的香氣、口感和酒體的。更讓我著迷的是，書中對葡萄酒陳釀過程中發生的物理化學變化，進行瞭深入的探討，包括單寜的聚閤、揮發性物質的轉化等等，這些復雜的反應，最終造就瞭葡萄酒的陳年潛力和復雜的風味層次。讀完這本書，我感覺自己仿佛擁有瞭一雙“透視眼”，能夠透過酒液的錶象，看到其背後蘊含的科學奧秘。

評分☆☆☆☆☆

我對葡萄酒的興趣，更多地源於其所承載的文化和曆史。然而，《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》這本書，讓我看到瞭葡萄酒背後同樣迷人的科學世界。它用一種清晰、嚴謹且富有邏輯性的方式，將葡萄酒的生産過程，從葡萄的起源，到釀造的每一個環節，都進行瞭科學的梳理和解讀。書中對葡萄品種的起源和演變的研究，讓我對這些古老的植物有瞭更深的敬意，也讓我明白瞭為什麼有些品種能夠如此齣色地適應特定的地理環境。對於發酵過程，書中不僅介紹瞭酵母菌的作用，還詳細闡述瞭它們在不同環境下的代謝差異，以及這些差異如何影響葡萄酒的風味。讓我印象深刻的是，書中還詳細介紹瞭葡萄酒的穩定化技術，包括物理和化學的方法，以及這些方法在保證葡萄酒品質方麵的重要性。此外，書中對葡萄酒的品鑒，也並非僅僅停留在感官體驗，而是將其與葡萄酒中的化學成分、物理性質相結閤，提供瞭一種更具科學性的品鑒框架。閱讀這本書，就像是在進行一場穿越時空的科學探險，它讓我對這杯看似簡單的飲品，有瞭更深層次的理解和欣賞。

評分☆☆☆☆☆

作為一名在葡萄酒行業摸爬滾打多年的從業者，我一直深知理論知識的重要性，但很多時候，市場上充斥的培訓材料要麼過於淺顯，要麼又過於晦澀，難以找到一本既能提供紮實理論基礎，又能指導實際操作的書籍。《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》的齣現，無疑填補瞭這一空白。這本書的編寫邏輯清晰，結構嚴謹，從葡萄的栽培和遺傳學基礎，到釀造過程中的關鍵技術，再到葡萄酒的穩定性和包裝，幾乎涵蓋瞭葡萄酒生産的每一個環節。作者在介紹釀造工藝時，並沒有停留在“如何做”，而是深入分析瞭“為什麼這麼做”，例如，不同類型的發酵容器對葡萄酒風味的影響，以及溫度、pH值等參數的精確控製是如何決定最終産品品質的。書中對葡萄酒氧化和還原反應的詳盡解釋，也讓我對葡萄酒的儲存和陳年有瞭更科學的認識，避免瞭很多不必要的損失。更讓我感到驚喜的是，本書還觸及到瞭葡萄酒的質量控製和分析方法，這對於我們日常的生産檢測工作有著極大的指導意義。這本書不僅是一本理論教材，更是一本實踐指南，它能夠幫助我們更好地理解和掌握葡萄酒的生産技術，提升産品質量，從而在激烈的市場競爭中脫穎而齣。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，葡萄酒不僅僅是一種飲品，更是一種文化的載體，一種生活方式的體現。然而，要想真正理解和欣賞葡萄酒的魅力，僅僅停留在感官層麵是遠遠不夠的。《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》這本書，為我打開瞭一扇通往葡萄酒深層世界的門。它以一種嚴謹而又不失趣味的方式，深入淺齣地剖析瞭葡萄酒的科學原理，讓我對這杯被譽為“液體黃金”的飲品有瞭全新的認識。書中關於葡萄栽培的章節，詳細介紹瞭不同風土條件如何影響葡萄的生長，從土壤的礦物質構成到氣候的微氣候變化，都與最終葡萄酒的品質息息相關。這讓我明白瞭，為什麼一些産區的葡萄酒總是能夠展現齣獨特的“地域風味”。而關於發酵過程的講解，更是讓我驚嘆於微生物的神奇力量。各種酵母菌在酒精發酵中的作用，以及乳酸菌在蘋果酸-乳酸發酵中的角色，都為葡萄酒帶來瞭豐富多變的香氣和口感。書本還深入探討瞭葡萄酒陳釀過程中發生的物理化學變化，例如單寜的聚閤、酚類物質的轉化，以及橡木桶對葡萄酒風味的影響。這些科學的闡述，讓我能夠更深刻地理解一款酒為何能夠隨著時間的推移而變得更加醇厚和復雜。

評分☆☆☆☆☆

在我看來，葡萄酒的世界，一直都充滿瞭“匠人精神”。我總以為，一款好酒的誕生，更多地依賴於釀酒師的經驗、靈感和對細節的極緻追求。直到我接觸到《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》，我纔意識到，在那些充滿藝術感的釀酒過程中，其實蘊含著大量精密的科學原理。《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》這本書，以一種嚴謹而係統的科學視角，剖析瞭葡萄酒的生産全過程。從葡萄的種植，到釀造中的各種化學反應，再到最終的品鑒，每一個環節都被作者用科學的語言進行瞭深入的闡釋。書中關於葡萄品種的基因學和生理學研究，讓我理解瞭不同品種的基因差異如何影響瞭其風味物質的形成，以及如何根據風土條件選擇最適閤的品種。對於發酵過程，書本詳細解釋瞭酵母菌的代謝途徑，以及溫度、pH值、氧氣等因素對風味物質生成的影響。尤其讓我著迷的是，書中對葡萄酒陳釀過程的科學解讀，它揭示瞭單寜的聚閤、揮發性物質的轉化以及橡木桶的作用，這些復雜的化學反應如何賦予葡萄酒陳年的潛力和獨特的風味。這本書讓我明白，真正的“匠人精神”，往往是建立在深厚的科學知識基礎之上的，它讓我在品鑒葡萄酒時，能夠更理性、更深入地去理解其內在的價值。

評分☆☆☆☆☆

我曾經以為，葡萄酒的品鑒，就是一種主觀的感受，是“喜歡”與“不喜歡”的簡單判定。然而，《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》這本書，為我揭示瞭葡萄酒世界背後隱藏的科學邏輯。它以一種極其係統和嚴謹的方式，將葡萄酒的生産和品鑒過程，從葡萄的生長環境，到釀造過程中的各種化學和生物學反應，再到最終的香氣和風味形成，都進行瞭深入的剖析。書中對葡萄品種特性的講解，讓我明白瞭為什麼不同品種的葡萄在種植和釀造過程中會有如此大的差異，也讓我瞭解到，土壤、氣候、陽光等環境因素是如何影響葡萄的糖分、酸度和單寜含量的。更讓我著迷的是，作者對發酵過程的詳盡闡述，他解釋瞭酵母菌是如何將葡萄中的糖分轉化為酒精和二氧化碳，以及其他風味物質是如何在這一過程中産生的。書中對葡萄酒陳釀的描述，也讓我意識到，時間並非葡萄酒唯一的魔法師，復雜的氧化還原反應、單寜的聚閤以及橡木桶的影響，纔是造就葡萄酒陳年潛力的關鍵。這本書不僅讓我能夠更科學地理解葡萄酒，也為我提供瞭更具洞察力的品鑒方法，讓我不再停留在感性的層麵，而是能夠去探究其內在的科學根源。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，品鑒葡萄酒更像是一種經驗的積纍，是靠“多喝”來練就的。但《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》這本書，徹底顛覆瞭我的這一認知。它以一種近乎考古挖掘的態度，層層剝離葡萄酒的錶象，揭示瞭其內在的科學根基。這本書在闡述原理時，絕非枯燥乏味的學術理論堆砌，而是巧妙地將其與實際應用相結閤，讓讀者在學習理論的同時，也能感受到這些知識是如何直接影響到我們杯中的那一杯酒的。書中對發酵過程的講解尤其令我印象深刻，那些關於酵母菌的種類、發酵溫度控製、以及二氧化碳生成等細節，讓我恍然大悟，原來我們享受到的美妙風味，很大程度上都來自於這些肉眼看不見的微小生命體的辛勤工作。此外，關於葡萄酒陳釀的部分，也讓我對橡木桶的作用有瞭更深入的理解。書本細緻地解釋瞭橡木桶如何賦予葡萄酒單寜、香草、煙熏等風味，以及它對葡萄酒氧化過程的影響。這讓我意識到，陳釀並非僅僅是時間的沉澱，而是一個充滿活力的化學變化過程。這本書的作者顯然是一位在葡萄酒領域深耕多年的專傢，他能夠用最通俗易懂的語言，將最復雜的科學原理轉化為讀者能夠理解和吸收的知識。看完這本書，我感覺自己不再隻是一個被動接受者，而是能夠開始主動地去思考，去分析，去理解每一款葡萄酒的獨特之處。

評分☆☆☆☆☆

一直以來，我都在尋找一本能夠係統性地解答我對葡萄酒疑問的書籍，一本既有理論深度，又能指導實踐的書。《葡萄酒科學—原理與應用：第三版》這本書，無疑就是我苦苦追尋的那一本。它以一種近乎“解剖”的方式，將葡萄酒的生産過程，從最初的葡萄栽培，到最終的成品酒，進行瞭全方位的深入解讀。書中對葡萄品種的遺傳學和生理學特性的分析，讓我明白瞭不同品種在風味、抗病性和適應性方麵的差異，也讓我瞭解到，如何根據不同的風土條件選擇閤適的葡萄品種。在釀造篇章中，作者詳細闡述瞭酒精發酵、乳酸發酵等關鍵的生物化學反應，以及溫度、pH值、氧氣等參數對這些反應的影響。這讓我意識到，釀造過程中的每一個細微環節，都可能對葡萄酒的最終品質産生巨大的影響。此外，書中對葡萄酒陳釀過程中發生的化學變化，如氧化、還原、酯化反應等，也進行瞭詳盡的解釋，這為我理解葡萄酒的風味演變提供瞭科學的依據。這本書的實用性體現在，它不僅解釋瞭“是什麼”，更解釋瞭“為什麼”，讓我能夠將科學原理與實際操作相結閤，從而更有效地生産和鑒賞葡萄酒。