葡萄酒科学—原理与应用：第三版（“十二五”国家重点出版物出版规划项目） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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[加拿大] 杰克逊（Jackson，R.S.) 著，段长青译

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出版社：中国轻工业出版社

ISBN：9787518407453

版次：3

商品编码：12294026

包装：精装

开本：16开

出版时间：2017-12-01

用纸：胶版纸

具体描述

内容简介

《葡萄酒科学》译自Wine Science第三版，全书分为12章，为读者展示了葡萄酒科学的三大支柱：葡萄栽培、葡萄酒生产和感官评价。作者Ronald Jackson通过详细介绍这个令人振奋的产业中新的发现来带领读者在葡萄酒的世界里畅游科学之旅。从葡萄形态解剖到葡萄酒与健康，这本书不仅囊括了包括木塞与橡木桶在内的葡萄酒酿造学与葡萄栽培学方方面面的知识和内容，还着重描绘了葡萄酒生产工艺，以及这些工艺的历史起源。Jackson用其独特的方式将复杂的技术拆解开来，让读者可以轻松地了解葡萄酒科学工艺。

《葡萄酒的艺术与科学：感官探索、酿造奥秘与陈年智慧》本书是一部旨在揭示葡萄酒世界深层奥秘的著作，它将带领读者踏上一段融合感官享受、科学探究与历史沉淀的迷人旅程。我们相信，真正的葡萄酒鉴赏不仅仅在于品尝酒液的滋味，更在于理解其背后错综复杂的科学原理、精湛的酿造工艺以及岁月赋予的独特陈年魅力。感官的盛宴：葡萄酒的风味密码葡萄酒的魅力，首先体现在其千变万化的风味之上。本书将从基础的感官品鉴入手，引导读者系统地认识和理解葡萄酒的香气、口感、酸度、单宁、酒体以及余味。我们将深入剖析各种香气的来源，从水果的芬芳、花朵的淡雅，到香料的浓郁、泥土的朴实，甚至是橡木桶带来的烘烤和烟熏气息，逐一拆解其化学成因。读者将学习如何通过鼻子和舌尖，辨识不同葡萄品种的典型香气特征，区分年轻葡萄酒与陈年葡萄酒在香气上的演变，并理解风味是如何受到土壤、气候、葡萄园管理以及酿造过程等多种因素的影响而形成独一无二的“风土”表达。我们还将探讨影响葡萄酒口感的各种元素，例如酸度带来的清爽感、单宁带来的收敛感以及酒精带来的温暖感。理解这些基本要素的平衡与协同作用，是掌握品鉴技巧的关键。通过生动的描述和实际的品鉴练习指导，读者将能够更精准地描述自己品尝到的每一口酒，并逐渐培养出敏锐而专业的味觉。酿造的魔法：从葡萄到佳酿的转化葡萄酒的诞生，是一个充满科学与艺术结合的迷人过程。本书将带领读者深入探究葡萄酒的酿造流程，从葡萄的采摘、破碎、发酵，到陈酿、过滤和装瓶，每一个环节都蕴含着精妙的科学原理和世代传承的技艺。我们将详细阐述发酵过程的化学反应，解释酵母如何将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，并探讨不同酵母菌株对葡萄酒风味的影响。读者将了解到，温度控制、氧化还原反应以及微生物的活动，都在微妙地塑造着葡萄酒的最终品质。在讲解酿造技艺时，本书将重点关注关键的工艺选择。例如，红葡萄酒与白葡萄酒在压榨、浸渍和发酵方式上的差异；不同发酵容器（不锈钢罐、橡木桶、混凝土罐）对酒体结构和风味的影响；以及苹果酸乳酸发酵（MLF）在软化酸度和增加复杂度方面的作用。我们还将介绍硫化物、酶制剂等常用添加剂的使用原理和目的，以及如何通过这些手段来稳定葡萄酒、防止氧化并塑造特定的风味。此外，本书还将探讨各种陈酿媒介，特别是橡木桶的作用。读者将了解到不同类型橡木（法国橡木、美国橡木、匈牙利橡木）、烘烤程度以及新旧桶的使用，如何赋予葡萄酒烟熏、香草、烘烤和辛香等复杂风味，并影响其单宁结构和陈年潜力。陈年的智慧：时光的雕琢与演变葡萄酒并非静态的存在，而是随着时间推移而不断演变的生命体。本书将深入探讨葡萄酒的陈年过程，揭示时光是如何在酒液中雕琢出令人惊叹的复杂度和深度。我们将从化学角度解释葡萄酒陈年的变化机理，例如酯化反应、氧化还原反应以及单宁聚合等。这些反应使得年轻葡萄酒中尖锐的果味逐渐被柔和的焦糖、皮革、烟草和菌菇等陈年香气所取代，单宁变得更加圆润，酒体结构也更加和谐。本书还将为读者提供关于葡萄酒陈年潜力的评估指导。读者将学习如何识别哪些葡萄酒适合长期陈年，以及哪些因素（如葡萄品种、酿造风格、酸度、单宁含量和酒精度）决定了其陈年能力。我们还将探讨不同储存条件（温度、湿度、光照、振动）对葡萄酒陈年的影响，以及如何为葡萄酒创造最佳的陈年环境，以确保其在瓶中能够健康而优雅地成长。对于有志于收藏葡萄酒的爱好者，本书还将提供一些基础的储存建议和品鉴建议，帮助他们更好地理解和享受陈年葡萄酒带来的独特体验。贯穿始终：科学与艺术的和谐统一《葡萄酒的艺术与科学：感官探索、酿造奥秘与陈年智慧》的核心理念在于强调科学原理与艺术表达的完美融合。我们力求在每一个章节中，都将严谨的科学知识与生动有趣的感官体验相结合，让读者在学习科学知识的同时，也能感受到葡萄酒带来的愉悦和启发。本书的目标是赋予防葡萄酒爱好者和专业人士更深层次的理解，让他们能够更自信地品鉴、更明智地选择，并更充分地享受葡萄酒世界所带来的无限乐趣。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都在寻找一本能够系统性地解答我对葡萄酒疑问的书籍，一本既有理论深度，又能指导实践的书。《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》这本书，无疑就是我苦苦追寻的那一本。它以一种近乎“解剖”的方式，将葡萄酒的生产过程，从最初的葡萄栽培，到最终的成品酒，进行了全方位的深入解读。书中对葡萄品种的遗传学和生理学特性的分析，让我明白了不同品种在风味、抗病性和适应性方面的差异，也让我了解到，如何根据不同的风土条件选择合适的葡萄品种。在酿造篇章中，作者详细阐述了酒精发酵、乳酸发酵等关键的生物化学反应，以及温度、pH值、氧气等参数对这些反应的影响。这让我意识到，酿造过程中的每一个细微环节，都可能对葡萄酒的最终品质产生巨大的影响。此外，书中对葡萄酒陈酿过程中发生的化学变化，如氧化、还原、酯化反应等，也进行了详尽的解释，这为我理解葡萄酒的风味演变提供了科学的依据。这本书的实用性体现在，它不仅解释了“是什么”，更解释了“为什么”，让我能够将科学原理与实际操作相结合，从而更有效地生产和鉴赏葡萄酒。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，葡萄酒的世界，一直都充满了“匠人精神”。我总以为，一款好酒的诞生，更多地依赖于酿酒师的经验、灵感和对细节的极致追求。直到我接触到《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》，我才意识到，在那些充满艺术感的酿酒过程中，其实蕴含着大量精密的科学原理。《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》这本书，以一种严谨而系统的科学视角，剖析了葡萄酒的生产全过程。从葡萄的种植，到酿造中的各种化学反应，再到最终的品鉴，每一个环节都被作者用科学的语言进行了深入的阐释。书中关于葡萄品种的基因学和生理学研究，让我理解了不同品种的基因差异如何影响了其风味物质的形成，以及如何根据风土条件选择最适合的品种。对于发酵过程，书本详细解释了酵母菌的代谢途径，以及温度、pH值、氧气等因素对风味物质生成的影响。尤其让我着迷的是，书中对葡萄酒陈酿过程的科学解读，它揭示了单宁的聚合、挥发性物质的转化以及橡木桶的作用，这些复杂的化学反应如何赋予葡萄酒陈年的潜力和独特的风味。这本书让我明白，真正的“匠人精神”，往往是建立在深厚的科学知识基础之上的，它让我在品鉴葡萄酒时，能够更理性、更深入地去理解其内在的价值。

评分☆☆☆☆☆

我曾经以为，葡萄酒的品鉴，就是一种主观的感受，是“喜欢”与“不喜欢”的简单判定。然而，《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》这本书，为我揭示了葡萄酒世界背后隐藏的科学逻辑。它以一种极其系统和严谨的方式，将葡萄酒的生产和品鉴过程，从葡萄的生长环境，到酿造过程中的各种化学和生物学反应，再到最终的香气和风味形成，都进行了深入的剖析。书中对葡萄品种特性的讲解，让我明白了为什么不同品种的葡萄在种植和酿造过程中会有如此大的差异，也让我了解到，土壤、气候、阳光等环境因素是如何影响葡萄的糖分、酸度和单宁含量的。更让我着迷的是，作者对发酵过程的详尽阐述，他解释了酵母菌是如何将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳，以及其他风味物质是如何在这一过程中产生的。书中对葡萄酒陈酿的描述，也让我意识到，时间并非葡萄酒唯一的魔法师，复杂的氧化还原反应、单宁的聚合以及橡木桶的影响，才是造就葡萄酒陈年潜力的关键。这本书不仅让我能够更科学地理解葡萄酒，也为我提供了更具洞察力的品鉴方法，让我不再停留在感性的层面，而是能够去探究其内在的科学根源。

评分☆☆☆☆☆

长期以来，我对于葡萄酒的认知，很大程度上局限于品鉴报告和一些感性的描述。总觉得，那些关于“黑醋栗”、“烟熏”、“泥土”之类的形容，都像是某种神秘的暗语，难以真正领会。直到我接触了《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》，我才明白，这些感性的描述背后，其实都隐藏着严谨的科学依据。这本书将葡萄酒的酿造过程，从土壤、气候、葡萄品种的选择，到发酵、陈酿、装瓶等一系列复杂的环节，都进行了解构和重塑，用科学的视角，为我们呈现了一幅清晰而全面的葡萄酒生产图景。例如，书中关于葡萄品种的遗传学分析，让我理解了为什么霞多丽和长相思在口感上会有如此大的差异，也让我明白，为什么同一个品种在不同的产区会展现出不同的风味特征。对于发酵过程中的微生物作用，作者也进行了细致入微的讲解，让我了解到，酵母菌的活性、种类以及发酵温度的控制，是如何直接影响到葡萄酒的香气、口感和酒体的。更让我着迷的是，书中对葡萄酒陈酿过程中发生的物理化学变化，进行了深入的探讨，包括单宁的聚合、挥发性物质的转化等等，这些复杂的反应，最终造就了葡萄酒的陈年潜力和复杂的风味层次。读完这本书，我感觉自己仿佛拥有了一双“透视眼”，能够透过酒液的表象，看到其背后蕴含的科学奥秘。

评分☆☆☆☆☆

作为一名在葡萄酒行业摸爬滚打多年的从业者，我一直深知理论知识的重要性，但很多时候，市场上充斥的培训材料要么过于浅显，要么又过于晦涩，难以找到一本既能提供扎实理论基础，又能指导实际操作的书籍。《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》的出现，无疑填补了这一空白。这本书的编写逻辑清晰，结构严谨，从葡萄的栽培和遗传学基础，到酿造过程中的关键技术，再到葡萄酒的稳定性和包装，几乎涵盖了葡萄酒生产的每一个环节。作者在介绍酿造工艺时，并没有停留在“如何做”，而是深入分析了“为什么这么做”，例如，不同类型的发酵容器对葡萄酒风味的影响，以及温度、pH值等参数的精确控制是如何决定最终产品品质的。书中对葡萄酒氧化和还原反应的详尽解释，也让我对葡萄酒的储存和陈年有了更科学的认识，避免了很多不必要的损失。更让我感到惊喜的是，本书还触及到了葡萄酒的质量控制和分析方法，这对于我们日常的生产检测工作有着极大的指导意义。这本书不仅是一本理论教材，更是一本实践指南，它能够帮助我们更好地理解和掌握葡萄酒的生产技术，提升产品质量，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，葡萄酒不仅仅是一种饮品，更是一种文化的载体，一种生活方式的体现。然而，要想真正理解和欣赏葡萄酒的魅力，仅仅停留在感官层面是远远不够的。《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》这本书，为我打开了一扇通往葡萄酒深层世界的门。它以一种严谨而又不失趣味的方式，深入浅出地剖析了葡萄酒的科学原理，让我对这杯被誉为“液体黄金”的饮品有了全新的认识。书中关于葡萄栽培的章节，详细介绍了不同风土条件如何影响葡萄的生长，从土壤的矿物质构成到气候的微气候变化，都与最终葡萄酒的品质息息相关。这让我明白了，为什么一些产区的葡萄酒总是能够展现出独特的“地域风味”。而关于发酵过程的讲解，更是让我惊叹于微生物的神奇力量。各种酵母菌在酒精发酵中的作用，以及乳酸菌在苹果酸-乳酸发酵中的角色，都为葡萄酒带来了丰富多变的香气和口感。书本还深入探讨了葡萄酒陈酿过程中发生的物理化学变化，例如单宁的聚合、酚类物质的转化，以及橡木桶对葡萄酒风味的影响。这些科学的阐述，让我能够更深刻地理解一款酒为何能够随着时间的推移而变得更加醇厚和复杂。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，品鉴葡萄酒更像是一种经验的积累，是靠“多喝”来练就的。但《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》这本书，彻底颠覆了我的这一认知。它以一种近乎考古挖掘的态度，层层剥离葡萄酒的表象，揭示了其内在的科学根基。这本书在阐述原理时，绝非枯燥乏味的学术理论堆砌，而是巧妙地将其与实际应用相结合，让读者在学习理论的同时，也能感受到这些知识是如何直接影响到我们杯中的那一杯酒的。书中对发酵过程的讲解尤其令我印象深刻，那些关于酵母菌的种类、发酵温度控制、以及二氧化碳生成等细节，让我恍然大悟，原来我们享受到的美妙风味，很大程度上都来自于这些肉眼看不见的微小生命体的辛勤工作。此外，关于葡萄酒陈酿的部分，也让我对橡木桶的作用有了更深入的理解。书本细致地解释了橡木桶如何赋予葡萄酒单宁、香草、烟熏等风味，以及它对葡萄酒氧化过程的影响。这让我意识到，陈酿并非仅仅是时间的沉淀，而是一个充满活力的化学变化过程。这本书的作者显然是一位在葡萄酒领域深耕多年的专家，他能够用最通俗易懂的语言，将最复杂的科学原理转化为读者能够理解和吸收的知识。看完这本书，我感觉自己不再只是一个被动接受者，而是能够开始主动地去思考，去分析，去理解每一款葡萄酒的独特之处。

评分☆☆☆☆☆

对于葡萄酒，我一直抱有一种既喜爱又略带神秘感的态度。总觉得，品鉴葡萄酒是一门需要天赋和长期训练的艺术，而科学似乎离这优雅的液体有些遥远。《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》的出现，彻底改变了我这一固有观念。本书以极其科学、系统的方式，将葡萄酒的世界进行了全方位的剖析，让我看到了科学在葡萄酒酿造和品鉴中的重要作用。书中从葡萄的基因、栽培到酿造过程中的化学反应，再到最终的质量控制，每一个环节都充满了严谨的科学解释。例如，书中对葡萄品种的分子生物学研究，让我了解到不同品种的遗传差异如何决定了其风味前体物质的含量，从而影响了最终葡萄酒的香气和口感。对于发酵过程，书本详细阐述了酵母菌的代谢途径，以及不同发酵温度和氧化还原条件的控制如何影响风味物质的生成。让我印象深刻的是，书中还介绍了葡萄酒的稳定化处理，如澄清、过滤以及化学添加剂的作用，这些都是为了保证葡萄酒在储存和运输过程中保持其原有的品质。这本书就像是一本葡萄酒的“百科全书”，它用科学的语言，揭示了葡萄酒的奥秘，让我能够更深入地理解和欣赏这杯充满魅力的饮品。

评分☆☆☆☆☆

我对葡萄酒的兴趣，更多地源于其所承载的文化和历史。然而，《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》这本书，让我看到了葡萄酒背后同样迷人的科学世界。它用一种清晰、严谨且富有逻辑性的方式，将葡萄酒的生产过程，从葡萄的起源，到酿造的每一个环节，都进行了科学的梳理和解读。书中对葡萄品种的起源和演变的研究，让我对这些古老的植物有了更深的敬意，也让我明白了为什么有些品种能够如此出色地适应特定的地理环境。对于发酵过程，书中不仅介绍了酵母菌的作用，还详细阐述了它们在不同环境下的代谢差异，以及这些差异如何影响葡萄酒的风味。让我印象深刻的是，书中还详细介绍了葡萄酒的稳定化技术，包括物理和化学的方法，以及这些方法在保证葡萄酒品质方面的重要性。此外，书中对葡萄酒的品鉴，也并非仅仅停留在感官体验，而是将其与葡萄酒中的化学成分、物理性质相结合，提供了一种更具科学性的品鉴框架。阅读这本书，就像是在进行一场穿越时空的科学探险，它让我对这杯看似简单的饮品，有了更深层次的理解和欣赏。

评分☆☆☆☆☆

一直对葡萄酒的世界充满好奇，但总觉得隔着一层神秘的面纱，很多关于葡萄酒的知识都停留在感官层面，比如“好喝”、“不好喝”，或者是一些模糊的香气描述。这次偶然间翻阅到《葡萄酒科学—原理与应用：第三版》，真是有种醍醐灌顶的感觉。本书并非一本简单的品鉴指南，它深入浅出地剖析了葡萄酒背后蕴含的科学原理，让我对这杯神奇的液体有了全新的认识。从葡萄的种植、品种特性，到发酵过程中的微生物活动，再到陈酿过程中发生的复杂化学反应，每一个环节都被作者以严谨而清晰的方式呈现出来。例如，书中详细解释了不同土壤和气候条件如何影响葡萄的生长，进而决定了葡萄酒的风味特征，这让我下次在品酒时，能更有依据去理解一款酒的“风土”之味。更让我着迷的是，作者还深入探讨了葡萄酒中的关键风味物质，比如酯类、酚类化合物等等，以及它们在不同酿造工艺和陈年阶段的变化。这就像是为我打开了一扇通往葡萄酒分子世界的窗口，让我不再满足于表面的品鉴，而是能够去探究其内在的奥秘。书中穿插的大量图表和实例，也极大地帮助我理解那些抽象的科学概念，使得学习过程既有深度又不失趣味。这本书彻底改变了我对葡萄酒的看法，它不再仅仅是一种饮品，而是一门融合了自然、科学与艺术的综合学科。