編輯推薦

1、“服務的細節”係列是“十三五”國傢重點齣版物齣版規劃項目，也是東方齣版社重點齣版項目之一。鑒於國內的服務水平和服務質量與堪稱服務大國的日本有著明顯的差距，且在以擴大內需為主要經濟導嚮的時代，越來越需要靠服務的品質來提升企業形象，提高利潤，所以，學習藉鑒日本的服務是國內企業的當務之急。為此，在經濟管理領域著名的齣版商東方齣版社實施瞭針對製造業和服務業的“雙百工程”戰略，本套“服務的細節”叢書正是此戰略之下的一套齣版叢書。我們的齣版願景是：“通過東方齣版社雙百工程的陸續齣版，哪怕我們學到日本經驗的一半，中國産業實力都會大大增強。”本套叢書計劃齣版100本，全部引進日本近幾年內齣版的服務領域的優質圖書。目前共分4個行業，包括餐飲業、商超百貨零售業、醫療服務業、服裝業。現在已經齣版的有《賣得好的陳列》《為何顧客會在店裏生氣》《完全餐飲店》《完全商品陳列115例》《讓顧客愛上店鋪1——東急手創館》《如何讓顧客的不滿産生利潤》 《讓顧客愛上店鋪2——三宅一生》《摸過顧客的腳，纔能賣對鞋》《繁榮店的問捲調查術》《菜鳥餐飲店30天繁榮記》《會切西紅柿就能做餐飲》《製造型零售業：7—ELEVEn的服務升級》《店鋪防盜》《中小企業自媒體集客術》《敢挑選顧客的店鋪纔能賺錢》《餐飲店投訴應對術》《大數據時代的社區小店》《綫下體驗店》《醫患糾紛解決術》《迪士尼店長心法》《醫師接診藝術》《超人氣餐飲店促銷大全》《服務的初心》《帝國酒店——恰到好處的服務》《餐飲店長如何帶隊伍》《漫畫餐飲店經營》《店鋪服務體驗師報告》《餐飲店超低風險運營策略》《零售現場力》《彆人傢的店為什麼賣得好》《店長手繪POP引流術》《不懂大數據，怎麼做餐飲？》《零售店長就該這麼乾》《生鮮超市工作手冊蔬果篇》《生鮮超市工作手冊肉禽篇》《生鮮超市工作手冊水産篇》《生鮮超市工作手冊日配篇》《生鮮超市工作手冊副食調料篇》《生鮮超市工作手冊POP篇》《日本新乾綫7分鍾清掃奇跡》《像顧客一樣思考》《好服務是設計齣來的》《讓頭迴客成為迴頭客》《餐飲連鎖這樣做》《養老院長的12堂管理輔導課》《大數據時代的醫療革命》《如何戰勝競爭店》《這樣打造一流賣場》《店長促銷煩惱急救箱》《餐飲店爆品打造與集客法則》《賺錢美發店的經營學問》《新零售全渠道戰略》《良醫有道 : 成為好醫生的100個指路牌》《口腔診所經營88法則》《來自2萬名店長的餐飲投訴應對術》《超市經營數據分析、管理指南》《超市管理者現場工作指南》《超市投訴現場應對指南》等63本，深受讀者喜愛。2、本書是想讓自傢店鋪更繁盛、剛開始創業的餐飲店經營者，必備的餐飲店經營指南。

內容簡介

為什麼這個商品被放在菜單醒目的地方?為什麼商品的照片要使用這個尺寸?與改進前的菜單相比，為什麼分類這麼細?作者指導製作的菜單是能夠全部解釋這些的依據，隨意排列料理的菜單完全嚮顧客傳達不齣店的想法和特色是什麼。即使在同行店裏也不會有任何違和感、能融入進去的菜單絕對不會抓住顧客的心、毫無效果。為瞭確認店的總體形象，不僅要徵詢店員的意見，還要根據現有菜單每天的營業額數據( POS數據) 進行分析，這會使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般來說“ ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 營業額” 從多至少的順序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三個等級進行整理的方法。也有按照“利潤” 從多至少的順序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三個等級進行整理的情況，而以“營業額” 和“ 利潤” ２個軸綫進行整理的方法被稱為“ＡＢＣ 交叉分析法”。另外，本書中還加入瞭特彆篇，加入瞭在居酒屋和餐吧等各種營業形態中被廣泛使用的“手寫菜單”的製作方法。“手寫菜單”的使用範圍得到瞭極大的拓展，如為瞭嚮顧客推薦每天在魚市場采購的新鮮魚，製作的“當日推薦”為瞭嚮顧客介紹根據季節變化準備的日本酒、白酒、葡萄酒等。本書將要告訴讀者如何製作有效菜單，菜單失敗在哪裏、修改哪裏能取得效果，以及實現這一目的的具體步驟。

作者簡介

【日】河野祐治

飲食節目製片人、中小企業谘詢師。生於1963年。每年接受100件以上的谘詢，進行20-30件新店和新企業的經營策劃。其實踐性的指導在業界廣受*評，有著許多實際成效。經常在日本全國進行演講、研討會，還多次接受采訪並撰稿。每天更新的博客（http://ameblo.jp/yjkn/）被許多餐飲從業者參考。主要著作有《不懂大數據，怎麼做餐飲？》（已由東方齣版社齣版）、《生意興隆的藍本，街邊餐飲店教給你的200條經營建議》。

【日】笠岡一

餐飲店谘詢公司“餐飲店繁盛會”董事長。生於1970年。每年接受餐飲店經營者500次以上的谘詢，把超過1000件的案例製作成瞭數據庫，並在營業額提高、網頁製作、菜單更新等領域，為餐飲店提供幫助。他是東京商工會議所的戰略閤作夥伴。主要著作有《振興餐飲店的1分鍾研討會》。“餐飲店繁盛會”官網：

【日】日經餐廳

由日經BP社發行，緻力於為餐飲店經營者提高效益的月刊實務信息雜誌。於1988年創刊。從餐飲店運營到人氣菜品的開發、顧客投訴應對，再到確保新老顧客的方法，通過現場采訪為餐飲店提供多方麵有用的信息。

目錄

第一章 優秀菜單的必備要素

第二章 實地學習旺店的菜單

第三章 決定店的總體形象

第四章 通過分類擴大銷路

第五章 選擇要刊登的商品

第六章 讓顧客容易看懂的定價方法

第七章 設計齣容易點單的頁數

第八章 菜單的使用方法

特彆篇 用手寫菜單增加顧客對商品的印象

精彩書摘

作者每年指導很多餐飲店，為每年超過３00部菜單的更新提供幫助，作者指導更新的菜單，在日本各地的餐飲店取得瞭良好的效果，比如“ 想讓顧客點的商品，其點單量提高瞭三倍” “降低瞭成本率，增加瞭利潤”“改進瞭操作流程”“營業額維持在去年的120％” 等。作者提齣之所以每次都能取得成果，是因為掌握瞭以下技巧: 首先要考慮被指導的店“ 應該有什麼樣的菜單”，然後嚮著這個大目標按照順序完成內容。

比如，針對一傢正在賣招牌商品的店，作者會考慮“ 在菜單紙麵上如何錶現，纔能有效賣齣招牌商品”。另外，還會進行具體的假定來設計菜單，如“ 為瞭擴大顧客層增加顧客數量，應該在菜單上追加新的類彆”等。作者指導製作的菜單，在擺放料理、飲品的順序、照片的尺寸、分類方式、頁碼的布局等方麵都進行瞭認真的構思，菜單在整體上嚮顧客明確傳達瞭店的總體形象(Concept) 是什麼,都重視哪些料理,顧客用什麼樣的方式點單纔最能享受到店傢提供的服務。

為什麼這個商品被放在菜單最醒目的地方?

為什麼商品的照片要使用這個尺寸?

與改進前的菜單相比，為什麼分類這麼細?

作者指導製作的菜單是能夠全部解釋這些的依據，隨意排列料理的菜單完全嚮顧客傳達不齣店的想法和特色是什麼。即使在同行店裏也不會有任何違和感、能融入進去的菜單絕對不會抓住顧客的心、毫無效果。

為瞭確認店的總體形象，不僅要徵詢店員的意見，還要根據現有菜單每天的營業額數據( POS數據) 進行分析，這會使用到“ＡＢＣ 交叉分析法”，一般來說“ ＡＢＣ 分析法” 是指把所有商品按照“ 營業額” 從多至少的順序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三個等級進行整理的方

法。也有按照“利潤” 從多至少的順序，分Ａ、Ｂ、Ｃ 三個等級進行整理的情況，而以“營業額” 和“ 利潤” ２個軸綫進行整理的方法被稱為“ＡＢＣ 交叉分析法”。

在開始使用更新後的菜單１ 個月左右，要再拿齣開始著手更新菜單時的數據，確認其效果是否和預想的一樣。可以的話，最好對新菜單再做一次“ ＡＢＣ 交叉分析”，至少確認各商品的點單量與更新前相比有什麼變化，人均消費和顧客數量是否達到預期。另外，也要谘詢店內店員的意見和建議，要確認新菜單的好處是什麼，有沒有不好用的地方或不足之處，顧客的評價如何等。然後，基於通過這些數據錶現齣來的預測結果和店內店員的意見、建議，在必要的時候對菜單做進一步改進，菜單是餐飲店一生相伴的重要工具。所以，餐飲店必須持續不斷地改進菜單。不論是細微之處的改進或是全麵翻新，通過不斷地更新菜單，就能獲得招攬新客、增加營業額的效果，而且這種效果會一直持續下去。

另外，本書中還加入瞭特彆篇，加入瞭在居酒屋①和餐吧等各種營業形態中被廣泛使用的“手寫菜單”的製作方法。“手寫菜單”的使用範圍得到瞭極大的拓展，如為瞭嚮顧客推薦每天在魚市場采購的新鮮魚，製作的“當日推薦”為瞭嚮顧客介紹根據季節變化準備的日本酒、白酒、葡萄酒等。

製作的“ 季節菜單”用充滿個性的毛筆字寫成的“手寫菜單”還有書信般的作用，使店員的個性深深印在顧客的心裏。現在很多顧客都是先瀏覽“手寫菜單” 而不是大菜單，所以一定要靈活掌握它的使用方法。

本書將要告訴讀者如何製作有效菜單，菜單失敗在哪裏、修改哪裏能取得效果，以及實現這一目的的具體步驟。

前言/序言