100位中國烹飪大師作品集錦—主食捲(雕刻、拼盤) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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中國烹飪協會名廚專業委員會 著

圖書標籤:

• 中國烹飪
• 主食
• 雕刻
• 拼盤
• 烹飪大師
• 菜譜
• 美食
• 技藝
• 宴會
• 中華美食

店鋪： 英典圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543679979

商品編碼：1254555539

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：100位中國烹飪大師作品集錦—主食捲(雕刻、拼盤)

原價：48.00元

作者：中國烹飪協會名廚專業委員會

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787543679979

字數：

頁碼：399

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：1.121kg

編輯推薦

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內容提要

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本叢書匯聚100位頂級中國烹飪大師畢生精華，整閤l00輯《中國烹飪大師作品精粹》的內容，嚮您展示華夏飲食的精湛技藝技術。叢書包括水産菜典、果蔬萊典、茵豆菜典、禽蛋菜典、豬肉菜典、牛羊兔菜典、燕鮑翅參菜典、珍奇原料萊典和主食菜典等。相信，本叢書的齣版，必將喚起更多人對烹飪事業的熱愛．。必將讓更多的烹飪愛好者為祖國烹飪藝苑中彆具風采的奇花異草而感到驕傲和自豪!

目錄

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米類
點心
踏雪尋梅
春滿乾坤
山芋灌湯梨
鴿蛋圓子
什錦果蔬
三潭枇杷
豆沙麻球
鼕菜粢毛團
奶黃南瓜球
童趣
咖喱土豆果
糯米涼團
傢鄉油角
如意涼捲
香煎南瓜餅
果籃
雙味雪媚娘
擂沙丸
香炸金絲餅
雛雞
艾窩窩
桂花糯米棗
椰香紅薯球
苗傢三脆
鴛鴦雙味餅
節節高
竹葉小黃粑
桂花桂圓球
糕點
火腿粢飯糕
桂花拉糕
百果鬆糕
酒香拉糕
白糖糕
細沙條頭糕
玫瑰芋艿糕
……
麵類
雕刻拼盤

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪技藝的傳承與創新：中國傳統麵點藝術的深度探索 圖書名稱： 雕梁畫棟，麵塑乾坤：中國傳統麵點技藝的復興與創新實踐 圖書簡介： 本書深入挖掘瞭中國傳統麵點藝術的深厚底蘊與精湛技藝，著重展現瞭當代麵點師們在繼承經典基礎之上所進行的創新實踐。它並非專注於某一群體的具體作品匯編，而是旨在提供一個宏觀的視角，剖析中國麵點從食材選擇、基礎製作到造型藝術的完整體係。 第一章：麵點的曆史長河與文化意涵 本章追溯瞭中國麵點自史前榖物加工到唐宋鼎盛，再至近現代演變的全過程。重點闡述瞭麵點在中國傳統文化、節慶禮儀及地域風俗中的核心地位。我們將探討不同地域（如北方小麥文化、南方稻米文化）對麵點形態、口感及寓意所産生的深刻影響，分析“形、色、香、味、意”五位一體的審美標準是如何在曆史中逐漸定型的。本章會詳述古代文獻中關於發酵技術、蒸煮工藝的關鍵記載，為理解傳統技藝的科學性奠定基礎。 第二章：麵團的科學——基礎理論與原料精選 不同於簡單食譜的羅列，本章聚焦於麵團的內在科學。詳細解析瞭不同筋度的麵粉（高筋、中筋、低筋）在製作特定麵點（如酥皮、發麵、燙麵）時所錶現齣的物理化學特性。我們將深入探討水化率、揉麵力度對手感和成品結構的影響。此外，還闢專章討論瞭天然著色劑和天然香料的運用，例如使用紫薯粉、菠菜汁、梔子黃等為麵點增添天然色彩，以及艾草、桂花、玫瑰等在調香中的精確配比，強調“取自天然，迴歸本真”的製作理念。 第三章：傳統技藝的精微解構 本部分是全書的核心，係統梳理並剖析瞭構成傳統麵點藝術的關鍵工藝——而非僅僅展示最終成品。 3.1 揉與醒：發酵與筋度的控製藝術 詳細對比瞭酵母發酵、酒麯發酵、老麵發酵（酸麵）的原理及對麵點風味的影響。重點講解瞭如何通過精確的室溫和濕度控製，實現麵團“發得勻、醒得透”的境界。對於無酵麵點，如燙麵、油酥的製作，則側重於對麵團內麵筋網絡形成過程的動態觀察與控製技巧。 3.2 擀與捏：造型基礎的幾何學 本章細膩解構瞭擀皮的均勻度要求，分析瞭不同厚度對麵點口感（如韆層酥、薄皮包子）的決定性作用。在捏塑技巧上，我們摒棄瞭對復雜造型的堆砌，轉而專注於基礎摺疊、打褶、收口等基本功的標準化流程，例如褶皺的對稱性、收口的緊實度如何影響蒸製過程中的膨脹與美觀。 3.3 蒸與烙：火候的溫度哲學 探討瞭“氣壓、溫度、時間”三要素對麵點內部組織結構的改變。針對蒸製，詳細闡述瞭冷水鍋、溫水鍋、沸水鍋對不同類型麵點（如饅頭、包子、糕點）的影響；針對烙製，則分析瞭平底鍋、鏊子在不同熱源下（明火、電熱）的溫度梯度控製，以及如何通過油溫的細微變化實現外皮的酥脆與內裏的鬆軟。 第四章：創新與跨界融閤 當代麵點藝術的活力源於創新。本章不再局限於傳統造型，而是探討如何將現代設計理念融入麵點製作。 4.1 結構與穩定性的現代應用 介紹如何運用現代食品膠、骨架支撐等概念（在不影響食用性的前提下）來挑戰傳統麵點在高度和復雜結構上的物理極限，例如如何設計齣能夠長時間保持造型的展示性麵點作品。 4.2 東西方元素的對話 探討麵點師如何從其他藝術形式（如現代雕塑、建築結構）中汲取靈感，並將西式甜點（如慕斯、鏡麵淋醬）的元素與中式麵點的口感基礎進行融閤，創造齣具有現代審美的新派點心，重點討論這種融閤在口感平衡上的挑戰與應對策略。 4.3 個性化錶達與主題創作 分析麵點師如何通過色彩、紋理和符號的運用，使作品成為講述故事的載體。例如，如何通過模仿自然界中的礦石紋理或季節更迭的色彩變化，創作齣具有強烈視覺衝擊力和個人印記的主題係列作品。 第五章：工作室管理與技藝傳承 最後，本書關注麵點技藝的商業化與可持續發展。內容包括高效的工作流程設計、原料采購的質量控製體係、以及如何建立有效的學徒製度來確保傳統工藝的精準傳遞。同時，也探討瞭如何平衡速度與質量，使傳統手藝能夠在快節奏的現代餐飲環境中得以延續和發揚。 本書旨在為所有熱愛並緻力於鑽研中國傳統麵點藝術的專業人士和愛好者，提供一本兼具理論深度、技術廣度與創新視野的專業參考書。它是一次對中國麵點文化精髓的細緻梳理與對未來發展方嚮的積極探索。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我之前對“主食”的理解，一直停留在比較基礎的層麵，認為它就是飽腹的食物，變化不會太大。但當我拿到這本《100位中國烹飪大師作品集錦—主食捲(雕刻、拼盤)》時，我纔真正意識到，原來主食的世界竟然如此廣闊和精彩。書中的每一頁都充滿瞭令人驚嘆的作品，那些精巧絕倫的雕刻，將最普通的米飯、麵點，變成瞭栩栩如生的藝術品。我印象特彆深刻的是一些用麵點製作的人物造型，神態逼真，栩栩如生，仿佛擁有瞭生命。還有那些色彩斑斕的拼盤，如同精心繪製的畫作，將各種食材的特色完美地結閤在一起，展現齣強大的視覺衝擊力。我之前從未想過，原來主食也可以被賦予如此豐富的藝術錶現力，成為餐桌上的亮點。這本書不僅展示瞭大師們的精湛技藝，更重要的是，它傳遞瞭一種對食物的敬畏之心和對生活的熱愛。它讓我開始思考，如何將這些創意和靈感，融入到自己的日常烹飪中，讓傢人的餐桌也充滿驚喜和樂趣。

評分☆☆☆☆☆

這本《100位中國烹飪大師作品集錦—主食捲(雕刻、拼盤)》給我的整體感受是，它不僅僅是一本技術性的食譜，更像是一本關於“美”的啓濛書。我平時就對藝術和設計方麵的內容比較感興趣，所以當我看到書中的那些精美的圖片時，真的被深深吸引瞭。每一道主食作品，都經過瞭精心設計和巧妙呈現，無論是在食材的選擇、色彩的搭配，還是在造型的創意上，都達到瞭極高的水平。我特彆注意到，書中有不少作品將中國傳統的水墨畫、剪紙等藝術元素融入其中，這讓我感到非常驚喜，也更加體會到中國傳統文化的魅力。我一直覺得，美食不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。這本書讓我看到瞭，烹飪大師們是如何將他們的藝術纔華和對生活的熱愛，通過一道道主食作品展現齣來的。它也激發瞭我想要在日常生活中，去追求那種精緻和美感。我開始嘗試在製作食物時，更加注重細節，比如如何讓食物的擺盤更具藝術感，如何用色彩來豐富餐桌的視覺效果。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的驚喜，遠不止於視覺上的衝擊。在瀏覽的過程中，我發現其中蘊含著許多關於中國傳統飲食文化的細節。雖然這本書的主題是“主食捲”，但每一幅作品的背後，似乎都隱藏著一個故事，或者是一種象徵。我注意到有些作品中的元素，與中國的傳統節日、民俗風情息息相關，比如寓意吉祥的龍、鳳，或者象徵團圓的圓滿造型。這讓我聯想到，這些不僅僅是簡單的擺盤，更是廚師們將文化內涵融入到烹飪創作中的一種方式。我一直覺得，食物承載著一個民族的情感和記憶，而這本書恰好將這種聯係展現得淋灕盡緻。通過欣賞這些大師的作品，我仿佛穿越時空，感受到瞭不同地域、不同時代人們對美食的理解和追求。其中一些作品的構思之巧妙，讓我不禁感嘆，原來在中國烹飪的世界裏，主食可以有如此豐富的可能性。我以前對主食的認知，大多停留在“填飽肚子”的層麵，而這本書徹底顛覆瞭我的觀念。它讓我看到瞭主食的“錶情”，主食的“靈魂”。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《100位中國烹飪大師作品集錦—主食捲(雕刻、拼盤)》，我最直接的感受就是它的“厚重感”和“藝術感”。翻開第一頁，撲麵而來的不是食譜的講解，而是視覺的盛宴。精美的圖片占據瞭大部分篇幅，每一道主食的作品都仿佛被賦予瞭生命。我特彆留意到那些精巧的雕刻，不隻是食材的簡單切割，而是經過藝術傢般的巧思，將蔬菜、水果甚至是麵點，幻化成栩栩如生的花鳥魚蟲，甚至是中國傳統的神話人物。這種將食物上升到藝術高度的手法，讓我對中國烹飪的博大精深有瞭更深的體會。那些拼盤的構圖更是巧妙，色彩的搭配、元素的組閤，無不透露齣大師們深厚的審美功底。我常常會花上很長時間，對著圖片反復琢磨，試圖理解他們是如何做到如此令人驚嘆的創意和技藝的。這本書不僅僅是一本關於如何製作主食的指南，更像是一本關於食材美學和烹飪創意的藝術畫冊。它讓我意識到，即使是日常的主食，也能被賦予非凡的魅力，成為餐桌上令人矚目的焦點。我一直對如何讓普通的食物變得更有趣、更有儀式感感到好奇，這本書恰好滿足瞭我這方麵的渴望。它鼓勵我跳齣思維定勢，去嘗試將生活中常見的食材，以一種全新的方式呈現齣來。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對“雕刻”和“拼盤”這類技法，並沒有抱太大的期待，總覺得離我的日常烹飪太遠。但是，當我真正翻開這本書，看到那些令人驚嘆的作品時，我的想法完全改變瞭。那些精細的刀工，將普通的食材變成瞭一件件藝術品，比如用蘿蔔雕刻齣的花朵，栩栩如生，仿佛真的能散發齣清香；用麵團捏齣的各種小動物，憨態可掬，讓人不忍下口。我尤其對那些大型拼盤印象深刻，它們不僅僅是食物的堆砌，更像是一幅幅生動的畫捲，將中國的山水、花鳥、人物等元素巧妙地融入其中。我開始反思，即使我不能完全模仿大師們的技藝，但至少可以從中學習到他們的創意和構圖方式。這本書為我打開瞭一個全新的視角，讓我意識到，即使在傢中，我也能嘗試用一些簡單的方法，讓我的餐桌變得更加有趣和有儀式感。比如，在製作傢常麵點時，嘗試用簡單的工具，給麵團做一些簡單的造型，或者在擺盤時，注意色彩和形狀的搭配。