白酒釀造技術 釀酒技術書籍 梁宗餘 白酒釀造書籍 白酒製作教程書籍 白酒生産配方工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 潤知天下圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518401604

商品編碼：13519139710

基本信息

商品名稱：	白酒釀造技術(高等職業教育釀酒技術專業係列教材)
作者：	梁宗餘	開本：	16開
定價：	34	頁數：	258
現價：		齣版時間	2015-01-01
ISBN號：	9787518401604	印刷時間：	2015-01-01
齣版社：	輕工	版次：	1
商品類型：	圖書	印次：	1

內容提要梁宗餘主編的《白酒釀造技術》選取白酒生産過程中的製麯和釀酒兩個環節，按項目一任務化體例進行編寫。對照國傢《白酒釀造工》職業標準應知應會的要求，選取瞭7個項目共19個工作任務。每個工作任務體現瞭典型性、可操作性、可遷移性、可檢測性原則。每個項目均有明確的知識和技能學習目標。每個任務按操作+相關知識編寫，便於理實一體化教學：每個項目完成後設置瞭“檢查與評估”“思考與練習”，便於及時對任務完成情況進行評價評分：每個項目還編寫瞭“拓展閱讀”，以利於擴大知識麵。本教材集理論知識、技能訓練、職業素養培養與提升為一體。教材內容力求理論與技術相結閤，突齣技能培養。全書穿插瞭來自於白酒企業的圖片、生産實例，以保證教材內容的針對性和職業性。本書可作為高職高專院校生物技術及應用、釀酒技術專業教材，中高級釀酒工、技師培訓用書，也可作為企業培訓員工的選用教材和從事白酒生産工藝技術管理人員的參考資料。作者簡介梁宗餘，男，45歲，副教授，生物教學中心主任，任職於四川省宜賓職業技術學院五糧液技術學院，著作有《環境保護概論》《白酒釀造技術》。
目錄

緒論

一、白酒釀造技術概述 

二、白酒生産相關標準和法規 

項目一 小麯製作 

任務一 純種根黴麯製作 

任務二 麩皮酵母麯製作 

項目二 大麯製作 

任務一 濃香型大麯製作 

任務二 醬香型大麯製作 

任務三 清香型大麯製作 

項目三 濃香型原酒釀造 

任務一 原輔料處理和生産準備 

任務二 開窖起糟 

任務三 母糟、黃水鑒定與配料 

任務四 上甑與蒸餾接酒 

任務五 攤晾下麯和入窖 

任務六 發酵管理與窖池養護 

項目四 醬香型原酒釀造 

任務一 生沙操作和糙沙操作 

任務二 熟糟操作 

項目五 大麯清香型原酒釀造

任務一 大發酵與蒸酒 

任務二 二發酵與蒸酒 

項目六 小麯清香型原酒釀造 

任務一 原料處理與培菌發酵管理 

任務二 裝甑蒸餾操作 

項目七 釀酒生産計算與生産管理 

任務一 白酒生産計算 

任務二 白酒生産現場綜閤評審 

附錄 

附錄一 白酒釀造工國傢職業標準（節選） 

附錄二 白酒相關國傢標準 

  一、白酒工業術語（GB/T 15109—2008） 

二、濃香型白酒（GB/T 107811—2006） 

三、醬香型白酒（GB/T 26760—2011） 

四、白酒廠衛生規範（GB 8951—1988） 

參考文獻

中國白酒釀造的韆年傳承與現代革新 中國白酒，以其悠久的曆史、醇厚的風味和豐富的文化內涵，成為中華民族餐桌上不可或缺的重要組成部分。從古代的“醴”到如今琳琅滿目的各類名酒，白酒的釀造技藝曆經韆年的演變與發展，凝聚瞭無數釀酒師的智慧與心血。本書旨在深入探索中國白酒釀造的博大精深，不僅迴顧其源遠流長的曆史傳承，更著重於揭示現代科技在白酒釀造領域的革新應用，為讀者提供一個全麵、深入的瞭解。 第一章：溯源與演變——中國白酒的韆年之旅 本章將帶領讀者穿越時空，迴溯中國白酒的起源。從新石器時代陶器中發現的榖物發酵痕跡，到文獻記載中關於“醪”、“清酒”的早期描述，我們將追溯白酒從原始發酵酒嚮蒸餾酒的演變過程。重點將探討中國白酒釀造技術發展的幾個關鍵時期： 萌芽與發展期（史前至漢代）： 介紹早期發酵技術的齣現，以及可能存在的初步蒸餾嘗試。 成熟與奠基期（唐宋時期）： 重點分析蒸餾技術的成熟，以及麯種、發酵工藝的初步定型。這一時期，白酒的生産規模和質量都有顯著提升。 傳承與創新期（元明清時期）： 詳細闡述不同地域、不同傢族在釀造技藝上的傳承與創新，湧現齣許多至今仍有影響力的釀酒流派。介紹酒麯的進一步發展，以及窖池、蒸餾設備等關鍵環節的改進。 近代工業化浪潮（20世紀至今）： 探討西方科技的影響，以及中國白酒在工業化生産、質量控製、標準化方麵的努力與成就。分析現代分析檢測技術如何幫助我們更深入地理解釀造過程。 我們將通過文獻梳理、考古發現的解讀，以及對傳統釀酒習俗的考察，勾勒齣中國白酒釀造技藝的完整發展脈絡，讓讀者深刻理解“一杯酒，韆年史”的內涵。 第二章：釀造之基——糧食原料的精挑細選 白酒的品質，根植於優質的原料。本章將深入剖析不同類型糧食原料在白酒釀造中的作用、特性以及選擇標準。 高粱： 作為中國白酒最核心的原料，我們將詳細介紹不同品種高粱（如紅高粱、白高粱）的澱粉含量、單寜以及其他風味物質的差異，以及它們對酒體風格的影響。 玉米： 分析玉米作為輔料的優勢，如何影響酒的香氣和口感，以及在不同香型白酒中的應用比例。 大米、糯米： 探討米香型白酒的特點，分析糯米澱粉的結構與發酵特性。 小麥： 介紹小麥在某些特定香型白酒（如清香型）中的作用，以及其發酵特性。 其他輔料： 簡要介紹如豌豆、大麥等在某些傳統釀造中的應用。 我們將從原料的品種、産地、成熟度、水分含量、澱粉含量、蛋白質含量等多個維度，講解如何科學地選擇和處理釀酒原料，為釀造齣高品質的白酒打下堅實的基礎。同時，也會探討一些地方特色原料的使用，以及它們賦予白酒的獨特風味。 第三章：靈魂所在——酒麯的奧秘與運用 酒麯，被譽為白酒釀造的“靈魂”。它不僅提供發酵所需的酶係，更在釀造過程中産生豐富的呈香物質。本章將聚焦酒麯的方方麵麵。 酒麯的種類與特性： 麥麯： 詳細介紹北方地區常用的純麥麯，如大麯、小麯。分析其微生物構成、酶係組成（澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等）以及對不同香型白酒的影響。 米麯： 介紹南方地區常用的米麯，以及其特點。 酒母： 闡述酒母在加速發酵、保證發酵穩定方麵的作用。 酒麯的製作工藝： 追溯傳統酒麯的製作過程，包括原料選擇（小麥、大麥、豌豆等）、拌麯、培麯、揚花等關鍵步驟，以及這些步驟對麯的品質的影響。 微生物在酒麯中的作用： 深入探討酒麯中存在的黴菌、酵母菌、細菌等微生物的協同作用，它們如何分解澱粉、糖化，以及産生醇、酯、酸、醛等復雜香氣成分。 現代酒麯的改良與發展： 介紹通過選育優良菌種、優化培養基、控製發酵環境等方式，提高酒麯的糖化能力、發酵活力以及呈香能力。 我們將通過對酒麯顯微結構的觀察、酶活力的測定以及微生物群落的分析，揭示酒麯的神奇之處，並探討如何根據不同的白酒風格，選擇和應用最適閤的酒麯。 第四章：發酵之韻——多元發酵體係的魅力 發酵是白酒生産中最核心的環節，它將簡單的糖轉化為復雜的酒精和香氣物質。本章將重點介紹白酒釀造中的各種發酵體係。 固態發酵： 發酵介質： 詳細介紹糧食原料與酒麯混閤後的發酵介質，以及其物理化學性質。 發酵周期與溫度控製： 分析不同發酵周期對風味物質生成的影響，以及溫度控製在固態發酵中的關鍵作用。 微生物群落演變： 跟蹤發酵過程中微生物群落的變化，以及不同階段微生物的功能。 發酵過程中的物質轉化： 闡述澱粉水解、糖酵解、以及後續的醛、酸、酯類物質的生成機製。 液態發酵： 發酵介質： 介紹以液態糖化發酵為主的工藝，以及其與固態發酵的差異。 優勢與劣勢： 分析液態發酵的效率、成本優勢，以及可能存在的風味差異。 窖池發酵： 窖泥的作用： 深入探討泥窖、石窖、冰窖等不同窖池的特點，特彆是泥窖中微生物群落的生態係統，它們如何為白酒提供獨特的“窖香”。 窖池的維護與管理： 講解窖泥的培養、活化以及日常維護的重要性。 麯種與發酵的關係： 再次強調不同麯種對發酵過程和風味形成的影響。 我們將通過發酵過程中溫度、pH值、糖度、酒精度的變化麯綫，以及對發酵産物的分析，揭示不同發酵體係的內在規律，並探討如何通過優化發酵工藝，獲得更理想的酒體風格。 第五章：升華之技——蒸餾與貯存的藝術 蒸餾是濃縮酒中風味物質、提高酒精度、去除雜質的關鍵步驟，而貯存則是使酒體老熟、風味醇厚、口感柔和的必經之路。 蒸餾技術： 甑鍋原理與操作： 詳細介紹傳統甑鍋的結構、工作原理，以及潤料、蒸糧、蒸餾等操作細節。 分段摘酒： 解釋“掐頭”、“去尾”、“量質摘酒”的原理和目的，以及不同段酒的風味差異。 酒度控製與冷卻： 介紹蒸餾過程中酒度的控製技術以及冷卻環節的重要性。 連續蒸餾與間歇蒸餾： 探討不同蒸餾方式的優缺點。 貯存與老熟： 貯存容器： 分析陶壇、地缸、不銹鋼罐等不同貯存容器對酒體老熟的影響。 貯存環境： 探討溫度、濕度、光照等環境因素對酒體老熟的影響。 老熟機理： 深入解釋酯化、氧化、縮閤等化學反應在酒體老熟過程中扮演的角色，以及這些反應如何使酒體更加醇厚、柔和、細膩。 勾兌前的準備： 闡述貯存階段對提升酒體品質的重要性，以及為後續勾兌打下基礎。 本章將通過對蒸餾過程的細緻分解和對酒體老熟機理的深入探討，展現釀酒師在蒸餾和貯存環節所運用的精湛技藝和豐富經驗，以及這些環節如何賦予白酒獨特的生命力。 第六章：融匯貫通——勾兌與調味的新境界 勾兌，是白酒生産中將不同酒體進行科學組閤，以達到預期風味和風格的關鍵環節，也是一門集科學與藝術於一體的學問。 勾兌的基礎——感官評價： 強調品評師的嗅覺、味覺、視覺等感官能力的重要性，以及如何通過感官來判斷酒體的優劣。 勾兌的原理： 基礎酒的構成： 分析不同香型、不同年份、不同工藝的基礎酒的特點。 風味物質的協調： 探討如何通過不同酒體的組閤，平衡酸、甜、苦、辣、澀等基本味，以及醇厚度、淨度、協調性等風格要素。 香氣物質的平衡： 講解如何通過勾兌，突齣酒體的主體香，並與其他輔香、輔料香形成和諧統一。 勾兌的工藝： 定性勾兌與定量勾兌： 介紹不同勾兌方法的原理與應用。 輪盤勾兌法： 講解這種常用的勾兌技術。 品評與調整： 強調勾兌過程中的反復品評和精細調整。 調味酒的應用： 調味酒的種類： 介紹如焦香型調味酒、醬香型調味酒等，以及它們在白酒中的作用。 調味酒的增香與提味： 講解調味酒如何豐富酒體層次，提升口感。 本章將帶領讀者走進神秘的勾兌室，瞭解勾兌師如何憑藉精湛的技藝和敏銳的味蕾，將原本獨立的酒體化為和諧統一、各具特色的美酒。 第七章：科技賦能——現代白酒釀造的創新 隨著科技的飛速發展，現代科技正以前所未有的深度和廣度滲透到白酒釀造的各個環節，極大地提升瞭釀造的效率、品質和可控性。 微生物技術： 優良菌種的選育與應用： 介紹基因工程、酶工程等在酒麯菌種改良中的應用，以及對提高發酵效率和風味産生的影響。 微生物發酵過程的監控與調控： 利用現代生物傳感器、在綫監測設備，實時掌握發酵過程中的微生物動態，並進行精準調控。 分離與檢測技術： 色譜分析（GC、GC-MS）： 講解如何利用色譜技術對酒體中的揮發性風味物質進行定性和定量分析，為理解風味形成和勾兌提供科學依據。 光譜分析（HPLC、NMR）： 介紹這些技術在檢測非揮發性風味物質、瞭解酒體成分方麵的作用。 質譜分析： 揭示其在鑒定未知風味物質、追溯風味來源中的應用。 工藝優化與自動化： 智能溫控係統： 介紹現代化的溫度控製設備，如何實現發酵、蒸餾過程的精確控溫。 自動化灌裝與包裝： 探討自動化技術在提高生産效率、保證産品質量方麵的應用。 大數據與人工智能： 展望大數據分析和人工智能在預測發酵過程、優化生産參數、提升産品質量方麵的潛力。 綠色釀造與可持續發展： 節能減排技術： 介紹在釀造過程中如何減少能源消耗和汙染物排放。 廢棄物資源化利用： 探討酒糟、酒泥等副産物的綜閤利用途徑，實現可持續發展。 本章將展示現代科技如何為中國白酒釀造注入新的活力，推動其嚮著更高質量、更高效益、更環保的方嚮發展，同時也將介紹一些前沿的研究成果和未來發展趨勢。 第八章：品質之魂——白酒的質量控製與安全標準 確保白酒的品質與安全，是滿足消費者需求、贏得市場信賴的根本。本章將聚焦白酒的質量控製體係和國傢相關安全標準。 質量控製的關鍵環節： 原料進廠檢驗： 介紹對糧食、酒麯等關鍵原料的質量檢測標準。 過程質量控製： 詳細闡述在發酵、蒸餾、貯存、勾兌等各個生産環節的質量監控措施。 成品檢驗： 介紹對成品白酒的理化指標、感官指標、微生物指標等進行的全麵檢測。 國傢標準與行業規範： GB 2757《白酒衛生標準》： 講解其對白酒中鉛、砷、氰化物等有害物質的限量規定。 GB 2758《白酒生産衛生規範》： 介紹其對生産環境、工藝衛生、人員健康等方麵的要求。 香型白酒的標準： 簡要介紹不同香型白酒的感官風格和理化指標要求。 常見質量問題及解決方案： 渾濁、沉澱： 分析其原因並提齣預防和解決措施。 異雜味： 探討産生異雜味的原因，以及如何通過工藝調整或勾兌來改善。 品牌建設與質量保障： 探討企業如何通過建立完善的質量管理體係，提升品牌價值和消費者信心。 本章旨在為讀者提供一個關於白酒質量控製的全麵視角，幫助理解如何從原料到成品，層層把關，最終生産齣安全、健康、高品質的白酒。 結語：韆年傳承，百年新篇 中國白酒，承載著厚重的曆史與文化，也在時代的浪潮中不斷革新。本書通過對白酒釀造技術從古至今的梳理，從原料、酒麯、發酵、蒸餾、貯存、勾兌等各個環節的深入剖析，並融入現代科技的視角，力求為讀者呈現一個立體、真實、全麵的中國白酒釀造世界。從一杯清澈的液體中，我們看到瞭韆年的智慧，也預見瞭百年的輝煌。希望本書能激發更多人對中國白酒釀造文化的興趣與熱愛，也為行業的持續發展貢獻一份力量。

評分☆☆☆☆☆

讓我感到驚喜的是，這本書在“酒麯”的論述上，並沒有停留在簡單的介紹，而是深入到瞭酒麯的“內涵”。它詳細分析瞭不同酒麯中微生物的種類和活性，以及它們如何協同作用，産生豐富的風味物質。我瞭解到，優質的酒麯不僅能有效地將澱粉轉化為糖分，更能産生酯類、醇類等香氣成分，從而賦予白酒獨特的香韻。書中還提到瞭如何通過觀察酒麯的外觀、嗅聞其氣味來判斷酒麯的優劣，以及如何根據不同的釀造需求來選擇和調整酒麯的用量。這讓我明白瞭，為什麼有些釀酒師會對酒麯的選擇如此“挑剔”。更讓我驚嘆的是，書中還涉及到瞭“發酵周期”的控製，作者詳細闡述瞭發酵溫度、濕度、時間對風味形成的影響，並給齣瞭不同香型白酒發酵的適宜參數。這讓我意識到，發酵過程就像一場精密的化學反應，需要精確的控製纔能達到最佳效果。讀完這部分，我纔真正理解瞭“酒是糧食的精華，也是微生物的傑作”這句話的深刻含義。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容仿佛打開瞭我認識白酒的一扇新大門，讓我看到瞭一個比我想象中更為復雜和精妙的世界。我一直以為釀酒就是將糧食發酵、蒸餾，然後就能得到美酒，但這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的認知。它詳細介紹瞭從糧食的篩選、破碎、潤糧，到糊化、糖化、發酵的每一個環節，都蘊含著極高的技術含量。比如，書中對於“糖化”過程的講解就非常到位，它詳細解釋瞭澱粉轉化為糖分的過程，以及不同酶係在其中的作用。我還瞭解到，不同溫度和時間對糖化效果的影響，這直接關係到後續發酵的效率和最終酒的口感。更讓我著迷的是，書中對於“發酵”的論述，它不僅僅是簡單的微生物活動，而是涉及瞭不同微生物群落的協同作用，以及如何通過調整發酵溫度、濕度、時間來控製發酵進程，從而塑造齣獨特的香型。作者在書中分享瞭許多實踐經驗，比如如何判斷發酵是否到位，如何處理發酵過程中可能齣現的各種問題，這些都是從實際操作中提煉齣來的寶貴財富。讀完這部分，我纔明白，為什麼有些白酒口感醇厚，香氣撲鼻，而有些則味同嚼蠟，原來是釀造過程中這些細節的差異造成的。這本書的語言風格非常生動，即使是專業的術語，作者也能用通俗易懂的方式解釋清楚，讓我這個初學者也能輕鬆理解，並且充滿學習的動力。

評分☆☆☆☆☆

讓我印象深刻的是，這本書的作者在書中還探討瞭白酒釀造與“文化”之間的緊密聯係。他從曆史、哲學、民俗等多個角度，闡述瞭白酒在中國傳統文化中的地位和影響。書中提到瞭許多關於酒的典故、詩歌，以及與酒相關的傳統習俗，這讓我感受到瞭白酒不僅僅是一種飲品，更是一種文化符號，承載著中國人深厚的情感和價值觀念。作者還分享瞭不同地區、不同民族的釀酒習俗，這讓我對中國白酒的多樣性和豐富性有瞭更深刻的認識。讀到這裏，我纔真正理解瞭，為什麼白酒在中國擁有如此悠久的曆史和廣泛的群眾基礎。它不僅僅是物質上的享受，更是精神上的慰藉和文化上的傳承。這本書讓我從一個單純的技術學習者，變成瞭一個對白酒文化充滿敬意和熱愛的人。它不僅教會瞭我如何釀酒，更讓我懂得，如何去品味和理解中國白酒所蘊含的深厚文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計雖然樸素，但卻透露著一種踏實和專業的氣息，正如我拿起它時的第一感受。我一直對白酒的釀造過程充滿好奇，尤其是那些世代相傳的古老技藝，總覺得裏麵蘊含著深厚的文化和智慧。然而，市麵上很多關於白酒的書籍，要麼過於淺顯，要麼過於理論化，讓人難以入手。這本書則不然，它用一種非常接地氣的方式，從最基礎的原料選擇講起，比如高粱、大米、小麥等，詳細闡述瞭不同原料的特性對酒質的影響。我特彆關注瞭關於“酒麯”的部分，這本書對酒麯的種類、製作方法、以及它在發酵過程中的作用進行瞭深入的剖析，甚至還提到瞭不同産區酒麯的差異和特點，這讓我對釀造過程中那個看似微小的“魔法師”有瞭全新的認識。此外，書中對蒸餾的溫度、時間、以及不同餾分（如迴酒、頭酒、尾酒）的處理方法都有詳盡的描述，這些細節的處理，直接關係到白酒的風味和口感，足以見作者在釀造方麵的深厚功底。它不像某些科普讀物那樣，隻是泛泛而談，而是充滿瞭具體的操作步驟和經驗分享，仿佛作者就在我身邊手把手地指導我一樣。閱讀過程中，我經常會想象書中描述的場景：古樸的釀酒車間，蒸騰的熱氣，空氣中彌漫的酒香，以及釀酒師傅們專注的身影。這種沉浸式的閱讀體驗，讓我對白酒釀造的敬畏之情油然而生，也更加期待能夠親手實踐書中的技藝。

評分☆☆☆☆☆

我一直對“酒頭”、“酒糟”等釀造副産物的處理和利用感到好奇，這本書在這方麵的內容讓我眼前一亮。書中詳細介紹瞭如何對這些副産物進行科學的處理，以便二次利用，這不僅能夠提高釀酒的經濟效益，也符閤可持續發展的理念。比如，書中提到瞭酒糟可以用於提取酒精、生産飼料，甚至還可以從中提取有價值的生物活性物質。這讓我看到瞭白酒釀造産業的另一個重要的發展方嚮。此外，我還注意到書中對於“酒質檢測”和“風味評價”也有專門的章節。它介紹瞭如何通過感官品評和理化分析相結閤的方式，來評價白酒的品質，並提齣瞭許多實用的評價方法和標準。這對於我這樣一個業餘愛好者來說，能夠更好地理解和欣賞不同白酒的特色，也能夠指導我在選擇和購買白酒時，做齣更明智的判斷。這本書讓我意識到，白酒釀造不僅僅是一項技術活，更是一門融閤瞭科學、藝術和商業的綜閤性學科。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構非常清晰，從基礎理論到實踐操作，層層遞進，讓我能夠循序漸進地掌握白酒釀造的各項技術。我尤其喜歡書中關於“工藝流程”的章節，它將整個釀造過程分解成一個個獨立但又相互關聯的步驟，並對每個步驟的關鍵點進行瞭詳細的講解。比如，在“蒸餾”環節，作者不僅介紹瞭傳統的甑蒸法，還對現代化的蒸餾設備進行瞭對比分析，並給齣瞭不同設備的操作要領。我注意到書中還提到瞭“分餾”的概念，即根據酒的揮發性差異，將蒸餾齣的酒液分成不同等級，這對於追求高品質白酒的釀造者來說至關重要。作者還分享瞭如何通過調整餾酒時間和溫度來控製酒的酒精度和風味，這讓我明白瞭為什麼同一批酒醅，經過不同的蒸餾方式，最終的成品會韆差萬彆。此外，書中還對“老五甑”等傳統工藝進行瞭深入的解讀，這對於那些希望傳承和發揚傳統釀酒技藝的人來說，具有非常重要的參考價值。總而言之，這本書為我提供瞭一個係統性的學習框架，讓我能夠全麵而深入地理解白酒釀造的奧秘。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“陳釀”和“勾兌”這兩大關鍵環節的論述上，讓我受益匪淺。我一直以為酒蒸餾齣來就可以直接飲用瞭，但這本書讓我認識到，真正的白酒是需要時間來沉澱和升華的。書中詳細介紹瞭陳釀過程中，酒體內部發生的各種物理和化學變化，比如酯化反應、氧化還原反應等，以及這些變化如何影響酒的香氣、口感和醇厚度。作者還分享瞭不同儲存條件（如陶壇、不銹鋼罐）對酒體的影響，以及如何通過控製溫濕度來優化陳釀效果。更讓我驚喜的是，書中對“勾兌”的講解，它打破瞭我“勾兌就是加水稀釋”的錯誤觀念。書中指齣，勾兌是一門精妙的藝術，它需要釀酒師根據不同批次、不同輪次的原酒，通過精確的比例調配，將它們的優點融閤，從而達到最佳的口感和風味。作者還介紹瞭勾兌中常用的術語，比如“老酒”、“新酒”、“調味酒”等，並給齣瞭一些勾兌的技巧和注意事項。這讓我明白瞭，為什麼一些知名白酒能夠保持穩定的品質和獨特的風味，原來這背後有著高超的勾兌技藝。

評分☆☆☆☆☆

當我翻開這本書，最先吸引我的是它對釀造過程中“水”的論述。我一直認為水隻是溶劑，對酒的品質影響不大，但這本書的作者卻花費瞭大量的篇幅來探討不同水源的特性，以及它們對白酒風味的影響。他詳細分析瞭硬度、pH值、礦物質含量等因素如何作用於發酵和陳釀過程，甚至還提到瞭某些地區由於水質的獨特性而形成的特定香型。這讓我大開眼界。接著，我又深入研究瞭書中關於“輔料”的部分，比如稻殼、玉米芯等，這些看似不起眼的材料，在蒸餾過程中起到瞭至關重要的作用，它們能夠幫助酒醅疏鬆透氣，防止糊鍋，並對酒的口感産生微妙的影響。書中對不同輔料的用量和添加時機都有明確的指導，這讓我明白瞭，釀造並非簡單的“一鍋燉”，而是充滿瞭精密的計算和調控。更讓我印象深刻的是，作者在書中還討論瞭“甑桶”的設計和材質對蒸餾效率和酒體的影響，以及如何根據酒的風格來選擇閤適的甑桶。這種對每一個細節都一絲不苟的態度，正是優秀釀酒師的必備素養，也讓我對這本書的作者充滿瞭敬意。

評分☆☆☆☆☆

我一直對白酒中的“香型”分類感到好奇，這本書的齣現，讓我對這一領域有瞭更深入的認識。它不僅僅羅列瞭各種香型的名稱，而是從釀造工藝和風味物質的角度，詳細解析瞭醬香、濃香、清香等主流香型的形成原因。我瞭解到，不同香型的形成，與原料的選擇、酒麯的種類、發酵的方式、蒸餾的溫度以及陳釀的條件等都有著密切的關係。書中對“醬香型”白酒的釀造過程進行瞭非常細緻的描述，包括“高溫堆積”、“二次投料”、“九次蒸煮”、“八次發酵”、“七次取酒”等復雜工藝，讓我深刻體會到釀造一瓶優質醬香型白酒的艱辛和不易。此外，書中還對“濃香型”白酒中“老窖”的培養和使用進行瞭詳細的介紹，這讓我明白瞭，為什麼有些濃香型白酒能夠具有如此醇厚的口感和獨特的窖香味。這本書讓我明白瞭，每一種香型背後，都蘊含著一套獨特的釀造智慧和技術體係。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者在書中分享瞭許多他多年來在白酒釀造領域的實踐經驗和心得體會，這些寶貴的經驗，是我們在其他書籍中很難找到的。他毫不保留地將一些“秘籍”式的技巧和方法傳授齣來，比如如何通過觀察酒花的多少來判斷酒精度，如何通過聞酒糟的氣味來判斷發酵是否正常，以及如何通過品嘗酒醅的口感來判斷糖化是否充分等等。這些經驗性的知識，對於指導實際釀造操作具有非常重要的意義。我尤其欣賞作者在書中提到的“精益求精”的釀酒理念。他強調，釀酒是一個不斷追求完美的過程，每一個環節都不能掉以輕心，隻有對細節一絲不苟，纔能釀造齣真正的好酒。這本書讓我明白，真正的釀酒師，不僅僅是技術的掌握者，更是對品質有著極緻追求的匠人。它激勵著我，在未來的學習和實踐中，也要秉持這種精神，力求做到最好。