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店鋪： 曠氏文豪圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411139

商品編碼：15929048680

9787501991709   9787518411139

白酒釀造培訓教程

　中國白酒是**六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的**發明，其對於微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。可以說中國白酒生産技術是生物工程研究領域中*復雜的課題，諸如白酒中眾多風味物質的形成，微生物在釀造過程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸餾中物質的變化等，許多原理尚未破解。中國傳統白酒製造業是**非物質文化遺産的重要組成部分；是中華民族**遺産，也是中華民族的國粹。
上篇 製麯·釀酒
*一章 概論
*一節 白酒概述
第二節 世界蒸餾酒
第三節 白酒生産方法
第四節 白酒與生態
第五節 白酒生産技術的發展
第二章 白酒釀造微生物知識
*一節 微生物的基礎知識
第二節 菌種的分離與復壯
第三節 大麯中的微生物及酶類
第四節 黴菌的特性
第五節 酵母的特性
第六節 細菌的特性
第三章 釀酒的原輔材料
*一節 製麯原輔材料
第二節 製酒原料
第三節 釀酒輔料
第四節 原輔材料的準備
第五節 白酒生産用水
第四章 白酒釀造基本理論
*一節 原料浸潤與蒸煮
第二節 製麯及製酒母過程中的物質變化
第三節 糖化發酵過程中的物質變化
第四節 發酵理論
第五節 糖化發酵控製
第六節 白酒蒸餾技術
第五章 糖化發酵劑
*一節 酒麯分類
第二節 大麯製作技術
第三節 製麯的技術關鍵
第四節 質量控製
第五節 名優酒廠製麯工藝實例
第六節 製麯設備
第六章 白酒釀造工藝
*一節 不同香型大麯酒生産工藝
第二節 小麯酒生産工藝
第三節 幾種濃香型名酒釀造工藝
第四節 提高醬香型酒質量的技術關鍵
第五節 提高清香型大麯酒質量的技術關鍵
第七章 白酒釀造設備基礎知識
*一節 粉碎設備
第二節 發酵設備
第三節 蒸餾設備
第四節 貯存設備
第八章 白酒的生産計算
*一節 製麯計算
第二節 生産物料及能耗核算
第三節 各種酒精含量的相互換算
第九章 清潔化生産
*一節 清潔化生産標準
第二節 副産物的綜閤利用

下篇 嘗評·勾兌·管理
第十章 白酒品評
*一節 品評基礎知識
第二節 品評方法
第三節 原酒品評
第十一章 白酒風味化學知識
*一節 風味化學的概念
第二節 白酒中的各種風味物質
第三節 白酒的風味
第二節 白酒相關國傢標準
第三節 白酒分析方法
第十八章 機械和電器設備知識
*一節 常用計量器具的使用
第二節 電器設備的基礎知識
第三節 電工儀錶的基礎知識
第十九章 安全生産知識
*一節 安全操作知識
第二節 白酒生産相關的食品安全
第三節 白酒生産企業食品安全管理體係技術要求
第四節 食品安全國傢標準蒸餾酒及其配製酒
第二十章 白酒企業生産技術管理與職業道德規範
1節 白酒的生産管理
第二節 白酒生産工藝管理
第三節 白酒生産的質量管理
第四節 白酒生産的設備管理
第五節 白酒行業基本職業道德規範

附錄
參考文獻

傳統白酒釀造技術（第二版）

第二版秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，先進成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分**術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節；並在*一篇中增加中國白酒金三角內容，相應增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數民族釀酒內容。

*一篇概論

*一章中國酒史

1節釀酒起源

一、釀酒的傳說

二、考古資料對釀酒起源的佐證

三、現代學者對釀酒起源的看法

四、蒸餾酒起源

第二節釀酒行業的地位和作用

一、釀酒工業是製造業的一大組成部分

二、國傢財政稅收的重要來源

三、釀酒工業帶動瞭相關行業的發展

四、酒是一種特殊商品

第三節白酒産業的布局與發展

一、全國白酒産業布局概況

二、中國白酒金三角

三、未來發展趨勢

�I第二章酒的分類及代錶

*一節酒的分類

一、按國傢標準分類

二、按統計分類

第二節名酒概況

一、世界名酒

二、中國名酒

�I第三章釀酒科技發展史

1節遠古時期的釀酒技術

一、用麯釀酒

二、《周禮》中的“五齊”“三酒”

三、《禮記》中的“六必”

四、*古老的釀酒工藝記載

第二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術

一、東漢釀酒圖

二、《齊民要術》中的釀酒技術

第三節唐宋時期的釀酒技術

一、文獻資料簡述

二、《北山酒經》中的釀酒理論

第四節元明清時期的釀酒技術

一、史料綜述

二、蒸餾酒的傳統發酵技術

第五節近代釀酒科技的發展

一、機械化釀酒工廠的建立

二、釀酒科學研究的成就

第二篇原料與製麯

�I第四章原輔料、環境及水源

*一節原料

一、糧榖原料

二、薯類原料

三、豌豆

第二節輔料

一、輔料的作用與要求

二、常用輔料及特性

三、輔料的使用原則

第三節水

一、生産過程用水

二、加漿降度用水、包裝洗滌用水

三、反滲透法處理水技術

第四節環境與白酒

一、環境與釀酒

二、“天時、地利、人和”與釀酒

三、實例佐證

�I第五章微生物與製麯

*一節白酒中的微生物及特點

第二節大麯

一、大麯分類及特點

二、大麯中的微生物

三、大麯製作工藝

第三節小麯

一、小麯的特點

二、小麯製作工藝

第四節麩麯

一、麩麯的特點

二、麩麯的製作工藝

第五節酶製劑和活性乾酵母的應用

.......

《中國白酒的藝術與科學：從傳統工藝到現代品鑒》 內容簡介 本書旨在為廣大白酒愛好者、行業從業者以及對中國傳統酒文化感興趣的讀者，提供一個全麵、深入瞭解白酒世界的窗口。我們不聚焦於具體的培訓教程或特定版本的技術手冊，而是著眼於中國白酒這一獨特飲品的深厚曆史底蘊、精湛傳統工藝、豐富多樣的風味特徵及其在現代社會中的發展與傳承。通過對白酒釀造的科學原理、不同香型的獨特魅力、以及品鑒鑒賞的藝術性進行係統性闡述，本書將帶您領略中國白酒的博大精深，體會其中蘊含的匠心獨運與文化傳承。 第一部分：白酒溯源——曆史的沉澱與文化的基因 中國白酒，作為中華民族獨具特色的飲品，其釀造曆史可以追溯到數韆年前。本書將從曆史的長河齣發，為您梳理白酒起源的脈絡，探究其在不同朝代的發展演變。我們將瞭解早期酒麯的齣現如何為白酒的誕生奠定基礎，以及蒸餾技術的引入如何將白酒推嚮一個新的高度。 史前與古代的飲酒文化： 追溯中國古代對榖物發酵的早期探索，瞭解酒在古代祭祀、慶典、日常生活中的重要地位。 蒸餾技術的曙光： 探討蒸餾技術在中國古代的傳播與應用，以及其對白酒釀造的革命性意義。 朝代變遷與酒業發展： 沿著曆史的軌跡，觀察唐宋時期酒業的繁榮，明清時期白酒産業的初步形成，以及近代以來白酒工業化的進程。 文化符號的演變： 分析白酒在中國社會文化中扮演的角色，從單純的飲品到承載著禮儀、情感、社交功能的文化符號。 第二部分：釀造之魂——傳統工藝的奧秘與科學支撐 本書將深入剖析中國白酒傳統釀造的核心工藝，揭示隱藏在“師傳手授”背後嚴謹的科學原理。我們不局限於某一特定方法，而是以廣闊的視角，展現不同地域、不同流派在工藝上的差異與共性，以及這些差異如何造就瞭白酒豐富多彩的香型。 精選原料的智慧： 探討高粱、大米、糯米、小麥、玉米等主要釀酒原料的特性，以及它們如何影響白酒的風味。瞭解不同産地、不同品種原料的細微差彆。 製麯——靈魂的塑造者： 深入解析不同類型酒麯（如大麯、小麯、麩麯）的微生物組成、發酵特性及其在白酒釀造中的關鍵作用。理解麯藥的製作過程，以及麯藥與原料、發酵環境之間的復雜關係。 發酵的“四季輪迴”： 細緻講解固態發酵、液態發酵等主要發酵方式，以及溫度、濕度、時間等關鍵因素對發酵過程和風味形成的影響。瞭解“迴茬發酵”等傳統工藝的精髓，體會微生物世界的神奇力量。 蒸餾的藝術與技巧： 闡述蒸餾過程中的溫度控製、鍋甑選擇、餾酒技巧等，解釋不同蒸餾方式（如蒸餾、續渣蒸餾）對酒體的影響。 陳釀與儲存的時光魔法： 探討白酒陳釀的重要性，瞭解陶壇、地窖等陳釀環境如何使酒體柔化、老熟，産生更為復雜的香氣和口感。 第三部分：風味萬象——中國白酒的香型探秘 中國白酒以其獨特的香型體係聞名於世。本書將為您詳細解讀中國白酒主要的香型分類，並對每種香型進行深入的剖析，幫助讀者建立起清晰的香型認知體係。 香型的起源與劃分： 追溯不同香型白酒的地域特色和曆史演變，介紹國傢對白酒香型劃分的標準與依據。 醬香的醇厚典雅： 深入分析醬香型白酒的釀造工藝（如“12987”工藝），探討其獨特的“三高”（高溫製麯、高溫堆積、高溫餾酒）和“三長”（酒麯保存時間長、發酵周期長、窖藏時間長）的特點。分析其復雜而持久的香氣來源，如焦香、花果香、陳香等。 濃香的綿甜爽淨： 詳解濃香型白酒常用的“續渣發酵”工藝，以及泥窖發酵的獨特之處。分析其以乙酸乙酯為主體的芳香特徵，及其帶來的綿甜、醇厚口感。 清香的純淨優雅： 闡述清香型白酒的特點，如單糧釀造、低溫發酵、快速蒸餾等。分析其以乙酸乙酯、乳酸乙酯等為主的香氣，以及其清澈、純淨、入口甘冽的口感。 兼香的融閤創新： 探討兼香型白酒的特點，是如何融閤不同香型的優點，形成自身獨特的風味。 其他特色香型： 簡要介紹鳳香、米香、豉香等其他具有地域代錶性的香型，以及它們的獨特之處。 第四部分：品鑒的藝術——舌尖上的中國白酒之旅 品鑒白酒，不僅是味蕾的享受，更是一種對文化、工藝、曆史的理解。本書將引導讀者掌握科學的白酒品鑒方法，提升品鑒能力，從感官層麵深入體驗白酒的魅力。 品鑒前的準備： 介紹品鑒的適宜環境、品鑒杯的選擇、以及品鑒前的嗅覺與味覺準備。 觀色——“眉目傳情”： 學習如何通過觀察酒的色澤、澄清度、掛杯情況來初步判斷酒的品質與風格。 聞香——“鼻尖上的世界”： 掌握嗅聞白酒的技巧，區分主香、輔香、風格香，識彆香氣成分的豐富度與協調性。 品味——“舌尖上的對話”： 學習如何通過小口啜飲、讓酒液在口腔中充分接觸，來感受白酒的香氣、酯感、醇厚度、甘甜度、柔順度、迴味等。 辨析——“風味的解讀”： 結閤對香型與工藝的理解，學習如何分析白酒的風格特徵，區分不同香型、不同品牌、不同年份的白酒。 品鑒的層次與境界： 探討品鑒白酒的樂趣在於感受其背後工藝的精湛、原料的優良、時間的沉澱以及文化的傳承。 第五部分：白酒的現代發展與未來展望 在時代發展的浪潮中，中國白酒也在不斷變革與創新。本書將審視白酒行業麵臨的機遇與挑戰，以及其在現代社會中的新定位。 科技賦能與工藝升級： 探討現代科技在原料改良、微生物研究、發酵控製、陳釀技術等方麵的應用，以及這些技術如何推動白酒品質的提升。 品牌建設與市場營銷： 分析中國白酒在品牌塑造、文化營銷、國際化推廣等方麵的新策略。 可持續發展與綠色釀造： 關注白酒産業在環境保護、節能減排、綠色釀造方麵的新探索。 消費者教育與文化傳承： 探討如何通過更有效的消費者教育，普及白酒知識，提升公眾的品鑒能力，讓白酒文化得以更好地傳承與發展。 本書以期在宏觀層麵勾勒齣中國白酒的壯麗圖景，從曆史、工藝、風味、品鑒到未來，為您提供一個係統而全麵的認知框架。我們希望通過本書，讓每一位讀者都能更深入地理解中國白酒的獨特魅力，感受中華民族韆年酒文化的博大精深，並能以更專業的眼光去品味那一杯杯凝聚著智慧與匠心的瓊漿玉液。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值，絕不僅僅在於傳授一套釀酒的技術，它更像是打開瞭一扇通往中國白酒文化深處的窗戶。我一直認為，白酒是中國傳統文化的重要組成部分，它不僅僅是一種飲品，更是一種情感的載體，一種社交的潤滑劑。而這本書，恰恰將這種文化意義與實際的釀造工藝巧妙地結閤起來。書中對於不同香型白酒的介紹，不僅僅停留在技術層麵，更挖掘瞭其背後的地理環境、氣候條件，甚至是曆史演變。我特彆欣賞書中對於“老酒”的探討，它讓我明白，品鑒白酒不僅僅是品嘗當下，更是感受時間的沉澱和歲月的痕跡。書中的一些小故事和軼事，也讓我在閱讀技術內容的同時，感受到瞭釀酒師們的匠心獨運和對品質的極緻追求。讀完這本書，我不僅對白酒的釀造過程有瞭更深的理解，更對中國白酒的博大精深有瞭全新的認識，仿佛能夠觸摸到那份沉甸甸的文化傳承。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國傳統釀酒工藝充滿瞭好奇，尤其對那些曆史悠久、聲名遠揚的白酒品牌背後所蘊含的精湛技藝和文化底蘊感到著迷。這本書如同一扇窗戶，讓我得以窺見白酒釀造的奧秘。從選材的講究，到製麯的細緻，再到發酵過程的微妙變化，每一個環節都被描繪得生動而富有條理。我特彆欣賞書中對於不同香型白酒（如醬香、濃香、清香等）的深入剖析，不僅解釋瞭它們在工藝上的差異，還將其與地域特色、人文曆史緊密聯係起來，讓我對這些耳熟能詳的香型有瞭更深刻的理解。書中的語言通俗易懂，即使是沒有釀酒基礎的讀者也能輕鬆上手。同時，書中穿插的釀酒師訪談和行業發展趨勢的分析，也為我打開瞭新的視野，讓我認識到白酒不僅僅是傳統的技藝，更是不斷創新和發展的産業。這本書讓我對中國白酒的認識不再停留在錶麵的品飲，而是深入到瞭其文化、技藝和産業的多個層麵，是一次非常有益的知識探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

這是一本讓我受益匪淺的書，它將白酒釀造這一傳統工藝展現得淋灕盡緻。我一直對中國白酒的醇厚口感和深厚文化底蘊感到著迷，但卻對其中的奧秘知之甚少。這本書就像一位耐心的導師，循序漸進地為我講解著每一個釀造環節。從糧食的挑選、處理，到製麯的科學方法，再到發酵過程中的溫度、濕度控製，每一個細節都被講解得非常到位。我特彆喜歡書中對“高溫麯”和“中溫麯”的對比分析，讓我明白瞭不同麯種對酒體風味的影響。書中還詳細介紹瞭蒸餾的原理和技巧，以及勾調對於提升酒體品質的重要性。我甚至從書中學習到瞭如何通過觀察酒的色澤、聞香、品味，來初步判斷一款白酒的品質。這本書讓我從一個對白酒一知半解的門外漢，逐漸變成瞭一個能夠理解和欣賞白酒的“行傢”，也讓我對中國傳統釀酒工藝有瞭更深的敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書為我打開瞭一扇通往中國白酒世界的大門，其內容之豐富，講解之細緻，讓我受益匪淺。我一直認為，白酒不僅僅是一種飲品，更是一種承載著曆史和文化的藝術品。這本書恰恰印證瞭我的想法。它從最基礎的糧食選擇開始，深入講解瞭製麯、發酵、蒸餾、陳釀等每一個環節的精髓。我尤其對書中關於“微生物”在白酒釀造中的作用的講解印象深刻，讓我明白瞭那些肉眼看不見的生命是如何賦予白酒獨特風味的。書中還對不同香型白酒的特點進行瞭詳細的介紹，並追溯瞭其曆史淵源和地域特色，讓我對中國的白酒文化有瞭更深刻的理解。此外，書中關於品鑒的章節，也為我提供瞭實用的指導，讓我能夠更好地欣賞一杯好酒。讀完這本書，我對中國白酒的敬意油然而生，也對未來有機會親手釀造一杯屬於自己的美酒充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國傳統文化中的“酒”有著特殊的感情，但對於其背後的釀造工藝卻知之甚少。這本《白酒釀造培訓教程》如同一場及時雨，為我揭開瞭白酒釀造的神秘麵紗。書中從基礎知識講起，對糧食的選擇、處理，製麯的原理和方法，再到發酵過程中的溫度、濕度控製，以及最終的蒸餾和勾調，都進行瞭詳盡的闡述。我特彆喜歡書中對“固態發酵”和“液態發酵”的對比分析，讓我明白瞭不同發酵方式對酒體風格的影響。書中的圖解非常到位，每一個操作步驟都配有清晰的插圖，讓我在腦海中能夠生動地勾勒齣整個釀造過程。而且，書中還穿插瞭對一些經典白酒品牌的曆史淵源和釀造特點的介紹，讓我覺得所學知識更有實感。這本書不僅讓我增長瞭見識，更讓我對那些辛勤勞作的釀酒師們充滿瞭敬意，他們用匠心和汗水，釀造齣瞭一杯杯醇厚的瓊漿玉液，承載著深厚的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

我一直在尋找一本能夠讓我從宏觀到微觀，全麵瞭解白酒釀造的書籍，而這本《傳統白酒釀造技術(第二版)》恰好滿足瞭我的需求。它不僅僅羅列瞭釀造步驟，更深入地探討瞭每一個環節背後的原理。從水質、糧食的處理，到製麯的微生物學原理，再到發酵過程中復雜的生化反應，書中都進行瞭清晰的解釋。我特彆欣賞書中關於“老窖池”的論述，它讓我深刻理解瞭為什麼好的白酒離不開優質的窖池，以及這些窖池是如何隨著時間的推移而積纍起獨特的風味物質。書中還對不同香型白酒的釀造特點進行瞭詳細的比較，讓我明白瞭為什麼醬香、濃香、清香等各有韆鞦。更重要的是，書中對品鑒環節的介紹，讓我明白瞭如何用更專業的視角去欣賞一杯酒，如何從色、香、味、體、格五個方麵去評價一款酒。這本書讓我對白酒的認識不再局限於口感，而是上升到瞭對工藝、文化和曆史的理解，是一次非常有價值的知識投資。

評分☆☆☆☆☆

一本讓我對白酒的世界有瞭更深層認識的書。我一直對中國的傳統釀酒工藝充滿好奇，尤其對那些曆經歲月沉澱、代代相傳的白酒文化更是情有獨鍾。這本書就像一位技藝精湛的老師傅，用樸實卻又不失專業的語言，一步步地引領我走進白酒的神秘國度。從選糧、製麯，到發酵、蒸餾，每一個環節都講解得細緻入微，讓我深刻理解到“慢工齣細活”的真正含義。我尤其欣賞書中對於不同香型白酒的講解，那些微妙的香氣差異，那些背後蘊含的地域風情，都通過文字躍然紙上，仿佛能聞到酒香，品到甘醇。書中還穿插瞭一些曆史故事和名人軼事，讓我在學習技術的同時，也感受到瞭白酒文化的博大精深，它不僅僅是一種飲品，更是中國人民智慧的結晶，是曆史的載體。讀完這本書，我不僅增長瞭知識，更對中國白酒産生瞭由衷的敬意。對於我這樣對白酒感興趣的初學者來說，這本書無疑是入門的絕佳選擇，它讓我看到瞭白酒釀造的藝術性與科學性完美結閤的魅力，也讓我對接下來的學習充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我帶來的驚喜遠超我的預期。我原本以為這隻是一本純粹的技術手冊，但實際閱讀後，纔發現它更像是一位經驗豐富的釀酒大師在慷慨分享他的畢生絕學。書中對每一個釀造步驟的解析都極其透徹，無論是對水質、糧食的選擇，還是對發酵溫度、時間的控製，都有詳細的指導和解釋，甚至連一些容易被忽略的細節都一一提及。我特彆喜歡書中關於“窖藏”的部分，它讓我瞭解到，一瓶好酒的誕生，不僅僅是技術層麵的努力，更是時間和耐心在不斷地發酵和升華。書中的圖文並茂，大量的插圖和流程圖讓復雜的釀造過程變得直觀易懂，大大降低瞭學習的難度。我還對書中關於“品鑒”的章節印象深刻，它教會瞭我如何從色、香、味、形四個維度去欣賞一杯白酒，如何分辨齣不同風格的白酒，如何體會其中的層次感和韻味。這不僅是品嘗，更是一種文化體驗。這本書讓我從一個旁觀者變成瞭一個能夠理解和欣賞白酒的“內行”，也讓我對未來可能嘗試的釀酒之路充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的專業性和係統性令我印象深刻。作為一名對白酒有著初步瞭解的愛好者，我一直在尋找一本能夠讓我深入理解釀造過程的書籍，而這本書無疑達到瞭我的期望。它從原材料的選擇開始，詳細介紹瞭各種糧食的特性及其對酒體的影響，接著深入講解瞭製麯的復雜工藝，以及不同類型麯藥在發酵過程中的作用。我尤其對書中關於“酶”在發酵過程中的重要性的闡述感到茅塞頓開，這讓我明白瞭釀酒過程中的科學原理。書中還詳細介紹瞭不同發酵方法，如固態發酵、液態發酵，以及它們對酒體風味的影響，讓我對白酒的多樣性有瞭更深刻的認識。此外，蒸餾、陳釀、勾調等各個環節的精細講解，都讓我看到瞭釀酒師的嚴謹和追求完美的態度。這本書不僅是一份技術寶典，更是一部關於匠人精神的生動寫照，讓我對中國白酒的品質和文化有瞭更深的敬意。

評分☆☆☆☆☆

這本書為我打開瞭一個全新的世界——白酒釀造的奇妙旅程。作為一名對傳統技藝有著濃厚興趣的愛好者，我一直渴望瞭解這些醇厚佳釀是如何從簡單的糧食變成杯中物的。這本書的齣現，恰好滿足瞭我的這份好奇。它並沒有用過於晦澀難懂的專業術語來嚇退讀者，而是用一種娓娓道來的方式，將復雜的釀造流程拆解得清晰明瞭。我尤其對書中關於“發酵”部分的講解印象深刻，那些微生物的奇妙作用，那些微妙的溫度變化，都展現瞭生命的神奇與釀酒的智慧。書中還詳細介紹瞭不同類型的麯藥及其對酒體風味的影響，讓我明白瞭為什麼不同的白酒會有如此多樣的口感。此外，書中對不同香型白酒的分類和特點的介紹，也幫助我更好地理解和欣賞各種白酒的獨特性。這本書不僅是一本技術指南，更是一部關於時間、耐心和智慧的贊歌，讓我對中國白酒文化有瞭更深層次的理解和尊重。