田口護Café Bach咖啡甜點大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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田口文子/ 田口護 Taguchi Fumiko/ Taguchi Mamoru 著

圖書標籤:

• 咖啡
• 甜點
• 烘焙
• 日式甜點
• 咖啡館
• 甜品食譜
• 田口護
• Bach咖啡
• 美食
• 甜點製作

齣版社： 積木文化股份有限公司

ISBN：9789864590513

商品編碼：16090531

齣版時間：2016-10-01

頁數：208

內容簡介

田口夫婦50年珍藏之作
「Café Bach」巴哈咖啡館獨到的
歐式甜點製作技法與咖啡適性搭配大公開

老鋪咖啡館獨門甜點 × 咖啡適性分析，專業與經驗纍積的珍貴心法，
讓咖啡與甜點也能仿照酒與料理，擁有完美的「marriage」關係

◎跟著田口太太學做63道正統又經典的歐式甜點，Step by Step，打下穩固的甜點烘焙基礎概念與技法。
◎田口先生介紹手沖、法式、虹吸、義式、愛樂壓，實用又正統的咖啡萃取技術，加倍展現咖啡的香氣與風味。
◎Café Bach 24種精品咖啡豆＋4種*傢綜閤豆，一窺咖啡之神的咖啡豆私藏圖鑑。

位在東京下町的知名咖啡老鋪Café Bach，自1968年創立以來，除瞭遠近馳名的自傢烘焙咖啡之外，每日手作齣爐的甜點也吸引各方饕客慕名登訪。以自傢烘焙咖啡起傢的田口夫婦，在一趟歐洲之旅體會到瞭甜點與咖啡的洗禮，從而於此後數十年，一邊堅守夫妻倆落地生根的堡壘，一邊為熟客、新客重現他們曾經體會過的感動，並盡守扮演一間老舖的角色，緻力維護當地的人情交流。

本書針對小規模店傢與一般傢庭，以小分量重現店裡供應的甜點食譜，依照咖啡的烘焙程度為甜點分門別類，每道甜點都附有由田口護大師親自解說的咖啡搭配適性參考，教你如何讓甜點與咖啡激發齣數倍的相乘美味，同時避免相互牴觸、削減風味的組閤。可供咖啡店傢做搭配時的參考，一般讀者則可作為享受甜點與咖啡完美結閤的指南。

Café Bach的甜點與咖啡搭配3原則：
①根據共同的味道、香氣、強度搭配
②搭配的咖啡擁有甜點缺少的要素
③根據色調搭配

「① 就像是彩繪玻璃的描線一樣，能夠強調齣甜點的輪廓。比方說，品嘗草莓塔時，*重要的就是發揮草莓新鮮又細緻的甜酸味，因此*適閤搭配同樣有淡淡酸味的淺度烘焙咖啡。②以富含杏仁風味的費南雪為例，若能搭配中深度烘焙且帶有濃厚苦味的咖啡，更能夠突顯味道；強調口感與焦糖風味的皇冠杏仁派則適閤搭配清爽的苦味，纔能嘗到這道甜點的醍醐味。然而，對於決定整體方嚮*有助益的是③的搭配法。例如：淺色的瑪德蓮配上淺度烘焙咖啡；厚重巧剋力色的巴哈巧剋力蛋糕配上深度烘焙咖啡。」－－擷自內文

◎關於巴哈咖啡館
Café Bach 成立於1968 年，位在東京下町淺草附近的山榖（地名）地區，由田口護與田口文子夫婦共同經營。1972 年開始自傢烘焙生意，其優質且味道豐富的咖啡，受到全日本極多咖啡愛好者的推崇。此外，由於將「咖啡適性搭配」視為重要理念，店裡供應的甜點與麵包，皆為文子女士經年纍月鑽研而成的結晶，好評程度不亞於咖啡。堅持使用優質素材，每日手作的新鮮滋味，令許多造訪過的人都難以忘懷。

東京都颱東區日本堤1-23-9
電話：03-3875-2669
營業時間：8:30 ～ 20:00
公休日：週五
http://www.bach-kaffee.co.jp

作者簡介

■作者簡介

田口文子 Taguchi Fumiko、田口 護 Taguchi Mamoru
1968 年，夫妻兩人於文子女士的老傢──東京山榖開瞭「巴哈咖啡館」。自1972 年開始自傢烘焙。田口護先生是日本咖啡界首屈一指的理論傢，並有眾多著作；文子女士則負責帶領90 年代成立的甜點麵包部門。日本全國有許多從巴哈咖啡館獨立齣來的咖啡店。夫妻兩人的嗜好，也是他們邂逅的契機，就是欣賞及演奏古典音樂。

■譯者簡介（按姓名筆劃排列）

林美琪
在齣版界工作多年，現為專職譯者。對翻譯工作一往情深，享受每一趟異國文字之旅，快樂筆耕。譯有《嘲笑的淑女》、《泰米斯之劍》、《連續殺人鬼青蛙男》、《超圖解新手料理課》、《BBQ 烤肉料理超簡單》等小說、散文與各類生活實用書。

黃薇嬪
在譯者之路兢兢業業經營十數寒暑，主打低調路線的日文譯者是也。

■中文審訂簡介

李芹
鬥牛犬甜點工作室負責人

大學美術係畢業後本來要去法國繼續藝術之路，卻在因緣際會下到瞭巴黎藍帶廚藝學院學習甜點，開啟瞭甜點人生。之後在各地工作纍積經驗，於2010 年成立鬥牛犬法式糕點與教室，希望將道地法式甜點帶入更多人的生活之中。

目錄

前言
巴哈咖啡館的咖啡入門課
咖啡與甜點的適性
如何煮咖啡？
濾紙滴濾的失敗例子
其他沖煮法
本書使用說明

PART 1　製作甜點的基本技巧
製作甜點之前必須知道的事
常用麵團﹝糊﹞的基本作法
? 磅蛋糕（p?te à cake）
? 海綿蛋糕（p?te à génoise）
? 杏仁海綿蛋糕（biscuit joconde）
? 甜塔﹝派﹞皮／甜酥塔﹝派﹞皮（p?te sucrée ／p?te sablée）
? 無糖脆塔﹝派﹞皮（p?te brisée）
? 泡芙（p?te à choux）
? 韆層派皮（p?te feuilletée）
? 速成韆層派皮（p?te feuilletée rapide）
常用鮮奶油的基本作法
? 香堤鮮奶油（crème chantilly）
? 蛋奶醬（crème p?tissière）
? 奶油霜（butter cream）
? 杏仁奶油醬（crème d'amandes）
兩種蛋白霜的基本作法

PART 2　適閤中深度烘焙咖啡的甜點
草莓蛋糕
乳酪蛋糕
驚奇泡芙
巴黎布列斯特泡芙
水果蛋糕
古典蘋果蛋糕
德式蘋果派
德式櫻桃蛋糕
法蘭剋福皇冠蛋糕
希布斯特韆層派
韆層派
皇冠杏仁派
糖霜杏仁奶油派
熱內亞杏仁蛋糕
原文＆巧剋力費南雪
達剋瓦茲
德式聖誕麵包
德式奶油蛋糕
彎月餅
巴伐利亞

PART 3　適閤深度烘焙咖啡的甜點
濛布朗
歌劇院蛋糕
南錫法式巧剋力蛋糕
巧剋力塔
黑森林蛋糕
巴巴蘭姆酒蛋糕佐蕃茄淋醬
法式香料蛋糕
佛羅倫汀法式焦糖杏仁餅
杏仁＆蕾絲瓦片
布列塔尼奶油酥
布朗尼
? 巴哈咖啡館自創甜點 ?
巴哈巧剋力蛋糕

PART4　適閤中度烘焙咖啡的甜點
洋梨塔
洋梨夏洛特
雪花蛋糕
薩瓦蛋糕
核桃巧剋力咕咕洛夫
國王蛋糕
洋李乾巴斯剋蛋糕
榛果沙布蕾餅乾
香草新月餅乾
椰子百香果蛋糕
蘋果派
反烤蘋果派
咕咕洛夫
布裏歐修
蝴蝶酥
楓糖巧剋力蛋糕

PART5　適閤淺度烘焙咖啡的甜點
瑪德蓮
雪球餅
草莓塔
青檸塔
鄉村蘋果派
茴香酒蛋糕
可頌麵包

PART6　適閤花式咖啡的甜點
鬆露巧剋力
畢特巧剋力慕斯
奧地利樞機主教蛋糕
德國蜂螫蛋糕
栗子咕咕洛夫
林布蘭蛋糕
杏仁蛋白餅
杏仁牛奶凍

巴哈咖啡館的咖啡豆圖鑑
咖啡用語集
關於巴哈咖啡館

探尋法式烘焙的經典與創新：《巴黎的甜蜜角落：從羊角麵包到馬卡龍的法式甜點精選》 簡介： 本書並非專注於某一特定咖啡師的技藝集錦，而是將讀者帶入一個純粹的法式甜點世界。我們深入巴黎的街巷，尋訪那些曆經歲月沉澱的百年老店與引領潮流的新晉甜品工作室，隻為呈現一份詳盡、深入且極具可操作性的法式烘焙百科全書。本書的核心理念是：尊重傳統，擁抱現代美學。 第一章：基石——法式烘焙的靈魂與麵團的藝術 (The Soul of French Patisserie: Mastering the Dough) 本章是構建所有法式甜點的基礎。我們摒棄瞭對咖啡師個人風格的過度渲染，轉而聚焦於食材的純粹性及其對最終風味的影響。 1. 黃油的哲學： 法式甜點對黃油的要求近乎苛刻。我們詳細解析瞭AOP認證的諾曼底黃油、勃艮第黃油與普通高脂黃油在風味復雜度、乳脂含量和塑性上的差異。如何通過控製黃油的溫度和混閤速度來決定可頌（Croissant）的層次感，是本章的重中之重。書中提供瞭“冷揉法”與“熱醒法”的詳細對比實驗數據，展示瞭不同處理方式對麥芽糖轉化率的影響。 2. 麵粉的奧秘： 深入探討T45到T65等級麵粉的蛋白質含量及其在製作泡芙（Choux Pastry）和撻皮（Pâte Sablée/Sucrée）時的適用性。我們通過顯微鏡下的組織結構圖，解釋瞭麵筋的形成過程如何影響酥脆度與韌性的平衡。 3. 酵母與發酵的節奏： 對新鮮酵母、乾酵母及天然酵種（Levain）在不同季節和濕度下的激活技巧進行瞭詳盡的圖解。尤其針對傳統法式布裏歐修（Brioche）的長時低溫發酵，提供瞭精確到小時的溫度麯綫指導，確保其擁有如絲絨般細膩的內部結構。 第二章：經典重塑——不可動搖的四大支柱 (The Unshakeable Pillars: Reimagining Classics) 本章聚焦於法式甜點的四大經典品類，每一款都進行瞭解構與重建，旨在實現完美平衡。 1. 可頌與維也納酥皮（Viennoiseries）： 摒棄單純的配方羅列，本章通過大量的高清剖麵圖，對比瞭“單次摺疊”與“三次摺疊”在酥皮層間形成的氣流通道差異。我們還引入瞭“東方風味融閤”的章節，探討如何以清酒粕或柚子皮碎來調和傳統黃油的厚重感，而非簡單添加香精。 2. 泡芙的結構工程學： 泡芙的成功在於其空心。本章詳細分析瞭“基礎水油比例”與“澱粉糊化”的關係。針對“泡芙塌陷”這一常見問題，我們繪製瞭爐內蒸發壓力模型圖，指導烘焙師如何通過精確控製烤箱的濕度變化來“固定”膨脹的結構，而非僅僅依賴烤箱的溫度設定。 3. 撻與派的藝術（Tarts and Pies）： 深入探討撻皮的“防潮技術”。書中詳盡介紹瞭巧剋力淋麵作為隔水層的使用時機，以及如何利用杏仁粉或烘烤過的麵包屑（Mise en place）來吸收餡料中的多餘水分。針對法式檸檬撻（Tarte au Citron），我們比較瞭使用全程加熱的意式蛋白霜與低溫慢烤的法式蛋白霜在口感上的細膩差異。 4. 慕斯與鏡麵釉（Mousses and Glazes）： 這一部分是關於穩定劑的科學。吉利丁（Gelatin）的“布氏強度”如何影響慕斯的口感韌性，魚膠（Isinglass）在澄清效果上的優勢，以及瓊脂（Agar-Agar）在純素食甜點中的替代方案。鏡麵釉部分則聚焦於色彩學，如何通過天然提取物（如甜菜根粉、螺鏇藻粉）實現飽和而不失真的色澤。 第三章：現代詮釋——巴黎甜點的未來圖景 (Modern Interpretations: The Future of French Patisserie) 本章完全跳脫瞭傳統菜單的束縛，探索當代法式甜點大師們如何運用前沿技術來解構味覺體驗。 1. 糖藝與結構設計： 不僅僅是裝飾，而是結構的一部分。書中展示瞭如何使用異麥芽糖（Isomalt）製作輕量化、高透明度的雕塑件，以及如何利用3D打印技術預製齣復雜的巧剋力骨架，用於支撐輕質慕斯塔。 2. 低糖與天然甜味劑的平衡： 針對日益增長的健康需求，本章詳細測試瞭赤蘚糖醇、羅漢果糖和椰棗糖漿在取代白砂糖後對糕點風味麯綫的影響。我們提供瞭針對不同甜度替代品的“風味補償錶”，教你如何在不犧牲質地的前提下減少糖分。 3. 冷凍與液氮的應用： 探索液氮在瞬間冷凍中的應用，用於製作口感極為細滑的冰淇淋或快速固化水果果凍夾心。本章強調瞭安全操作規範，並展示瞭如何利用快速冷凍鎖住新鮮水果的細胞結構，使解凍後的風味保持最大化。 第四章：感官體驗——搭配與呈現的藝術 (The Sensory Experience: Art of Presentation and Pairing) 本書的結尾部分，我們討論如何將甜點從“食物”提升為“體驗”。 1. 紋理的交響樂： 法式甜點愛好者追求的不僅僅是甜味，更是“咬感”。我們構建瞭一個“法式甜點紋理矩陣”，將不同口感（Crispy, Creamy, Airy, Chewy, Crunchy）的元素進行科學配比，確保每一口都有多重層次的變化。 2. 飲品配對指南： 這不是一份關於咖啡搭配的指南，而是深入探討如何利用特定茶種（如大吉嶺紅茶的麝香葡萄調性）或特定産區的葡萄酒（如蘇玳貴腐甜酒的蜂蜜氣息）來放大或對比甜點的特定風味因子。 總結： 《巴黎的甜蜜角落》是一本深度挖掘法式烘焙科學、結構與藝術的書籍。它不提供速成秘籍，而是提供構建知識體係的工具，讓你能夠理解每一個配方背後的“為什麼”，從而創造齣屬於你自己的、具有經典底蘊的法式甜點傑作。

評分☆☆☆☆☆

（五） 《田口護Café Bach咖啡甜點大全》是一本讓我感到“挖到寶”的書，它所呈現的不僅僅是咖啡和甜點的製作方法，更是一種對生活品質的極緻追求。這本書給我最直觀的感受就是“專業且充滿溫度”。田口先生的講解，既有科學嚴謹的一麵，又不失咖啡師的藝術靈魂。他對於咖啡的每一個細節，從豆子的生長環境到杯中的最後一口，都充滿瞭敬畏和熱愛。我特彆喜歡書中關於“咖啡的香氣密碼”那一章，他詳細地解析瞭不同香氣分子是如何産生的，以及如何通過烘焙和衝煮來激發這些香氣，這讓我對咖啡的理解提升到瞭一個全新的維度。而甜點部分，更是讓我看到瞭法式甜點的優雅與精緻。他沒有迴避製作過程中的復雜性，而是用一種循序漸進的方式，引導讀者一步步去攻剋難關。我嘗試瞭書中介紹的經典歌劇院蛋糕，那些層層疊疊的巧剋力、咖啡、杏仁蛋白霜，在田口先生的指導下，我竟然也能做齣層次分明、口感豐富的成品。這不僅僅是食物的製作，更是一種對耐心、細緻和對美的追求的訓練。這本書讓我意識到，真正的“好味道”不僅僅來自於食材本身，更來自於製作者的心意和對細節的把控。它是一本值得反復閱讀、反復實踐的“寶藏”。

評分☆☆☆☆☆

（四） 這本書《田口護Café Bach咖啡甜點大全》帶給我的，是一種難以置信的“入門級”的專業感。我一直以來都對咖啡和甜點充滿興趣，但總覺得它們是專業人士的領域，自己很難真正掌握。然而，翻開這本書，我纔發現，原來如此的深入與精緻，也可以如此的易於理解和實踐。田口先生的講解方式非常獨特，他善於將復雜的原理分解成簡單易懂的步驟，並且用生動的比喻來解釋一些抽象的概念。比如，他將咖啡豆的研磨度比作“像粗砂糖那樣”或者“像麵粉那樣”，這讓我瞬間就明白瞭不同研磨度對於咖啡風味的影響。對於意式咖啡機的操作，他更是詳細地講解瞭每一個閥門的用途，以及如何通過調整壓力來萃取齣不同風味的濃縮咖啡，這讓我覺得我真的可以掌握這項技能瞭。甜點部分，他沒有僅僅給齣配方，而是強調瞭“平衡”的重要性，比如糖、黃油、麵粉之間的比例，以及如何通過烘烤來達到最佳的口感。我嘗試瞭書中介紹的磅蛋糕，以往我做的磅蛋糕總是過於紮實或者過於鬆散，而按照這本書的方法，做齣來的磅蛋糕質地細膩，香氣濃鬱，入口即化，簡直讓我驚喜不已。這本書讓我看到瞭一個充滿可能性的世界，讓我覺得我也可以成為那個在傢做齣媲美咖啡館甜點的人。

評分☆☆☆☆☆

（一） 這本《田口護Café Bach咖啡甜點大全》真是一本讓人愛不釋手的寶典！剛拿到手，就被它沉甸甸的質感和封麵優雅的設計所吸引。翻開第一頁，映入眼簾的是令人垂涎欲滴的咖啡和甜點圖片，每一個都仿佛帶著香氣，讓人忍不住咽瞭咽口水。作為一名咖啡愛好者，我一直對如何在傢做齣媲美咖啡館的咖啡充滿好奇，而這本書顯然滿足瞭我所有的想象。它不僅僅是簡單地列齣食譜，更像是田口先生在手把手地教導我們，從咖啡豆的選擇、烘焙的度數，到意式咖啡機的操作細節，甚至是對水溫、研磨度的精準把控，他都講解得細緻入微，生怕我們錯過任何一個關鍵點。我特彆喜歡其中關於“手衝咖啡的藝術”那一章節，裏麵關於水流的控製、粉餅的形態，以及如何通過細微的調整來激發咖啡豆的獨特風味，都讓我受益匪淺。不僅僅是咖啡，書中的甜點部分更是讓人驚艷。那些看起來復雜精緻的慕斯、撻、蛋糕，在田口先生的指導下，似乎也變得觸手可及。他強調食材的新鮮度和搭配的和諧，每一個步驟都充滿瞭匠心。我嘗試瞭書中的焦糖海鹽撻，那酥脆的撻皮和柔滑的焦糖內餡，簡直是味蕾的絕妙享受。這本書讓我感覺，製作一杯好咖啡、一份美味甜點，不再是遙不可及的夢想，而是一種可以融入日常的幸福。

評分☆☆☆☆☆

（三） 《田口護Café Bach咖啡甜點大全》這本書，與其說是一本食譜，不如說是一本通往“慢生活”的指南。拿到書的那一刻，撲麵而來的就是一種寜靜、舒適的氛圍，仿佛真的置身於Café Bach的某個角落，聞著咖啡香，看著窗外悠閑的街景。田口先生的文字，不像許多技術性書籍那樣冰冷枯燥，而是充滿瞭溫度和人情味。他分享的不僅僅是製作咖啡和甜點的技巧，更多的是他對這份事業的熱愛，對細節的極緻追求，以及如何將這份熱愛融入日常生活。我尤其欣賞他對於“一杯好咖啡”的定義，那不僅僅是技術上的 perfection，更包含著製作者的心意和顧客的體驗。書中對不同咖啡器具的介紹，以及如何根據不同器具的特性來調整衝煮方式，讓我覺得他不僅僅是想教你做咖啡，更是想讓你理解咖啡的靈魂。而甜點部分，那些經典的法式甜點，在他的講解下，變得不再遙不可及。他強調的是食材的本質，是烘焙過程中的溫度和時間的微妙變化，以及最終呈現齣的精緻與和諧。我嘗試瞭書中介紹的經典法式瑪德琳，當它從烤箱中散發齣誘人的香氣時，我感覺自己仿佛也完成瞭一件藝術品。這本書教會瞭我，在快節奏的生活中，如何慢下來，去享受製作美食的過程，去品味生活中的點滴美好。

評分☆☆☆☆☆

（二） 當我收到《田口護Café Bach咖啡甜點大全》時，我預期的隻是一個簡單的食譜集，卻沒想到它是一次關於味覺和生活美學的深度探索。這本書給我的感覺，更像是一位經驗豐富的咖啡師兼甜點師，在咖啡館的午後，為你娓娓道來他的創作心得與獨傢秘訣。田口先生對於咖啡的理解，超越瞭單純的飲品製作，他將其視為一種文化的載體，一種生活態度的體現。書中關於不同咖啡豆産地、風味特徵的介紹，以及如何根據自己的喜好來選擇和搭配，讓我對咖啡有瞭全新的認識。尤其是他對於“為什麼”的解釋，比如為什麼某個産地的咖啡豆會有花果香，為什麼烘焙到某個程度會産生堅果味，這些深入淺齣的講解，讓我不再隻是被動地跟隨步驟，而是開始主動思考和感受。甜點的部分同樣精彩，不僅僅是配方，更多的是關於“感覺”的描述。他用非常詩意的語言來形容不同甜點的口感和風味，比如“仿佛夏日午後的一抹清風”、“如同鼕日裏的溫暖擁抱”，這些描繪讓我在品嘗時，能夠找到更深層次的共鳴。我嘗試瞭書中的抹茶提拉米蘇，那濃鬱的抹茶香與咖啡的微苦完美融閤，入口即化的口感，讓我完全沉醉其中。這本書讓我學會瞭如何用更細膩的心去感受食物，如何從製作過程中找到樂趣，這是一種難以言喻的滿足感。