重庆小面调味标准化+有面儿 面条做法大全书籍 面条高汤老卤面担担面制作教程书籍 面馆菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 一键团图书专营店

出版社： 电子工业

ISBN：9787121238710

商品编码：18859474847

 

基本信息

商品名称：    有面儿/灵感厨房    开本：    16开

作者：    程安琪    页数：    143

定价：    39    出版时间：    2015-01-01

ISBN号：    9787121238710    印刷时间：    2015-01-01

出版社：    电子工业    版次：    1

商品类型：    图书    印次：    1

 

目录：

中式经典凉面、拌面

芥汁海鲜凉拌面

川味鸡丝拌凉面

麻酱凉面

三合油拌面

三丝魔芋凉面

什锦凉面

醋面

青蔬拌凉面

蔬菜凉面卷

XO酱凉拌面

红油凉面线

红油燃面

沙茶猪肉拌面

香菇拌面

虾腰拌面

牛肉拌面

榨菜肉丝拌面

担担面

酱爆三丁拌面

醋溜汁拌面

雪菜肉末拌面

红烧肉拌面

麻辣臊子面

异国风味凉面、拌面

日式荞麦凉面

味噌肉酱冷面

沙拉乌龙面

味噌芝麻冷面

中华冷面

日式面条沙拉

清流面条

韩式冷汤面

鸡丝冷汤面

韩式荞麦冷面

牛肉凉面

泡菜冷面

意大利西红柿乳酪冷面

凯撒酱汁冷面

培根凉面

鲜菇蛤蜊凉面

鲜蔬西红柿凉拌面

泰式凉拌海鲜河粉

椰汁咖喱凉拌面

泰式酸辣拌面

越南牛肉拌裸条

酸辣海鲜凉面

暖心暖胃汤面

切仔面

担仔面

榨菜肉丝面

家常汤面

肉片杂菜汤面

上汤蛤蜊面

菜肉鲜虾馄饨面

三鲜汤面

什锦海鲜意面

大肉面

咸菜黄鱼面

香菇面筋素面

打卤面

炝烹面

雪菜肉末面

双贝煨面

虾腰汤面

土鸡煨面

云南焖鸡面

担担汤面

馄饨面

四季红鱼面

西红柿猪肝面

茄汁海鲜拉面

酸辣汤羹面

葱开煨面

人气特色汤面

蚵仔面线

 

重庆小面调味标准化

 

9787518027514

定价 68元

作者:斯波

出版社:中国纺织出版社

出版时间:2016年7月 

《重庆小面调味标准化》主要介绍重庆小面调味及其标准化，涉及制作重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，并给出了60多种创新面条配方、270多种浇头配方和130多种调味料配方供广大读者参考。笔者吸取现代化食品加工经验，提出重庆小面工业化、规模化、标准化、集约化的生产模式，让传统调味做到批量化、标准化生产，以改变调味不规范、不合理、繁琐的现象。

   《重庆小面调味标准化》可供重庆小面相关生产企业以及创业者阅读。

 《重庆小面调味标准化》主要介绍重庆小面调味及其标准化，涉及制作重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，并给出了60多种创新面条配方、270多种浇头配方和130多种调味料配方供广大读者参考。笔者吸取现代化食品加工经验，提出重庆小面工业化、规模化、标准化、集约化的生产模式，让传统调味做到批量化、标准化生产，以改变调味不规范、不合理、繁琐的现象。
  《重庆小面调味标准化》可供重庆小面相关生产企业以及创业者阅读。

 

作者简介

  斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。  斯波，成都乐客食品技术开发有限公司工程师，技术顾问，主要从事各式调味品的研发工作。出版和发表的著作有：《麻辣风味食品调味技术与配方》，《复合调味技术及配方》，“畅销麻辣休闲素食品发展之趋势”，“调味金针菇增鲜技术及防腐保鲜措施”，“关于油炸花生抗氧化酸败变味技术难题的研究”，“麻辣休闲食品调味应用技巧”，“复合调味食品精品研发措施及对策”等。

 

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庖丁解牛：传统川菜精粹与现代烹饪技艺的深度融合 本书旨在为热爱川菜、致力于提升烹饪技艺的读者提供一套系统、深入、实用的技术指南。它摒弃了基础的家常菜谱罗列，专注于川菜体系中那些决定成败的关键技术点、经典味型的精确构建，以及食材处理的专业化流程。全书分为四大核心板块，层层递进，力求将川菜的“形、味、功”完美呈现。 --- 第一卷：川菜味型体系的解构与重建 (The Anatomy of Sichuan Flavors) 本卷是理解川菜灵魂的基石，侧重于对川菜中数百种味型进行科学的分类、精确的配比解析和实践操作的规范化。我们深知，川菜的精髓不在于辣，而在于“味”的复合与平衡。 1. 基础味型的精确构建（The Foundational Seven）： 详细拆解川菜中的七大基础味型（鱼香、怪味、麻辣、红油、蒜泥、椒麻、怪味）的“黄金配比”： 鱼香味的立体层次构建： 不仅仅是醋和糖的简单相加，而是着重分析泡椒、姜蒜末、酱油、糖、醋以及少量酱油在不同加热阶段（爆香、小火收汁）中的作用曲线，如何通过“糖醋分离法”实现味道的前后呼应。 怪味与复合味的标准化： 怪味的核心在于“七味调和”，书中将“糖、酸、麻、辣、咸、香、鲜”的比例以克数精确到小数点后两位进行标准化展示，并提供不同基底（如肉汤、素汤）对怪味影响的实证分析。 红油的炼制工艺深度探究： 详述不同香料（如八角、桂皮、香叶、草果、白芷）在不同温度油中的“脱水、增香、上色”过程，区分“热油泼制法”与“低温浸泡法”对最终红油香气和色泽的决定性差异。重点分析了不同辣椒品种（二荆条、朝天椒、灯笼椒）的比例对香辣度的影响。 2. 十八般“味汁”的调制艺术： 超越基础味型，本书深入到中高级川菜所需的复杂味汁调制，如荔枝味、家常味、糊辣味等。每一味汁都附带“味觉指纹图谱”，帮助读者通过嗅觉和味觉建立对特定味道的直观认知，确保调味过程的稳定性和可复制性。 --- 第二卷：核心烹饪技法的专业化训练 (Mastering Core Techniques) 川菜的“功”是其区别于其他菜系的显著特征。本卷聚焦于对川菜中最常用、最关键的几种技法的极限要求和精细操作。 1. 刀工与食材预处理的“一寸之功”： 松肉与入味： 针对传统回锅肉、水煮肉片中的肉类，详述如何通过“十字花刀”、“推刀上浆”等技术，最大程度增加食材与味汁的接触面，实现快速入味而不柴老的秘诀。 干煸与油酥的运用： 专注于干煸技术中对“水分控制”的要求，如何通过控制油温和火力，使食材达到酥而不焦、干而不硬的理想状态。以干煸四季豆为例，解析从摘、洗、煸炒到最后回锅调味的全流程火候控制曲线。 2. 炉火的艺术：颠勺与化渣的精微控制： 油温的精准控制： 详尽图解不同油温（“三成热”、“五成热”、“七成热”、“大火封油”）对应的物理表现（冒烟程度、挂油状态），并结合专业灶台（低压、高压）的操作差异，给出实际操作中的温度参考值。 “跑油”与“化渣”： 深入解析回锅肉中的“跑油”过程（让肥肉吐油，达到透明状），以及宫保鸡丁中“糖化汁液”的关键步骤，讲解如何利用锅气提升菜肴的复合香气。 --- 第三卷：川菜经典菜品的工艺流程优化 (Optimization of Classic Dishes) 本卷不再罗列上百道菜谱，而是选择最具代表性的三十道“味型标杆菜”进行“拆解重构”，旨在揭示其背后隐藏的逻辑，而非简单的步骤模仿。 1. 水煮系列——“汤底的哲学”： 详细论述水煮牛肉、水煮肉片中“汤底”的重要性，区分“清汤底”与“红油底”在成菜后的区别。分析如何通过预先熬制的“鸡骨/猪骨清汤”替代普通清水，以增加菜肴的醇厚度，同时保持“浮红油而不腻”的视觉效果。 码味与上浆的科学配比： 针对水煮类菜品，分析淀粉、蛋清、料酒的用量对最终嫩滑度的影响，并提供针对不同肉质（牛肉、猪里脊、鳝丝）的最佳腌制时间表。 2. 爆炒系列——“火候的爆发力”： 鱼香肉丝的“回镬”： 强调鱼香汁必须在最后“回镬”的瞬间加入，并即刻大火翻炒收汁，解析此时的温度如何促使糖醋焦糖化而不焦糊。 辣子鸡的“干香”： 针对传统辣子鸡，本书提供了一种创新的“两次炸制法”，以确保鸡块在酥脆的同时，内部肉质依然锁住汁水，并探讨了如何通过调整油炸时间来控制辣椒和花椒的香气释放。 3. 经典川菜的“改良与适应”： 针对现代餐饮对健康和口味多元化的需求，本卷提供如“低钠低油版沸腾水煮鱼”的实现路径，以及如何运用分子料理技术辅助传统调味品的稳定化（如使用琼脂固定某些香料的香气）。 --- 第四卷：川菜馆运营的技术支持与物料管理 (Kitchen Management & Ingredient Sourcing) 本书不仅是厨艺宝典，更是面向专业厨房的参考手册，侧重于稳定、高效、可控的生产环节。 1. 高品质原材料的甄选标准： 辣椒与花椒的等级划分： 提供一套实用的辣椒和花椒采购指南，根据不同的地域、年份、含油量，对市面上主流的二十余种调味料进行定级和适用场景建议。 郫县豆瓣的陈化与活性： 讲解如何通过观察豆瓣的色泽、颗粒感判断其陈化程度，以及不同陈化时间的豆瓣在红烧、干煸菜肴中的最佳使用时机。 2. 厨房效率的SOP制定： 高汤的标准化熬制流程： 提供从原料投入到过滤、冷却、分装的全套标准化操作流程（SOP），确保每日出品的汤底味道高度一致，并给出不同季节的汤底熬制时间调整方案。 酱料的预制与储存规范： 详细列出鱼香酱、宫保汁、红油等核心酱料的工业化预制配方，以及在不同储存温度下（冷藏、冷冻）的最佳保质期和风味衰减预测模型。 本书是献给那些不满足于“会做”川菜，而追求“精通”川菜的专业人士和深度爱好者的一部详尽技术白皮书。它深入到每一滴油、每一克盐背后的化学与物理原理，旨在帮助读者建立一个全面、科学的川菜技术知识体系。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对面食有着近乎偏执追求的爱好者，我手里大大小小的面点书籍不下二十本，但大多要么是专注于某一种流派，要么就是过于强调“创新”而失去了传统风味的正统性。这本书的价值恰恰在于它的“全”和“真”。它不像某些网红食谱那样追求噱头，而是脚踏实地地把那些我们常年在街边吃到的、但自己在家怎么也做不出那个“味儿”的面条，一股脑地拆解给你看。尤其让我惊喜的是，它对“高汤”和“老卤”的论述达到了近乎科研的严谨程度。它不仅仅是告诉你放什么药材香料，而是深入剖析了不同原料在不同温度下释放的风味分子结构差异，比如如何通过控制熬煮时间来平衡骨胶原的转化与油脂的游离。书里还专门辟了一个章节讲如何利用季节性食材来微调基础卤水的味道，这绝对是经验老到的面馆老板才会知道的秘诀。读完这部分，我立刻动手尝试了书中的“三日老汤”配方，虽然繁琐，但最终那碗面的层次感和回味悠长，是我以往自己摸索出的任何版本都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面那种带着烟火气的红与黑的搭配，一下子就把我拉回了重庆那条老街的清晨。拿到手的时候，就能感觉到纸张的质感很厚实，油墨印得非常清晰，即便是那些复杂的调味配方图表，看起来也一目了然。我特别喜欢它在章节排版上那种匠心独运，不像市面上很多食谱那样只是简单地罗列步骤，而是加入了大量的历史溯源和地域文化背景介绍。比如讲到豌豆杂酱的制作时，它会穿插讲解重庆不同码头的工人阶层对这种食物的需求是如何影响其口味和用料的，读起来完全不是枯燥的菜谱，而更像是一部带着浓郁市井气息的美食人类学小册子。更难得的是，对于那些关键的火候控制和食材挑选的标准，作者给出了非常细致的感官描述，比如“好的牛油底料，闻起来要有醇厚的焦香，而不是单纯的辣味”，这种非量化的指导，恰恰是家庭制作中最难把握的精髓。这本书的体量也挺大的，感觉光是那些基础面的制作方法就能让我研究上好一阵子，绝对是能镇得住场面的工具书。

评分☆☆☆☆☆

我开过一个小型的私房菜工作室，平时主要做私宴定制，对标准化流程的需求特别高，市面上很多传统食谱在提到“适量”、“少许”这种词汇时，我就头疼得厉害，根本无法导入量化管理系统。这本书的出现，简直是为我这样的专业人士解决了一个大难题。它在介绍每款面品时，都尽可能地给出了克重、温度和时间轴的精确指导，比如制作担担面时，肉臊子在哪个阶段下油、油温要保持在多少度，配料的比例都是精确到百分之几的。这让我想起了早年间在日式料理店学习时的那种细致入微。更绝的是，它还提供了针对不同产量规模的调整建议，比如家庭版和五十碗规模的店面版在炒制酱料时火力分配的差异，这种实用性极强的操作指导，是纯粹的美食文学作品所不具备的。对于追求稳定出品的餐饮人来说，这本书提供的不是食谱，而是一套可复制的生产SOP（标准作业程序）。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，一开始我买这本书是冲着“面馆菜谱”这个标签去的，因为我正计划明年开一家以传统川渝风味为主的小店。但翻阅后发现，这本书的格局远不止于此。它对“味型平衡”的探讨，简直是教科书级别的。它把重庆面条的四大基本味型——麻、辣、香、鲜——拆解开来，然后分别用不同的基底来构建，比如如何通过不同的辣椒品种（朝天椒、二荆条、灯笼椒）组合出既有辣度又有香气的复合辣味，而不是一味追求死辣。书里详细比较了不同花椒（大红袍、青花椒、马椒）在热油激发出后，其麻感的持久度和风味侧重。这让我认识到，我们常吃的“麻”和“辣”其实是无数细微选择的结果。它不仅教你怎么做面，更教你如何“品鉴”和“设计”一碗面的灵魂所在，对于想要从模仿走向创造的厨师来说，这本书提供的底层逻辑是无价的。

评分☆☆☆☆☆

我一直是个对地域美食充满好奇心的旅行博主，去过很多地方，但总觉得对重庆小面的理解停留在“油多、麻辣、盖浇肉臊”的表层。这本书像一个知识渊博的当地向导，带我深入挖掘了这种面食背后的复杂性。它对不同区县（如江津、涪陵、万州）的特色面条进行了对比分析，揭示了地理环境如何塑造了当地的面条口感和汤底偏好，这种深度对比在其他地方性美食书中是极其少见的。它甚至提到了不同面粉筋度对口感的影响，以及如何通过醒面时间来达到理想的Q弹度。最让我感动的是，书中收录的几段访谈录，是作者对几位老字号面点师傅的口述实录，那些关于手艺传承、对火候的敬畏、以及对手艺人尊严的描述，读来令人动容，让我觉得手中的面条不再仅仅是食物，而是一种活态的历史记忆。这本书，不仅是一本关于如何制作美味面条的指南，更是一份对川渝饮食文化的深情致敬。