发表于2024-12-14
火锅开涮 烹饪/美食 书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载
商品基本信息,请以下列介绍为准 | |
商品名称: | 火锅开涮 烹饪/美食 书籍 |
作者: | 牛国平,牛 |
定价: | 35.0 |
出版社: | 化学工业出版社 |
出版日期: | |
ISBN: | 9787122282507 |
印次: | |
版次: | 1 |
装帧: | 平装-胶订 |
开本: | 小16开 |
内容简介 | |
本书分为上、下两篇。上篇介绍火锅开涮前必须要做的三个步骤,即选料加工、熬制底汤和调配味碟。选料加工对每一种食材作了选购、加工、工和保存介绍;熬制底汤介绍了毛汤、清汤、奶汤、素高汤、菌菇汤等火锅基础底汤和部分独具风味的底汤的制法;调配味碟介绍了80种传统和时髦味碟的制法。下篇介绍南北经典火锅、家常美味火锅和药膳滋补火锅近200种。本书内容作性强,具有较强的系统性。既可作为常下厨房的家庭主妇、想开火锅店者的指导用书,也可作为在职厨师的参考读物。 |
目录 | |
上篇 火锅开涮三步走 步——选料加工/2 一、四季蔬菜类/2 二、食用菌菇类/13 三、水产品类/19 四、畜肉及内脏类/31 五、禽肉及内脏类/38 六、豆制品及其他类/43 七、常用调味料/46 八、常用油脂类/52 第二步——熬制底汤/53 一、各种高汤的熬制及保存/53 (一)毛汤的熬制/53 (二)奶汤的熬制/54 (三)清汤的熬制/56 (四)素高汤的熬制/58 (五)高汤的保存/58 二、火锅底料的炒制/59 (一)麻辣牛油火锅底料的炒制/59 (二)麻辣清油火锅底料的炒制/60 (三)香辣火锅底料的炒制 /60 三、火锅油的炼制/62 麻辣油/62 香辣油/62 不辣的红油/63 泡椒油/63 咖喱油/64 豆瓣红油/64 藤椒油/65 蒜香油 /65 四、不同风味火锅汤底的配制/66 (一)红汤火锅底/66 番茄酸辣汤汁/66 贵州红酸汤汁/67 麻辣火锅汤汁/67 椒麻鱼火锅汤汁/68 重庆火锅汤汁/69 芥末火锅汤汁/69 酸菜火锅汤汁/70 韭花火锅汤汁/71 香辣火锅汤汁/71 腊香火锅汁/72 泡椒火锅汤汁/72 啤酒鸭汤汁/73 陈香沙司火锅汤汁/74 泡菜火锅汁/74 豆豉麻辣火锅汁/75 五香豆瓣汤汁/76 (二)白汤火锅底/76 香菇鸡汤锅底/76 红参火锅汤汁/77 枣杞乌汤汁/77 海马火锅汤汁/78 滋补鸡汤锅底/78 香菇鸡汤锅底/79 三菇菌汤锅底/79 鱼羊火锅汤汁/80 第三步——调配味碟/81 一、干香味碟/81 麻辣味粉/81 干辣碟/81 孜辣粉碟/82 花椒盐粉/82 香菜蛋酥粉/83 虾皮紫菜粉/83 黑麻蒜香粉/84 蛋黄椒盐粉/84 西式蒜香粉/85 飘香粉碟/86 芝麻盐碟/86 蒜香椒盐/87 甜辣花生粉/87 虾皮芝麻盐/87 咸鱼辣粉/88 二、油香味碟/88 沙姜油碟/88 姜葱油碟/89 煳辣虾油碟/89 擂椒油碟/90 芝麻香油碟/90 蒜蓉香油碟/90 香菜香油碟/91 芹菜香油碟/91 香油味碟/91 咖喱油碟/92 胡椒青葱油碟/92 鲜椒油碟/93 川式红油碟/93 咸蛋黄油碟/94 豉香蟹油碟/94 三、酱香味碟/95 涮羊肉蘸酱/95 豆香麻酱碟/95 韩辣面酱碟/96 奇妙鱼香酱/96 麻香京酱碟/97 老虎芥酱/97 麻婆酱/98 麻香煳辣酱/98 蚝油豆酱/99 黑椒麻酱/99 烤椒酱/99 蚝油花生酱/100 菌油韭花酱/100 韭花面酱/101 腐乳蒜酱/101 芝麻腐乳酱/102 香菜腐乳酱/102 尖椒芥末酱/102 绿芥花生酱/103 韭香辣酱/103 腐乳辣酱/104 乳香豆瓣酱/104 蒜泥辣酱/104 番茄甜辣酱/105 红油麻酱/105 红椒酱碟/106 五香肉酱/106 泡椒麻酱碟/107 茶油腐乳酱/107 四、汁香味碟/108 香葱藤椒汁/108 海鲜芥末汁/108 盐焗鸡汁/109 椒香味汁/109 咸蛋黄汁/109 榨菜油醋汁/110 葱油味汁/110 孜然葱油汁/110 辣粉醋汁/111 小米辣汁/111 豆瓣味汁/112 花生仁酸辣汁/112 酸辣椒麻汁/113 蒜辣味汁/113 芥末酱油汁/113 酱椒味汁/114 鲜椒豉油汁/114 沙嗲味汁/114 青椒豆瓣汁/115 辣味酱油汁/115 姜醋味汁/116 泡酸萝卜汁/116 蚝油青椒汁/116 蚝油香菜汁/117 辣椒腐乳汁/117 美极葱姜汁/118 海味酱油汁/118 折耳根味汁/118 下篇 南北火锅端上桌 一、南北经典火锅/122 北京涮羊肉火锅 /122 北京羊蝎子火锅 /123 老北京菊花火锅 /123 北京涮生鱼片火锅 /124 东北酸菜白肉火锅 /125 四川麻辣火锅 /126 重庆毛肚火锅 /1 |
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