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醜小鴨咖啡師訓練中心 著

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 萬里機構·萬里書店

ISBN：9789621466099

商品编码：25201063903

开本：大24開

页数：112

醜小鴨咖啡烘焙書

作者 醜小鴨咖啡師訓練中心

出版社 萬里機構·萬里書店

ISBN 9789621466099

出版日期 2017年12月1日

語言版本 中文(繁)

尺寸 18.2 x 21cm 大24開

頁數 112 頁

版次 第 1 版

裝幀 平裝

內容簡介

顛覆一般烘豆思維，抓到訣竅就能烘出美味咖啡！

翻閱過許多咖啡烘豆書後，你確定學到的烘豆技巧是正確的嗎？只要擁有這一本，保證您一定能成為烘豆達人！

本書作者為了讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業的烘豆咖啡知識，因此在醜小鴨咖啡師訓練中心出版了暢銷書《咖啡究極講座》、《手沖咖啡大全》、《手沖咖啡大全2——完美萃取》後，再次將完整且系統化的烘豆咖啡教學與經驗，以專業教學書的形式呈現，讓想要親手烘出美味咖啡豆的朋友，可以在閱讀本書後，學習到咖啡烘豆相關的知識，在家也能輕鬆做一個咖啡烘豆達人。

◎生豆內部構造 - 不論是平豆或圓豆，內部的構造都是是由木質纖維結構出大小不一的空間，而空間內所包覆的就是生豆的含水量。

◎咖啡生豆烘焙所萃取的物質 - 咖啡當中含有蔗糖、咖啡因、綠原酸、纖維……等物質，而咖啡的烘焙主要是在萃取「蔗糖」這項同時存在於自由水與結構水中的物質，使其藉由烘焙的過程獨立出來。

◎蔗糖與水的結合關鍵——水蒸氣 - 形成糖漿所需要的蔗糖和水都存在生豆當中，要透過什麼來加熱，讓它們順利轉化成糖漿呢？答案就是：水蒸氣。

◎生豆與烘豆機的關係 - 生豆中的水分是烘豆時水蒸氣的來源，烘豆機則是促使水蒸氣生成的工具，而烘豆機的風門設計和轉速設定則是促成這些條件的關鍵因素。

◎BRR - 烘豆的溫度來自烘豆機的火源，火源的熱能大小取自於瓦斯量，而以正確的瓦斯量讓鍋爐維持正確的溫度，就能得到BRR（Best Reaction Ratio）。

好的，以下是一份详尽的图书简介，内容不涉及【中商原版】丑小鸭咖啡烘焙书 港版 丑小鸭咖啡师训练中心 香港萬里機構·萬里書店 的具体信息，旨在为您构建一个相关领域但内容不同的图书介绍： --- 书名：《匠心之火：现代咖啡烘焙艺术与风味科学》 作者： 资深咖啡烘焙师团队 出版社： （此处可填写一个虚构的专业出版社名称） ISBN： （此处可填写一个虚构的ISBN号） 装帧： 精装，全彩印刷 定价： RMB 188.00 --- 内容简介： 《匠心之火：现代咖啡烘焙艺术与风味科学》 是一部深度剖析现代咖啡烘焙技术、化学原理与风味构建的权威性著作。本书旨在超越基础操作指南，带领读者深入理解烘焙过程中发生的一切，从生豆的物理结构到复杂风味的精准调控，为咖啡师、烘焙师以及所有对咖啡深度科学感兴趣的专业人士提供一套完整、系统的知识体系。 一、 深入理解生豆：风味潜力的源泉 本书的开篇聚焦于咖啡生豆的内在属性。我们详细探讨了咖啡植物学、产地环境（风土条件）如何塑造咖啡豆的化学构成，包括酸度、甜度、醇厚度和特定风味化合物的初始含量。内容涵盖了不同处理法（日晒、水洗、蜜处理等）对生豆密度的影响，以及海拔、病虫害防治措施如何影响最终的风味表现。读者将学习如何通过肉眼和基础感官评判，初步评估不同批次生豆的烘焙潜力与挑战。我们特别设立章节讲解了水分活度（Water Activity）的精确测量及其在烘焙计划制定中的关键作用。 二、 烘焙机的科学与工程 本书对市面上主流的烘焙机类型进行了详尽的对比分析，包括热风式、滚筒式以及混合式烘焙机的工作原理、热传导效率和对风味塑造的影响。我们不仅描述了硬件构造，更深入到热力学层面，解释了对流热、传导热和辐射热在烘焙过程中的能量分配。 核心章节详细阐述了如何精确控制和记录关键参数：环境温度（Charge Temperature）、升温速率（RoR - Rate of Rise） 的动态管理，以及如何识别和应对“热量拐点”（Turnaround）和“一爆开始”（First Crack onset）的精确时间点。书中配有大量图表，展示了不同升温曲线（Profile）下烘焙温度与RoR变化的关系图谱，帮助读者建立直观的“烘焙曲线”思维。 三、 烘焙化学：从美拉德到焦糖化 本书将复杂的化学反应以清晰易懂的方式呈现。我们详尽解析了烘焙过程中最重要的两大反应群：美拉德反应（Maillard Reaction） 和 焦糖化反应（Caramelization）。 美拉德反应： 探讨了氨基酸和还原糖如何相互作用，生成数以百计的挥发性和非挥发性风味分子，包括吡嗪类（坚果、烘烤味）、醛类和酮类（水果、奶油味）。我们分析了如何在烘焙早期阶段，通过精确的温度控制，最大化有益风味的生成。 焦糖化反应： 解释了糖分在高温下的分解过程，如何构建咖啡的甜感和醇厚度，并指出过度焦糖化导致的苦涩和碳化风味。 此外，还专门辟出章节讨论克洛尔降解（Chlorogenic Acid Degradation），这是影响咖啡酸度和抗氧化潜力的关键因素，并提供了基于酸值测试（如pH值和滴定酸度）来优化烘焙程度的实操方法。 四、 风味构建与缺陷矫正 风味构建是本书的灵魂。我们提出了“风味轮的解构与重构” 理论框架，指导读者如何有目的地通过烘焙手法来突出或抑制特定的风味维度（花香、果酸、巧克力、香料等）。 书中提供了针对不同咖啡豆的“目标设定策略”：例如，如何烘焙浅烘以保留地域性花香和明亮酸质；如何通过精准的烘焙中段管理，为深烘豆建立扎实的焦糖基调和醇厚感。 同时，本书详尽列举了常见的烘焙缺陷，并提供了科学的诊断和纠正方案： 烘焙不足（Underdevelopment）： 表现为青草味、干涩的酸味。诊断其原因在于RoR过低或发展阶段（Development Time Ratio, DTR）不足。 烘焙过度（Overdevelopment）： 表现为烟熏味、木炭味，酸质完全丧失。分析其与排气控制和末期温度失衡的关系。 烘焙不均（Tipping & Scorching）： 分析豆子内部与外部受热不一致的现象，以及如何调整进豆温度和风扇速度来平衡热量输入。 五、 烘焙后的管理与质量控制 成功的烘焙并非终点。本书随后转向烘焙后的关键环节：排气（Degassing）与储存。我们根据不同烘焙度，提供了科学的排气时间预测模型，并解释了二氧化碳对风味释放的影响。 质量控制部分提供了专业的感官评估工具，包括：SCA杯测标准应用，以及如何利用色度计（Agtron/Color Track） 来建立客观的烘焙批次一致性标准。读者将学会建立内部的SOP（标准操作流程），确保每一批次咖啡都能稳定地达到预期的风味表现。 总结： 《匠心之火》不仅是一本教科书，更是一本可以陪伴烘焙师度过职业生涯的工具书。它融合了最前沿的咖啡科学研究成果与资深烘焙师的实战经验，旨在帮助从业者从“依赖感觉”的阶段，跨越到“掌握科学、驾驭风味”的专业境界。翻开此书，您将点燃对咖啡烘焙艺术的无限热情与精湛技艺。 --- 目标读者： 专业咖啡烘焙师（初级至高级） 咖啡馆主和生豆采购商 咖啡科学研究人员 追求极致风味体验的咖啡爱好者 本书特色： 科学严谨： 基于化学、热力学原理构建烘焙理论。 实操导向： 提供大量的曲线图示、参数对照表和故障排除指南。 深度覆盖： 从生豆评估到成品质量控制，形成完整闭环。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是咖啡爱好者的圣经！我光是翻阅目录就被那些深入浅出的讲解深深吸引住了。它不仅仅是教你如何冲出一杯好咖啡，更像是一次完整的咖啡文化之旅。从咖啡豆的起源、不同处理方法的风味差异，到烘焙过程中的每一个细微变化如何影响最终的口感，作者都用极其详尽的图文并茂的方式呈现出来。我尤其欣赏它对“感觉”的描述，那种对咖啡香气和味道层次的细腻捕捉，让人在阅读时仿佛就能闻到浓郁的咖啡香。对于那些想从“会喝”进阶到“懂得品鉴”的人来说，这本书提供了非常系统且科学的指导。读完第一部分，我立刻对家里的手冲套件产生了全新的认识，开始尝试调整研磨度和水温，那种自己掌控风味的成就感真是无与伦比。它教会我的不仅仅是技术，更是一种对待饮品的专注和敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版风格，我必须得给个高分。它不像有些技术书籍那样枯燥乏味，那种充满活力的视觉呈现，让人在学习过程中保持极高的阅读兴趣。设计上似乎借鉴了现代餐饮业的美学，干净利落，重点突出，即使是复杂的化学反应图解，也处理得非常直观易懂。另外，它收录的那些案例分析和“疑难杂症”解答部分，特别贴近真实咖啡师在日常工作中会遇到的挑战。比如，为什么有时候咖啡液会“通道”？或者烘焙曲线突然失控怎么办？书里都给出了详尽的分析和解决方案。这说明编写者非常了解一线操作的痛点，而不是仅仅停留在理论层面。对于想要开设自己咖啡店的朋友来说，这本书从基础知识到后期品控的覆盖面，绝对物超所值。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我对这种“训练中心”出品的书籍抱有一点点保留，总觉得可能偏理论多于实践。然而，事实证明我完全想多了。这本书的实操性强到令人惊叹，简直就是一本手把手的实战手册。它的配方和步骤划分得非常清晰，即便是像我这种烘焙新手，也能跟着指示一步步操作，很少会感到迷茫。特别是关于意式浓缩（Espresso）的萃取章节，那些关于“金杯”状态的判断标准，以及如何根据不同豆子的特性微调参数的细节，简直是教科书级别的干货。我按照书里介绍的方法调整了我的磨豆机设置，第二天早上做出的那杯拿铁，油脂的丰富度和口感的平衡性，比我以往自己摸索出来的要好上好几个档次。这本书的价值，就在于它帮你规避了大量的试错成本，让你能更高效地达到专业水准。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深咖啡爱好者，市面上各种咖啡书籍我都有涉猎，但很少有能像这本一样，在“专业深度”和“可读性”之间找到完美平衡的。它对各种冲煮设备的介绍非常全面，从经典的虹吸壶到新兴的浸泡式器具，都有详细的优缺点分析和最佳操作指南。而且，它对不同地域咖啡豆的特点介绍也做得非常到位，比如肯尼亚的明亮酸质和巴西的坚果巧克力基调，是如何通过烘焙和萃取被放大或平衡的。这本书更像是将一个经验丰富的咖啡大师多年积累的心得，毫无保留地倾囊相授。每一次翻阅，都能从中找到新的启发点，让你对每天手中的那杯咖啡产生更深层次的敬意和热情。它绝对值得放在咖啡工作台的最显眼位置。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏的是这本书所传递出的那种严谨的专业态度，它似乎在告诉你，咖啡烘焙和冲煮是一门需要终身学习的艺术与科学的结合体。它并没有提供一个“万能公式”，而是强调理解背后的原理。例如，关于“梅拉德反应”和“焦糖化反应”的阐述，作者没有用晦涩的化学术语堆砌，而是用咖啡风味变化作为引子，引导读者去理解温度和时间对风味物质形成的关键作用。这使得即便是初次接触这些概念的读者，也能迅速建立起正确的认知框架。读完后，我不再仅仅是根据别人的建议来设定我的烘焙曲线，而是开始有意识地设计我想要的香气特征，这无疑是质的飞跃。这种授人以“渔”而非“鱼”的教育方式，才是真正有价值的。