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潘伟翔 著

图书标签:

• 蔬菜
• 烹饪
• 食谱
• 健康饮食
• 营养
• 食材
• 家常菜
• 美食
• 农产品
• 膳食

店铺： 建湖新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518408672

商品编码：25578258451

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-06-01

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餐桌上的蔬菜百科 一、 绪论：餐桌的绿色馈赠，舌尖的丰饶之旅 我们的餐桌，不仅仅是填饱肚腹的场所，更是承载着自然馈赠与人文情感的画布。在这幅画布上，蔬菜无疑是最鲜活、最慷慨的色彩。它们以千姿百态的形态，缤纷多样的色彩，以及各具特色的风味，点缀着我们的日常饮食，也滋养着我们的生命。从田间地头的朴实生长，到经过巧手烹饪的精致呈现，蔬菜的旅程充满了故事与智慧。 《餐桌上的蔬菜百科》并非一本孤芳自赏的植物图鉴，也非一本艰涩难懂的农学著作。它更像是您在厨房里的一位知心伙伴，在超市里的一位资深导购，在品尝一道道佳肴时的一位博学解说。本书致力于将蔬菜的奥秘，以最贴近生活、最易于理解的方式呈现给广大读者。我们相信，对蔬菜的深入了解，将能激发您在烹饪上的无限灵感，提升您对食材的选择判断，更能让您感受到自然界的神奇与食物的魅力。 本书的编写，源于对餐桌上那些沉默而伟大的“绿叶”的深深敬意，以及对现代人日益增长的健康饮食需求的关注。在这个信息爆炸的时代，我们常常被各种新奇的食材和烹饪方法所吸引，却可能忽略了餐桌上最熟悉、也最不可或缺的组成部分——蔬菜。它们是维生素、矿物质、膳食纤维和抗氧化剂的宝库，对我们的身体健康有着不可替代的作用。然而，对于许多人来说，对于蔬菜的认识仍停留在“能吃”的层面，对其背后的故事、营养价值、适宜的烹饪方式，乃至如何挑选和储存，都可能知之甚少。 《餐桌上的蔬菜百科》正是为填补这一认知空白而诞生的。我们希望通过本书，带领读者踏上一段探索蔬菜奥秘的旅程，从认识它们的身世、了解它们的营养，到掌握它们的烹饪之道，最终将这份绿色的馈赠，以最美味、最健康的方式呈现在您的餐桌上。这本书将为您打开一扇通往蔬菜世界的奇妙之门，让您在享受美食的同时，也能收获一份关于自然、健康与生活的美好感悟。 二、 蔬菜的广阔图景：从根到叶，万象更新 蔬菜的家族庞大而多元，它们生长于不同的土壤，沐浴着不同的阳光，吸收着不同的养分，因此呈现出令人目不暇接的种类。本书将以一种系统而又易于理解的方式，为您梳理蔬菜世界的丰富图景，让您对它们有一个全面而深刻的认识。 我们并非简单地列举蔬菜的名称，而是深入剖析它们各自的特点，探寻它们在餐桌上的独特价值。这不仅仅是对品种的罗列，更是对生命力的赞颂，对大自然慷慨的礼赞。 1. 根与茎的担当：大地深处的能量宝藏 许多蔬菜以其根部或茎部为食用部分，它们默默地在土壤中汲取养分，为我们输送着扎实的能量和丰富的矿物质。 根茎类蔬菜：想象一下，胡萝卜那鲜艳的橙色，土豆那温润的质感，红薯那甘甜的味道，洋葱那层层叠叠的层次……这些我们餐桌上的常客，都有着扎根大地的生命力。它们通常富含碳水化合物，为身体提供持久的能量，同时也是膳食纤维、钾、维生素C等营养素的良好来源。本书将详细介绍胡萝卜、土豆、红薯、萝卜、白萝卜、姜、蒜、洋葱、大葱、韭葱、藕、竹笋、荸荠、山药、莲藕等常见及一些特色根茎类蔬菜。我们将探讨它们的生长习性、不同品种的差异，以及它们独特的营养价值。例如，胡萝卜中的β-胡萝卜素在体内可以转化为维生素A，对视力保护至关重要；土豆虽然是主食，却富含维生素C和钾；洋葱中的大蒜素具有一定的抗菌作用。 茎叶类蔬菜（细分）：我们将把这类蔬菜进一步细分，以便更清晰地展现它们的特点。 叶菜类：白菜、卷心菜、生菜、菠菜、油菜、芥菜、小白菜、上海青、羽衣甘蓝、莴苣、芝麻菜、苋菜、空心菜、菠菜、芹菜、韭菜、香菜、茴香……它们的叶片形态各异，有的肥厚，有的细嫩，有的呈圆形，有的呈锯齿状。叶菜类蔬菜是维生素（尤其是维生素A、C、K）、叶酸、钙、铁等矿物质的极佳来源，同时富含膳食纤维。本书将深入解析不同叶菜的营养侧重点，例如，菠菜富含铁和叶酸，但要注意其草酸含量；羽衣甘蓝被誉为“超级食物”，富含多种维生素和抗氧化剂。我们将为您揭示如何挑选新鲜、营养价值高的叶菜，以及它们在烹饪中能发挥出的最大潜力。 茎类蔬菜：芦笋、西兰花、花菜（菜花）、芹菜、竹笋、莴笋、茭白……它们以茎部或花蕾为主要食用部分。芦笋的嫩茎，西兰花和花菜的紧实花球，芹菜的爽脆茎秆，都各有风味。这些蔬菜同样是维生素、矿物质和膳食纤维的优质来源，尤其是一些绿色的茎叶类蔬菜，如芦笋，富含叶酸和维生素K。我们将探讨它们独特的口感和营养特点，以及适合的烹饪方式，例如，芦笋的清炒或蒸煮，可以最大程度保留其鲜嫩口感和营养。 2. 花与果的盛放：自然馈赠的色彩与风味 当植物将生命力凝聚在花朵和果实中时，它们便以更加饱满、多彩的姿态呈现在我们面前。 花菜类蔬菜：如西兰花、花菜（菜花）。它们以紧实的花蕾结构为特色，口感脆嫩，营养丰富，富含维生素C、K以及多种抗氧化物质。本书将详细介绍它们的营养优势，以及如何通过蒸、煮、炒等方式烹饪，以达到最佳口感和营养保留。 果实类蔬菜：这是蔬菜家族中最为色彩斑斓、风味各异的一支。 茄果类：番茄（西红柿）、茄子、辣椒（包括甜椒和辣椒）、秋葵。它们通常颜色鲜艳，口感丰富。番茄富含番茄红素，是一种强大的抗氧化剂；茄子含有多种维生素和矿物质；辣椒则因其辛辣味和丰富的维生素C而闻名。我们将探讨这些蔬菜的种类、营养价值，以及它们在世界各地菜肴中的广泛应用。 瓜类：黄瓜、西葫芦、南瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、节瓜。这些蔬菜大多水分充足，口感清爽，热量较低，是夏季消暑的佳品。南瓜富含β-胡萝卜素，冬瓜有利尿消肿的功效，苦瓜的苦味背后是其独特的营养成分。我们将深入分析不同瓜类蔬菜的特点，以及它们如何通过凉拌、炖煮、清炒等方式，为餐桌带来清新的气息。 豆类（食用部分为豆荚或幼嫩豆子）：豌豆、四季豆（青豆）、蚕豆、荷兰豆、毛豆。这些蔬菜不仅富含植物蛋白，也是维生素和矿物质的良好来源，尤其是膳食纤维含量高，有助于消化健康。我们将介绍它们的种类，营养成分，以及如何烹饪才能最大程度地发挥它们的美味与营养。 3. 菌菇类的独特魅力：餐桌上的“天然食材” 虽然严格来说，菌菇不属于植物，但它们因其在烹饪中的重要地位，以及与蔬菜共享餐桌的属性，在本书中占据一席之地。 食用菌菇：香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、口蘑、草菇、松茸、牛肝菌等。菌菇类食材以其独特的鲜味（Umami）、丰富的蛋白质、维生素（尤其是B族维生素）和矿物质而著称。它们也是低脂、低热量的健康食品。本书将为您介绍各种常见食用菌的特点，它们的营养价值，以及如何在烹饪中运用它们的鲜美来提升菜肴的层次感。 三、 营养解析：绿色蔬菜的健康密码 蔬菜之所以如此重要，关键在于它们蕴含的丰富营养。本书将为您揭示这些绿色食材的健康密码，让您在享受美味的同时，也能科学地搭配饮食，为健康加分。 维生素的宝库：维生素是维持人体正常生理功能所必需的有机物。蔬菜是维生素A、C、K、叶酸以及多种B族维生素的重要来源。我们将逐一介绍这些维生素在不同蔬菜中的含量，以及它们对人体健康的重要作用，例如，维生素A对视力和免疫系统的作用，维生素C的抗氧化和促进铁吸收的作用，叶酸对细胞生长和预防胎儿神经管缺陷的重要性。 矿物质的基石：蔬菜为我们提供了钾、钙、镁、铁、锌等多种必需矿物质。这些矿物质在维持体液平衡、骨骼健康、神经传导、能量代谢等方面发挥着关键作用。我们将重点介绍蔬菜中含量较高的矿物质，并说明它们的生理功能，例如，钾对维持正常血压的重要性，钙对骨骼和牙齿的健康。 膳食纤维的守护者：膳食纤维是植物性食物中不可消化的部分，对维持消化系统健康、预防便秘、控制血糖和血脂、增加饱腹感等方面具有重要意义。本书将详细阐述膳食纤维的种类及其对人体的好处，并指出哪些蔬菜是膳食纤维的“明星”。 抗氧化物质的卫士：蔬菜中含有丰富的类胡萝卜素、类黄酮、多酚等多种植物化学物质，它们具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，延缓衰老，预防慢性疾病。我们将介绍这些神奇的抗氧化物质，以及它们在哪些蔬菜中含量较高，例如，番茄中的番茄红素，西兰花中的萝卜硫素，蓝莓中的花青素（尽管是水果，但类似概念）。 烹饪与营养的平衡：在烹饪过程中，营养素的损失是不可避免的。本书将探讨不同的烹饪方式对蔬菜营养素的影响，并提供一些建议，如何在烹饪时最大限度地保留蔬菜的营养价值。例如，焯水时间不宜过长，避免过度加热，保留一些“绿色汤汁”等。 四、 烹饪的艺术：让蔬菜在餐桌上绽放光彩 了解了蔬菜的营养价值，下一步便是如何将它们变成一道道美味佳肴。《餐桌上的蔬菜百科》将带您走进烹饪的殿堂，让您掌握让蔬菜焕发光彩的技巧。 认识食材的本味：不同的蔬菜拥有独特的口感和风味。有的清甜，有的微苦，有的爽脆，有的软糯。本书将引导您去感受和理解这些本味，并学习如何通过不同的烹饪方法来激发和衬托它们。 基础烹饪技巧：我们将详细介绍各种基础的蔬菜烹饪技巧，包括： 清洗与处理：如何正确清洗蔬菜，去除泥土和农药残留，以及如何根据不同蔬菜的特点进行切制，如切丝、切块、切片、拍碎等。 焯水与汆烫：如何掌握焯水时间，保持蔬菜的色泽和口感，以及如何利用焯水为后续烹饪做准备。 炒：掌握火候，快速翻炒，保持蔬菜的脆嫩，以及不同调味方式的运用。 煮与炖：如何通过炖煮让蔬菜软烂入味，释放其内在的香甜，适用于根茎类蔬菜和一些叶菜。 蒸：保留蔬菜的原汁原味和营养，尤其适合一些娇嫩的蔬菜。 凉拌：通过简单的调味，突出蔬菜的清新口感，适合夏季。 烘烤：将蔬菜的甜味烘烤出来，带来独特的焦香风味，如烤红薯、烤西兰花。 经典的蔬菜料理：本书将精选一些经典的蔬菜料理，涵盖中式、西式等多种风格，为您提供丰富的烹饪灵感。这些料理不仅仅是食谱的堆砌，更包含了一些烹饪心得和技巧，例如： 家常小炒：如干煸四季豆、蚝油生菜、清炒时蔬等，学习如何在简单的操作中做出美味。 经典炖菜：如白菜炖豆腐、番茄炖牛腩（突出蔬菜部分）等，学习如何将蔬菜与肉类或其他食材完美融合。 凉拌经典：如拍黄瓜、凉拌菠菜等，掌握简单调味的出色效果。 西式烹饪：如蔬菜沙拉、奶油蘑菇汤、意式香草烤蔬菜等，拓展您的烹饪视野。 创意搭配与融合：除了经典的料理，本书还将鼓励您进行蔬菜的创意搭配。我们将提供一些关于色彩、口感、风味搭配的建议，让您能够根据自己的喜好，创造出独一无二的蔬菜料理。例如，将不同颜色的蔬菜搭配在一起，不仅美观，也能摄取更全面的营养；将口感脆嫩的蔬菜与软糯的食材搭配，可以丰富口感层次。 不同季节的蔬菜选择与烹饪：我们将根据不同季节的特点，推荐当季最适合食用的蔬菜，并提供相应的烹饪建议。顺应时令，不仅能吃到最新鲜、最美味的蔬菜，也能最大程度地获取其营养。 五、 选购与储存：从源头把握健康与美味 优质的食材是美味的基础。本书将为您提供实用的选购和储存技巧，让您在购买和保存蔬菜时，能够做到心中有数，避免浪费，确保餐桌上的每一份蔬菜都新鲜、健康。 如何挑选新鲜蔬菜： 看外观：注意蔬菜的色泽、形状、是否有损伤、腐烂等迹象。 摸手感：感受蔬菜的硬度、弹性、水分等，判断其新鲜程度。 闻气味：新鲜蔬菜应有其特有的清香味，避免有异味。 不同种类蔬菜的挑选要点：我们将针对各种类型的蔬菜，提供具体的挑选秘诀。例如，挑选白菜时，要选叶片紧实、根部饱满的；挑选番茄时，要选颜色均匀、果形饱满的。 科学的储存方法： 不同蔬菜的储存温度和湿度要求：了解哪些蔬菜适合冷藏，哪些适合常温保存。 包装与容器的选择：如何利用保鲜袋、保鲜盒等工具，延长蔬菜的保鲜期。 清洗与储存的时机：有些蔬菜不宜在购买后立即清洗，以免影响储存。 预处理与储存：一些蔬菜可以进行简单的预处理，如去叶、去根，以延长保鲜期。 减少食物浪费：提供一些利用边角料、处理不完美蔬菜的创意方法，让每一份食材都能得到充分利用。 六、 结语：让餐桌充满绿色活力，让生活更加健康美好 《餐桌上的蔬菜百科》不仅仅是一本书，它更是您通往健康、美味、以及对自然更深层理解的一扇窗口。我们希望通过本书，能够帮助您： 认识更多蔬菜，拓展您的食材视野：了解更多您可能忽略的宝藏蔬菜，发现它们独特的风味和营养。 提升您的烹饪技能，激发您的烹饪创意：掌握更多让蔬菜美味可口的技巧，轻松做出令人赞叹的蔬菜料理。 养成更健康的饮食习惯，关注身体的内在需求：深入理解蔬菜对身体的重要性，并将它们巧妙地融入您的日常饮食。 重新连接自然，感受食物的生命力：从一蔬一饭中，体味自然的馈赠，以及对生命循环的尊重。 餐桌上的绿色，是大自然的恩赐，也是我们健康生活的重要基石。让我们一起，在《餐桌上的蔬菜百科》的指引下，探索蔬菜的无限可能，让我们的餐桌更加丰富多彩，让我们的生活更加健康美好！

评分☆☆☆☆☆

我不得不说，《餐桌上的蔬菜百科》这本书的出现，完全颠覆了我对蔬菜的刻板印象。以往，我对蔬菜的了解仅限于它们的外观和一些基础的烹饪方法，但这本书却像一个打开新世界大门的钥匙。它不仅仅是简单地罗列蔬菜名称和图片，而是深入挖掘了每一种蔬菜的“灵魂”。读到书中关于胡萝卜的起源，发现它竟然经历了从紫色到橙色的演变，这其中的故事让我大开眼界。还有关于番茄，书中讲述了它最初被视为有毒植物的趣闻，让我忍俊不禁。我特别欣赏书中对于蔬菜在世界各地饮食文化中的地位的阐述，比如它如何成为某些国家传统菜肴不可或缺的一部分，这让我在品尝蔬菜时，多了一份文化上的共鸣。此外，书中对于蔬菜种植环境和季节性收获的讲解，也让我更加理解了“不时不食”的道理，从而能够更智慧地选择和购买当季的蔬菜，这不仅是对食材的尊重，也是一种健康的生活方式。这本书的文字流畅且富有感染力，读起来一点也不枯燥，反而像在听一位资深园艺师和美食评论家在聊天，让我受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

《餐桌上的蔬菜百科》这本书，绝对是送给任何热爱生活、注重健康的朋友的绝佳礼物。它不仅仅是一本关于蔬菜的书，更像是一本关于如何更好地与我们日常饮食亲密接触的指南。我尤其喜欢书中对蔬菜“性格”的描绘。作者用生动有趣的笔触，将每一种蔬菜都赋予了独特的个性和故事，仿佛它们不再是冰冷的食材，而是有生命、有温度的伙伴。例如，书中将辣椒比作“热情的舞者”，将黄瓜描绘成“冷静的观察者”，这种拟人化的表达方式，让我更容易记住它们的特点，也更能感受到食物的美好。书中的一些科学小知识也写得非常到位，比如关于植物的生长过程，或者不同蔬菜对土壤和气候的要求，这让我对大自然的馈赠有了更深的敬畏。我还有一个朋友，是素食主义者，她拿到这本书后，爱不释手，说这本书让她对食材有了更深的理解，也更有信心去探索更多元的素食烹饪。这本书的装帧设计也很考究，送出去绝对体面又实用。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到《餐桌上的蔬菜百科》这本书，我主要是出于好奇，想看看里面会写些什么。毕竟，关于“蔬菜”这个主题，我一直以为自己已经了如指掌了。然而，这本书却给了我一个巨大的惊喜。它最吸引我的地方在于，书中不仅仅是枯燥的科普知识，而是充满了生活化的细节和实用的建议。比如，书中详细介绍了如何辨别新鲜蔬菜的窍门，从叶片的饱满度到根部的完整性，都给出了具体的指导，这对于我们这些平时买菜时容易“眼大肚小”的人来说，简直是太实用了。我还学到了很多关于如何储存蔬菜的小技巧，比如有些蔬菜需要放在阴凉处，而有些则需要冷藏，这大大减少了我因为储存不当而造成的浪费。更让我惊喜的是，书中还提供了一些创意性的食谱，这些食谱的灵感都来自于书中介绍的蔬菜本身，例如用一种我从未想过的组合来烹饪某种常见蔬菜，结果味道出奇地好！这本书让我觉得，做饭不再是一件应付差事的事情，而是一场充满探索和乐趣的创造过程。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，我们与食物的关系，应该是一种相互理解和尊重的关系。而《餐桌上的蔬菜百科》这本书，恰恰帮助我实现了这一点。这本书最大的特点，在于它提供了一个非常宏观的视角来审视蔬菜。它不只是局限于某种蔬菜的具体信息，而是将它们置于更广阔的生态、历史和文化背景下进行阐释。例如，书中关于某些蔬菜如何被引入不同地区，以及它们如何影响当地的饮食习惯的叙述，让我对全球化的饮食文化有了更深刻的认识。我了解到，我们餐桌上的许多蔬菜，都曾经是跨越山海、历经风雨的旅行者。此外，书中对于蔬菜对人体健康的长远影响的探讨，也让我更加重视日常饮食的选择。它不仅仅告诉你吃什么，更告诉你为什么这样吃。这本书的结构清晰，内容详实，虽然信息量很大，但读起来却毫不费力。它让我觉得，每一口蔬菜，都承载着地球的故事和人类的智慧，这种感觉非常奇妙。

评分☆☆☆☆☆

这本《餐桌上的蔬菜百科》真是我家餐桌上的惊喜！一直以来，我都是个对食材有些挑剔的人，尤其是在选择蔬菜这方面，总希望它们不仅营养丰富，还能带来新鲜的味蕾体验。收到这本书，我简直迫不及待地翻阅起来。书中的插图精美得就像艺术品，每一张都清晰地展示了不同蔬菜的形态，从饱满的果实到鲜嫩的叶片，都细腻得让人心生喜爱。更重要的是，它不仅仅是图鉴，更像是一位博学的朋友，娓娓道来每一种蔬菜的“前世今生”。我惊讶地发现，原来我们日常生活中常见的几种蔬菜，背后竟然有着如此丰富的历史故事和文化渊源。书中还深入浅出地介绍了各种蔬菜的营养成分，哪些富含维生素A，哪些是膳食纤维的宝库，都标注得清清楚楚，这对于我这样关注全家健康的人来说，简直是福音。我特别喜欢它关于不同烹饪方式的建议，比如如何让西兰花的口感更佳，或者怎样处理茄子才能避免吸油过多。这本书让我对蔬菜有了全新的认识，感觉自己不再是那个只知道买菜做饭的普通人，而是能与食材进行更深层次交流的“美食家”了。