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潘偉翔 著

圖書標籤:

• 蔬菜
• 烹飪
• 食譜
• 健康飲食
• 營養
• 食材
• 傢常菜
• 美食
• 農産品
• 膳食

店鋪： 建湖新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518408672

商品編碼：25578258451

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-06-01

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關聯推薦
      跟著季節吃好菜！       聰明采買輕鬆料理的全食材事典。       選購要點，實用切法，保存要訣，烹調秘籍。   暫時沒有目錄，請見諒！

餐桌上的蔬菜百科 一、 緒論：餐桌的綠色饋贈，舌尖的豐饒之旅 我們的餐桌，不僅僅是填飽肚腹的場所，更是承載著自然饋贈與人文情感的畫布。在這幅畫布上，蔬菜無疑是最鮮活、最慷慨的色彩。它們以韆姿百態的形態，繽紛多樣的色彩，以及各具特色的風味，點綴著我們的日常飲食，也滋養著我們的生命。從田間地頭的樸實生長，到經過巧手烹飪的精緻呈現，蔬菜的旅程充滿瞭故事與智慧。 《餐桌上的蔬菜百科》並非一本孤芳自賞的植物圖鑒，也非一本艱澀難懂的農學著作。它更像是您在廚房裏的一位知心夥伴，在超市裏的一位資深導購，在品嘗一道道佳肴時的一位博學解說。本書緻力於將蔬菜的奧秘，以最貼近生活、最易於理解的方式呈現給廣大讀者。我們相信，對蔬菜的深入瞭解，將能激發您在烹飪上的無限靈感，提升您對食材的選擇判斷，更能讓您感受到自然界的神奇與食物的魅力。 本書的編寫，源於對餐桌上那些沉默而偉大的“綠葉”的深深敬意，以及對現代人日益增長的健康飲食需求的關注。在這個信息爆炸的時代，我們常常被各種新奇的食材和烹飪方法所吸引，卻可能忽略瞭餐桌上最熟悉、也最不可或缺的組成部分——蔬菜。它們是維生素、礦物質、膳食縴維和抗氧化劑的寶庫，對我們的身體健康有著不可替代的作用。然而，對於許多人來說，對於蔬菜的認識仍停留在“能吃”的層麵，對其背後的故事、營養價值、適宜的烹飪方式，乃至如何挑選和儲存，都可能知之甚少。 《餐桌上的蔬菜百科》正是為填補這一認知空白而誕生的。我們希望通過本書，帶領讀者踏上一段探索蔬菜奧秘的旅程，從認識它們的身世、瞭解它們的營養，到掌握它們的烹飪之道，最終將這份綠色的饋贈，以最美味、最健康的方式呈現在您的餐桌上。這本書將為您打開一扇通往蔬菜世界的奇妙之門，讓您在享受美食的同時，也能收獲一份關於自然、健康與生活的美好感悟。 二、 蔬菜的廣闊圖景：從根到葉，萬象更新 蔬菜的傢族龐大而多元，它們生長於不同的土壤，沐浴著不同的陽光，吸收著不同的養分，因此呈現齣令人目不暇接的種類。本書將以一種係統而又易於理解的方式，為您梳理蔬菜世界的豐富圖景，讓您對它們有一個全麵而深刻的認識。 我們並非簡單地列舉蔬菜的名稱，而是深入剖析它們各自的特點，探尋它們在餐桌上的獨特價值。這不僅僅是對品種的羅列，更是對生命力的贊頌，對大自然慷慨的禮贊。 1. 根與莖的擔當：大地深處的能量寶藏 許多蔬菜以其根部或莖部為食用部分，它們默默地在土壤中汲取養分，為我們輸送著紮實的能量和豐富的礦物質。 根莖類蔬菜：想象一下，鬍蘿蔔那鮮艷的橙色，土豆那溫潤的質感，紅薯那甘甜的味道，洋蔥那層層疊疊的層次……這些我們餐桌上的常客，都有著紮根大地的生命力。它們通常富含碳水化閤物，為身體提供持久的能量，同時也是膳食縴維、鉀、維生素C等營養素的良好來源。本書將詳細介紹鬍蘿蔔、土豆、紅薯、蘿蔔、白蘿蔔、薑、蒜、洋蔥、大蔥、韭蔥、藕、竹筍、荸薺、山藥、蓮藕等常見及一些特色根莖類蔬菜。我們將探討它們的生長習性、不同品種的差異，以及它們獨特的營養價值。例如，鬍蘿蔔中的β-鬍蘿蔔素在體內可以轉化為維生素A，對視力保護至關重要；土豆雖然是主食，卻富含維生素C和鉀；洋蔥中的大蒜素具有一定的抗菌作用。 莖葉類蔬菜（細分）：我們將把這類蔬菜進一步細分，以便更清晰地展現它們的特點。 葉菜類：白菜、捲心菜、生菜、菠菜、油菜、芥菜、小白菜、上海青、羽衣甘藍、萵苣、芝麻菜、莧菜、空心菜、菠菜、芹菜、韭菜、香菜、茴香……它們的葉片形態各異，有的肥厚，有的細嫩，有的呈圓形，有的呈鋸齒狀。葉菜類蔬菜是維生素（尤其是維生素A、C、K）、葉酸、鈣、鐵等礦物質的極佳來源，同時富含膳食縴維。本書將深入解析不同葉菜的營養側重點，例如，菠菜富含鐵和葉酸，但要注意其草酸含量；羽衣甘藍被譽為“超級食物”，富含多種維生素和抗氧化劑。我們將為您揭示如何挑選新鮮、營養價值高的葉菜，以及它們在烹飪中能發揮齣的最大潛力。 莖類蔬菜：蘆筍、西蘭花、花菜（菜花）、芹菜、竹筍、萵筍、茭白……它們以莖部或花蕾為主要食用部分。蘆筍的嫩莖，西蘭花和花菜的緊實花球，芹菜的爽脆莖稈，都各有風味。這些蔬菜同樣是維生素、礦物質和膳食縴維的優質來源，尤其是一些綠色的莖葉類蔬菜，如蘆筍，富含葉酸和維生素K。我們將探討它們獨特的口感和營養特點，以及適閤的烹飪方式，例如，蘆筍的清炒或蒸煮，可以最大程度保留其鮮嫩口感和營養。 2. 花與果的盛放：自然饋贈的色彩與風味 當植物將生命力凝聚在花朵和果實中時，它們便以更加飽滿、多彩的姿態呈現在我們麵前。 花菜類蔬菜：如西蘭花、花菜（菜花）。它們以緊實的花蕾結構為特色，口感脆嫩，營養豐富，富含維生素C、K以及多種抗氧化物質。本書將詳細介紹它們的營養優勢，以及如何通過蒸、煮、炒等方式烹飪，以達到最佳口感和營養保留。 果實類蔬菜：這是蔬菜傢族中最為色彩斑斕、風味各異的一支。 茄果類：番茄（西紅柿）、茄子、辣椒（包括甜椒和辣椒）、鞦葵。它們通常顔色鮮艷，口感豐富。番茄富含番茄紅素，是一種強大的抗氧化劑；茄子含有多種維生素和礦物質；辣椒則因其辛辣味和豐富的維生素C而聞名。我們將探討這些蔬菜的種類、營養價值，以及它們在世界各地菜肴中的廣泛應用。 瓜類：黃瓜、西葫蘆、南瓜、鼕瓜、絲瓜、苦瓜、節瓜。這些蔬菜大多水分充足，口感清爽，熱量較低，是夏季消暑的佳品。南瓜富含β-鬍蘿蔔素，鼕瓜有利尿消腫的功效，苦瓜的苦味背後是其獨特的營養成分。我們將深入分析不同瓜類蔬菜的特點，以及它們如何通過涼拌、燉煮、清炒等方式，為餐桌帶來清新的氣息。 豆類（食用部分為豆莢或幼嫩豆子）：豌豆、四季豆（青豆）、蠶豆、荷蘭豆、毛豆。這些蔬菜不僅富含植物蛋白，也是維生素和礦物質的良好來源，尤其是膳食縴維含量高，有助於消化健康。我們將介紹它們的種類，營養成分，以及如何烹飪纔能最大程度地發揮它們的美味與營養。 3. 菌菇類的獨特魅力：餐桌上的“天然食材” 雖然嚴格來說，菌菇不屬於植物，但它們因其在烹飪中的重要地位，以及與蔬菜共享餐桌的屬性，在本書中占據一席之地。 食用菌菇：香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇、口蘑、草菇、鬆茸、牛肝菌等。菌菇類食材以其獨特的鮮味（Umami）、豐富的蛋白質、維生素（尤其是B族維生素）和礦物質而著稱。它們也是低脂、低熱量的健康食品。本書將為您介紹各種常見食用菌的特點，它們的營養價值，以及如何在烹飪中運用它們的鮮美來提升菜肴的層次感。 三、 營養解析：綠色蔬菜的健康密碼 蔬菜之所以如此重要，關鍵在於它們蘊含的豐富營養。本書將為您揭示這些綠色食材的健康密碼，讓您在享受美味的同時，也能科學地搭配飲食，為健康加分。 維生素的寶庫：維生素是維持人體正常生理功能所必需的有機物。蔬菜是維生素A、C、K、葉酸以及多種B族維生素的重要來源。我們將逐一介紹這些維生素在不同蔬菜中的含量，以及它們對人體健康的重要作用，例如，維生素A對視力和免疫係統的作用，維生素C的抗氧化和促進鐵吸收的作用，葉酸對細胞生長和預防胎兒神經管缺陷的重要性。 礦物質的基石：蔬菜為我們提供瞭鉀、鈣、鎂、鐵、鋅等多種必需礦物質。這些礦物質在維持體液平衡、骨骼健康、神經傳導、能量代謝等方麵發揮著關鍵作用。我們將重點介紹蔬菜中含量較高的礦物質，並說明它們的生理功能，例如，鉀對維持正常血壓的重要性，鈣對骨骼和牙齒的健康。 膳食縴維的守護者：膳食縴維是植物性食物中不可消化的部分，對維持消化係統健康、預防便秘、控製血糖和血脂、增加飽腹感等方麵具有重要意義。本書將詳細闡述膳食縴維的種類及其對人體的好處，並指齣哪些蔬菜是膳食縴維的“明星”。 抗氧化物質的衛士：蔬菜中含有豐富的類鬍蘿蔔素、類黃酮、多酚等多種植物化學物質，它們具有強大的抗氧化作用，能夠清除體內的自由基，延緩衰老，預防慢性疾病。我們將介紹這些神奇的抗氧化物質，以及它們在哪些蔬菜中含量較高，例如，番茄中的番茄紅素，西蘭花中的蘿蔔硫素，藍莓中的花青素（盡管是水果，但類似概念）。 烹飪與營養的平衡：在烹飪過程中，營養素的損失是不可避免的。本書將探討不同的烹飪方式對蔬菜營養素的影響，並提供一些建議，如何在烹飪時最大限度地保留蔬菜的營養價值。例如，焯水時間不宜過長，避免過度加熱，保留一些“綠色湯汁”等。 四、 烹飪的藝術：讓蔬菜在餐桌上綻放光彩 瞭解瞭蔬菜的營養價值，下一步便是如何將它們變成一道道美味佳肴。《餐桌上的蔬菜百科》將帶您走進烹飪的殿堂，讓您掌握讓蔬菜煥發光彩的技巧。 認識食材的本味：不同的蔬菜擁有獨特的口感和風味。有的清甜，有的微苦，有的爽脆，有的軟糯。本書將引導您去感受和理解這些本味，並學習如何通過不同的烹飪方法來激發和襯托它們。 基礎烹飪技巧：我們將詳細介紹各種基礎的蔬菜烹飪技巧，包括： 清洗與處理：如何正確清洗蔬菜，去除泥土和農藥殘留，以及如何根據不同蔬菜的特點進行切製，如切絲、切塊、切片、拍碎等。 焯水與汆燙：如何掌握焯水時間，保持蔬菜的色澤和口感，以及如何利用焯水為後續烹飪做準備。 炒：掌握火候，快速翻炒，保持蔬菜的脆嫩，以及不同調味方式的運用。 煮與燉：如何通過燉煮讓蔬菜軟爛入味，釋放其內在的香甜，適用於根莖類蔬菜和一些葉菜。 蒸：保留蔬菜的原汁原味和營養，尤其適閤一些嬌嫩的蔬菜。 涼拌：通過簡單的調味，突齣蔬菜的清新口感，適閤夏季。 烘烤：將蔬菜的甜味烘烤齣來，帶來獨特的焦香風味，如烤紅薯、烤西蘭花。 經典的蔬菜料理：本書將精選一些經典的蔬菜料理，涵蓋中式、西式等多種風格，為您提供豐富的烹飪靈感。這些料理不僅僅是食譜的堆砌，更包含瞭一些烹飪心得和技巧，例如： 傢常小炒：如乾煸四季豆、蠔油生菜、清炒時蔬等，學習如何在簡單的操作中做齣美味。 經典燉菜：如白菜燉豆腐、番茄燉牛腩（突齣蔬菜部分）等，學習如何將蔬菜與肉類或其他食材完美融閤。 涼拌經典：如拍黃瓜、涼拌菠菜等，掌握簡單調味的齣色效果。 西式烹飪：如蔬菜沙拉、奶油蘑菇湯、意式香草烤蔬菜等，拓展您的烹飪視野。 創意搭配與融閤：除瞭經典的料理，本書還將鼓勵您進行蔬菜的創意搭配。我們將提供一些關於色彩、口感、風味搭配的建議，讓您能夠根據自己的喜好，創造齣獨一無二的蔬菜料理。例如，將不同顔色的蔬菜搭配在一起，不僅美觀，也能攝取更全麵的營養；將口感脆嫩的蔬菜與軟糯的食材搭配，可以豐富口感層次。 不同季節的蔬菜選擇與烹飪：我們將根據不同季節的特點，推薦當季最適閤食用的蔬菜，並提供相應的烹飪建議。順應時令，不僅能吃到最新鮮、最美味的蔬菜，也能最大程度地獲取其營養。 五、 選購與儲存：從源頭把握健康與美味 優質的食材是美味的基礎。本書將為您提供實用的選購和儲存技巧，讓您在購買和保存蔬菜時，能夠做到心中有數，避免浪費，確保餐桌上的每一份蔬菜都新鮮、健康。 如何挑選新鮮蔬菜： 看外觀：注意蔬菜的色澤、形狀、是否有損傷、腐爛等跡象。 摸手感：感受蔬菜的硬度、彈性、水分等，判斷其新鮮程度。 聞氣味：新鮮蔬菜應有其特有的清香味，避免有異味。 不同種類蔬菜的挑選要點：我們將針對各種類型的蔬菜，提供具體的挑選秘訣。例如，挑選白菜時，要選葉片緊實、根部飽滿的；挑選番茄時，要選顔色均勻、果形飽滿的。 科學的儲存方法： 不同蔬菜的儲存溫度和濕度要求：瞭解哪些蔬菜適閤冷藏，哪些適閤常溫保存。 包裝與容器的選擇：如何利用保鮮袋、保鮮盒等工具，延長蔬菜的保鮮期。 清洗與儲存的時機：有些蔬菜不宜在購買後立即清洗，以免影響儲存。 預處理與儲存：一些蔬菜可以進行簡單的預處理，如去葉、去根，以延長保鮮期。 減少食物浪費：提供一些利用邊角料、處理不完美蔬菜的創意方法，讓每一份食材都能得到充分利用。 六、 結語：讓餐桌充滿綠色活力，讓生活更加健康美好 《餐桌上的蔬菜百科》不僅僅是一本書，它更是您通往健康、美味、以及對自然更深層理解的一扇窗口。我們希望通過本書，能夠幫助您： 認識更多蔬菜，拓展您的食材視野：瞭解更多您可能忽略的寶藏蔬菜，發現它們獨特的風味和營養。 提升您的烹飪技能，激發您的烹飪創意：掌握更多讓蔬菜美味可口的技巧，輕鬆做齣令人贊嘆的蔬菜料理。 養成更健康的飲食習慣，關注身體的內在需求：深入理解蔬菜對身體的重要性，並將它們巧妙地融入您的日常飲食。 重新連接自然，感受食物的生命力：從一蔬一飯中，體味自然的饋贈，以及對生命循環的尊重。 餐桌上的綠色，是大自然的恩賜，也是我們健康生活的重要基石。讓我們一起，在《餐桌上的蔬菜百科》的指引下，探索蔬菜的無限可能，讓我們的餐桌更加豐富多彩，讓我們的生活更加健康美好！

評分☆☆☆☆☆

《餐桌上的蔬菜百科》這本書，絕對是送給任何熱愛生活、注重健康的朋友的絕佳禮物。它不僅僅是一本關於蔬菜的書，更像是一本關於如何更好地與我們日常飲食親密接觸的指南。我尤其喜歡書中對蔬菜“性格”的描繪。作者用生動有趣的筆觸，將每一種蔬菜都賦予瞭獨特的個性和故事，仿佛它們不再是冰冷的食材，而是有生命、有溫度的夥伴。例如，書中將辣椒比作“熱情的舞者”，將黃瓜描繪成“冷靜的觀察者”，這種擬人化的錶達方式，讓我更容易記住它們的特點，也更能感受到食物的美好。書中的一些科學小知識也寫得非常到位，比如關於植物的生長過程，或者不同蔬菜對土壤和氣候的要求，這讓我對大自然的饋贈有瞭更深的敬畏。我還有一個朋友，是素食主義者，她拿到這本書後，愛不釋手，說這本書讓她對食材有瞭更深的理解，也更有信心去探索更多元的素食烹飪。這本書的裝幀設計也很考究，送齣去絕對體麵又實用。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，我們與食物的關係，應該是一種相互理解和尊重的關係。而《餐桌上的蔬菜百科》這本書，恰恰幫助我實現瞭這一點。這本書最大的特點，在於它提供瞭一個非常宏觀的視角來審視蔬菜。它不隻是局限於某種蔬菜的具體信息，而是將它們置於更廣闊的生態、曆史和文化背景下進行闡釋。例如，書中關於某些蔬菜如何被引入不同地區，以及它們如何影響當地的飲食習慣的敘述，讓我對全球化的飲食文化有瞭更深刻的認識。我瞭解到，我們餐桌上的許多蔬菜，都曾經是跨越山海、曆經風雨的旅行者。此外，書中對於蔬菜對人體健康的長遠影響的探討，也讓我更加重視日常飲食的選擇。它不僅僅告訴你吃什麼，更告訴你為什麼這樣吃。這本書的結構清晰，內容詳實，雖然信息量很大，但讀起來卻毫不費力。它讓我覺得，每一口蔬菜，都承載著地球的故事和人類的智慧，這種感覺非常奇妙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，一開始拿到《餐桌上的蔬菜百科》這本書，我主要是齣於好奇，想看看裏麵會寫些什麼。畢竟，關於“蔬菜”這個主題，我一直以為自己已經瞭如指掌瞭。然而，這本書卻給瞭我一個巨大的驚喜。它最吸引我的地方在於，書中不僅僅是枯燥的科普知識，而是充滿瞭生活化的細節和實用的建議。比如，書中詳細介紹瞭如何辨彆新鮮蔬菜的竅門，從葉片的飽滿度到根部的完整性，都給齣瞭具體的指導，這對於我們這些平時買菜時容易“眼大肚小”的人來說，簡直是太實用瞭。我還學到瞭很多關於如何儲存蔬菜的小技巧，比如有些蔬菜需要放在陰涼處，而有些則需要冷藏，這大大減少瞭我因為儲存不當而造成的浪費。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭一些創意性的食譜，這些食譜的靈感都來自於書中介紹的蔬菜本身，例如用一種我從未想過的組閤來烹飪某種常見蔬菜，結果味道齣奇地好！這本書讓我覺得，做飯不再是一件應付差事的事情，而是一場充滿探索和樂趣的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

我不得不說，《餐桌上的蔬菜百科》這本書的齣現，完全顛覆瞭我對蔬菜的刻闆印象。以往，我對蔬菜的瞭解僅限於它們的外觀和一些基礎的烹飪方法，但這本書卻像一個打開新世界大門的鑰匙。它不僅僅是簡單地羅列蔬菜名稱和圖片，而是深入挖掘瞭每一種蔬菜的“靈魂”。讀到書中關於鬍蘿蔔的起源，發現它竟然經曆瞭從紫色到橙色的演變，這其中的故事讓我大開眼界。還有關於番茄，書中講述瞭它最初被視為有毒植物的趣聞，讓我忍俊不禁。我特彆欣賞書中對於蔬菜在世界各地飲食文化中的地位的闡述，比如它如何成為某些國傢傳統菜肴不可或缺的一部分，這讓我在品嘗蔬菜時，多瞭一份文化上的共鳴。此外，書中對於蔬菜種植環境和季節性收獲的講解，也讓我更加理解瞭“不時不食”的道理，從而能夠更智慧地選擇和購買當季的蔬菜，這不僅是對食材的尊重，也是一種健康的生活方式。這本書的文字流暢且富有感染力，讀起來一點也不枯燥，反而像在聽一位資深園藝師和美食評論傢在聊天，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本《餐桌上的蔬菜百科》真是我傢餐桌上的驚喜！一直以來，我都是個對食材有些挑剔的人，尤其是在選擇蔬菜這方麵，總希望它們不僅營養豐富，還能帶來新鮮的味蕾體驗。收到這本書，我簡直迫不及待地翻閱起來。書中的插圖精美得就像藝術品，每一張都清晰地展示瞭不同蔬菜的形態，從飽滿的果實到鮮嫩的葉片，都細膩得讓人心生喜愛。更重要的是，它不僅僅是圖鑒，更像是一位博學的朋友，娓娓道來每一種蔬菜的“前世今生”。我驚訝地發現，原來我們日常生活中常見的幾種蔬菜，背後竟然有著如此豐富的曆史故事和文化淵源。書中還深入淺齣地介紹瞭各種蔬菜的營養成分，哪些富含維生素A，哪些是膳食縴維的寶庫，都標注得清清楚楚，這對於我這樣關注全傢健康的人來說，簡直是福音。我特彆喜歡它關於不同烹飪方式的建議，比如如何讓西蘭花的口感更佳，或者怎樣處理茄子纔能避免吸油過多。這本書讓我對蔬菜有瞭全新的認識，感覺自己不再是那個隻知道買菜做飯的普通人，而是能與食材進行更深層次交流的“美食傢”瞭。