1b【汽車理論類書籍】美味中國—實用調味配方大全 李河山 食品輕工業書籍香料調味品製造教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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• 食品工業
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• 烹飪
• 美食
• 實用
• 李河山

店鋪： 煦和緻遠圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518410231

商品編碼：25690556021

叢書名： 美味中國實用調味配方大全

第—章 飲食風味概述 001

第二章 飲食調味原料 005

—、基本調味料 006

1．食用鹽 006

2．醬油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．鬍椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百裏香 010

11． 蒿 011

12．蒔蘿 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻 013

20．鬍盧巴 013

21．芫荽 013

22．薑黃 014

23．草果 014

24．羅勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋蔥 015

28．紫蘇 015

29．薄荷 016

三、增稠調料 016

1．黃原膠 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麥芽糊精 016

4．卡拉膠 017

5． β- 環狀糊精 017

6．食用鬆香酯 017

7．明膠 017

8．羥丙基澱粉 018

9．羧甲基澱粉鈉 018

10．耐酸抗鹽羧甲基

縴維素 018

四、增味調料 018

1．甲基環戊烯醇酮 018

2．乙基麥芽酚 019

3．煙熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸鈉 019

5．核苷酸二鈉（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．異麥芽酮糖 020

8．天門鼕酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麥芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖 021

11．環己基氨基磺酸鈉 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加營養的調味料 022

1．葡萄糖酸鋅 022

2．乳酸鈣 022

3．磷酸氫鈣 022

4．葡萄糖酸亞鐵 022

5．碳酸鈣 022

6．活性鈣 022

7．乳酸鋅 023

六、抗氧化的調料 023

1．D- 異抗壞血酸鈉 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．檸檬酸亞锡二鈉 023

5．沒食子酸丙酯 024

6．丁基羥基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基對苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二鈉 025

9．山梨酸鉀 025

10．丙酸鈣 025

11．對羥基苯甲酸乙酯 025

12．脫氫醋酸鈉 026

13．對羥基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 內酯 026

15．乙二胺四乙酸

二鈉鈣 027

七、增色的調料 027

1．焦糖色 027

2．紅麯米 027

3．辣椒紅 027

4．葉綠素銅鈉 027

5．玉米黃色素 028

6．沙棘黃 028

7．可可色素 028

8．玫瑰紅色素 028

9．天然櫻桃紅色素 029

10．天然梔子黃色素 029

11．天然鬍蘿蔔素 029

12．高粱色素 029

13．薑黃色素 029

八、酒類調味料 030

1．黃酒類 030

2．啤酒類 030

3．白酒類 030

4．葡萄酒類 031

九、其他調料 031

1．老湯精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．鹵味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鮮劑 032

6．調味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶葉 033

第三章 飲食調味技術 035

第—節 飲食調味原理與方法 036

—、飲食調味原理 036

1．味強化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味乾涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反應原理 037

6．溶解擴散原理 037

7．滲透原理 037

8．分解原理 037

二、飲食調味方法 038

1．復閤味 038

2．味的增效作用及調味

公式 039

3．味的增幅效應及調味

公式 039

4．味的抑製效應及調味

公式 039

5．味的轉化及調味公式 040

第二節 飲食調味設計實例 040

1．魚香調味設計實例 040

2．芥末調味設計實例 041

3．糖醋調味設計實例 041

第三節 常用味汁的調製配方 042

—、鹹鮮香味汁的調製配方（以

主料 500 剋為基準） 042

1．蒜香豉汁的調製配方

（主要用於蒸、燒） 042

2．豉香酒汁的調製配方 042

3．豉香辣汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

4．豉香復閤汁的調製配方

（主要用於蒸） 042

5．豉香海鮮汁的調製配方

（主要用於炒） 042

6．豉汁復閤味的調製

配方（蒸） 042

7．柱侯豉油汁的調製配方

（主要用於燒、煨） 043

8．豆豉香辣汁的調製配方

（主要用於炸、溜） 043

二、糖醋汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 043

1．用於涼菜的糖醋汁調製

配方 043

2．用於熱做冷吃、熱做熱

吃的糖醋汁調製配方 043

三、五香汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 044

四、陳皮味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 045

五、香糟汁的調製配方（以主料

500 剋為基準） 045

六、魚香味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 045

七、麻辣味汁的調製配方（以主 料 500 剋為基準） 046

八、傢常味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 047

九、酸辣味汁的調製配方（以主

料 500 剋為基準） 047

十、鹵汁的調製配方（以主料 500

剋為基準） 048

1. 鹵豬肉、豬蹄的鹵汁

調製配方 048

2．烤肉的調製配方 050

3．熏烤汁的調製配方 050

4．鹵牛羊肉類的鹵汁

調製配方 050

5．鹵雞的鹵汁調製配方 051

十—、鹵鴨、醬鴨、烤鴨的調製

十二、zui新復閤味汁的調製配方

十三、新潮餡料的調製配方 054

十四、zui新蒸魚汁的調製配方（以

十五、鼕季調味汁的調製

十六、其他調味汁的調製配方 055

第四章 港粵調味技術 061

—、港粵基本調味技術 062

二、港粵熱菜的調味技術 068

第五章 風味秘汁醬料調製技術 091

—、潮粵風味秘汁醬料調製

二、川菜風味秘汁醬料調製

三、淮揚風味秘汁醬料調製

四、魯菜風味秘汁醬料調製

五、浙江風味秘汁醬料調製

六、京味秘製醬料調製技術 145

七、滬上風味秘汁醬料調製技術 146

八、颱式風味秘汁醬料調製

九、東南亞風味秘汁醬料調製

十、西（日）式風味秘汁醬料

十—、傢常味秘汁醬料調製

十二、新型秘汁醬料調製

十三、菜肴醃料調製技術 182

第六章 菜點調味技術實例 185

第七章 飲食調味趣談 221

—、鹽 222

二、洋蔥 222

三、紫蘇 223

四、丁香 224

五、當歸 225

六、番茄 225

七、鬍椒 226

八、生薑 226

九、大蒜 227

參考文獻 229

本書分七章進行論述。分彆是第—章飲食風味概述，第二章飲食調味原料，第三章飲食調味技術，第四章港粵調味技術，第五章風味秘汁醬料調製技術，第六章菜點調味技術實例以及第七章飲食調味趣談。本書的開篇，講述瞭飲食風味的概念以及六個層次。在飲食調味原料章節中，講述瞭諸如食用鹽、醬油、糖等基本調味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及—些食品添加劑等，讓讀者能夠瞭解烹飪調味的原料概況。在飲食調味技術章節中，重點講述瞭飲食調味的原理與方法、飲食調味設計實例、常用味汁的調製方法，讓讀者能夠通過這部分內容學習和掌握飲食調味技術的基本原理和方法。在港粵調味技術章節中，重點介紹瞭目前港澳地區較為流行的調味技術，其中包括港澳風味代錶性的潮州鹵水、金沙料等調味技術介紹。在風味秘汁醬料調製技術的內容中，重點講述瞭潮粵、川、魯、淮揚、滬、浙、颱灣、西（日）式等地方風味的秘製醬料調味技術。在菜點調味技術實例中，列舉瞭近 100 種菜點的調味實例以供讀者參考。zui後介紹瞭鹽、洋蔥、紫蘇等調味料的故事。

李河山（1979-），男，廣西桂林人，壯族，畢業於廣西師範大學，管理學碩士，在職研究生，講師，國傢中式烹調高級技師，高級營養師，國傢中式烹調評委，中國烹飪大師，中國食文化叢書編委會高級編委，烹飪與營養專業教師。

多年來，他緻力於旅遊餐飲方嚮的研究和烹飪與營養教學工作，先後公開發錶本學科領域學術論文十幾篇，1998年參加廣西首屆烹飪技能大賽食品雕刻與冷菜拼盤項目榮獲—等奬，並獲桂林市十佳青年稱號，2008年創作烹飪熱菜項目“南國菠蘿肉”認定為中國菜，第六屆中國烹飪世界大賽冷菜拼盤項目個人賽榮獲銀奬，第六屆全國烹飪技能競賽中式烹調熱菜項目個人賽榮獲金奬，第三屆搜廚國際烹飪大賽暨迎奧運全國餐飲業技能大賽中榮獲熱菜項目個人賽特金奬；2013年指導大學生參加第三屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽酒店專業宴會設計與擺颱項目個人賽榮獲三等奬，2015年指導大學生參加第五屆廣西職業院校技能大賽暨全國職業院校技能大賽烹飪“宴席設計與製作”項目團體賽榮獲三等奬、烹飪中餐麵點項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐冷拼項目個人賽榮獲三等奬、烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲—等奬、二等奬，同年指導大學生參加全國職業院校技能大賽烹飪中餐熱菜項目個人賽榮獲三等奬等，為推廣烹飪技術和弘揚中國飲食服務文化做瞭突齣積極貢獻。

《舌尖上的奧秘：中華飲食文化的味覺密碼與烹飪智慧》 一、 宏觀視角：中國飲食文化的演變與多元 中國，一個擁有五韆年燦爛文明的國度，其飲食文化更是源遠流長，博大精深。從原始社會的粗獷烹飪到如今精緻細膩的八大菜係，再到遍布大江南北的各式地方風味，中國菜係的發展軌跡，如同一幅波瀾壯闊的曆史畫捲，徐徐展開。本書將帶領讀者穿越時空的隧道，探尋中國飲食文化的根源，解析其在不同曆史時期、不同地域、不同社會階層中的演變脈絡，深入理解“民以食為天”背後蘊含的深刻文化內涵。 我們將在書中追溯古代先民對食材的認知與運用，瞭解早期烹飪技術的萌芽；深入研究秦漢唐宋元明清各代，飲食製度、宴飲習俗、食材種類、烹飪技法的變化與發展，以及由此摺射齣的社會風貌與文化思潮；還將剖析中國飲食文化如何受到地理環境、氣候條件、物産資源、民族融閤、宗教信仰、哲學思想等多重因素的影響，形成南北東西、海陸空全方位的多元格局。從精緻的官府菜、文人菜，到樸實卻充滿生活氣息的民間菜，再到融閤瞭東西方特色的創新菜，本書將以宏大的視野，全麵展現中國飲食文化的豐富性與包容性。 二、 微觀洞察：食材的本源與烹飪的靈魂 食材，是烹飪的基石，是味道的源泉。本書將跳脫齣簡單的食材列錶，深入探索中國豐富多樣的食材體係，從榖物、蔬菜、水果、肉禽蛋類、水産海鮮，到菌菇、豆製品、堅果、調味品等，逐一剖析其獨特的風味特徵、營養價值、傳統處理方法以及在不同菜係中的應用。我們不隻是羅列，更會深入探究不同食材的生長環境、種植養殖方式、采摘季節對風味的影響，以及古人如何憑藉經驗和智慧，發掘食材的潛在美味。 同時，本書將聚焦於“烹飪”，將其視為一門藝術，一種科學，一種生活哲學。我們將細緻解讀中國傳統烹飪技法的精髓，如炒、爆、炸、溜、燒、燜、煨、燉、蒸、煮、焯、鹵、熏、涼拌等，分析每種技法背後的物理化學原理，以及如何通過精準的火候、油溫、調味，將食材的天然風味發揮到極緻。讀者將瞭解到，一道看似簡單的傢常菜，背後可能蘊含著世代相傳的烹飪秘訣和對食材理解的深度。 三、 味道的藝術：調味的哲學與味覺的平衡 “酸甜苦辣鹹，百味俱全”，這句俗語精闢地概括瞭中國飲食中對味道的追求。本書將深入探討中國調味體係的獨特之處，以及調味在烹飪中的重要地位。我們不僅僅關注常見的醬油、醋、鹽、糖，更將帶領讀者認識並理解那些賦予菜肴獨特個性的“靈魂伴侶”——香料。 我們將係統梳理中國傳統香料的種類，包括辛香料（如花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、生薑、大蒜、蔥、辣椒等）、芳香料（如香葉、豆蔻、草果、砂仁等）、以及其他一些具有獨特風味的食材（如陳皮、乾辣椒、乾薑等）。對於每一種香料，本書將詳細介紹其産地、形態、氣味、味道、藥用價值，以及在不同菜係、不同菜肴中的經典搭配與應用。你將瞭解到，為何有些菜肴會用到孜然，有些則會選用八角，以及這些香料如何在微妙的組閤中，營造齣層次豐富、迴味無窮的味覺體驗。 除瞭香料，本書還將深入解析其他重要調味品的作用，如豆製品（豆瓣醬、黃豆醬、甜麵醬、腐醬等）的發酵工藝與風味貢獻，以及醬油、醋、料酒、蠔油、魚露、芝麻油等基礎調味品如何構建菜肴的底味與層次。我們將探討不同地區、不同菜係在調味上的偏好與特色，例如川菜的麻辣鮮香，粵菜的清淡鮮美，魯菜的醇厚濃鬱，蘇菜的精緻雅緻，以及它們背後所體現的“五味調和”的哲學思想。 更重要的是，本書將揭示“味覺平衡”的藝術。調味並非簡單的堆砌，而是一種精密的藝術創作，講求的是食材本身的風味與調味品的和諧統一，以及不同味道之間的相互襯托與融閤。讀者將學習到如何通過對鹹、甜、酸、苦、辣、鮮等基本味道的精準把握，以及如何運用香料、香辛料等元素，來提升食材的原味，創造齣令人難忘的味覺體驗。我們將討論如何處理食材的腥膻味，如何為不同性質的食材選擇閤適的調味方法，以及如何通過調味，達到“味厚而不膩，味鮮而不俗”的境界。 四、 烹飪的實踐：從理論到實踐的跨越 理論知識的探索，最終是為瞭指導實踐。本書的另一大亮點在於，它將理論與實踐緊密結閤。在對食材、調味品、烹飪技法進行深入剖析的同時，本書還將提供大量貼近生活、貼近實際的烹飪指導。 我們將提供一係列精心設計的食譜，這些食譜不僅僅是簡單的配料和步驟，更是在每一步中融入瞭我們所講解的理論知識。例如，在講解一道需要用到花椒的川菜時，我們會詳細說明為什麼在這裏使用花椒，它會帶來怎樣的麻香味，以及如何控製花椒的用量以達到最佳效果。在介紹一道需要慢燉的菜肴時，我們會解釋燉煮過程中溫度和時間對食材口感和風味的影響。 本書的食譜將覆蓋從傢常小炒到宴客大菜的廣泛範圍，力求讓不同烹飪水平的讀者都能從中獲益。我們將特彆強調食材的選擇、預處理、火候的控製、調味的技巧等關鍵環節，並提供實用的提示和替代方案，幫助讀者剋服烹飪中的常見睏難。 此外，本書還將探討一些更深層次的烹飪智慧，例如如何根據季節變化調整菜肴，如何為不同的用餐場閤設計菜單，以及如何從日常飲食中汲取健康與養生的理念。我們希望通過本書，讓讀者不僅能夠欣賞到中國飲食文化的博大精深，更能親手製作齣美味可口的菜肴，將這份味覺的藝術融入自己的生活。 五、 飲食的哲學：傳承與創新 中國飲食文化，承載著曆史的記憶，寄托著傢庭的情感，體現著生活的美學。本書將引導讀者思考，在中國這個日新月異的時代，如何傳承這份寶貴的飲食文化遺産，又如何在傳承中進行創新。 我們將探討傳統烹飪技法與現代烹飪理念的融閤，分析新食材、新技術的齣現對中國菜係可能帶來的影響。我們鼓勵讀者在掌握基本功的基礎上，發揮創意，嘗試將不同菜係的風味、不同的烹飪技法進行有益的結閤，創造齣屬於自己的獨特風味。 本書不僅僅是一本烹飪指南，更是一扇通往中國飲食文化深層世界的窗口。它將幫助你理解“吃”背後的故事，品味“味”中的學問，掌握“做”的技巧，最終，在廚房裏，在餐桌上，感受中華飲食文化獨特的魅力與智慧。讓我們一起，在舌尖上，探索中國味道的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的書名確實有些誤導，但當我沉浸在“美味中國”的篇章中時，那份對“汽車理論”的睏惑早已煙消雲散。李河山先生的筆觸細膩而富有感染力，他不僅僅是在介紹菜肴，更是在講述一個個與食物相關的故事，關於土地的饋贈，關於人們的智慧，關於傳承的味道。書中對一些傳統烹飪技法的講解，比如如何掌握火候、如何做齣地道的爆炒，都讓我受益匪淺。我嘗試著按照書中的一些建議，在廚房裏進行實踐，雖然不是專業廚師，但感覺自己對烹飪的理解和掌控能力有瞭質的提升。特彆是關於香料的運用，之前我總是憑感覺放，現在纔知道原來不同的香料組閤能夠帶來如此豐富的層次感。這本書讓我重新認識瞭中國菜的多樣性，也激發瞭我探索更多地方風味的興趣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣版，在我看來，更像是一次對中國傳統美食文化的深度挖掘和係統梳理。李河山先生的專業知識和深厚底蘊在這本書中得到瞭充分的體現。除瞭基礎的烹飪技巧和配方，書中還涉及瞭一些關於食材營養價值、食品安全以及如何根據時令選擇食材的知識。這讓這本書的實用性大大提升，不再僅僅停留在“做什麼菜”的層麵，而是上升到瞭“如何吃得更健康、更科學”的境界。我特彆欣賞的是書中對一些瀕臨失傳的傳統菜肴和調味品的介紹，這是一種寶貴的文化傳承。通過閱讀這本書，我不僅學會瞭烹飪，更對中國飲食文化的豐富性和獨特性有瞭更深刻的認識，也更加熱愛我們自己的傳統美食。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本《1b【汽車理論類書籍】美味中國—實用調味配方大全 李河山 食品輕工業書籍香料調味品製造教程》時，我心裏其實是帶著一絲好奇和疑惑的。書名裏“汽車理論類書籍”這個前綴，實在讓人有些摸不著頭腦，畢竟我滿心期待的是一本關於烹飪和調味的書籍。翻開封麵，眼前呈現的卻是滿滿的關於中國美食的介紹瞭，從八大菜係的起源到各地的特色小吃，從曆史淵源到文化內涵，都進行瞭深入淺齣的闡述。作者李河山先生顯然是一位對中國飲食文化有著深厚造詣的專傢，他用生動有趣的語言，帶領讀者穿越時空，領略中國美食的博大精深。每一頁都仿佛是一次味蕾的旅行，讓我對接下來的“實用調味配方大全”充滿瞭期待。我尤其喜歡其中關於食材選擇和處理的章節，詳細介紹瞭各種香料的特性、儲存方法以及在不同菜係中的應用，這對我這個在傢嘗試烹飪的愛好者來說，簡直是如獲至寶。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這是一本內容非常豐富的書籍。我最初被它吸引是因為“美味中國”和“調味配方大全”這些關鍵詞，而實際閱讀後，發現它遠不止於此。它像一位經驗豐富的老師，循序漸進地引導讀者瞭解中國美食的方方麵麵。從宏觀的飲食文化，到微觀的食材處理和調味品製作，再到具體的菜譜實踐，環環相扣，邏輯清晰。我尤其關注的是關於“香料調味品製造教程”的部分，它打破瞭我之前對調味品製作的刻闆印象，讓我看到瞭其中的精妙之處。即使是作為一個普通的傢庭烹飪愛好者，也能從中找到適閤自己的學習內容。這本書的齣版，無疑為那些想要深入瞭解中國美食，提升烹飪技巧，甚至是對食品工業感興趣的讀者，提供瞭一個非常寶貴的參考。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“食用輕工業書籍香料調味品製造教程”部分，可以說是點睛之筆。我一直對食品的加工和調味品是如何製作的感到好奇，而這本書恰恰滿足瞭我的求知欲。李河山先生用相對易懂的語言，介紹瞭各種基礎調味品的製作原理，從醬油、醋的釀造過程，到各種復閤調味料的配比設計，都進行瞭詳細的解析。雖然我不太可能在傢自己去工業化生産，但瞭解瞭這些背後的原理，讓我對市麵上常見的調味品有瞭更深的理解，也學會瞭如何更好地辨彆和選擇。更重要的是，這本書提供瞭一些基礎的調味品DIY方法，比如如何自己醃製泡菜、製作簡單的香草油等，這對我來說是非常實用的。它不僅僅是一本食譜，更是一本關於“味道”的百科全書，讓我看到瞭“美味”背後的科學與藝術。