1b【汽车理论类书籍】美味中国—实用调味配方大全 李河山 食品轻工业书籍香料调味品制造教程 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 汽车理论
• 调味配方
• 食品工业
• 香料
• 调味品
• 制造教程
• 烹饪
• 美食
• 实用
• 李河山

店铺： 煦和致远图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410231

商品编码：25690556021

丛书名： 美味中国实用调味配方大全

第—章 饮食风味概述 001

第二章 饮食调味原料 005

—、基本调味料 006

1．食用盐 006

2．酱油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．胡椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百里香 010

11． 蒿 011

12．莳萝 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻 013

20．胡卢巴 013

21．芫荽 013

22．姜黄 014

23．草果 014

24．罗勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋葱 015

28．紫苏 015

29．薄荷 016

三、增稠调料 016

1．黄原胶 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麦芽糊精 016

4．卡拉胶 017

5． β- 环状糊精 017

6．食用松香酯 017

7．明胶 017

8．羟丙基淀粉 018

9．羧甲基淀粉钠 018

10．耐酸抗盐羧甲基

纤维素 018

四、增味调料 018

1．甲基环戊烯醇酮 018

2．乙基麦芽酚 019

3．烟熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸钠 019

5．核苷酸二钠（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．异麦芽酮糖 020

8．天门冬酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麦芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖 021

11．环己基氨基磺酸钠 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加营养的调味料 022

1．葡萄糖酸锌 022

2．乳酸钙 022

3．磷酸氢钙 022

4．葡萄糖酸亚铁 022

5．碳酸钙 022

6．活性钙 022

7．乳酸锌 023

六、抗氧化的调料 023

1．D- 异抗坏血酸钠 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．柠檬酸亚锡二钠 023

5．没食子酸丙酯 024

6．丁基羟基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基对苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二钠 025

9．山梨酸钾 025

10．丙酸钙 025

11．对羟基苯甲酸乙酯 025

12．脱氢醋酸钠 026

13．对羟基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026

15．乙二胺四乙酸

二钠钙 027

七、增色的调料 027

1．焦糖色 027

2．红曲米 027

3．辣椒红 027

4．叶绿素铜钠 027

5．玉米黄色素 028

6．沙棘黄 028

7．可可色素 028

8．玫瑰红色素 028

9．天然樱桃红色素 029

10．天然栀子黄色素 029

11．天然胡萝卜素 029

12．高粱色素 029

13．姜黄色素 029

八、酒类调味料 030

1．黄酒类 030

2．啤酒类 030

3．白酒类 030

4．葡萄酒类 031

九、其他调料 031

1．老汤精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．卤味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鲜剂 032

6．调味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶叶 033

第三章 饮食调味技术 035

第—节 饮食调味原理与方法 036

—、饮食调味原理 036

1．味强化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味干涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反应原理 037

6．溶解扩散原理 037

7．渗透原理 037

8．分解原理 037

二、饮食调味方法 038

1．复合味 038

2．味的增效作用及调味

公式 039

3．味的增幅效应及调味

公式 039

4．味的抑制效应及调味

公式 039

5．味的转化及调味公式 040

第二节 饮食调味设计实例 040

1．鱼香调味设计实例 040

2．芥末调味设计实例 041

3．糖醋调味设计实例 041

第三节 常用味汁的调制配方 042

—、咸鲜香味汁的调制配方（以

主料 500 克为基准） 042

1．蒜香豉汁的调制配方

（主要用于蒸、烧） 042

2．豉香酒汁的调制配方 042

3．豉香辣汁的调制配方

（主要用于蒸） 042

4．豉香复合汁的调制配方

（主要用于蒸） 042

5．豉香海鲜汁的调制配方

（主要用于炒） 042

6．豉汁复合味的调制

配方（蒸） 042

7．柱侯豉油汁的调制配方

（主要用于烧、煨） 043

8．豆豉香辣汁的调制配方

（主要用于炸、熘） 043

二、糖醋汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 043

1．用于凉菜的糖醋汁调制

配方 043

2．用于热做冷吃、热做热

吃的糖醋汁调制配方 043

三、五香汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 044

四、陈皮味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 045

五、香糟汁的调制配方（以主料

500 克为基准） 045

六、鱼香味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 045

七、麻辣味汁的调制配方（以主 料 500 克为基准） 046

八、家常味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 047

九、酸辣味汁的调制配方（以主

料 500 克为基准） 047

十、卤汁的调制配方（以主料 500

克为基准） 048

1. 卤猪肉、猪蹄的卤汁

调制配方 048

2．烤肉的调制配方 050

3．熏烤汁的调制配方 050

4．卤牛羊肉类的卤汁

调制配方 050

5．卤鸡的卤汁调制配方 051

十—、卤鸭、酱鸭、烤鸭的调制

十二、zui新复合味汁的调制配方

十三、新潮馅料的调制配方 054

十四、zui新蒸鱼汁的调制配方（以

十五、冬季调味汁的调制

十六、其他调味汁的调制配方 055

第四章 港粤调味技术 061

—、港粤基本调味技术 062

二、港粤热菜的调味技术 068

第五章 风味秘汁酱料调制技术 091

—、潮粤风味秘汁酱料调制

二、川菜风味秘汁酱料调制

三、淮扬风味秘汁酱料调制

四、鲁菜风味秘汁酱料调制

五、浙江风味秘汁酱料调制

六、京味秘制酱料调制技术 145

七、沪上风味秘汁酱料调制技术 146

八、台式风味秘汁酱料调制

九、东南亚风味秘汁酱料调制

十、西（日）式风味秘汁酱料

十—、家常味秘汁酱料调制

十二、新型秘汁酱料调制

十三、菜肴腌料调制技术 182

第六章 菜点调味技术实例 185

第七章 饮食调味趣谈 221

—、盐 222

二、洋葱 222

三、紫苏 223

四、丁香 224

五、当归 225

六、番茄 225

七、胡椒 226

八、生姜 226

九、大蒜 227

参考文献 229

本书分七章进行论述。分别是第—章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及—些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。zui后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

李河山（1979-），男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，国家中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。

多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获—等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获—等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

《舌尖上的奥秘：中华饮食文化的味觉密码与烹饪智慧》 一、 宏观视角：中国饮食文化的演变与多元 中国，一个拥有五千年灿烂文明的国度，其饮食文化更是源远流长，博大精深。从原始社会的粗犷烹饪到如今精致细腻的八大菜系，再到遍布大江南北的各式地方风味，中国菜系的发展轨迹，如同一幅波澜壮阔的历史画卷，徐徐展开。本书将带领读者穿越时空的隧道，探寻中国饮食文化的根源，解析其在不同历史时期、不同地域、不同社会阶层中的演变脉络，深入理解“民以食为天”背后蕴含的深刻文化内涵。 我们将在书中追溯古代先民对食材的认知与运用，了解早期烹饪技术的萌芽；深入研究秦汉唐宋元明清各代，饮食制度、宴饮习俗、食材种类、烹饪技法的变化与发展，以及由此折射出的社会风貌与文化思潮；还将剖析中国饮食文化如何受到地理环境、气候条件、物产资源、民族融合、宗教信仰、哲学思想等多重因素的影响，形成南北东西、海陆空全方位的多元格局。从精致的官府菜、文人菜，到朴实却充满生活气息的民间菜，再到融合了东西方特色的创新菜，本书将以宏大的视野，全面展现中国饮食文化的丰富性与包容性。 二、 微观洞察：食材的本源与烹饪的灵魂 食材，是烹饪的基石，是味道的源泉。本书将跳脱出简单的食材列表，深入探索中国丰富多样的食材体系，从谷物、蔬菜、水果、肉禽蛋类、水产海鲜，到菌菇、豆制品、坚果、调味品等，逐一剖析其独特的风味特征、营养价值、传统处理方法以及在不同菜系中的应用。我们不只是罗列，更会深入探究不同食材的生长环境、种植养殖方式、采摘季节对风味的影响，以及古人如何凭借经验和智慧，发掘食材的潜在美味。 同时，本书将聚焦于“烹饪”，将其视为一门艺术，一种科学，一种生活哲学。我们将细致解读中国传统烹饪技法的精髓，如炒、爆、炸、熘、烧、焖、煨、炖、蒸、煮、焯、卤、熏、凉拌等，分析每种技法背后的物理化学原理，以及如何通过精准的火候、油温、调味，将食材的天然风味发挥到极致。读者将了解到，一道看似简单的家常菜，背后可能蕴含着世代相传的烹饪秘诀和对食材理解的深度。 三、 味道的艺术：调味的哲学与味觉的平衡 “酸甜苦辣咸，百味俱全”，这句俗语精辟地概括了中国饮食中对味道的追求。本书将深入探讨中国调味体系的独特之处，以及调味在烹饪中的重要地位。我们不仅仅关注常见的酱油、醋、盐、糖，更将带领读者认识并理解那些赋予菜肴独特个性的“灵魂伴侣”——香料。 我们将系统梳理中国传统香料的种类，包括辛香料（如花椒、八角、桂皮、丁香、小茴香、生姜、大蒜、葱、辣椒等）、芳香料（如香叶、豆蔻、草果、砂仁等）、以及其他一些具有独特风味的食材（如陈皮、干辣椒、干姜等）。对于每一种香料，本书将详细介绍其产地、形态、气味、味道、药用价值，以及在不同菜系、不同菜肴中的经典搭配与应用。你将了解到，为何有些菜肴会用到孜然，有些则会选用八角，以及这些香料如何在微妙的组合中，营造出层次丰富、回味无穷的味觉体验。 除了香料，本书还将深入解析其他重要调味品的作用，如豆制品（豆瓣酱、黄豆酱、甜面酱、腐酱等）的发酵工艺与风味贡献，以及酱油、醋、料酒、蚝油、鱼露、芝麻油等基础调味品如何构建菜肴的底味与层次。我们将探讨不同地区、不同菜系在调味上的偏好与特色，例如川菜的麻辣鲜香，粤菜的清淡鲜美，鲁菜的醇厚浓郁，苏菜的精致雅致，以及它们背后所体现的“五味调和”的哲学思想。 更重要的是，本书将揭示“味觉平衡”的艺术。调味并非简单的堆砌，而是一种精密的艺术创作，讲求的是食材本身的风味与调味品的和谐统一，以及不同味道之间的相互衬托与融合。读者将学习到如何通过对咸、甜、酸、苦、辣、鲜等基本味道的精准把握，以及如何运用香料、香辛料等元素，来提升食材的原味，创造出令人难忘的味觉体验。我们将讨论如何处理食材的腥膻味，如何为不同性质的食材选择合适的调味方法，以及如何通过调味，达到“味厚而不腻，味鲜而不俗”的境界。 四、 烹饪的实践：从理论到实践的跨越 理论知识的探索，最终是为了指导实践。本书的另一大亮点在于，它将理论与实践紧密结合。在对食材、调味品、烹饪技法进行深入剖析的同时，本书还将提供大量贴近生活、贴近实际的烹饪指导。 我们将提供一系列精心设计的食谱，这些食谱不仅仅是简单的配料和步骤，更是在每一步中融入了我们所讲解的理论知识。例如，在讲解一道需要用到花椒的川菜时，我们会详细说明为什么在这里使用花椒，它会带来怎样的麻香味，以及如何控制花椒的用量以达到最佳效果。在介绍一道需要慢炖的菜肴时，我们会解释炖煮过程中温度和时间对食材口感和风味的影响。 本书的食谱将覆盖从家常小炒到宴客大菜的广泛范围，力求让不同烹饪水平的读者都能从中获益。我们将特别强调食材的选择、预处理、火候的控制、调味的技巧等关键环节，并提供实用的提示和替代方案，帮助读者克服烹饪中的常见困难。 此外，本书还将探讨一些更深层次的烹饪智慧，例如如何根据季节变化调整菜肴，如何为不同的用餐场合设计菜单，以及如何从日常饮食中汲取健康与养生的理念。我们希望通过本书，让读者不仅能够欣赏到中国饮食文化的博大精深，更能亲手制作出美味可口的菜肴，将这份味觉的艺术融入自己的生活。 五、 饮食的哲学：传承与创新 中国饮食文化，承载着历史的记忆，寄托着家庭的情感，体现着生活的美学。本书将引导读者思考，在中国这个日新月异的时代，如何传承这份宝贵的饮食文化遗产，又如何在传承中进行创新。 我们将探讨传统烹饪技法与现代烹饪理念的融合，分析新食材、新技术的出现对中国菜系可能带来的影响。我们鼓励读者在掌握基本功的基础上，发挥创意，尝试将不同菜系的风味、不同的烹饪技法进行有益的结合，创造出属于自己的独特风味。 本书不仅仅是一本烹饪指南，更是一扇通往中国饮食文化深层世界的窗口。它将帮助你理解“吃”背后的故事，品味“味”中的学问，掌握“做”的技巧，最终，在厨房里，在餐桌上，感受中华饮食文化独特的魅力与智慧。让我们一起，在舌尖上，探索中国味道的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这是一本内容非常丰富的书籍。我最初被它吸引是因为“美味中国”和“调味配方大全”这些关键词，而实际阅读后，发现它远不止于此。它像一位经验丰富的老师，循序渐进地引导读者了解中国美食的方方面面。从宏观的饮食文化，到微观的食材处理和调味品制作，再到具体的菜谱实践，环环相扣，逻辑清晰。我尤其关注的是关于“香料调味品制造教程”的部分，它打破了我之前对调味品制作的刻板印象，让我看到了其中的精妙之处。即使是作为一个普通的家庭烹饪爱好者，也能从中找到适合自己的学习内容。这本书的出版，无疑为那些想要深入了解中国美食，提升烹饪技巧，甚至是对食品工业感兴趣的读者，提供了一个非常宝贵的参考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，在我看来，更像是一次对中国传统美食文化的深度挖掘和系统梳理。李河山先生的专业知识和深厚底蕴在这本书中得到了充分的体现。除了基础的烹饪技巧和配方，书中还涉及了一些关于食材营养价值、食品安全以及如何根据时令选择食材的知识。这让这本书的实用性大大提升，不再仅仅停留在“做什么菜”的层面，而是上升到了“如何吃得更健康、更科学”的境界。我特别欣赏的是书中对一些濒临失传的传统菜肴和调味品的介绍，这是一种宝贵的文化传承。通过阅读这本书，我不仅学会了烹饪，更对中国饮食文化的丰富性和独特性有了更深刻的认识，也更加热爱我们自己的传统美食。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的书名确实有些误导，但当我沉浸在“美味中国”的篇章中时，那份对“汽车理论”的困惑早已烟消云散。李河山先生的笔触细腻而富有感染力，他不仅仅是在介绍菜肴，更是在讲述一个个与食物相关的故事，关于土地的馈赠，关于人们的智慧，关于传承的味道。书中对一些传统烹饪技法的讲解，比如如何掌握火候、如何做出地道的爆炒，都让我受益匪浅。我尝试着按照书中的一些建议，在厨房里进行实践，虽然不是专业厨师，但感觉自己对烹饪的理解和掌控能力有了质的提升。特别是关于香料的运用，之前我总是凭感觉放，现在才知道原来不同的香料组合能够带来如此丰富的层次感。这本书让我重新认识了中国菜的多样性，也激发了我探索更多地方风味的兴趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“食用轻工业书籍香料调味品制造教程”部分，可以说是点睛之笔。我一直对食品的加工和调味品是如何制作的感到好奇，而这本书恰恰满足了我的求知欲。李河山先生用相对易懂的语言，介绍了各种基础调味品的制作原理，从酱油、醋的酿造过程，到各种复合调味料的配比设计，都进行了详细的解析。虽然我不太可能在家自己去工业化生产，但了解了这些背后的原理，让我对市面上常见的调味品有了更深的理解，也学会了如何更好地辨别和选择。更重要的是，这本书提供了一些基础的调味品DIY方法，比如如何自己腌制泡菜、制作简单的香草油等，这对我来说是非常实用的。它不仅仅是一本食谱，更是一本关于“味道”的百科全书，让我看到了“美味”背后的科学与艺术。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《1b【汽车理论类书籍】美味中国—实用调味配方大全 李河山 食品轻工业书籍香料调味品制造教程》时，我心里其实是带着一丝好奇和疑惑的。书名里“汽车理论类书籍”这个前缀，实在让人有些摸不着头脑，毕竟我满心期待的是一本关于烹饪和调味的书籍。翻开封面，眼前呈现的却是满满的关于中国美食的介绍了，从八大菜系的起源到各地的特色小吃，从历史渊源到文化内涵，都进行了深入浅出的阐述。作者李河山先生显然是一位对中国饮食文化有着深厚造诣的专家，他用生动有趣的语言，带领读者穿越时空，领略中国美食的博大精深。每一页都仿佛是一次味蕾的旅行，让我对接下来的“实用调味配方大全”充满了期待。我尤其喜欢其中关于食材选择和处理的章节，详细介绍了各种香料的特性、储存方法以及在不同菜系中的应用，这对我这个在家尝试烹饪的爱好者来说，简直是如获至宝。