书名：基础刀工入门

定价：58.00元

作者：犀文图书著

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2012-01-01

ISBN：9787506477932

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：0.822kg

编辑推荐
　 　刀工是中国菜的一大特色，块、片、条、丁、丝、末等形态多变，切、拉、剁等手法灵活，雕镂细刻更是举世无双。学习烹调技法就要先学会刀工。《基础刀工入门》就是以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀具的种类和保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。内容丰富，讲解细致，图文并茂，非常实用。
内容简介
　　《基础刀工入门》是一本介绍基础刀工技法的图书，介绍了刀工的基础知识，刀法（如直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法等）、刀法成形（包含基本工艺型、花刀工艺型等）、刀工与配菜、蔬菜刀工的应用、水产刀工的应用等内容。全书内容丰富，介绍详细，适合烹饪专业的初学者和从业者，也适合一般读者。
作者简介
　　犀文图书，专业图文书策划编辑公司，擅长美食、手工等图书的制作。

目录 

di一章 刀工的基础知识

一、刀工的概念与作用

二、刀工需遵循的基本原则

三、刀工的加工对象

四、刀具的种类及其保养

1.刀具的种类和用途

2.刀具的保养方法及注意事项

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿势

1.站案姿势

2.持料姿势

3.握刀姿势

4.操作姿势

第二章 刀法

刀法入门

一、直刀法

1.切

2.剁

3.砍

二、平刀法

1.平刀直片

2.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滚料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

2.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

2.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、其他九法

1.削

2.剔

3.刮

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料出骨

1.整料出骨的作用

2.整料出骨的要求

3.整料出骨实例示范

二、基本工艺型

1.块

2.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.丝

9.条

10.球

三、花刀工艺

1.斜一字花刀

2.柳叶花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.松鼠鱼花刀

7.菊花花刀

8.麦穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.兰花花刀

12.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.凤尾花刀

15.梳子花刀

16.灯笼花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

20.梭子花刀

21.各种平面花边形

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