基本信息

書名：如何開一傢成功的快餐店

定價：29.80元

作者：侯吉建

齣版社：機械工業齣版社

齣版日期：2006-01-01

ISBN：9787111177432

字數：

頁碼：300

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.540kg

編輯推薦

內容提要

餐飲特許經營是特許經營中的重要組成部分，許多人選擇特許方式，是因為其是成功創業的一條快捷方式。
　　本書以店選擇、店鋪開張、日常營運為主綫，全麵係統地介紹快餐店注冊、設計、人力資源管理、采購管理、定價管理、顧客服務管理、衛生管理、成本控製等的流程、方法、技巧，內容涉及快餐店經營的方方麵麵，注重細節和實際可操作性，提供相關鏈接和詳細指導。
　　本書適閤餐飲業從業人員、管理人員、經理人及投資經營者閱讀參考，也可作為飯店專業、特許經營專業的學習、培訓用書。

目錄

序1
序2
前言
章 快餐店注冊
節 快餐店資金籌措與注冊
一、資金籌措
二、注冊登記
三、申請開辦登記程序
第二節 快餐店特許
一、快餐店特許經營必要性
二、快餐店特許經營類型
三、快餐店項目選擇流程
四、快餐店特許糾紛規避
附：快餐巨頭肯德基的選址策略

第二章 快餐店設計
節 快餐店外觀裝飾
一、外觀裝飾設計原則
二、店名設計
三、標誌設計
四、招牌設計
五、入口設計
第二節 快餐店空間與光環境設計
一、空間藝術的應用。
二、燈光照明方式選擇
三、燈具的選擇
第三節 快餐店設施陳列與文化氛圍營造
一、快餐店規模劃分指標
二、桌椅配置
三、內部牆飾
四、色彩藝術運用
五、動綫設計
六、廣告設計

第三章 快餐店人力資源管理
節 員工招聘與錄用
一、招聘程序
二、招聘測試方法
三、錄用
第二節 員工職責
一、經理職責
二、助理職責
三、服務員職責
第三節 員工培訓
一、培訓的作用
二、培訓的內容
三、在職員工培訓
四、新進員工培訓
附：麥當勞的員工培訓
第四節 薪酬設計與管理
一、員工薪酬係統設計步驟
二、員工崗位評估工作流程
三、員工工資定級方法
四、員工崗位評價方法
第五節 員工激勵
一、培養企業凝聚力
二、讓員工參與管理
三、工作豐富化
四、改善員工工作條件
五、培育企業學習環境

第四章 快餐店采購管理
節 采購部門組織管理
一、采購部門職責
二、采購部門組織構成
三、采購部門與其他部門關係
第二節 采購方式
一、報價采購
二、議價采購
三、現場估價采購
第三節 原料分類采購要點
一、肉類選購方法
二、新鮮蔬果選購方法
三、乳製品選購方法
四、奶油及人造奶油選購方法
五、蛋類選購方法
六、調味品選購方法
七、醃製品選購方法
八、罐頭食品選購方法
九、飲料選購方法
第四節 原料驗收
一、驗收的定義
二、驗收的種類
三、驗收的基本原則
四、驗收的方法
五、驗收準備工作要點
第五節 原料儲存
一、食物儲存基本原則
二、食物分類存放方法
三、食品儲存不當原因及改善措施

第五章 快餐店定價管理
節 常用定價方法
一、隨行就市定價法
二、替代産品組閤定價法
三、奇零定價(尾數定價)法
四、習慣定價法
附：麥當勞的價格調整戰略
第二節 菜單定價策略
一、菜單定價構成要素
二、菜單定價需求
三、菜單定價目標
四、菜單定價常用方法

第六章 快餐店顧客服務管理
節 服務人員素質要求
一、思想素質
二、身體素質
三、心理素質
四、專業素質
第二節 服務人員禮儀規範
一、儀錶儀容
二、麵部錶情
三、語言禮節
四、肢體行為禮節
第三節 顧客投訴管理
一、顧客抱怨投訴分析
二、顧客抱怨投訴類型
三、顧客投訴處理原則與程序
四、顧客投訴處理基本方法與技巧
五、顧客投訴處理總結
附l：快餐店員務守則
附2：不受顧客歡迎的快餐店

第七章 快餐店衛生管理
節 食品衛生管理
一、保持食物衛生要點
二、各類食品衛生要求
第二節 環境衛生管理
一、場所衛生管理方法
二、垃圾處理方法
三、病媒動物杜絕方法
第三節 廚房衛生管理
一、日常衛生
二、粗加工間衛生
三、冷葷加工間衛生
四、烹調熱加工間衛生
第四節 員工衛生管理
一、員工健康管理
二、員工個人衛生管理
三、工作衛生管理
第五節 餐具及餐飲設施衛生管理
一、餐具及餐飲設施分類
二、餐具的清洗與消毒

第八章 快餐店成本控製
節 成本控製範圍
一、直接成本控製
二、間接成本控製
第二節 成本控製係統的建立
一、成本控製的重要意義
二、成本控製係統構成要件
三、成本控製的原則
四、建立成本控製標準體係
五、建立成本差異分析體係
六、建立成本核算體係
七、建立食品原料采購成本控製體係
八、建立食品原料驗收、儲藏、發放控製體係
第三節 費用支齣管理
一、製定費用預算
二、費用檢查與分析
三、建立費用支齣審批製度
四、有效實施現金管理
五、非現金費用管理
六、備用金管理
七、本量利分析法

作者介紹

文摘

一、快餐店特許經營必要性
　　近年來，餐飲業發展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數量迅速增加，各種類
　　型的飯店、酒店大批湧現，行業競爭日趨激烈。與此同時，大量洋快餐的登
　　陸也對傳統餐飲業提齣瞭嚴峻挑戰。
　　隨著洋快餐的大舉進軍，一種新的餐飲經營模式——特許經營逐步受到
　　廣大餐飲投資者的關注。
　　特許經營改變瞭傳統的小生産經營方式，有效地降低瞭經營成本，擴大
　　瞭市場占有率，給企業帶來瞭巨大的規模效益。大力發展連鎖經營是餐飲業
　　提高經濟效益的有效途徑和必由之路。國內有識之士已開始利用特許經營這
　　一有效手段發展生産經營，如北京全聚德烤鴨集團、東安飲食集團、天津狗
　　不理集團、大連渤海飯店集團等都走在瞭國內餐飲業特許經營的前列，對行
　　業的規模發展起到瞭推動作用。
　　在綫鏈接
　　上海方麵傳齣消息，2004年麥當勞在上海又開設瞭60傢分店，這一數字
　　為上海麥當勞過去已開分店的總和。麥當勞提供的數據證明，麥當勞迅速增
　　加的特許店能夠加速麥當勞的開店計劃。
　　2000年8月，麥當勞在中國開設瞭傢特許店。僅半年多時間，
　　麥當勞已在全國開設20多傢特許店，平均每個月開設特許店的數量
　　在兩傢左右。越來越多特許者的加入，可以緩解麥當勞開店的投資壓力
　　、加速麥當勞開店的需求。
　　肯德基的態度卻恰恰相反。百勝集團中國區總裁證實，肯德基在中國不
　　會大批量發展特許經營店。而且，肯德基的特許店僅選擇部分居民收入
　　較低且城市規模較小的城市開設。
　　麥當勞店的快速膨脹與肯德基店的“收縮”似乎頗有矛盾。但
　　硃連慶認為，快餐店在中國地區的發展關鍵的因素是資金。而在這一點上
　　，麥當勞之於肯德基沒有任何優勢。

序言