日本專賣店的話題貝果：3種口感、55款變化，隨心所欲變換滋味！ pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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tecona bagel works 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 台灣東販

ISBN：9789864755226

商品编码：27033778257

包装：平装

出版时间：2017-11-28

页数：96

正文语种：繁体中文

书名：日本專賣店的話題貝果：3種口感、55款變化，隨心所欲變換滋味！ tecona bagel works 台灣東販

作者：tecona bagel works

出版：台灣東販

语种：繁體中文

页数：96 页

装帧：平装

ISBN：9789864755226

出版日期：2017-11-28

2009年tecona bagel works誕生之際，貝果專賣店尚不多見，不如現在這麼廣為人知。

宛如甜甜圈的圓形外觀、發酵後的麵團經過一次水煮與烘烤而打造出Q彈有嚼勁的獨特口感，

這些都是貝果的特色所在。

tecona有「鬆軟」、「Q彈」以及「扎實」3款口感各異的基本貝果。

在種類不一的麵粉中，調配了不同比例的酵母或天然酵母。

另外還推出風味貝果，裡頭都添加了和3種麵團契合的餡料，上面所撒的配料以及口味組合都相當受到喜愛，也扭轉了大家至今對貝果的印象。

為了能輕鬆製作貝果，本書在材料上做了調整，改用在家裡也能方便製作的速發乾酵母，有自信每一道食譜帶給大家的味道都和店裡的沒有兩樣。

貝果所用的材料相當簡樸，酵母也只用少許。

未添加一滴油所以很健康，而且還帶有Q彈的獨特口感，就算天天吃也不會膩。

希望能讓大家邂逅自己喜歡的味道，並感受到貝果的美味。

依本書製成的貝果之特色

1.口感與風味各異

Tecona的貝果分為「鬆軟」、「Q彈」以及「緊實」3款。口感與風味各異的貝果已成為基本款。

為了帶出美味，並且更接近店裡貝果的味道，本書中改變了麵粉的種類、水量與發酵方法，並在食譜上費了番功夫，以求在家也能輕鬆製作。

「鬆軟」款的口感軟綿，連吃不慣貝果的人都很喜愛。也很適合製成夾大量餡料的貝果三明治。「Q彈」款的貝果具備恰到好處的嚼勁，且因添加少許全粒粉而散發著鮮明的香氣。「緊實」款的魅力則在於如德國麵包般分量扎實的嚼勁。繞圈扭轉的塑形方式也展現出麵團的韌性。

備好3種類型的貝果，即便是初嚐貝果的人，或是不喜歡吃麵團緊實的麵包的小孩子，應該都能從中找到喜歡的味道吧？請務必嚐嚐看3款貝果的口感與麵粉的風味，找出自己中意的類型。

2.使用速發乾酵母即可輕鬆製作

Tecona店裡也有天然酵母。但如果對天然酵母不夠熟悉，在用法與管理上都不容易，因此本書一律使用速發乾酵母。貝果發酵只需1/3或1/2小匙的乾酵母，用量極少。計量時使用量匙並且確實抹平，是零失敗的訣竅。

3.以冷凍保存貝果

貝果放到隔天吃起來依舊美味，但如果想長期保存，天天都想吃到貝果的話，請以冷凍保存。用保鮮膜1個個包覆起來裝進保存袋中，再放入冷凍庫，可保存2週左右。要吃的時候先自然解凍，再用烤箱加熱2～3分鐘，外皮就會恢復脆脆的口感，美味十足。另一方面，如果想縮短解凍時間並一點一點慢慢享用不同的味道，建議切半後再冷凍。

本書特色

3種麵團、55道食譜，千變萬化的滋味讓人天天吃也不膩！

從可作為甜點的甜貝果，到適合作為正餐的鹹口味、貝果三明治及各種抹醬搭配，種類豐富，應有盡有。不論是自己享用或開店販售都適用的貝果*經！

用一點點酵母，就能烘焙出鬆軟、Q彈、扎實3種口感，即便是孩子或討厭硬麵包的大人也能愉快享用。

材料簡樸，且未加一滴油，為健康和美麗把關！

Part1

鬆軟貝果

鬆軟原味p.11

核桃p.14

核桃香蕉奶油p.15

巧克力雙重奏p.18

摩卡咖啡p.18

草莓牛奶p.19

格雷伯爵茶蜜漬蘋果p.22

格雷伯爵茶焦糖蘭姆葡萄乾p.22

自製醃漬水果p.23

黑糖迷你無籽葡萄乾p.26

大納言紅豆南瓜p.26

德式香腸麵包捲p.28

羅勒鮭魚番茄p.28

菠菜番茄乾p.30

紅蘿蔔檸檬p.30

Part2

Q彈貝果

Ｑ彈原味p.33

焦糖香蕉p.36

蔓越莓p.37

椰子巧克力p.40

夏威夷果咖啡巧克力p.41

芒果乾奶油乳酪p.44

草莓綠葡萄乾p.44

肉桂蜜漬蘋果p.45

抹茶杏果核桃p.48

黑芝麻地瓜p.49

香腸芥末粒p.52

義式風味p.54

義式辣味香腸 乳酪p.54

白芝麻培根p.55

Part3

緊實貝果

緊實原味p.59

柳橙巧克力p.62

檸檬皮奶油乳酪p.64

肉桂糖粉p.65

黑豆黃豆粉p.68

核桃黑芝麻紅豆餡p.69

核桃味噌豆沙餡p.69

抹茶大納言紅豆奶油p.72

生薑蘋果p.74

柑橘醬奶油乳酪p.76

乾式咖哩p.78

蔥花味噌絞肉p.80

白芝麻鮪魚p.80

青海苔乳酪p.80

貝果三明治

培根蛋蘑菇馬鈴薯p.84

雞肉泰式三明治p.84

酪梨鮪魚三明治p.84

鹽味紅豆奶油餡p.86

蔓越莓鳳梨奶油p.86

核桃巧克力奶油p.86

抹醬

胡椒臘腸p.88

雞蛋醃黃瓜p.88

番茄乾奶油p.88

楓糖鮮奶奶油乳酪p.89

蒙布朗奶油p.89

蘭姆葡萄乾奶油乳酪p.89

前言p.2

依本書製成的貝果之特色p.6

包餡方式p.8

配料用餅乾薄片的作法p.9

tecona bagel works的二三事p.90

基本材料p.93

基本器具p.94

烘焙的无限可能：从基础到创新的欧式面包艺术 本书深入探索了欧式面包烘焙的精髓，旨在为所有热爱烘焙的人士提供一套全面、系统且充满创意的实践指南。我们不聚焦于单一品类，而是带领读者领略广阔的欧式烘焙世界，从最基础的面团处理技艺，到利用天然酵种进行风味升华，再到融入各国文化元素的创新成品制作。 全书分为四个核心部分，层层递进，确保读者无论基础如何，都能建立扎实的理论基础和娴熟的操作技巧。 第一部分：基石——理解与掌握面团的“生命力” 本章是整个烘焙之旅的起点。我们摒弃了僵硬的食谱堆砌，转而强调对面团本质的理解。真正的烘焙大师知道如何“倾听”面团的声音。 1. 原料的科学： 面粉的秘密： 深入解析蛋白质含量、灰分和筋度对最终成品质地的影响。详细对比高筋、中筋、低筋面粉以及斯佩尔特（Spelt）、黑麦（Rye）等特殊谷物的特性与适用场景。我们不仅展示如何阅读标签，更教会读者如何根据季节湿度调整水量。 酵母与发酵： 探究活性干酵母、鲜酵母以及天然酵种（Sourdough Starter）之间的差异。特别设立章节讲解如何“喂养”和“管理”一个健康的天然酵种，如何通过温度和时间精确控制其活性，以获得所需的酸度和膨胀力。 水与盐的角色： 水合作用（Hydration）是面包内部结构的关键。我们将通过图表展示不同水合百分比对面团粘性和气孔的影响。盐，不仅是调味品，更是对面筋结构的稳定剂和发酵速度的调节器。 2. 揉捏的艺术与科学： 揉捏的目的在于发展面筋网络。本章对比了传统手揉法（直揉法、折叠法）与机器揉面（低速、中速、高速）的优劣。通过延展性测试（窗膜测试），读者可以直观判断面筋发展的程度，避免过度或不足揉捏。 3. 精准发酵管理： 我们将发酵分为“初发（Bulk Fermentation）”和“二发（Proofing）”。详细阐述了温度对酵母活动的影响曲线。引入“膨胀率观察法”，替代死板的时间限制。对于需要长时间低温慢发的面团（如佛卡夏和部分欧式乡村面包），提供详细的冷藏发酵操作流程及风味形成机制解析。 --- 第二部分：经典重现——全球标志性欧式面包解析 本部分聚焦于数种最具代表性的欧洲面包，每种面包都代表了一种地域性的烘焙哲学。 1. 法式经典：长棍面包（Baguette）与恰巴塔（Ciabatta）： Baguette 的挑战： 重点解析如何实现外皮的极度酥脆和内部蜂窝状的气孔。涉及蒸汽注入技术的多种实现方式（石板、水盘、喷雾），以及如何通过精准的整形（特别是滚圆和擀制）来维持面团内的气体结构。 Ciabatta 的水性哲学： 深入研究高水合面团的操作技巧，如湿手操作、面团转移技术，以及如何利用高比例的波兰种（Poolish）来增加风味和延展性。 2. 德式重磅：黑麦与全麦的平衡： Pumpernickel 与酸性平衡： 探讨黑麦面粉（Rye Flour）因缺乏强筋力而带来的操作挑战。重点介绍酸面团在黑麦面包中的关键作用，如何通过酸度来分解黑麦中的淀粉酶活性，确保面包芯的稳定。讲解如何制作和使用德式“面团酒酿”（Sauerteig）。 3. 意大利的软润：布里欧修（Brioche）的乳脂世界： 不同于硬壳面包，布里欧修强调的是黄油和鸡蛋带来的丰富口感。本章详细拆解了黄油的加入时机、温度控制，以及如何处理高脂面团在揉捏过程中易“碎裂”的特性。展示了从巴黎式到里昂式的不同黄油含量和造型变化。 --- 第三部分：风味升华——天然酵种的深度运用与创新 天然酵种是赋予面包复杂风味和持久保鲜能力的核心技术。本章将理论与实践紧密结合。 1. 酵种的“性格”塑造： 不同的喂养比例（Rye:Water:Flour）会产生不同的风味特征。我们将展示如何通过调节喂养比，获取偏酸性（用于黑麦）或偏中性（用于白面包）的酵种母体。 2. 使用天然酵种的技法： 汤种法（Preferment）的优化： 详细对比使用“液体酵种”（Liquid Levain）和“硬酵种”（Stiff Levain）在面团水合度调整上的差异。 延长时间的掌控： 在使用天然酵种时，发酵时间往往延长。我们提供了一套针对不同温度和酵种活性的“动态发酵模型”，帮助烘焙者预判何时达到最佳发酵状态。 3. 风味融合的探索： 超越基础小麦粉，本章鼓励在面团中加入预先烘烤过的谷物（Soaker），如燕麦、亚麻籽，甚至啤酒或咖啡液，并指导如何调整面团配方以适应这些额外成分的吸水性。 --- 第四部分：造型与表皮——从视觉到口感的升华 烘焙的最后一步决定了面包的“气质”。 1. 整形的精细操作： 整形不仅仅是为了美观，更是为了控制面包的最终膨胀方向。详细图解圆形（Boule）、椭圆形（Batard）和长条形（Baguette）的收口技巧，强调“表面张力”的构建，这是决定面包是否能完美“开花”（Oven Spring）的关键。 2. 割痕（Scoring）的艺术与科学： 割痕是面包师的“签名”，也是控制面包膨胀的阀门。我们提供从基础的单刀斜切，到复杂的叶脉纹、麦穗纹的绘制指南。解释了为什么不同的割痕角度和深度会对面包的内部结构（气孔分布）产生直接影响。 3. 烘烤环境的模拟与控制： 室内烤箱与专业石炉的差异在于“蒸汽”的释放和维持。本书提供了一系列居家烤箱实现“蒸汽房”效果的有效方法，包括使用铸铁锅（Dutch Oven）、预热的石板、以及精确控制蒸汽释放的策略。讲解如何通过“降温烘烤”阶段，让外皮从软化转为金黄酥脆，达成完美的口感平衡。 本书的最终目标是培养烘焙师的“直觉”和“适应性”，让读者能够灵活应对原料的细微变化，创造出属于自己的、拥有生命力的欧式面包作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直对日式烘焙那种精致又充满创意的做法很着迷，特别是他们对细节的把控，让人光是看着就能感受到那种匠心。虽然我还没亲手试做，但光是看这本书的排版和那些诱人的图片，就已经让我心潮澎湃了。它不像那种只会罗列基本配方的食谱书，它更像是一本深入探讨“贝果哲学”的指南。作者似乎真的花了很多心思去研究如何通过细微的调整，比如不同面粉的混合比例、酵母活性的控制，甚至是烘烤时的蒸汽量，来达到那种令人惊叹的口感层次。我尤其期待它里面提到的那些“隐藏技巧”，那种只有经验丰富的职人才知道的窍门，感觉读完这本书，我都能带着那种日本职人的严谨态度去对待我的厨房了。这本书的价值绝对不仅仅在于教你做几个贝果，它提供的是一套完整的思维体系，让你明白“为什么”这样做会更好吃，而不是简单的“怎么做”。从原料的选择到最终的呈现，每一步都充满了对“美味”的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来以为贝果就是硬邦邦、嚼劲十足的那种美式传统做法，但这本书完全颠覆了我的刻板印象。那种“3种口感”的设定真是太妙了，它一下子拓宽了贝果的想象空间。想象一下，既有那种外壳酥脆、内心柔软到可以拉丝的“空气感”贝果，又有那种密度适中、麦香浓郁的“全麦感”贝果，甚至可能还有更接近麻糬般Q弹的“日式水润感”。这种差异化带来的选择自由度太让人兴奋了。我总是在想，如果我用不同的食材来制作这三种基础口感，比如加入抹茶、柚子皮或者味噌，那将会产生多少种新的风味组合？这本书提供的那55种变化，绝不是简单的“加点坚果”那种敷衍了事，它很可能包含了特定风味与特定口感之间的完美适配指南。这不仅仅是食谱，简直是味觉的交响乐谱，让人迫不及待想知道作者是如何将这些看似不相关的元素完美融合在一起的。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这些业余烘焙爱好者来说，最大的挑战往往在于如何稳定地复制专业水准。这本书的结构设计似乎考虑到了这一点。它没有一上来就堆砌复杂的技巧，而是通过清晰的“口感分类”作为切入点，让读者可以根据自己现有的设备和经验，选择最容易上手的入门款，然后再逐步挑战更高级的“55款变化”。这种循序渐进的难度设计非常贴心。而且，我猜想，既然是“专卖店”级别的，那么在“失败原因分析”和“常见问题解答”的部分一定写得非常详尽。比如，为什么我的贝果烤出来表面会塌陷？为什么我的水煮环节时间掌握不好导致口感不均？这些实战中遇到的“拦路虎”，这本书应该都给出了直击要害的解决方案，让你少走很多弯路，真正做到“随心所欲”地变化，而不是战战兢兢地操作。

评分☆☆☆☆☆

我最欣赏这本书的一点是它的“故事性”。很多食谱书读起来枯燥乏味，但光看书名和介绍，就能感受到作者对“专卖店话题”的那种执着。它仿佛带着我们潜入了东京或大阪那些排着长队的名店后厨，去一探究竟，为什么他们的贝果能成为当地人津津乐道的焦点。这种对“话题性”的追逐，意味着书中所记载的配方一定是经过市场检验、深受追捧的。我很好奇，作者是如何从那些瞬息万变的流行趋势中，提炼出可以固化在书中的经典配方的。更深层次来说，这本书或许还探讨了如何将传统日式美学——比如对季节的敏感度、对食材本味的尊重——融入到西式的烘焙产品中去。它不仅仅是技术的传授，更像是一次文化交流的精彩记录，让我们这些远在异乡的烘焙爱好者也能窥见一斑。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我仿佛感受到了一种充满活力的创造力。那种“随心所欲变换滋味”的口号，绝非空泛的营销辞令，它暗示了一种极高的可塑性。这套体系教你的，是如何掌握基础的“骨架”，然后在这个骨架上进行无限的“搭积木式”的创新。我特别关注那些“非典型”的贝果口味，比如书中会不会介绍如何利用发酵茶汤（Koji）来增加风味深度，或者如何用日本特有的黑糖蜜来替代传统糖浆进行水煮，以达到独特的焦糖化效果。这本书不仅仅是满足口腹之欲，它更像是一把钥匙，开启了烘焙界“风味组合”的大门。它鼓励我们打破常规，将异国情调的食材融入到这个经典的面包中，让每一次品尝都成为一次全新的探险旅程。这种鼓励创新、又不失严谨基础的做法，是任何一个想在烘焙领域有所突破的人都需要的宝贵财富。