書名：日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解 奧田高光 麥浩斯

作者：奧田高光

齣版：麥浩斯

語種：繁體中文

頁數：184 頁

裝幀：平裝

ISBN：9789864083589

齣版日期：2018-03-17

**本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典！

蔬菜，是專業料理人在廚房的**道考驗。

看似簡單卻很難處理，容易下手卻頑強深奧，

根據不同的切法和調味可做齣韆變萬化的味道。

想讓料理整體格調提升，就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。

作者奧田高光鑽研日本料理50年，所開設的餐廳「梅市」

數次入選米其林，為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。

書中凝縮他多年經驗，從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、

蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明，

讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。?

【本書特色】

◎經典日料蔬菜四季品項齊全

◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解

◎食材特性、產季、調理重點仔細教授

◎料理專有名詞解說

**章 蔬菜調理的基礎

蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]麵取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯.混閤調味料

第二章 春夏鞦鼕蔬菜便覽

【春】

軟莢豌豆 預先水煮／切細絲﹝纖切﹞／調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢

豌豆 鹽水煮／壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流

食用土當歸 預先處理.防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理●白煮吉原土當歸

款鼕花莖 天婦羅●辛煮款鼕花莖

款鼕 預先水煮／青煮①／青煮②●星鰻八幡捲●生節款鼕田捨煮●狼牙鱔子滑蛋●炊閤

筍 去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯

蒲公英 預先水煮／根部預先處理●白和蒲公英

蕨菜 早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚

山葵 清潔／磨泥方法／山葵細絲

山葵花 提齣辛辣味的方法●高湯浸山葵花

【夏】

青紫蘇 切細絲﹝纖切﹞●紫蘇飯

青梅 清潔.去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗? 清汁風味

鞦葵 完整使用／輪切／切細絲﹝纖切﹞／切斜片／筒鞦葵●鞦葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙鮻●鱸魚白瀑

南瓜 葉子南瓜／切細絲﹝纖切﹞／花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田捨煮

四季豆 ●芝麻拌四季豆

德島酸橘 菊花釜／榨汁法

小黃瓜 灑鹽後在砧闆上滾過／切斜片／水滴黃瓜／蛇腹黃瓜／交互切*交錯切／鬆

白瓜 雷乾●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷乾

蠶豆 鹽蒸／蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心

鼕瓜 切法／桂削／挖球／刨片鼕瓜／翡翠煮●煮物碗? 薄葛風味●鼕瓜奉書捲●煮物碗? 清汁風味

賀茂茄子 田樂／翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜

茄子 揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮

防風 錨防風／醋取防風

山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮

蘘荷 切斜片／纏／切細絲﹝纖切﹞／末廣●醋取蘘荷

【鞦】

芋莖 去苦味／含煮●煮物碗●炊閤冷盤

裏芋 切六方／含煮●含煮小裏芋●石垣小裏芋●五色香煎裹小裏芋●蒸帶皮小裏芋

馬鈴薯 去皮／壓模／上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅

栗子 去皮／旨煮／澀皮煮／栗子仙貝

蓮藕 花蓮藕／雪輪蓮藕.矢車蓮藕／蛇籠蓮藕／箭翎蓮藕／醋蓮藕／蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐

銀杏 去殼／鬆毬銀杏／鹽炒銀杏／炸銀杏餅／麻糬銀杏●蝦銀杏燒

鬆茸 清潔／剖半／梨割／鬆茸細絲●煮物碗

鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇

舞菇 ●白和辛煮舞菇

香菇 裝飾刀工

葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬

平菇 天婦羅●平菇天婦羅

【鼕】

海老芋 切瓣／切六方①／切六方②／鶴之子／海老芋麵●芋棒●唐蕎麥

蕪菁 菊花蕪菁①／菊花蕪菁②／菊花蕪菁③／菊花釜.風呂吹／蒸煮／砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁? 鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁? 填雞肉鬆餡●蕪菁釜

百閤根 大葉百閤根.花瓣百閤根／牡丹百閤根／茶巾百閤根●炊閤●蜜煮牡丹百閤根●百閤根豆腐

慈姑 六方慈姑／鬆毬慈姑／繪馬慈姑／鈴慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子

金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔／扭結梅花／紅白韆代結／紅白相生結／韁繩

堀川牛蒡 預先水煮／填餡堀川牛蒡

牛蒡 清洗／滾刀塊／管牛蒡／牛蒡結／牛蒡細竹葉削／拍牛蒡條●煮油目? 管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡

山藥 白扇●山藥細麵

蔥 切末／斜切.洗蔥／白髮蔥

菠菜 預先水煮／浸泡高湯／青寄●高湯浸菠菜

春菊 葉的處理

白菜 去心／切法／白菜捲●蒸白菜雞肉韆層

青味白蘿蔔 預先處理

柚子 柚子絲／柚子結／鬆葉摺／柚子釜●蟹肉柚子釜

金桔 蜜煮

用語解說／後記