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店铺： 联合书店专卖店

出版社： 和平图书有限公司

ISBN：9789622389762

商品编码：27857043693

地溝油？棉籽油？
食用油品百百款，黑心油潛藏難辨
正確認識各式植物油，擺脫食安危機！

油脂作為人體六大營養素之一，是人體內優秀的儲備及利用的能源。植物油種類繁多，每一種植物油的顏色、風味、特性、營養成分、功效都不一樣，我們該如何選擇一瓶適合自己的好油呢？

本書以簡潔明了的挑選步驟、清晰的油品製作方法和優劣勢、圖文並茂地教你讀懂油瓶上的標籤，教你做個精明買油人。在初步了解了植物油的相關常識後，將常見的植物油按照其主要功效分為食用油系列、美容護膚系列、保健養生系列三大章節，具體詳細介紹每一種油品的營養成分、特性、功效、保存技巧等相關知識。

通過這本《植物油圖鑑》，你可以對植物油有更進一步的了解，更靈活、更適合地選擇油品，讓味蕾有無添加、無負擔的驚喜！

精选食谱集：世界风味与健康烹饪指南 序言：开启味蕾的环球之旅 本书汇集了来自世界各地，涵盖了从传统经典到现代创新的多元化食谱。我们深知，烹饪不仅仅是简单的食材组合，更是一种文化体验和生活态度的体现。因此，我们精心挑选了上百道菜肴，旨在为您的厨房带来无限的灵感与乐趣。无论您是经验丰富的烹饪爱好者，还是初入厨房的新手，都能在这里找到适合自己的那道美味。 本指南的编排侧重于实用性与多样性，我们力求在保证口味正宗的基础上，尽可能简化操作步骤，让您能轻松地在家复刻出餐厅级别的佳肴。我们相信，美好的食物是连接家人、朋友和文化最好的桥梁。 --- 第一部分：地中海的阳光与海风——清新健康的欧陆风味 地中海饮食因其对健康长寿的显著益处而闻名全球。本部分将带您领略意大利、希腊、西班牙等国家，以橄榄油、新鲜蔬菜、海鲜和全谷物为核心的烹饪精髓。 1. 意大利的慢食哲学： 经典意面解析： 我们详细拆解了制作完美“弹牙”（Al Dente）意面的秘诀。从基础的番茄罗勒酱（Pomodoro e Basilico）的层次感处理，到浓郁的奶油培根蛋酱（Carbonara）中乳化技巧的掌握，每一步都至关重要。特别收录了西西里岛的特色海鲜意面，展现海洋的馈赠。 手工披萨的艺术： 探索那不勒斯式披萨皮的发酵奥秘，讲解如何在家中利用普通烤箱烤制出焦香酥脆的边缘（Cornicione）。我们将介绍玛格丽特披萨的“少即是多”原则，以及如何利用当地时令蔬菜制作创新的意式薄饼（Focaccia）。 烩饭（Risotto）的丝滑之道： 烩饭是检验厨师耐心的试金石。我们深入讲解了选用阿博里奥（Arborio）或卡纳罗利（Carnaroli）米的重要性，以及如何通过不断搅拌和分次加入高汤，实现最终奶油般顺滑的口感。重点推荐藏红花烩饭（Risotto alla Milanese）与野菌烩饭。 2. 希腊与巴尔干半岛的风情： 烤肉与串烧的烟火气： 学习制作正宗的希腊烤肉（Souvlaki）和土耳其烤肉（Kebab）的腌料配方，关键在于酸奶、柠檬汁和草本香料的完美平衡。 蔬菜的盛宴： 介绍如何制作口感扎实的穆萨卡（Moussaka），层叠的茄子、肉酱与香浓白酱的结合。此外，还有清爽的希腊沙拉（Horiatiki），强调使用优质的羊乳酪和特级初榨橄榄油。 甜点的甜蜜负担： 烘焙酥皮糕点巴克拉瓦（Baklava），分享如何让坚果馅料湿润且不过分油腻的技巧。 3. 西班牙的Tapas文化： 小吃的大智慧： 西班牙小吃体现了共享与随性的用餐哲学。我们提供了制作经典土豆烘蛋（Tortilla Española）的黄金比例，以及如何在家中快速制作蒜香虾（Gambas al Ajillo）和烟熏红椒粉（Pimentón）的妙用。 海鲜烩饭（Paella）的地域差异： 区别于意大利烩饭，西班牙海鲜烩饭的精髓在于锅底的“锅巴”（Socarrat）。我们将指导您如何控制火候，以获得那层薄脆的焦香底层。 --- 第二部分：亚洲的奇妙交响——辛香、鲜美与层次感 亚洲饮食文化博大精深，从东南亚的酸辣平衡到东亚的咸鲜内敛，每一种风味都凝聚着独特的地理与历史背景。 1. 东南亚的酸辣平衡（泰国与越南）： 咖喱的灵魂： 深入解析红咖喱、绿咖喱和黄咖喱的制作基础。重点讲解新鲜香茅、高良姜、青柠叶和鱼露如何协同作用，创造出复合的味觉体验。我们提供了从零开始制作咖喱酱的详细步骤，让成品风味更胜一筹。 河粉的清澈汤底： 越南河粉（Pho）的精髓在于清澈而浓郁的牛骨高汤。我们将揭示慢炖香料包（如八角、肉桂）与牛骨比例的秘密，以及如何搭配新鲜的豆芽、薄荷和辣椒食用。 泰式炒河粉（Pad Thai）： 掌握酸、甜、咸、辣的完美融合，特别是罗望子酱（Tamarind Paste）的使用，是制作地道Pad Thai的关键。 2. 东亚的精细与旨味（中国与日本）： 中国八大菜系的精选： 本部分精选了最具代表性的几道菜肴进行深度解析。 川菜的麻辣哲学： 讲解花椒的“麻”与辣椒的“辣”的搭配艺术，重点剖析“鱼香”和“怪味”等复合味型的构建。 粤菜的清鲜本味： 聚焦于蒸、炖技法，如白切鸡如何保证皮爽肉滑，以及老火靓汤的营养与风味萃取。 淮扬菜的刀工与火候： 介绍扬州炒饭中米粒分明的处理技巧，以及文思豆腐的精细雕琢。 日式料理的“旨味”（Umami）： 探索日本料理对“鲜味”的极致追求。 高汤基础： 详述昆布（Kombu）和鲣鱼干（Katsuobushi）制作基础出汁（Dashi）的方法，这是味噌汤、日式炖菜的基础。 寿司与刺身的基础准备： 讲解如何正确地处理和调味寿司米饭（Sushi-meshi），以及保持生鱼片新鲜度的储存和切割技巧。 天妇罗的轻盈酥脆： 揭示制作轻薄面糊的窍门——低温、少搅拌以及使用冰水。 --- 第三部分：美洲大陆的创新融合——从家庭舒适餐到异域激情 美洲大陆的饮食是多元文化碰撞的产物，融合了原住民传统、欧洲移民的技艺以及非洲裔的烹饪智慧。 1. 北美家庭的舒适食物（Comfort Food）： 慢炖与烟熏的魅力： 深度解析美式BBQ的流派差异（如德州干擦、卡罗莱纳醋渍）。我们提供了一份详尽的慢炖牛胸肉（Brisket）食谱，包含腌制、烟熏和休息（Resting）的全过程指导。 烘焙的黄金法则： 涵盖了美式饼干（Cookies）的嚼劲与蓬松度的平衡，以及制作浓郁的核桃派（Pecan Pie）所需注意的糖分转化。 2. 拉美风情的奔放： 墨西哥的玉米与辣椒： 介绍如何制作地道的玉米饼（Tortillas），并利用不同种类的干辣椒（如Ancho, Guajillo）来调配出层次丰富的摩尔酱（Mole）。 秘鲁的酸橘腌鱼（Ceviche）： 讲解“Leche de Tigre”（老虎奶）的配方，这是腌制白鱼片，使其口感变性的关键所在。重点在于食材的新鲜度和酸度控制。 --- 第四部分：烹饪技艺与食材选择的科学（通用章节） 本书的价值不仅在于食谱本身，更在于传授烹饪背后的原理，帮助读者建立扎实的烹饪知识体系。 1. 调味与平衡的艺术： 盐的运用： 区分使用粗盐、细盐、海盐对食材最终口感的影响，以及何时“加盐”比“何时放盐”更重要。 酸度的调节： 柠檬汁、醋、酒石酸在不同菜系中的作用，如何用酸来提亮整体风味。 草本与香料的激活： 学习干香料的“唤醒”技巧（Toast/Bloom），即在热油或干锅中短时间加热以释放其挥发性油分。 2. 基础高汤的制作与应用： 提供鸡高汤（Fond Blanc）、牛肉高汤（Fond Brun）和蔬菜高汤的精确比例与熬制时间，并指导如何将其浓缩或冷冻保存，以备不时之需。 3. 食材处理与储存的专业知识： 详述不同类型肉类（红肉、禽类、海鲜）在烹饪前后的恰当“休息”时间，以保证汁水的最大保留。 介绍如何根据食材特性选择最佳的烹饪介质（如澄清黄油、普通黄油、中性油），以适应煎、炸、炒等不同需求。 --- 结语 希望这本涵盖全球烹饪智慧的指南，能成为您厨房中不可或缺的伙伴。烹饪是一场永无止境的探索，祝您在每一次的尝试中，都能发现新的惊喜与满足。享受创造美食的乐趣吧！

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本《极简厨房哲学：如何用最少的食材创造最大的风味》简直是为我这种“懒癌晚期”的现代都市人量身定制的！我一直苦于没有时间、没有精力去研究那些动辄十几味调料的复杂食谱，总觉得做饭是个大工程。这本书的理念极其清晰：少即是多。作者的核心观点是，与其堆砌调料，不如把精力放在理解和最大化单一食材的潜力上。全书的结构非常清晰，前三分之一阐述了“极简主义烹饪”的四大原则，比如“温度控制的重要性胜过调味品的数量”。接下来的部分，则是基于这四大原则的食谱展示。你不会看到复杂的焯水、腌制步骤，取而代之的是对火候、油温的精确指导。比如，如何通过完美的低温慢煎，让一块普通的鸡胸肉也能爆发出惊人的多汁口感，而只需要撒上一点海盐和现磨的黑胡椒。我试着做了书里介绍的“三分钟焦糖洋葱汤”，仅仅用了洋葱、黄油和高汤，但那种甜度和深度完全超越了我以往做的任何洋葱汤。这本书的语言风格非常直接、充满行动力，没有多余的废话，直接告诉你“怎么做”，并且让你相信“你一定能做好”。它不仅是一本食谱书，更像是一种生活态度的输出，让我对“做饭”这件事的焦虑感大大降低了。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，起初我对这本名为《时间的手工艺：传统食物的记忆与传承》的书抱有相当大的怀疑。毕竟市面上“传统”、“非遗”类的书籍太多了，大多都是老生常谈，乏味得很。然而，这本书彻底颠覆了我的认知。它聚焦的不是那些广为人知的名菜，而是那些正在消失的、极其依赖特定地域生态和人力投入的古老食物制作技艺。作者的笔触极其细腻、带着一种近乎悲悯的温柔。他记录了一位意大利偏远山区老人如何坚持手工制作一种只有在特定季节才能采集的野生浆果酱，那种对抗工业化、坚守传统的执着，读来令人动容。书中穿插了大量的田野调查笔记和访谈录，那些受访者的淳朴话语，比任何华丽的辞藻都更有力量。更让我感到惊艳的是，作者没有停留在“记录”层面，而是深入探讨了这些手工艺背后的社会学和人类学意义——食物如何定义社群身份，技艺如何承载历史记忆。它的叙事节奏张弛有度，时而像一篇严谨的学术论文，引用了可靠的文献资料佐证观点；时而又像一本游记，充满了对质朴生活的赞叹。我已经很久没有读到一本能让我在阅读时，同时进行深度思考的书籍了，这本书绝对是那种值得反复咀嚼的佳作。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，《烘焙大师的解剖学：面团的物理与化学奥秘》这本书的专业度是最高的，对普通烘焙爱好者来说，可能需要查阅一些专业词汇。这本书完全跳脱了传统烘焙书“跟着做”的模式，它旨在“理解为什么”。作者是一位资深的食品科学家，他像一位精密的解剖师，将一个简单的面包配方拆解成了分子层面。比如，关于面筋的形成，书中配有详细的图表，解释了水合作用、揉捏力度和时间如何影响蛋白质链的延伸和交联，甚至还分析了不同品牌面粉中的蛋白质含量差异如何影响最终产品的孔洞结构。我花了好大力气才啃完了关于“美拉德反应”和“焦糖化反应”的那几章，但一旦理解了那些化学原理，再去看任何食谱中的“烤至金棕色”的描述时，我都会多了一层深厚的认知。我曾经困扰已久的发酵面包塌陷问题，在这本书里找到了清晰的答案——原来是酵母活性与环境湿度控制的微妙平衡出了问题。这本书不是让你轻松学会做面包，而是让你成为一个能根据现场情况调整配方的“烘焙工程师”。对于那些已经有一定基础，渴望突破瓶颈、探究事物本源的进阶烘焙爱好者来说，这本书的价值是无可替代的，它提供的知识深度是其他任何书籍都无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

这本《寻味秘境：全球香料的奥秘》简直是烹饪爱好者的圣经！我刚翻开第一页，就被作者对各种香料的细致入微的观察和描述所震撼。它不是那种枯燥的百科全书式的罗列，而是充满了故事感和探索欲。比如，书中花了整整一章来讲述马达加斯加的香草是如何从一株普通的兰花，演变成全球甜点界不可或缺的灵魂。作者不仅详细描述了它的生长环境、采摘过程，甚至还穿插了当地香草种植者的访谈录，让我仿佛身临其境，闻到了那股浓郁而温暖的香气。更绝的是，这本书里还配有大量高清的手绘插图，每一张都精准地捕捉了香料的形态特征，无论是小小的丁香花蕾，还是颜色变幻莫测的藏红花丝，都栩栩如生。我尤其喜欢它提供的“风味轮”分析，简单直观地将复杂的香料气味分解为易于理解的层次，对于初学者来说，这简直是打开了新世界的大门，让我明白为什么有些香料适合炖肉，有些则更适合烘焙。这本书的排版设计也非常考究，纸张的质感一流，拿在手里沉甸甸的，让人有一种珍藏的冲动。读完后，我立刻尝试用书里教的方法重新处理了我的胡椒粒，那种提升的层次感，让我对厨房里的“小东西”有了全新的敬畏之心。

评分☆☆☆☆☆

如果用一个词来形容《北欧森林的秘密：发酵、腌渍与冬季生存智慧》，我会选择“治愈”。这本书的整体氛围是清冷而又温暖的，如同北欧漫长的冬季里，家家户户炉火旁散发出的烘焙香气。它并非专注于高精尖的分子料理，而是深入到最基础、最古老的食物保存技术——发酵和腌渍。作者似乎花了数年的时间，居住在挪威和瑞典的偏远村落，记录下当地人如何利用短短的夏季盛产的浆果、蘑菇和鱼类，通过盐渍、酸菜、乳酸发酵等方式，度过漫长而物资匮乏的冬季。书中对每一种菌群和微生物的讲解都非常科学且易懂，完全不会让人觉得枯燥。最吸引我的是它对于“味道的哲学”的探讨：在极简的原材料中，通过时间的魔力，创造出复杂而有深度的风味。我按照书中的指南，用白菜和当地的香料尝试制作了“维京酸菜”，其酸度、脆度和复杂的咸鲜味，是我从未在超市买到的成品中体验过的。这本书的摄影作品也极具感染力，那些带着霜雾的木桶、发酵罐，以及食物被时间雕刻出的纹理，让人心生敬畏。它教会我的不仅仅是保存食物的方法，更是一种与自然和谐相处的生存智慧。